第九章生活的享受
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t，則一望而知截去的字節是el。
如雙方都是通人，即不妨用極深奧的字眼，如曆史的名詞，或取自莎士比亞的劇本，或培爾才的小說中的人名。
以文字為遊戲的酒令，種類多至不能勝計。
最流行的一種即聯句，由第一個人吟一句詩，即令第二個人聯上一句。
這種聯句極為有趣。
聯下去時，後來的詩句竟會離題萬裡，不知所雲。
聯句大都以人物或景色為題，各人挨着次序聯一句或兩句。
要點是前後的詩句必須押韻，如若座中都是熟讀四書五經的人，令官往往有用女兒羞，女兒樂，女兒悲等為題，而請衆人集句聯吟。
唐詩和曲牌名是酒令中常用的材料。
有時并也限用切于曲牌名的藥名和花名。
為了使英美國人易于了解起見，這裡當舉幾個英文名字為例，如切于婦女用品的花名有QueenAnne&rsquoslace，fox－glove等。
這類文字上的假借比拟，是否可能，須視這種文字中所用以形容花樹藥草的字眼是否也通用于人類美麗的形容而定，例如英國人的姓可假借以隐射歌曲之題名。
（如Rockbeller可指Sitdown，You&rsquoreRockingtheBoat或Whitehead可指SilverThreadsamongtheCold）其比拟是否切貼，視人之才智而異。
至于這種遊戲的樂趣，則是在于其自然和想象豐富中，而且不必一定需飽學之士才會行的。
英文名字中如lugwell，Sitwell和Frankfulir等，極易于用以隐射滑稽的意義。
（如Frankfurlir一字我以為可以隐射NotCold，NotPig）學校中的學生可以利用教師的姓名為資料，而行出各種極有趣的酒令。
比較複雜的酒令，行時須用令籌。
中國小說《蘭花夢》中曾記載着下述這個酒令：其令籌分為三組，以六種人在六種地點做六種事，錯綜配合為遊戲。
六種人是：纨绔子老僧⌒化 六種地點是：官道方丈閨閣大街紅樓墳茔 六種所做的事是：騎馬念經刺繡打架調情睡覺 每人随意從這三組中各抽一籌，而将其人地事配合起來，往往成為極滑稽可笑的事情。
例如：老僧在閨閣中調情，妓女在墳茔中念經，叫化在紅樓中睡覺，屠夫在官道上刺繡，佳人在方丈中打架等類，都是可以拿來當新聞紙的絕妙标題的。
待各人将籌抽定，即以所配合的人事為題，令各人說一句五言詩，一個曲牌名，再加一句詩經以詠之，總以意思切貼為上。
所以一次宴集，時間延長到兩小時以上，很不足為奇。
宴集的目的，不是專在吃喝，而是在歡笑作樂。
因此在席者以半醉為最上，其情趣正如陶淵明這彈無弦的琴。
因為好飲之人所重者不過是情趣而已。
因此，一個人雖不善飲，也可人享酒之趣。
&ldquo世有目不識丁之人而知詩趣者，世有不能背誦經文之人而知宗教之趣者，世有滴酒不飲之人而識酒趣者，世有不識石之人而知畫趣者。
&rdquo像這些，都是詩人、聖賢、飲者和畫家的知己。
七食品和藥物 我們如把對于食品的觀點範圍放大些，則食品之為物，應該包括一切可以滋養我們身體的物品，正如對于房屋的觀點放大起來，即應包括一切關于居住的事物。
因為我們都屬于動物類，所以我們不能不吃食以維持生命。
我們的生命并不在上帝的掌握中，而是在廚子的掌握中。
因此中國紳士都優待他們的廚子，因為廚子實在掌着予奪他們的生活享受之大權。
中國之為父母者&mdash&mdash我猜想西方人也是如此&mdash&mdash大都善視其兒女的奶媽。
因為他們知道兒女的健康，完全依賴奶媽的性情、快樂和起居。
為了同樣的理由，我們自然也應善待職司喂養我們的廚子，如若我們也和留意兒女們一般留意我們的身體健康的話。
如若一個人能在清晨未起身時，很清醒地屈指算一算，一生之中究竟有幾件東西使他得到真正的享受，則他一定将以食品為第一。
所以倘要試驗一個人是否聰明，隻要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。
現代城市生活之節奏是如此的緊張，緻使我們一天更比一天無暇去顧到烹調和滋養方面的事情。
一個同時是著名記者的主婦，絕不能埋怨她的将罐頭湯和罐頭豆供給她的丈夫。
不過一個人如若隻為了工作而進食，而不是為了須進食而工作，實在可說是不合情理的生活。
我們須對施己身行仁慈慷慨，方會對别人施行仁慈和慷慨。
一個女人即使極緻力于市政事業，極緻力于改進一般的社會情形，但她自己則隻能在一副兩眼煤氣竈上煮飯燒菜，每頓隻有十分鐘的吃飯時間，這于她又有什麼益處？她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失于烹調，而即将她休掉一般。
孔子之妻究竟是被休，還是她因受不了丈夫的種種苛求而自己逃回娘家，其中的事實不很明了。
在孔子，&ldquo食不厭精，脍不厭細&rdquo，他&ldquo不得其醬不食，割不正不食，色惡不食，臭惡不食。
&rdquo我敢斷定孔太太對于這些要求總是能忍受，但是有一天她買不到新鮮的食物，不得已命她的兒子鯉到店鋪裡去買些酒和熟食以供餐，孔子即說：&ldquo沽酒市脯不食。
&rdquo到這時，她除了整一整行李，棄家逃走之外，還有什麼辦法？這個孔子之妻的心理設想，是我所創造出來的。
但孔子對于這位可憐的太太所立下的許多嚴厲規條，則确是明明白白的列在《論語》中，有籍可稽。
