三風十愆記
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曰：“若輩欲食狗子食耶？”其治蔥齑也，取蔥辄微過沸湯，悉去須葉，視碟之大小分寸而截斷之，又除其外數重，取條心之似韭黃者，淡酒鹽浸漬，餘悉棄，了無所惜。
凡所調和，馨香脆美，濟楚細膩，食之舉箸無餘，親朋相顧稱好。
既徹席，廚娘整襟再拜曰：“此日試廚，幸中台意，乞照例支犒。
”郡守方遲難。
廚娘曰：“得母等檢成例耶？”乃探囊取數幅紙以呈曰：“是向在某官所得支賜判單也。
”郡守視之，其例：每大筵，則支犒錢十千缗、絹廿疋、常食半之。
數皆足、無虛者。
郡守不得已，為破悭，強給之。
私歎曰：“吾輩力薄，此種筵晏，豈宜常奉？此等廚娘，豈宜常用？”不旬日，托以他事，善遣之去。
此北宋時風俗也。
群尚飲食，雖素儉之郡守，不免俗情，況今日之華靡成性者乎？前所紀畜女優，譜時曲，酣歌恒舞，所謂巫風已說矣！然尚鬼之俗，必牲牷告備，而屍祝乃緩節以安歌；好樂之場，必肴馔精緻，而朋侪乃式歌而且舞。
則求精于肴品者，乃酣歌恒舞之媒也。
用是附之巫風雲。
邑中食物之求豐求美，始于典商方時茂家。
每宴客，率以侈泰，碗以宋式為小，易以養文魚之大者。
碟以三寸為小，易以盛香圓之大者。
煮豬蹄，甜醬、黃糖，全體而升諸俎，謂之“金漆蹄撞”。
燒羊肘，白糖、白酒，全體而升諸俎，謂之“水晶羊肘”。
燒雞及鴨，每俎必雙，亦全體不支解。
他品率稱是。
一時富家争效之。
而明時庶人宴飲定制，器用淺小，簋止六，或缺其一，間用木，刻鱗像魚形，盛諸豆以備其數。
至此，其風大變矣。
于是錢副使者，富而官，宦而益富。
裡居時，好賓客，其夫人克勤中饋職，善造酒馔，所取以新、清、精三字為上品。
其著聞于邑者數種，今列于左： 羊腰：從刲羊者買歸生腰子，連膜煮酥取出，剝去外膜，切片，用胡桃，去皮搗爛，拌腰炒炙，俟胡桃油滲入，用香料、原陳酒、原醬油烹之。
味之美，熊掌不足拟也。
或無羊腰，即用豬腰，如前法制之，并佳。
鼈裙：鼈自江北販來者，不用，惟用産于河裡者，宰之，略煮取出，剔取其裙，鑷去黑翳，極淨純白，略用豬油爆煿，和姜桂末，乃出供客，入口即化，異味馨香，鹹莫知其為鼈也，因别其名曰“葷粉皮”。
蒸野鴨：家鴨肥濃，不足貴也；必野鴨之網得者，去毛極淨，乃空其腹，用五香和甜醬、醬油、陳酒實腹中，而縫其隙，外用新出鍋腐衣包之，乃蒸；蒸爛去皮，自頸至腿，節節開解之；抽其骨，止存頭腳，仍用全體。
再用五香、甜醬、醬油、陳酒等料，入原汁中，微火■⑷之，視汁将幹，乃取出供客。
餘若山中花雞、刺蟊鷹等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。
鴨舌：從廚師家，或酒館中，廣取得之，熟而去其舌中嫩骨，豎切為兩，同筍芽、香菌等，入麻油同炒，潑以甜白酒漿，客食之，疑為素品中麻姑之類，而味不同，此為雜品中第一。
雄雞冠：亦廚司家酒館中收得者，絹裹置藏糟中，經宿亦用麻油甜白酒漿，同筍芽、香菌等炒之，客嗜其味，莫知為何物，此為雜品中第二。
