菌小譜
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蘑菇，明年還出。
蘑菇圈的成因，誰也說不明白。
有人說這地方曾紮過蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特别肥沃，故草色濃綠，長蘑菇。
這是想當然耳。
有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室内，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒有成功。
口蘑品類頗多。
我曾在張家口沙嶺子農業科學研究所畫過一套《口蘑圖譜》，皆以實物置之案前摹寫（口蘑顔色差别不大，皆為灰白色，隻是形體有異，隻須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印制方便故），自信對口蘑略有認識。
口蘑主要的品種有： 黑蘑。
菌褶棕黑色，此為最常見者。
菌行稱之為“黑片蘑”，價賤，但口蘑味仍甚濃。
北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋裡，所放的都是黑片蘑。
“炸丸子開鍋”所放的隻是口蘑渣，無整隻者。
白蘑。
白蘑較小（黑蘑有大如碗口的），菌蓋、菌褶都是白色。
白蘑味極鮮。
我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說比雞湯還鮮。
——那是“三年困難”時期，若是現在，恐怕就不能那樣香美了。
雞腿子。
菌把粗長，近根部鼓起，狀如雞腿。
青腿子。
形狀似雞腿子，但微綠。
——幹制後亦是灰白色，幾與雞腿子無異。
雞腿子、青腿子很少見，即張家口口蘑莊号中也不易買到。
此外還有“廟自生”、“蘑菇丁”……那都是商号巧立名目，其實不是特别的品種。
口蘑采得，即須穿線晾幹，否則極易生蛆。
口蘑幹制後方有香味。
我吃過自采的鮮口蘑，一點也不香，這也很奇怪。
發口蘑當用開水。
至少須發一夜。
口蘑發漲後，将水滗出，這就是口蘑湯。
口蘑菌褶中有沙，不可用手搓洗。
以手搓，則沙永遠不能清除，吃起來會牙碜。
隻能把發過的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似的反複打。
泥沙沉底後，換水再打。
大約得換三四次水，打上千下，至碗内不複再有泥沙後，再用手指摳去泥根。
口蘑宜重葷大油（制素什錦一般隻用香菇，少有用口蘑者）。
《老殘遊記》提到口蘑炖鴨，自是佳品。
我曾在沽源吃過口蘑羊肉哨子（“哨”字我始終不知該怎麼寫）蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。
在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油焖。
即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。
湖南極重菌油。
秋涼時，長沙飯館多賣菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何種菌耳。
中國種植“洋蘑菇”的曆史不久。
最初引進的是平蘑，即圓蘑菇。
這東西種起來也很簡單，但要花一筆“基本建設”的錢。
馬糞、鍘細的稻草，拌勻，即為培養基土，裝入無蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會出蘑。
平蘑在室内栽培，露地不能生長。
室内須保持一定的濕度和溫度。
平蘑生長甚快。
我在沙嶺子農科所畫口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室裡。
我在外面畫，它在裡面長。
我畫完一張，進去看看，每隻木箱中都已經長出白白的一層蘑菇。
平蘑一茬接一茬，每天可采。
春節加菜：新采未開傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。
平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。
這種搭配是很好的。
平蘑要現采的，罐頭平蘑不中吃。
蘑菇圈的成因，誰也說不明白。
有人說這地方曾紮過蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨頭、羊肉湯倒在蒙古包的周圍，這一圈土特别肥沃，故草色濃綠，長蘑菇。
這是想當然耳。
有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室内，布入口蘑菌絲，希望獲得人工馴化的口蘑，沒有成功。
口蘑品類頗多。
我曾在張家口沙嶺子農業科學研究所畫過一套《口蘑圖譜》，皆以實物置之案前摹寫（口蘑顔色差别不大，皆為灰白色，隻是形體有異，隻須用鋼筆蘸炭黑墨水描摹即可，不著色，亦為考慮印制方便故），自信對口蘑略有認識。
口蘑主要的品種有： 黑蘑。
菌褶棕黑色，此為最常見者。
菌行稱之為“黑片蘑”，價賤，但口蘑味仍甚濃。
北京涮羊肉鍋子中、澆豆腐腦的羊肉鹵中及“炸丸子開鍋”的銅鍋裡，所放的都是黑片蘑。
“炸丸子開鍋”所放的隻是口蘑渣，無整隻者。
白蘑。
白蘑較小（黑蘑有大如碗口的），菌蓋、菌褶都是白色。
白蘑味極鮮。
我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說比雞湯還鮮。
——那是“三年困難”時期，若是現在，恐怕就不能那樣香美了。
雞腿子。
菌把粗長，近根部鼓起，狀如雞腿。
青腿子。
形狀似雞腿子，但微綠。
——幹制後亦是灰白色，幾與雞腿子無異。
雞腿子、青腿子很少見，即張家口口蘑莊号中也不易買到。
此外還有“廟自生”、“蘑菇丁”……那都是商号巧立名目，其實不是特别的品種。
口蘑采得，即須穿線晾幹，否則極易生蛆。
口蘑幹制後方有香味。
我吃過自采的鮮口蘑，一點也不香，這也很奇怪。
發口蘑當用開水。
至少須發一夜。
口蘑發漲後，将水滗出，這就是口蘑湯。
口蘑菌褶中有沙，不可用手搓洗。
以手搓，則沙永遠不能清除，吃起來會牙碜。
隻能把發過的口蘑放入大碗中，滿注清水，用筷子像打雞蛋似的反複打。
泥沙沉底後，換水再打。
大約得換三四次水，打上千下，至碗内不複再有泥沙後，再用手指摳去泥根。
口蘑宜重葷大油（制素什錦一般隻用香菇，少有用口蘑者）。
《老殘遊記》提到口蘑炖鴨，自是佳品。
我曾在沽源吃過口蘑羊肉哨子（“哨”字我始終不知該怎麼寫）蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。
在呼和浩特一家飯館吃過一盤炒口蘑，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油焖。
即口蘑煨南豆腐，亦須葷湯，方出味。
湖南極重菌油。
秋涼時，長沙飯館多賣菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何種菌耳。
中國種植“洋蘑菇”的曆史不久。
最初引進的是平蘑，即圓蘑菇。
這東西種起來也很簡單，但要花一筆“基本建設”的錢。
馬糞、鍘細的稻草，拌勻，即為培養基土，裝入無蓋的木箱中，布入菌絲，一箱一箱逐層置在木架上，用不了幾天，就會出蘑。
平蘑在室内栽培，露地不能生長。
室内須保持一定的濕度和溫度。
平蘑生長甚快。
我在沙嶺子農科所畫口蘑譜，在蘑菇房外面的一間小辦公室裡。
我在外面畫，它在裡面長。
我畫完一張，進去看看，每隻木箱中都已經長出白白的一層蘑菇。
平蘑一茬接一茬，每天可采。
春節加菜：新采未開傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。
平蘑片炒蒜黃，各種菜譜皆未載。
這種搭配是很好的。
平蘑要現采的，罐頭平蘑不中吃。