中國人對于食物，向來抱一種較為廣泛的見解。
所以對于食品和藥物并不加以很明顯的區别。
凡有益于身體者都是藥物，也都就是食物。
現代科學直到上一世紀，方始知道食事在醫療上的重要。
現時的醫院中都已聘有經驗豐富的食事專家已是一件可喜的事情。
但如若各醫院的當局肯更進一步，将這班食事專家送到中國去受一下訓練，則他們或許就會減少玻璃瓶的使用。
古代醫學作家孫思邈（第六世紀）說：&ldquo謂其醫者先曉病源，知其所犯．先以食療，不瘥，然後用藥。
&rdquo元代太醫院某大夫，于一三三○年著了一本中國的第一部食譜，認食物為基本的養生法。
他在序文中說： 善攝生者，薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡。
收視聽，勤内固。
不勞神，不勞形，神形既安，病患何由而緻也？故善養性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過。
食欲數而少；不欲頓而多。
蓋飽中饑，饑中飽。
飽則傷肺，饑則傷氣。
所以這本烹調書，也和其餘的中國烹調書一般，實等于一本藥方書。
你如向上海河南路走一遭，去那裡看看賣中國藥物的鋪子，你竟難于斷言這種鋪子裡邊究竟是藥物多于食物，還是食物多于藥物？你在那裡可以看見桂皮和火腿，虎筋和海狗腎及海參，鹿茸和麻菇及蜜棗，并排的陳列在一處。
這許多都是有益于身體的，都是富于滋養料的。
此外如虎骨木瓜酒，顯然也難于區别其究竟是食物還是藥物？中國補藥不像西藥般用次磷酸鹽三公分，砒·O二喱所合成，是一件可喜的事情。
生地炖童雞即是一碗絕妙的補藥。
這完全是由于中國藥物使用法的關系。
因為西藥大都以丸或片為式，而中國藥物則大都為湯式。
而且中國藥的配制方法和尋常的湯相同，是用許多味不同的藥物合煮而成的。
中國的湯藥，其中藥物往往多至七八十來種，都是君臣相齊，以滋補和加強身體的整體為主，而不專在于治療某一部分的病患。
因為中國的醫學，在基本上和最新的西方醫學見解相合，認為當一個人患肝病時，并不單是肝部而實是全體都有病患。
總而言之，藥之為物，其效用不過在于以增強生機力為原則，使其對于人身非常複雜的器官、液汁和内分泌物系自然發生作用，而讓身體增加抵抗疾病的力量，自己去治療其患處。
中國醫生對于病人并不給予阿斯匹靈片，而給他喝一大碗藥茶以取汗。
所以将來的病人，或許不必再吃金雞納片，而隻需喝一碗加些規那皮的冬菇甲魚湯。
現代醫院的食事部分勢須加以擴充。
到了将來，醫院本身大概将變成一個類似療養院式的大菜館。
最後，我們必将達到對于健康和疾病認為二者有交互作用的地步。
到那時，人類即會因預防疾病而進食，而不再是為醫治疾病而吃藥了。
這一點目下尚未為西方人所充分注意，因為西方人尚隻知有病時去找醫生，而不知道在未病時即去找醫生。
待達到這個程度時，滋補藥物和治病藥物之間的區别即将廢除。
所以，我們對于中國人的藥食不分，應該慶賀。
這個觀念使他們的藥物減少藥性，而使食物增加其可食性。
饕餮之神在人類剛有曆史時代即已出現這件事，似乎有一種象征的意義。
我們現在發現這神道，遠在古代即已是鑄像家和雕刻家所愛塑造的目标。
我們身體中都有饕餮的精神，這使我們的藥方書類似我們的烹饪書，使我們的烹饪書類似藥方書，并使植物學和動物學發展為自然科學的一支成為不可能。
因為中國的科學家看見一條蛇，一隻猢狲，一條鳄魚或一個駝峰時，他始終隻是想去嘗嘗它們滋味。
真正的科學好奇心，在中國不過是一種烹饪藝術的好奇心而已。
為了在野蠻部落中藥物和法術往往混為一談，為了道家的專心于養生之道和尋求長生的方法，因此我們的食物便無形中受着他們的支配。
在上文已提及的那部元朝太醫院大夫所著的食譜中有許多章，即系專講如何長生，如何免病的。
道家最尊信大自然，所以他們偏向于重視蔬類的花果和食物。
他們對于含露的鮮蓮即視為高人的無上食品。
這裡邊便有些詩意和世思想的交織。
據他們的意見，單吸所含的露更好，如若可能的話。
這類食物包括松子、葛粉、藕粉之類，都是道家所認為足以助人緻于長生的仙品。
因為它們都是性能清心醒脾的東西。
一個人在吃蓮子時，心中不可懷有俗念如女色等事類。
似藥物而常為人所吃食，以為足以助人緻于長生的食品有：天門冬、生地、枸杞子、白術、黃精尤其是人參和黃芪等物為貴品。
中國的藥方書可供給西方科學研究以廣大的研讨場地。
西方醫學直到上一世紀方始發現肝之為物，具有補血的功用。
但在中國則極早就拿這樣東西為老年人的補食。
我頗疑心當一個西方屠夫宰一口豬時，他大概将腰子肚子大小腸（腸中顯然滿含着胃汁）豬血骨髓和腦子一并棄去，而不知這些實是含有最豐富的滋養料部分。
現在已漸漸有人發現骨是人體内血中的紅血球制造處，這不免使我可惜為什麼羊骨、豬骨、牛骨都被随手丢棄，而不拿來熬一碗美味的湯。
這豈不是虛耗有價值的食物嗎？ 西方的食物中，有幾種是我所愛吃的。
第一，我當提到蜜露瓜，因為以蜜露為名是很近于中國式的。
在古代如能有人拿一串葡萄送給一個道家，則他大概要以為已經得到了可緻長生不老的仙藥。
因為道家所欲求的，都些奇花異果的特别滋味。
以番茄汁為食品，應為二十世紀西方大發明之一。
因為中國也像一世紀前的西方人一般，尚認蕃茄是不适于食用的東西。
