三風十愆記
關燈
小
中
大
舉镟出供，味鮮而無骨，細潤如酥。
至未及請舉箸，而客先欲染指而嘗矣。
鲥魚本美味，為南方水族中貴品。
向用蒸，或用煮。
自廚夫徐姓者，約略如王氏蒸鳗，陳氏蒸刀鲚制。
但加潔白洋糖，不切段，不去鱗，味更腴而鮮潔。
視他種煮法，尤覺風味不同，人皆争嗜之。
然春盡則有，夏盡則無，未能常繼也。
乃邵氏宴賓，雖在秋冬，皆具。
客問何來，邵曰：“其來不易。
春将暮，命仆之善臘魚者，攜銀錢及洋糖、椒末、飛鹽上好藏糟等料，舟載至海頭，坐居停主人家，俟漁人一得魚，即去腸留鱗，用洋糖實其腹中，搽之鱗上，随用藏糟厚鋪甕底，加椒末、飛鹽若幹，放入魚；又用糟厚蓋其上，又加椒末、飛鹽若幹，積滿甕口，手拳築實，細泥封固。
至家，必掘地窖貯之，恐炎天潰敗也。
”客述主人言如此，然此猶未若食河豚者事更煩且重也。
虞邑邊海，春日多河豚。
人皆知其有毒，食之者少。
自李子甯起家牙行，講于飲食，隔年取上黃豆數鬥，揀純黑及醬色者去之。
複揀其微有黑點及紫暈者去之，純黃矣，必經他手再揀，逐粒細驗，乃煮爛。
用淮麥面拌作醬黃，六月中入潔白鹽合醬稀少，作罩，曬之烈日中。
醬熟入甕，覆之甕盆，用灰封固。
名曰“河豚醬”。
據雲：豆之黑色、醬色及微有黑紫斑者作醬燒河豚，必殺人。
而曬醬時，或入煙塵，澆河豚，亦有害，故必精細詳慎如此。
其治河豚也，先令人至澄江，舟載江水數缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水為之。
河豚數雙，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗淨，用銀簪腳細剔肪上血絲盡淨，刲其肉，取皮全具，置沸湯煮熟。
取出納之木闆上，用鑷細箝其芒刺，無遺留。
然後切皮作方塊，同肉及昉和骨，豬油炒之，随用去年所合醬入鍋烹之，啟镬時，必張蓋其上，蔽煙塵也。
用紙丁蘸汁燃之則熟，否則未熟。
每烹必多，每食必盡，而卒無害，以是著名于時。
年年二三月間，朋黨辄醵錢聚會于其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事。
饕餮淋漓，恣啖為快，春初及夏初，殆無虛日。
至于邑人尤有可笑者，蟹出覃塘為最肥，大爪黃者謂之“金爪黃蟹”。
向用煮，不知何人，以煮則黃易走漏，味不全，忽起巧思，用線縛入蒸籠蒸之，味更全美。
斯足饫矣。
乃有周四麻子者，自都中歸，又翻一新法，為爆蟹。
遂開酒館于西城，秋時來顧者，晝夜無虛席。
其法将蟹蒸熟，置之鐵節炭火炙之，蘸以甜酒麻油，須臾殼浮起欲脫。
二螯八足，骨盡爆碎，臍肋骨皆開解，用指爪微撥之，應手而脫，僅存黃與肉，每人一分，盛一碟中，姜醋洗之，随口快啖，絕無刺吻抵牙之苦。
其術秘不肯授人，人雖效其法炙之，蟹焦而骨殼如故。
或雲：彼于春夏時，賂丐者捕蛇千頭，剝皮煮爛，蛇肉浮起成油，貯之于器，隐取用之炙時。
所雲“麻油”者，實則蛇油也。
人信為然，不三四年，人無爆蟹者。
于是邑中仍興食蒸蟹會，始自漕臣及運弁為之，每人各有食蟹具，小錘一、小刀一、小鉗一。
錘則擊之，刀則劃之，鉗則搜之。
以此便易，恣其貪饕，而士大夫亦染其風焉。
是時海禁嚴，凡海錯之自閩廣者，貴于白金。