雞鴨腎：亦收之廚司家酒館中，沃以酒漿，取泉水煮為羹，和以鮮筍芽或鮮嫩松花菌，味美異常，此為雜品中第三。
鴿蛋，先期付錢于養鴿者，逐日收積。
白湯煮熟，去殼，廿顆圓勻，光白可愛，作湯點，又香蓮米，磨粉為米團，松子仁入潔白洋糖搗爛為餡，與鴿蛋并陳作湯點，客或攜歸二三枚，香氣滿袖，此為湯點中勝品。
鲫魚舌，亦廣收之廚司家酒館中者，白酒漿沃之，泉水煮為湯，略摻細蔥心一撮，作酒後湯品，極為清貴。
青魚尾：選青魚之大而鮮者，斷其尾，淡水煮之，取出劈作細絲，抽去尾骨，和筍、菌、紫菜為羹，或研胡椒末，調白蓮藕粉作膩，而滴以米醋少許，酒後啜之，神思爽然，味回于口，此又羹湯中别具一種風味也。
以上數種，過于求美。
然濃肥之味，十不列一，尚有衛生頤養遺意，抑或非厥性所好也。
而好勝者必踵而增華，而副使者，新、清、精三字為食上品之風，又為之一變。
于是太原趙氏以蒸鳗擅譽，穎川氏勝之以無骨刀魚，徐廚夫以炖鲥魚鳴技于春時，邵聲施家則勝之以四時皆有。
事辄翻新，實古昔先民口所未嘗也。
蒸鳗擇肥大粉腹者，去腸及首尾，寸切為段，拌以飛鹽，排于镟中，沃以甜白酒釀，隔湯炖之。
數沸後，加以原醬油，複煮數沸，視其脊骨透出于肉，就镟内箝去其骨，然後用蔥椒拌潔白肥豬油，厚鋪其面，入鍋再炖。
數沸，視豬油融入镟底，乃出供客，此味最濃厚。
貪于飲食者，一言及口中津每涔涔下也。
而穎川氏曰：“是未足奇也。
”春初刀魚，先于總會行家下錢，凡刀魚之極大而鮮者，必歸陳府。
令治庖者從魚背破開，全其頭而聯其腹，先鋪白酒釀于镟中，攤魚糟上，隔湯炖熟，乃抽去脊骨，複細鑷其瓦骨至盡，乃合兩片為一，頭尾全具，用蔥椒鹽拌豬油，厚蓋其面，再蒸之。
迨極熟不更置他器，
凡所調和，馨香脆美，濟楚細膩，食之舉箸無餘，親朋相顧稱好。
既徹席，廚娘整襟再拜曰：“此日試廚，幸中台意，乞照例支犒。
”郡守方遲難。
廚娘曰：“得母等檢成例耶？”乃探囊取數幅紙以呈曰：“是向在某官所得支賜判單也。
”郡守視之，其例：每大筵，則支犒錢十千缗、絹廿疋、常食半之。
數皆足、無虛者。
郡守不得已，為破悭，強給之。
私歎曰：“吾輩力薄，此種筵晏，豈宜常奉？此等廚娘，豈宜常用？”不旬日，托以他事，善遣之去。
此北宋時風俗也。
群尚飲食，雖素儉之郡守，不免俗情，況今日之華靡成性者乎？前所紀畜女優，譜時曲，酣歌恒舞，所謂巫風已說矣！然尚鬼之俗，必牲牷告備，而屍祝乃緩節以安歌；好樂之場，必肴馔精緻，而朋侪乃式歌而且舞。
則求精于肴品者，乃酣歌恒舞之媒也。
用是附之巫風雲。
邑中食物之求豐求美，始于典商方時茂家。
每宴客，率以侈泰，碗以宋式為小，易以養文魚之大者。
碟以三寸為小，易以盛香圓之大者。
煮豬蹄，甜醬、黃糖，全體而升諸俎，謂之“金漆蹄撞”。
燒羊肘，白糖、白酒，全體而升諸俎，謂之“水晶羊肘”。
燒雞及鴨，每俎必雙，亦全體不支解。
他品率稱是。
一時富家争效之。
而明時庶人宴飲定制，器用淺小，簋止六，或缺其一，間用木，刻鱗像魚形，盛諸豆以備其數。
至此，其風大變矣。