其次是芹菜生吃法，這便好似中國人的愛吃爽脆物品如筍之類。
蘆筍在未青的時候很好吃，但中國人則尚不知道。
最後，我當承認我極愛吃英國式的紅燒牛肉，和其他紅燒物。
不論那一種食品，隻要在新鮮之時，在它的本處烹煮出來，總是好吃的。
美國家庭中所供的美國式菜肴很合我的胃口。
但是在紐約的大旅館中，我從來沒有嘗到過味美的佳肴。
也不能全怪旅館或菜館，即在中國，除非預定或特别烹煮，也是難于得到美味的。
在另一方面，歐美的烹調法中實有極顯著的缺點。
他們于餅類點心和糖果上，一日進步千裡，但在菜肴上則仍是過于單調，不知變化。
一個人隻要在旅館公寓或輪船上連吃三個星期的飯食，吃來吃去無非是皇帝雞、牛排、羊排、腓普饧稈菜，便會使他的胃口完全倒盡。
西方的烹調中，對于燒煮蔬菜類更為幼稚：第一，所用的蔬菜類太少；第二，隻知放在水中白煮；第三，總是煮得過了度，以緻顔色黯淡，成為爛糟糟的。
菠菜從不好好的烹煮，以緻兒童見了就讨厭。
因為他們燒菠菜總是燒成爛糟糟的，而不知用油鹽在極熱的鍋中煎炒，在未爛之前起鍋是最可口的吃法。
莴苣用同樣的燒法也極可口。
在燒這類蔬菜時，第一應注意的是煎炒不可過久。
雞肝已被西方人認為美味。
鐵排羊腰也認做佳肴。
但仍有不少種的食物未經他們試吃。
這就是西方菜肴缺乏花色的原因。
炸雞肫和雞肝用椒鹽蘸吃，乃是中國人常吃的菜。
燒鯉魚頭連着面頰和鄂下的脂肉是佳肴之一。
豬肚是我愛吃的。
牛肚有一部分也很好吃。
如以肚子下面，或将肚子加在别種湯中一滾即離火起鍋，其爽脆不下于生的芹菜。
田螺（單用其嘴部厚的部分）是法國人很愛吃的美味，中國亦然，在滋味及耐嚼上，和鮑魚及江瑤柱頗為相似。
西方的湯類，花色稀少是由于兩個原因：第一、不懂拿葷素之品混合在一起烹煮，其實隻需五六種作料如蝦米、冬菇、筍、冬瓜、豬肉等間花配合，便能煮出數十或甚至百種的好湯來。
冬瓜湯是西方菜肴中所沒有的。
其實，這種瓜如用各種方法煮起來，再加入一些蝦米屑，乃是夏天裡一樣最可口的菜。
第二、湯的種類缺少是由于不知盡量利用海産。
江瑤柱在西方隻知炸了吃，而不知幹的江瑤柱實是做湯的最佳作料。
鮑魚也是如此。
西菜中雖有蛤蜊濃湯這個名目，但我從來沒有吃着其中的蛤蜊味道。
又如雖有甲魚湯，但湯中從來看不到甲魚肉。
真正的甲魚湯應該煮得極濃，乃中國廣東菜中的美味。
有時則加入雞鴨掌，和在一起同煮。
甯波人有一樣佳肴名為&ldquo大轉變&rdquo，其中的材料即雞腿翅膀。
因為這兩件東西都是肌肉中夾着筋和皮，所以十分耐嚼好吃。
我所認為最美味可口的湯即蛤蜊鲫魚湯。
凡是用介蛤之類所做的湯，其要點是不可于油膩。
下面我将從李笠翁所著的《閑情偶寄》中引用一段論蟹的文字，以為中國人對于食物的見解的例證： 予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之。
獨于蟹鳌一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。
至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。
此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣。
予嗜此一生。
每歲于蟹之未出時，即儲錢以待。
因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為&ldquo買命錢&rdquo。
自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。
同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十月為&ldquo蟹秋&rdquo。
&hellip&hellip向有一婢，勤于事蟹，即易其名為&ldquo蟹奴&rdquo，今亡之矣。
蟹乎！蟹乎！汝與吾之一生，殆相終始者乎！ 李笠翁對于蟹如此稱美，其理由即因蟹完全具有食物必備的三種美：色、香、味。
李氏的見解也就是現代大多數中國人的見解，不過中國人所稱美的蟹，隻限于淡水中所産之一種。
在我個人，食物哲學大概可以歸納為三事，即新鮮，可口，和火候适宜。
高手廚師如若沒有新鮮的作料，即做不出好菜。
他們大概都能使你知道烹調的良否，一半在于辦作料。
十七世紀的大詩人和享樂家袁子才在著作中述及他的廚師說：他是一個極高尚自重的人，如若作料不是新鮮，即使強迫他，也不肯動手烹煮的。
這廚師的脾氣很壞，但他因為主人知味，所以依舊能久于其職。
四川現在有一位年紀很大的高手廚師，要請他來做一次菜很費事，須一星期前預約，以便他有充分買辦作料的時間。
須完全聽他自擇菜肴，而不許點菜。
普通人都知道凡是新鮮食品都是好吃的。
這種知識使力不足以雇高手廚師的人，也有着享用美味的機會。
在享受的供給上，依賴大自然實較勝于依賴文化。
為了這個理由，凡家裡有菜園或居住鄉間的人，雖然沒有高手廚師，也自必能夠享受種種美食。
為了同樣的理由，食物必須在其産地吃過之後，方能評斷其美惡。
但對一個不懂買辦新鮮食品的主婦，或單是吃吃冷藏食物即覺得滿意的人，則對他講何以享受美味實是徒然的。
食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候關系。
