豆腐
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二要用牛肉末。
我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。
牛肉末不能用豬肉末代替。
三是要用郫縣豆瓣。
豆瓣須剁碎。
四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。
五是起鍋時要灑一層川花椒末。
一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。
用山西、河北花椒，味道即差。
六是盛出就吃。
如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。
麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。
昆明最便宜的小飯鋪裡有小炒豆腐。
豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。
這道菜便宜，實惠，好吃。
不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。
番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。
砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火炖，至豆腐起蜂窩，方好。
砂鍋魚頭豆腐，用花鲢（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（腌青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家鄉菜。
豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。
叫做“汪豆腐”，大概因為上面泛着一層油。
用勺舀了吃。
吃時要小心，不能性急，因為很燙。
滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。
我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語雲：“一燙抵三鮮”。
鄉下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。
周巷汪豆腐很有名。
我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。
近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。
我想給家鄉的廚師出個主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。
不知道為什麼，北京的老豆腐現在見不着了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。
老豆腐其實并不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。
老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、腌韭菜末。
愛吃辣的澆一勺青椒糊。
坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅遊，在樂山吃飯。
幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鑽進一家隻有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。
豆花隻是一碗白湯，啥都沒有。
豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”裡的作料吃。
味碟裡主要是豆瓣。
我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。
豆花湯裡或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。
北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。
羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。
現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，隻是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。
即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。
我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裡，用紫銅平勺盛在碗裡，加秋油、滴醋、一點點麻油、小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。
清清爽爽，而多滋味。
中國豆腐的做法多矣，不勝記載。
四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各别，不相雷同。
特别是豆腐的質量極好。
掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。
這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！ 豆腐幹南北皆有。
北京的豆腐幹比較有特點的是薰幹。
薰幹切長片拌芹菜，很好。
薰幹的煙薰味和芹菜的芹菜香相得益彰。
花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的，北京原先沒有。
北京的蘇州幹隻是用味精取鮮，蘇州的小豆腐幹是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半幹的，味長而耐嚼。
從蘇州上車，買兩包小豆腐幹，可以一直嚼到鄭州。
香幹亦稱茶幹。
我在小說《茶幹》中有較細的描述： ……豆腐出淨渣，裝在一個一
我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，後來才知道我用的是瘦豬肉末。
牛肉末不能用豬肉末代替。
三是要用郫縣豆瓣。
豆瓣須剁碎。
四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。
五是起鍋時要灑一層川花椒末。
一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。
用山西、河北花椒，味道即差。
六是盛出就吃。
如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。
麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。
昆明最便宜的小飯鋪裡有小炒豆腐。
豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時下蔥花。
這道菜便宜，實惠，好吃。
不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。
番茄須燙過，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。
砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火炖，至豆腐起蜂窩，方好。
砂鍋魚頭豆腐，用花鲢（即胖頭魚）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（腌青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家鄉菜。
豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。
叫做“汪豆腐”，大概因為上面泛着一層油。
用勺舀了吃。
吃時要小心，不能性急，因為很燙。
滾開的豆腐，上面又是滾開的油，吃急了會燙壞舌頭。
我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語雲：“一燙抵三鮮”。
鄉下人家來了客，大都做一個汪豆腐應急。
周巷汪豆腐很有名。
我沒有到過周巷，周巷汪豆腐好，我想無非是蝦子多，油多。
近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。
我想給家鄉的廚師出個主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。
不知道為什麼，北京的老豆腐現在見不着了，過去賣老豆腐的攤子是很多的。
老豆腐其實并不老，老，也許是和豆腐腦相對而言。
老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、腌韭菜末。
愛吃辣的澆一勺青椒糊。
坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個作家到四川旅遊，在樂山吃飯。
幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鑽進一家隻有穿草鞋的鄉下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。
豆花隻是一碗白湯，啥都沒有。
豆花用筷子夾出來，蘸“味碟”裡的作料吃。
味碟裡主要是豆瓣。
我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。
豆花湯裡或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。
北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過于講究，不如鄉壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。
羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。
現在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，隻是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。
即便是過去澆鹵的豆腐腦，我覺得也不如我們家鄉的豆腐腦。
我們那裡的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋裡，用紫銅平勺盛在碗裡，加秋油、滴醋、一點點麻油、小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。
清清爽爽，而多滋味。
中國豆腐的做法多矣，不勝記載。
四川作家高纓請我們在樂山的山上吃過一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風味各别，不相雷同。
特别是豆腐的質量極好。
掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。
這一頓豆腐宴可稱寰中一絕！ 豆腐幹南北皆有。
北京的豆腐幹比較有特點的是薰幹。
薰幹切長片拌芹菜，很好。
薰幹的煙薰味和芹菜的芹菜香相得益彰。
花幹、蘇州幹是從南邊傳過來的，北京原先沒有。
北京的蘇州幹隻是用味精取鮮，蘇州的小豆腐幹是用醬油、糖、冬菇湯煮出後晾得半幹的，味長而耐嚼。
從蘇州上車，買兩包小豆腐幹，可以一直嚼到鄭州。
香幹亦稱茶幹。
我在小說《茶幹》中有較細的描述： ……豆腐出淨渣，裝在一個一