豆腐
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個小蒲包裡，包口紮緊，入鍋，碼好，投料，加上好抽油，上面用石頭壓實，文火煨煮。
要煮很長時間。
煮得了，再一塊一塊從蒲包裡倒出來。
這種茶幹是圓形的，周圍較厚，中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋，……這種茶幹外皮是深紫黑色的，掰開了，裡面是淺褐色的。
很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做“茶幹”。
茶幹原出界首鎮，故稱“界首茶幹”。
據說乾隆南巡，過界首，曾經品嘗過。
幹絲是淮揚名菜。
大方豆腐幹，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐幹能片十六片；再立刀切為細絲。
這種豆腐幹是特制的，極堅緻，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。
舊本隻有拌幹絲。
幹絲入開水略煮，撈出後裝高足淺碗，澆麻油醬醋。
青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。
煮幹絲的興起也就是五六十年的事。
幹絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。
我很留戀拌幹絲，因為味道清爽，現在隻能吃到煮幹絲了。
幹絲本不是“菜”，隻是吃包子燒麥的茶館裡，在上點心之前喝茶時的閑食。
現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裡都預備了。
我在北京常做煮幹絲，成了我們家的保留節目。
北京很少遇到大白豆腐幹，隻能用豆腐片或百頁切絲代替。
口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮幹絲裡下了幹貝。
煮幹絲沒有什麼訣竅，什麼鮮東西都可往裡擱。
幹絲上桌前要放細切的姜絲，要嫩姜。
臭豆腐是中國人的一大發明。
我在上海、武漢都吃過。
長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。
後來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。
”這就成了“最高指示”，寫在照壁上。
火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。
油炸臭豆腐幹，宜放辣椒醬、青蒜。
南京夫子廟的臭豆腐幹是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。
昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵箅子，臭豆腐幹放在上面烤焦，别有風味。
在安徽屯溪吃過黴豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。
凡到屯溪者，都要去嘗嘗。
豆腐乳各地都有。
我在江西進賢參加土改，那裡的農民家家都做腐乳。
進賢原來很窮，沒有什麼菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。
做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強烈，廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點。
腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。
廣東點心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。
南方人愛吃百頁。
百頁結燒肉是甯波、上海人家常吃的菜。
上海老城隍廟的小吃店裡賣百頁結：百頁包一點肉餡，打成結，煮在湯裡，要吃，随時盛一碗。
一碗也就是四五隻百頁結。
北方的百頁缺韌性，打不成結，一打結就斷。
百頁可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。
豆腐皮（如過幹，要少潤一點水），瘦肉剁成細餡，加蔥花細姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。
油溫不可太高，太高豆皮易糊。
這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。
做法其實并不複雜。
肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。
不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。
北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微幹，很好吃，不貴。
現在寶華春已經沒有了。
豆腐皮可做湯。
炖酥腰（豬腰炖湯）裡放一點豆腐皮，則湯色雪白。
一九九二年六月二十五日
要煮很長時間。
煮得了，再一塊一塊從蒲包裡倒出來。
這種茶幹是圓形的，周圍較厚，中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋，……這種茶幹外皮是深紫黑色的，掰開了，裡面是淺褐色的。
很結實，嚼起來很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做“茶幹”。
茶幹原出界首鎮，故稱“界首茶幹”。
據說乾隆南巡，過界首，曾經品嘗過。
幹絲是淮揚名菜。
大方豆腐幹，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐幹能片十六片；再立刀切為細絲。
這種豆腐幹是特制的，極堅緻，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。
舊本隻有拌幹絲。
幹絲入開水略煮，撈出後裝高足淺碗，澆麻油醬醋。
青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。
煮幹絲的興起也就是五六十年的事。
幹絲母雞湯煮，加開陽（大蝦米），火腿絲。
我很留戀拌幹絲，因為味道清爽，現在隻能吃到煮幹絲了。
幹絲本不是“菜”，隻是吃包子燒麥的茶館裡，在上點心之前喝茶時的閑食。
現在則是全國各地淮揚菜系的飯館裡都預備了。
我在北京常做煮幹絲，成了我們家的保留節目。
北京很少遇到大白豆腐幹，隻能用豆腐片或百頁切絲代替。
口感稍差，味道卻不遜色，因為我的煮幹絲裡下了幹貝。
煮幹絲沒有什麼訣竅，什麼鮮東西都可往裡擱。
幹絲上桌前要放細切的姜絲，要嫩姜。
臭豆腐是中國人的一大發明。
我在上海、武漢都吃過。
長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。
後來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。
”這就成了“最高指示”，寫在照壁上。
火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。
油炸臭豆腐幹，宜放辣椒醬、青蒜。
南京夫子廟的臭豆腐幹是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣，一串八塊。
昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個鐵箅子，臭豆腐幹放在上面烤焦，别有風味。
在安徽屯溪吃過黴豆腐，長條豆腐，長了二寸長的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。
凡到屯溪者，都要去嘗嘗。
豆腐乳各地都有。
我在江西進賢參加土改，那裡的農民家家都做腐乳。
進賢原來很窮，沒有什麼菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。
做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強烈，廣西桂林、四川忠縣、雲南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點。
腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。
廣東點心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。
南方人愛吃百頁。
百頁結燒肉是甯波、上海人家常吃的菜。
上海老城隍廟的小吃店裡賣百頁結：百頁包一點肉餡，打成結，煮在湯裡，要吃，随時盛一碗。
一碗也就是四五隻百頁結。
北方的百頁缺韌性，打不成結，一打結就斷。
百頁可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。
豆腐皮（如過幹，要少潤一點水），瘦肉剁成細餡，加蔥花細姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸許長的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。
油溫不可太高，太高豆皮易糊。
這菜嚼起來發脆響，形略似鈴，故名響鈴。
做法其實并不複雜。
肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來，如小錢包大，入油炸，亦佳。
不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。
北京東安市場拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣南味熟肉，賣一種酒菜：豆腐皮切細條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微幹，很好吃，不貴。
現在寶華春已經沒有了。
豆腐皮可做湯。
炖酥腰（豬腰炖湯）裡放一點豆腐皮，則湯色雪白。
一九九二年六月二十五日