中國的菜館因為有特備的爐子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。
至于滋味上，則食物可以分為兩類：第一、是專以本味見長的食物，這類菜肴中，除了鹽或醬油之外，不可加入别的作料；第二、是必須配以别樣作料方有滋味的食物，例如：鳜魚和鲥魚都宜清炖，方顯其本味。
較肥的魚如鲱魚，則加中國辣醬烹煮更為好吃。
美國的豆粟羹是各味調和的一個好例子。
世間有許多食品好像都是為調味而出，必須和别種食品合燒，方顯其至美之味。
筍燒豬肉是一種極可口的配合。
肉借筍之鮮，筍則以肉而肥。
火腿似乎最宜于甜吃。
我住在上海時的廚子有一樣拿手好菜，即用火腿和蜜棗為釀的番薯餅。
木耳、鴨蛋湯和南乳燒紐約龍蝦都屬佳肴。
專為調味而設的食品甚多。
如：麻菇、筍、榨菜等等都屬于此類。
此外則有一種中國所視為珍品而本身沒有味道的食物。
這類食物都須借别樣作料的調和配合，方成好菜。
中國最貴重的食品，本身都同樣具有三種特質，即無色、無臭和無味，如魚翅，燕窩，和銀耳都屬于這一類。
這三種食品都是含膠質的東西，都是無色、無臭、無味。
其所以成佳肴，全在用好湯去配合。
八幾件奇特的西俗 東方文明和西方文明的一個重大不同就是：在行相見禮時，西方人以手互握，而東方人則握自己的手（即拱手）。
我以為一切可笑的西俗當中以握手為最。
我雖然是一個極前進的人，也能領略西方的藝術文學、美國絲襪、巴黎香水，甚至英國的戰艦的好處，但我終不能懂極前進的歐洲人何以竟會聽任這個握手的野蠻習俗存留到今日。
我相信歐洲人中必有私下很反對這個習俗，如有許多人反對同樣可笑的帶帽和帶硬領習俗一樣。
但他們并無成就，因為旁人總認他們為小題大做，對這種小節不值費心思。
我是一個極注意小節的人。
為了我是中國人，所以比歐洲人更憎惡這個西方習俗。
我和人相見或辭别時，甯可照中國古禮對人拱手作揖。
我們當然都知道這個習俗也和另一個脫帽習俗一般，還是歐洲野蠻時代的産物。
這類習俗都是起于武士道盛行的中古時代。
那時的綠林豪客、英雄武士遇到非敵人時都須除去面具或頭盔以示他們的友态或善意。
現在的人已不帶什麼面具或頭盔，若還尚用這個姿勢，豈不可笑。
但野蠻時代所遺留的習俗，每每為人所不肯委棄，例如決鬥之風，至今猶存。
我為了衛生的和許多别的理由，反對這個習俗。
握手是人類彼此之間的一個接觸方式，握時的姿勢和表情各自不同各類不一。
别出心裁的美國大學生當他寫畢業論文時，大可以&ldquo各種握手式中的時間和動作之研究&rdquo為題，以嚴肅的體裁讨論其握時的輕重，時間的久暫，是否帶着幽默性，對方有無感應等等，再進而研究不同性者握手時的種種變态，身體長度的關系。
因為高矮之不同，所以握時的姿勢亦就各自不同。
因職業和階級的不同，皮膚的顔色也如何的不同等等。
此處并可附上幾幅圖像和表格。
這篇論文如若做得充分深奧冗長，則我敢保他博士頭銜唾手可得。
現在可以談談衛生上的反對理由。
居住上海的西方人說我們的銅元是微生物的尋常集合所，所以碰都不敢碰。
但是在街上随便和張三李四握手時，倒并不覺得什麼。
這實屬不合邏輯。
因為你怎能知道這張三李四的手沒有摸過你所畏如蛇蠍的銅元呢？更壞的是，有時你或許遇到一個咳嗽時常用手帕掩着口部以示衛生，但也露出已患肺病氣色的人竟也伸出手來和你相握。
在這一點上，中國的習俗實較為科學化。
因為中國人不過是握了自己的手拱拱而已。
我不知道中國這個習俗從何而起，但從醫學衛生的觀點說起來，我們不能否認他的長處。
此外對于握手還有感受上和心理上的反對理由。
當你将一隻手伸出去時，就等于聽人宰割。
對方可以由着自己的意握得或輕或重，或久或暫，手是人體上感覺最敏銳的器官之一，極易感覺壓力，辨其輕重。
例如：第一、你所遇到的或許是青年會式的握手。
對方一手拍你的肩膀，另一手則握着你的手，重重的抖動一下，直抖得你渾身骨頭都幾乎脫節。
如若這青年會書記同時也是一位棒球名手（往往是如此的），則竟可以使被握者啼笑皆非。
這種款式的握手，再加他的坦直好作自我主張态度，簡直是等于向你說：&ldquo聽着，你現在已在我的掌握中，你必須買一張下次開會時的入場券，或答應買一份艾迪的小冊帶回去，我方能放你。
&rdquo遇到這種情形時，我無非是趕緊掏出皮夾來。
我如挨次列述下去，可以舉出許多種輕重不同的握手，從那種漠然無誠意因而毫無意思的握手，到那種伸伸縮縮，微微顫抖，表示畏懼的握手。
最後還有那種态度高雅的社會交際花，和人握手時，不過微微伸出指尖，好似不過讓你看看她那染色指甲一般的握手。
所以從這種人身的接觸，很可以看得出雙方關系的深淺親疏。
有幾位小說家以為從握手的款式，可以看出其人的性格，如：獨斷的、退縮的、不誠實的、懦弱的和令人畏懼的重手，都是能一見而辨的。
但我極願省去這種遇到人時即須分析其個性的麻煩，或從他用力的輕重當中，去揣度對我的感情增減的麻煩。
脫帽的習俗更為沒有意思。
這裡面包括許多種極不通情理的禮節。
例如女人在禮拜堂，或下午室内茶會時都須戴帽子。
這個禮拜堂内須戴帽子的習俗是否和第一世紀小亞細亞的習俗有關系？我不知道。
但我頗疑心它實是起源于盲從聖保羅在禮拜堂中男子不應戴帽而女子則須遮沒其頭部的教訓。