人僅恣口于本境易緻之物。
未幾，海禁弛，珍錯畢至，于是士大夫以為宴客無海味，不足為觀美。
席中首品，必用大菜。
大菜者，燕窩也。
彼處須五六金一斤，至蘇必倍之。
其他若鲨翅密刺等物，間以供客，人又忽嘗異味不思魚肉矣。
食味已盡，講及器皿，某品宜用哥窯；又某品雖恒有，宜用宣窖。
味取諸遠來，器取諸上古。
前此濃味饕餮之風，忽又一變。
于是孫封公著《同嗜錄》。
陸比部有《食經注》，雖一時遊戲之筆，亦見攸好之同。
後君子循覽斯篇，其謂之何？ 偶憶舊聞，故明時有沈三胖者，居北鄉，富于财，每食辄殺數牲，猶世苦無下箸處。
其妻好淡泊，屢勸其惜福無太侈，不聽。
年五十後，财盡乏食，依栖一室，妻以菜羹進，稍入口即嘔，甯忍饑不食。
一親戚饋以熟肉一盤，一飱即盡。
緣腸胃餓損，過飽而死。
其妻與一老婢紡織存活。
值歲饑，市無米者已浃旬，自分與老婢必皆作餓鬼。
忽思園中有衍蔓于高樹者，或是山藥，掘之可食，當延殘喘一二日。
乃令老婢掘其根，得一物如東瓜形，蓋何首烏也。
乃取而食之，每晨各食一片，至夜不饑，而神氣日旺。
半年乃盡，而歲已豐，米多價廉，仍得存活。
一日因爨下無薪，破屋中所鋪木闆已朽，令老婢拆為薪。
婢入忽随闆而陷，蓋闆下乃窖也。
别無他物，惟泥封酒甕五十具，啟之皆似水，結冰半寸許。
有鄰翁聞之來視，詫曰：“此上首房主人所藏醴也。
鼎革時，兵亂，主人移居于鄉，遂遺忘耳，迄今已三十餘年。
此酒真瓊漿矣，其面上凝結為冰者，乃酒之精華無疑。
”乃皆取而嘗之，略無酒味，而三人不覺酩酊大醉。
邑中好事者争欲購得之，每甕予價廿金。
沈妻以是衣食頗足，終其天年。
〖注：■⑴，食+強，強上聲，硬食。
■⑵，扌+必，bì，捩也，推擊，攻擊。
■⑶，髟上隋下。
■⑷，火+蒦，音擭。
〗
至未及請舉箸，而客先欲染指而嘗矣。
鲥魚本美味，為南方水族中貴品。
向用蒸，或用煮。
自廚夫徐姓者，約略如王氏蒸鳗，陳氏蒸刀鲚制。
但加潔白洋糖，不切段，不去鱗，味更腴而鮮潔。
視他種煮法，尤覺風味不同，人皆争嗜之。
然春盡則有，夏盡則無，未能常繼也。
乃邵氏宴賓，雖在秋冬，皆具。
客問何來，邵曰：“其來不易。
春将暮，命仆之善臘魚者，攜銀錢及洋糖、椒末、飛鹽上好藏糟等料，舟載至海頭，坐居停主人家，俟漁人一得魚，即去腸留鱗，用洋糖實其腹中，搽之鱗上，随用藏糟厚鋪甕底，加椒末、飛鹽若幹，放入魚；又用糟厚蓋其上，又加椒末、飛鹽若幹，積滿甕口，手拳築實，細泥封固。
至家，必掘地窖貯之，恐炎天潰敗也。
”客述主人言如此，然此猶未若食河豚者事更煩且重也。
虞邑邊海，春日多河豚。
人皆知其有毒，食之者少。
自李子甯起家牙行，講于飲食，隔年取上黃豆數鬥，揀純黑及醬色者去之。
複揀其微有黑點及紫暈者去之，純黃矣，必經他手再揀，逐粒細驗，乃煮爛。
用淮麥面拌作醬黃，六月中入潔白鹽合醬稀少，作罩，曬之烈日中。
醬熟入甕，覆之甕盆，用灰封固。
名曰“河豚醬”。
據雲：豆之黑色、醬色及微有黑紫斑者作醬燒河豚，必殺人。
而曬醬時，或入煙塵，澆河豚，亦有害，故必精細詳慎如此。
其治河豚也，先令人至澄江，舟載江水數缸，凡漂洗及作汁等水，皆用江水為之。
河豚數雙，割去眼，抉出腹中子，刳其脊，血洗淨，用銀簪腳細剔肪上血絲盡淨，刲其肉，取皮全具，置沸湯煮熟。