于是錢副使者，富而官，宦而益富。
裡居時，好賓客，其夫人克勤中饋職，善造酒馔，所取以新、清、精三字為上品。
其著聞于邑者數種，今列于左： 羊腰：從刲羊者買歸生腰子，連膜煮酥取出，剝去外膜，切片，用胡桃，去皮搗爛，拌腰炒炙，俟胡桃油滲入，用香料、原陳酒、原醬油烹之。
味之美，熊掌不足拟也。
或無羊腰，即用豬腰，如前法制之，并佳。
鼈裙：鼈自江北販來者，不用，惟用産于河裡者，宰之，略煮取出，剔取其裙，鑷去黑翳，極淨純白，略用豬油爆煿，和姜桂末，乃出供客，入口即化，異味馨香，鹹莫知其為鼈也，因别其名曰“葷粉皮”。
蒸野鴨：家鴨肥濃，不足貴也；必野鴨之網得者，去毛極淨，乃空其腹，用五香和甜醬、醬油、陳酒實腹中，而縫其隙，外用新出鍋腐衣包之，乃蒸；蒸爛去皮，自頸至腿，節節開解之；抽其骨，止存頭腳，仍用全體。
再用五香、甜醬、醬油、陳酒等料，入原汁中，微火■⑷之，視汁将幹，乃取出供客。
餘若山中花雞、刺蟊鷹等物之有脂者，皆用腐衣包裹而蒸，故脂不漏而腴。
鴨舌：從廚師家，或酒館中，廣取得之，熟而去其舌中嫩骨，豎切為兩，同筍芽、香菌等，入麻油同炒，潑以甜白酒漿，客食之，疑為素品中麻姑之類，而味不同，此為雜品中第一。
雄雞冠：亦廚司家酒館中收得者，絹裹置藏糟中，經宿亦用麻油甜白酒漿，同筍芽、香菌等炒之，客嗜其味，莫知為何物，此為雜品中第二。
雞鴨腎：亦收之廚司家酒館中，沃以酒漿，取泉水煮為羹，和以鮮筍芽或鮮嫩松花菌，味美異常，此為雜品中第三。
鴿蛋，先期付錢于養鴿者，逐日收積。
白湯煮熟，去殼，廿顆圓勻，光白可愛，作湯點，又香蓮米，磨粉為米團，松子仁入潔白洋糖搗爛為餡，與鴿蛋并陳作湯點，客或攜歸二三枚，香氣滿袖，此為湯點中勝品。
鲫魚舌，亦廣收之廚司家酒館中者，白酒漿沃之，泉水煮為湯，略摻細蔥心一撮，作酒後湯品，極為清貴。
青魚尾：選青魚之大而鮮者，斷其尾，淡水煮之，取出劈作細絲，抽去尾骨，和筍、菌、紫菜為羹，或研胡椒末，調白蓮藕粉作膩，而滴以米醋少許，酒後啜之，神思爽然，味回于口，此又羹湯中别具一種風味也。
以上數種，過于求美。
然濃肥之味，十不列一，尚有衛生頤養遺意，抑或非厥性所好也。
而好勝者必踵而增華，而副使者，新、清、精三字為食上品之風，又為之一變。
于是太原趙氏以蒸鳗擅譽，穎川氏勝之以無骨刀魚，徐廚夫以炖鲥魚鳴技于春時，邵聲施家則勝之以四時皆有。
事辄翻新，實古昔先民口所未嘗也。
蒸鳗擇肥大粉腹者，去腸及首尾，寸切為段，拌以飛鹽，排于镟中，沃以甜白酒釀，隔湯炖之。
數沸後，加以原醬油，複煮數沸，視其脊骨透出于肉，就镟内箝去其骨，然後用蔥椒拌潔白肥豬油，厚鋪其面，入鍋再炖。
數沸，視豬油融入镟底，乃出供客，此味最濃厚。
貪于飲食者，一言及口中津每涔涔下也。
而穎川氏曰：“是未足奇也。
”春初刀魚，先于總會行家下錢，凡刀魚之極大而鮮者，必歸陳府。
令治庖者從魚背破開，全其頭而聯其腹，先鋪白酒釀于镟中，攤魚糟上，隔湯炖熟，乃抽去脊骨，複細鑷其瓦骨至盡，乃合兩片為一，頭尾全具，用蔥椒鹽拌豬油，厚蓋其面，再蒸之。
迨極熟不更置他器，