倘若是如此的話，則這個習俗簡直是基于西方人所棄絕已久的男女不平等的亞洲哲學，這豈不是可笑的矛盾嗎？電梯中有女人時，男子須脫去帽子，也是一件可笑的事情，簡直沒有理由可言。
如雙方都是通人，即不妨用極深奧的字眼，如曆史的名詞，或取自莎士比亞的劇本，或培爾才的小說中的人名。
以文字為遊戲的酒令，種類多至不能勝計。
最流行的一種即聯句，由第一個人吟一句詩，即令第二個人聯上一句。
這種聯句極為有趣。
聯下去時，後來的詩句竟會離題萬裡，不知所雲。
聯句大都以人物或景色為題，各人挨着次序聯一句或兩句。
要點是前後的詩句必須押韻，如若座中都是熟讀四書五經的人，令官往往有用女兒羞，女兒樂，女兒悲等為題，而請衆人集句聯吟。
唐詩和曲牌名是酒令中常用的材料。
有時并也限用切于曲牌名的藥名和花名。
為了使英美國人易于了解起見，這裡當舉幾個英文名字為例，如切于婦女用品的花名有QueenAnne&rsquoslace，fox－glove等。
這類文字上的假借比拟，是否可能，須視這種文字中所用以形容花樹藥草的字眼是否也通用于人類美麗的形容而定，例如英國人的姓可假借以隐射歌曲之題名。
（如Rockbeller可指Sitdown，You&rsquoreRockingtheBoat或Whitehead可指SilverThreadsamongtheCold）其比拟是否切貼，視人之才智而異。
至于這種遊戲的樂趣，則是在于其自然和想象豐富中，而且不必一定需飽學之士才會行的。
英文名字中如lugwell，Sitwell和Frankfulir等，極易于用以隐射滑稽的意義。
（如Frankfurlir一字我以為可以隐射NotCold，NotPig）學校中的學生可以利用教師的姓名為資料，而行出各種極有趣的酒令。
比較複雜的酒令，行時須用令籌。
中國小說《蘭花夢》中曾記載着下述這個酒令：其令籌分為三組，以六種人在六種地點做六種事，錯綜配合為遊戲。
六種人是：纨绔子老僧⌒化 六種地點是：官道方丈閨閣大街紅樓墳茔 六種所做的事是：騎馬念經刺繡打架調情睡覺 每人随意從這三組中各抽一籌，而将其人地事配合起來，往往成為極滑稽可笑的事情。
例如：老僧在閨閣中調情，妓女在墳茔中念經，叫化在紅樓中睡覺，屠夫在官道上刺繡，佳人在方丈中打架等類，都是可以拿來當新聞紙的絕妙标題的。
待各人将籌抽定，即以所配合的人事為題，令各人說一句五言詩，一個曲牌名，再加一句詩經以詠之，總以意思切貼為上。
所以一次宴集，時間延長到兩小時以上，很不足為奇。
宴集的目的，不是專在吃喝，而是在歡笑作樂。
因此在席者以半醉為最上，其情趣正如陶淵明這彈無弦的琴。
因為好飲之人所重者不過是情趣而已。
因此，一個人雖不善飲，也可人享酒之趣。
&ldquo世有目不識丁之人而知詩趣者，世有不能背誦經文之人而知宗教之趣者，世有滴酒不飲之人而識酒趣者，世有不識石之人而知畫趣者。
&rdquo像這些，都是詩人、聖賢、飲者和畫家的知己。
七食品和藥物 我們如把對于食品的觀點範圍放大些，則食品之為物，應該包括一切可以滋養我們身體的物品，正如對于房屋的觀點放大起來，即應包括一切關于居住的事物。
因為我們都屬于動物類，所以我們不能不吃食以維持生命。
我們的生命并不在上帝的掌握中，而是在廚子的掌握中。
因此中國紳士都優待他們的廚子，因為廚子實在掌着予奪他們的生活享受之大權。
中國之為父母者&mdash&mdash我猜想西方人也是如此&mdash&mdash大都善視其兒女的奶媽。
因為他們知道兒女的健康，完全依賴奶媽的性情、快樂和起居。
為了同樣的理由，我們自然也應善待職司喂養我們的廚子，如若我們也和留意兒女們一般留意我們的身體健康的話。
如若一個人能在清晨未起身時，很清醒地屈指算一算，一生之中究竟有幾件東西使他得到真正的享受，則他一定将以食品為第一。
所以倘要試驗一個人是否聰明，隻要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。
現代城市生活之節奏是如此的緊張，緻使我們一天更比一天無暇去顧到烹調和滋養方面的事情。
一個同時是著名記者的主婦，絕不能埋怨她的将罐頭湯和罐頭豆供給她的丈夫。
不過一個人如若隻為了工作而進食，而不是為了須進食而工作，實在可說是不合情理的生活。
我們須對施己身行仁慈慷慨，方會對别人施行仁慈和慷慨。
一個女人即使極緻力于市政事業，極緻力于改進一般的社會情形，但她自己則隻能在一副兩眼煤氣竈上煮飯燒菜，每頓隻有十分鐘的吃飯時間，這于她又有什麼益處？她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失于烹調，而即将她休掉一般。
孔子之妻究竟是被休，還是她因受不了丈夫的種種苛求而自己逃回娘家，其中的事實不很明了。
在孔子，&ldquo食不厭精，脍不厭細&rdquo，他&ldquo不得其醬不食，割不正不食，色惡不食，臭惡不食。
&rdquo我敢斷定孔太太對于這些要求總是能忍受，但是有一天她買不到新鮮的食物，不得已命她的兒子鯉到店鋪裡去買些酒和熟食以供餐，孔子即說：&ldquo沽酒市脯不食。
&rdquo到這時，她除了整一整行李，棄家逃走之外，還有什麼辦法？這個孔子之妻的心理設想，是我所創造出來的。
但孔子對于這位可憐的太太所立下的許多嚴厲規條，則确是明明白白的列在《論語》中，有籍可稽。