取出納之木闆上，用鑷細箝其芒刺，無遺留。
然後切皮作方塊，同肉及昉和骨，豬油炒之，随用去年所合醬入鍋烹之，啟镬時，必張蓋其上，蔽煙塵也。
用紙丁蘸汁燃之則熟，否則未熟。
每烹必多，每食必盡，而卒無害，以是著名于時。
年年二三月間，朋黨辄醵錢聚會于其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事。
饕餮淋漓，恣啖為快，春初及夏初，殆無虛日。
至于邑人尤有可笑者，蟹出覃塘為最肥，大爪黃者謂之“金爪黃蟹”。
向用煮，不知何人，以煮則黃易走漏，味不全，忽起巧思，用線縛入蒸籠蒸之，味更全美。
斯足饫矣。
乃有周四麻子者，自都中歸，又翻一新法，為爆蟹。
遂開酒館于西城，秋時來顧者，晝夜無虛席。
其法将蟹蒸熟，置之鐵節炭火炙之，蘸以甜酒麻油，須臾殼浮起欲脫。
二螯八足，骨盡爆碎，臍肋骨皆開解，用指爪微撥之，應手而脫，僅存黃與肉，每人一分，盛一碟中，姜醋洗之，随口快啖，絕無刺吻抵牙之苦。
其術秘不肯授人，人雖效其法炙之，蟹焦而骨殼如故。
或雲：彼于春夏時，賂丐者捕蛇千頭，剝皮煮爛，蛇肉浮起成油，貯之于器，隐取用之炙時。
所雲“麻油”者，實則蛇油也。
人信為然，不三四年，人無爆蟹者。
于是邑中仍興食蒸蟹會，始自漕臣及運弁為之，每人各有食蟹具，小錘一、小刀一、小鉗一。
錘則擊之，刀則劃之，鉗則搜之。
以此便易，恣其貪饕，而士大夫亦染其風焉。
是時海禁嚴，凡海錯之自閩廣者，貴于白金。
人僅恣口于本境易緻之物。
未幾，海禁弛，珍錯畢至，于是士大夫以為宴客無海味，不足為觀美。
席中首品，必用大菜。
大菜者，燕窩也。
彼處須五六金一斤，至蘇必倍之。
其他若鲨翅密刺等物，間以供客，人又忽嘗異味不思魚肉矣。
食味已盡，講及器皿，某品宜用哥窯；又某品雖恒有，宜用宣窖。
味取諸遠來，器取諸上古。
前此濃味饕餮之風，忽又一變。
于是孫封公著《同嗜錄》。
陸比部有《食經注》，雖一時遊戲之筆，亦見攸好之同。
後君子循覽斯篇，其謂之何？ 偶憶舊聞，故明時有沈三胖者，居北鄉，富于财，每食辄殺數牲，猶世苦無下箸處。
其妻好淡泊，屢勸其惜福無太侈，不聽。
年五十後，财盡乏食，依栖一室，妻以菜羹進，稍入口即嘔，甯忍饑不食。
一親戚饋以熟肉一盤，一飱即盡。
緣腸胃餓損，過飽而死。
其妻與一老婢紡織存活。
值歲饑，市無米者已浃旬，自分與老婢必皆作餓鬼。
忽思園中有衍蔓于高樹者，或是山藥，掘之可食，當延殘喘一二日。
乃令老婢掘其根，得一物如東瓜形，蓋何首烏也。
乃取而食之，每晨各食一片，至夜不饑，而神氣日旺。
半年乃盡，而歲已豐，米多價廉，仍得存活。
一日因爨下無薪，破屋中所鋪木闆已朽，令老婢拆為薪。
婢入忽随闆而陷，蓋闆下乃窖也。
别無他物，惟泥封酒甕五十具，啟之皆似水，結冰半寸許。
有鄰翁聞之來視，詫曰：“此上首房主人所藏醴也。
鼎革時，兵亂，主人移居于鄉，遂遺忘耳，迄今已三十餘年。
此酒真瓊漿矣，其面上凝結為冰者，乃酒之精華無疑。
”乃皆取而嘗之，略無酒味，而三人不覺酩酊大醉。
邑中好事者争欲購得之，每甕予價廿金。
沈妻以是衣食頗足，終其天年。
〖注：■⑴，食+強，強上聲，硬食。
■⑵，扌+必，bì，捩也，推擊，攻擊。
■⑶，髟上隋下。
■⑷，火+蒦，音擭。
〗