中國人對于食物，向來抱一種較為廣泛的見解。
所以對于食品和藥物并不加以很明顯的區别。
凡有益于身體者都是藥物，也都就是食物。
現代科學直到上一世紀，方始知道食事在醫療上的重要。
現時的醫院中都已聘有經驗豐富的食事專家已是一件可喜的事情。
但如若各醫院的當局肯更進一步，将這班食事專家送到中國去受一下訓練，則他們或許就會減少玻璃瓶的使用。
古代醫學作家孫思邈（第六世紀）說：&ldquo謂其醫者先曉病源，知其所犯．先以食療，不瘥，然後用藥。
&rdquo元代太醫院某大夫，于一三三○年著了一本中國的第一部食譜，認食物為基本的養生法。
他在序文中說： 善攝生者，薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡。
收視聽，勤内固。
不勞神，不勞形，神形既安，病患何由而緻也？故善養性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過。
食欲數而少；不欲頓而多。
蓋飽中饑，饑中飽。
飽則傷肺，饑則傷氣。
所以這本烹調書，也和其餘的中國烹調書一般，實等于一本藥方書。
你如向上海河南路走一遭，去那裡看看賣中國藥物的鋪子，你竟難于斷言這種鋪子裡邊究竟是藥物多于食物，還是食物多于藥物？你在那裡可以看見桂皮和火腿，虎筋和海狗腎及海參，鹿茸和麻菇及蜜棗，并排的陳列在一處。
這許多都是有益于身體的，都是富于滋養料的。
此外如虎骨木瓜酒，顯然也難于區别其究竟是食物還是藥物？中國補藥不像西藥般用次磷酸鹽三公分，砒·O二喱所合成，是一件可喜的事情。
生地炖童雞即是一碗絕妙的補藥。
這完全是由于中國藥物使用法的關系。
因為西藥大都以丸或片為式，而中國藥物則大都為湯式。
而且中國藥的配制方法和尋常的湯相同，是用許多味不同的藥物合煮而成的。
中國的湯藥，其中藥物往往多至七八十來種，都是君臣相齊，以滋補和加強身體的整體為主，而不專在于治療某一部分的病患。
因為中國的醫學，在基本上和最新的西方醫學見解相合，認為當一個人患肝病時，并不單是肝部而實是全體都有病患。
總而言之，藥之為物，其效用不過在于以增強生機力為原則，使其對于人身非常複雜的器官、液汁和内分泌物系自然發生作用，而讓身體增加抵抗疾病的力量，自己去治療其患處。
中國醫生對于病人并不給予阿斯匹靈片，而給他喝一大碗藥茶以取汗。
所以将來的病人，或許不必再吃金雞納片，而隻需喝一碗加些規那皮的冬菇甲魚湯。
現代醫院的食事部分勢須加以擴充。
到了将來，醫院本身大概将變成一個類似療養院式的大菜館。
最後，我們必将達到對于健康和疾病認為二者有交互作用的地步。
到那時，人類即會因預防疾病而進食，而不再是為醫治疾病而吃藥了。
這一點目下尚未為西方人所充分注意，因為西方人尚隻知有病時去找醫生，而不知道在未病時即去找醫生。
待達到這個程度時，滋補藥物和治病藥物之間的區别即将廢除。
所以，我們對于中國人的藥食不分，應該慶賀。
這個觀念使他們的藥物減少藥性，而使食物增加其可食性。
饕餮之神在人類剛有曆史時代即已出現這件事，似乎有一種象征的意義。
我們現在發現這神道，遠在古代即已是鑄像家和雕刻家所愛塑造的目标。
我們身體中都有饕餮的精神，這使我們的藥方書類似我們的烹饪書，使我們的烹饪書類似藥方書，并使植物學和動物學發展為自然科學的一支成為不可能。
因為中國的科學家看見一條蛇，一隻猢狲，一條鳄魚或一個駝峰時，他始終隻是想去嘗嘗它們滋味。
真正的科學好奇心，在中國不過是一種烹饪藝術的好奇心而已。
為了在野蠻部落中藥物和法術往往混為一談，為了道家的專心于養生之道和尋求長生的方法，因此我們的食物便無形中受着他們的支配。
在上文已提及的那部元朝太醫院大夫所著的食譜中有許多章，即系專講如何長生，如何免病的。
道家最尊信大自然，所以他們偏向于重視蔬類的花果和食物。
他們對于含露的鮮蓮即視為高人的無上食品。
這裡邊便有些詩意和世思想的交織。
據他們的意見，單吸所含的露更好，如若可能的話。
這類食物包括松子、葛粉、藕粉之類，都是道家所認為足以助人緻于長生的仙品。
因為它們都是性能清心醒脾的東西。
一個人在吃蓮子時，心中不可懷有俗念如女色等事類。
似藥物而常為人所吃食，以為足以助人緻于長生的食品有：天門冬、生地、枸杞子、白術、黃精尤其是人參和黃芪等物為貴品。
中國的藥方書可供給西方科學研究以廣大的研讨場地。
西方醫學直到上一世紀方始發現肝之為物，具有補血的功用。
但在中國則極早就拿這樣東西為老年人的補食。
我頗疑心當一個西方屠夫宰一口豬時，他大概将腰子肚子大小腸（腸中顯然滿含着胃汁）豬血骨髓和腦子一并棄去，而不知這些實是含有最豐富的滋養料部分。
現在已漸漸有人發現骨是人體内血中的紅血球制造處，這不免使我可惜為什麼羊骨、豬骨、牛骨都被随手丢棄，而不拿來熬一碗美味的湯。
這豈不是虛耗有價值的食物嗎？ 西方的食物中，有幾種是我所愛吃的。
第一，我當提到蜜露瓜，因為以蜜露為名是很近于中國式的。
在古代如能有人拿一串葡萄送給一個道家，則他大概要以為已經得到了可緻長生不老的仙藥。
因為道家所欲求的，都些奇花異果的特别滋味。
以番茄汁為食品，應為二十世紀西方大發明之一。
因為中國也像一世紀前的西方人一般，尚認蕃茄是不适于食用的東西。
其次是芹菜生吃法，這便好似中國人的愛吃爽脆物品如筍之類。
蘆筍在未青的時候很好吃，但中國人則尚不知道。
最後，我當承認我極愛吃英國式的紅燒牛肉，和其他紅燒物。
不論那一種食品，隻要在新鮮之時，在它的本處烹煮出來，總是好吃的。
美國家庭中所供的美國式菜肴很合我的胃口。
但是在紐約的大旅館中，我從來沒有嘗到過味美的佳肴。
也不能全怪旅館或菜館，即在中國，除非預定或特别烹煮，也是難于得到美味的。
在另一方面，歐美的烹調法中實有極顯著的缺點。
他們于餅類點心和糖果上，一日進步千裡，但在菜肴上則仍是過于單調，不知變化。
一個人隻要在旅館公寓或輪船上連吃三個星期的飯食，吃來吃去無非是皇帝雞、牛排、羊排、腓普饧稈菜，便會使他的胃口完全倒盡。
西方的烹調中，對于燒煮蔬菜類更為幼稚：第一，所用的蔬菜類太少；第二，隻知放在水中白煮；第三，總是煮得過了度，以緻顔色黯淡，成為爛糟糟的。
菠菜從不好好的烹煮，以緻兒童見了就讨厭。
因為他們燒菠菜總是燒成爛糟糟的，而不知用油鹽在極熱的鍋中煎炒，在未爛之前起鍋是最可口的吃法。
莴苣用同樣的燒法也極可口。
在燒這類蔬菜時，第一應注意的是煎炒不可過久。
雞肝已被西方人認為美味。
鐵排羊腰也認做佳肴。
但仍有不少種的食物未經他們試吃。
這就是西方菜肴缺乏花色的原因。
炸雞肫和雞肝用椒鹽蘸吃，乃是中國人常吃的菜。
燒鯉魚頭連着面頰和鄂下的脂肉是佳肴之一。
豬肚是我愛吃的。
牛肚有一部分也很好吃。
如以肚子下面，或将肚子加在别種湯中一滾即離火起鍋，其爽脆不下于生的芹菜。
田螺（單用其嘴部厚的部分）是法國人很愛吃的美味，中國亦然，在滋味及耐嚼上，和鮑魚及江瑤柱頗為相似。
西方的湯類，花色稀少是由于兩個原因：第一、不懂拿葷素之品混合在一起烹煮，其實隻需五六種作料如蝦米、冬菇、筍、冬瓜、豬肉等間花配合，便能煮出數十或甚至百種的好湯來。
冬瓜湯是西方菜肴中所沒有的。
其實，這種瓜如用各種方法煮起來，再加入一些蝦米屑，乃是夏天裡一樣最可口的菜。
第二、湯的種類缺少是由于不知盡量利用海産。
江瑤柱在西方隻知炸了吃，而不知幹的江瑤柱實是做湯的最佳作料。
鮑魚也是如此。
西菜中雖有蛤蜊濃湯這個名目，但我從來沒有吃着其中的蛤蜊味道。
又如雖有甲魚湯，但湯中從來看不到甲魚肉。
真正的甲魚湯應該煮得極濃，乃中國廣東菜中的美味。
有時則加入雞鴨掌，和在一起同煮。
甯波人有一樣佳肴名為&ldquo大轉變&rdquo，其中的材料即雞腿翅膀。
因為這兩件東西都是肌肉中夾着筋和皮，所以十分耐嚼好吃。
我所認為最美味可口的湯即蛤蜊鲫魚湯。
凡是用介蛤之類所做的湯，其要點是不可于油膩。
下面我将從李笠翁所著的《閑情偶寄》中引用一段論蟹的文字，以為中國人對于食物的見解的例證： 予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之。
獨于蟹鳌一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日，皆不能忘之。
至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。
此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣。
予嗜此一生。
每歲于蟹之未出時，即儲錢以待。
因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為&ldquo買命錢&rdquo。
自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。
同人知予癖蟹，招者饷者，皆于此日，予因呼九月十月為&ldquo蟹秋&rdquo。
&hellip&hellip向有一婢，勤于事蟹，即易其名為&ldquo蟹奴&rdquo，今亡之矣。
蟹乎！蟹乎！汝與吾之一生，殆相終始者乎！ 李笠翁對于蟹如此稱美，其理由即因蟹完全具有食物必備的三種美：色、香、味。
李氏的見解也就是現代大多數中國人的見解，不過中國人所稱美的蟹，隻限于淡水中所産之一種。
在我個人，食物哲學大概可以歸納為三事，即新鮮，可口，和火候适宜。
高手廚師如若沒有新鮮的作料，即做不出好菜。
他們大概都能使你知道烹調的良否，一半在于辦作料。
十七世紀的大詩人和享樂家袁子才在著作中述及他的廚師說：他是一個極高尚自重的人，如若作料不是新鮮，即使強迫他，也不肯動手烹煮的。
這廚師的脾氣很壞，但他因為主人知味，所以依舊能久于其職。
四川現在有一位年紀很大的高手廚師，要請他來做一次菜很費事，須一星期前預約，以便他有充分買辦作料的時間。
須完全聽他自擇菜肴，而不許點菜。
普通人都知道凡是新鮮食品都是好吃的。
這種知識使力不足以雇高手廚師的人，也有着享用美味的機會。
在享受的供給上，依賴大自然實較勝于依賴文化。
為了這個理由，凡家裡有菜園或居住鄉間的人，雖然沒有高手廚師，也自必能夠享受種種美食。
為了同樣的理由，食物必須在其産地吃過之後，方能評斷其美惡。
但對一個不懂買辦新鮮食品的主婦，或單是吃吃冷藏食物即覺得滿意的人，則對他講何以享受美味實是徒然的。
食物的口味在酥嫩爽脆上，完全是火候關系。
中國的菜館因為有特備的爐子，所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。
至于滋味上，則食物可以分為兩類：第一、是專以本味見長的食物，這類菜肴中，除了鹽或醬油之外，不可加入别的作料；第二、是必須配以别樣作料方有滋味的食物，例如：鳜魚和鲥魚都宜清炖，方顯其本味。
較肥的魚如鲱魚，則加中國辣醬烹煮更為好吃。
美國的豆粟羹是各味調和的一個好例子。
世間有許多食品好像都是為調味而出，必須和别種食品合燒，方顯其至美之味。
筍燒豬肉是一種極可口的配合。
肉借筍之鮮，筍則以肉而肥。
火腿似乎最宜于甜吃。
我住在上海時的廚子有一樣拿手好菜，即用火腿和蜜棗為釀的番薯餅。
木耳、鴨蛋湯和南乳燒紐約龍蝦都屬佳肴。
專為調味而設的食品甚多。
如：麻菇、筍、榨菜等等都屬于此類。
此外則有一種中國所視為珍品而本身沒有味道的食物。
這類食物都須借别樣作料的調和配合，方成好菜。
中國最貴重的食品，本身都同樣具有三種特質，即無色、無臭和無味，如魚翅，燕窩，和銀耳都屬于這一類。
這三種食品都是含膠質的東西，都是無色、無臭、無味。
其所以成佳肴，全在用好湯去配合。
八幾件奇特的西俗 東方文明和西方文明的一個重大不同就是：在行相見禮時，西方人以手互握，而東方人則握自己的手（即拱手）。
我以為一切可笑的西俗當中以握手為最。
我雖然是一個極前進的人，也能領略西方的藝術文學、美國絲襪、巴黎香水，甚至英國的戰艦的好處，但我終不能懂極前進的歐洲人何以竟會聽任這個握手的野蠻習俗存留到今日。
我相信歐洲人中必有私下很反對這個習俗，如有許多人反對同樣可笑的帶帽和帶硬領習俗一樣。
但他們并無成就，因為旁人總認他們為小題大做，對這種小節不值費心思。
我是一個極注意小節的人。
為了我是中國人，所以比歐洲人更憎惡這個西方習俗。
我和人相見或辭别時，甯可照中國古禮對人拱手作揖。
我們當然都知道這個習俗也和另一個脫帽習俗一般，還是歐洲野蠻時代的産物。
這類習俗都是起于武士道盛行的中古時代。
那時的綠林豪客、英雄武士遇到非敵人時都須除去面具或頭盔以示他們的友态或善意。
現在的人已不帶什麼面具或頭盔，若還尚用這個姿勢，豈不可笑。
但野蠻時代所遺留的習俗，每每為人所不肯委棄，例如決鬥之風，至今猶存。
我為了衛生的和許多别的理由，反對這個習俗。
握手是人類彼此之間的一個接觸方式，握時的姿勢和表情各自不同各類不一。
别出心裁的美國大學生當他寫畢業論文時，大可以&ldquo各種握手式中的時間和動作之研究&rdquo為題，以嚴肅的體裁讨論其握時的輕重，時間的久暫，是否帶着幽默性，對方有無感應等等，再進而研究不同性者握手時的種種變态，身體長度的關系。
因為高矮之不同，所以握時的姿勢亦就各自不同。
因職業和階級的不同，皮膚的顔色也如何的不同等等。
此處并可附上幾幅圖像和表格。
這篇論文如若做得充分深奧冗長，則我敢保他博士頭銜唾手可得。
現在可以談談衛生上的反對理由。
居住上海的西方人說我們的銅元是微生物的尋常集合所，所以碰都不敢碰。
但是在街上随便和張三李四握手時，倒并不覺得什麼。
這實屬不合邏輯。
因為你怎能知道這張三李四的手沒有摸過你所畏如蛇蠍的銅元呢？更壞的是，有時你或許遇到一個咳嗽時常用手帕掩着口部以示衛生，但也露出已患肺病氣色的人竟也伸出手來和你相握。
在這一點上，中國的習俗實較為科學化。
因為中國人不過是握了自己的手拱拱而已。
我不知道中國這個習俗從何而起，但從醫學衛生的觀點說起來，我們不能否認他的長處。
此外對于握手還有感受上和心理上的反對理由。
當你将一隻手伸出去時，就等于聽人宰割。
對方可以由着自己的意握得或輕或重，或久或暫，手是人體上感覺最敏銳的器官之一，極易感覺壓力，辨其輕重。
例如：第一、你所遇到的或許是青年會式的握手。
對方一手拍你的肩膀，另一手則握着你的手，重重的抖動一下，直抖得你渾身骨頭都幾乎脫節。
如若這青年會書記同時也是一位棒球名手（往往是如此的），則竟可以使被握者啼笑皆非。
這種款式的握手，再加他的坦直好作自我主張态度，簡直是等于向你說：&ldquo聽着，你現在已在我的掌握中，你必須買一張下次開會時的入場券，或答應買一份艾迪的小冊帶回去，我方能放你。
&rdquo遇到這種情形時，我無非是趕緊掏出皮夾來。
我如挨次列述下去，可以舉出許多種輕重不同的握手，從那種漠然無誠意因而毫無意思的握手，到那種伸伸縮縮，微微顫抖，表示畏懼的握手。
最後還有那種态度高雅的社會交際花，和人握手時，不過微微伸出指尖，好似不過讓你看看她那染色指甲一般的握手。
所以從這種人身的接觸，很可以看得出雙方關系的深淺親疏。
有幾位小說家以為從握手的款式，可以看出其人的性格，如：獨斷的、退縮的、不誠實的、懦弱的和令人畏懼的重手，都是能一見而辨的。
但我極願省去這種遇到人時即須分析其個性的麻煩，或從他用力的輕重當中，去揣度對我的感情增減的麻煩。
脫帽的習俗更為沒有意思。
這裡面包括許多種極不通情理的禮節。
例如女人在禮拜堂，或下午室内茶會時都須戴帽子。
這個禮拜堂内須戴帽子的習俗是否和第一世紀小亞細亞的習俗有關系？我不知道。
但我頗疑心它實是起源于盲從聖保羅在禮拜堂中男子不應戴帽而女子則須遮沒其頭部的教訓。
倘若是如此的話，則這個習俗簡直是基于西方人所棄絕已久的男女不平等的亞洲哲學，這豈不是可笑的矛盾嗎？電梯中有女人時，男子須脫去帽子，也是一件可笑的事情，簡直沒有理由可言。