菌小譜
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南方的很多地方把冬菇叫香蕈。
長江以北似不産冬菇。
我小時候常随祖母到觀音庵去。
祖母吃長齋，殺生日都在庵中過。
素席上總有一道菜：香蕈餃子。
香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。
這種做法近似口蘑鍋巴，隻是口蘑鍋巴的湯是葷湯。
香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。
冬菇當以涼水發，方能保持香氣。
如以熱水發，味減。
冬菇幹制，可以緻遠。
吃過鮮冬菇的人不多。
我在井岡山吃過，大井山上有一個五保戶老媽媽，生産隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。
冬菇源源不絕地生長。
房東老鄒隔兩三天就為我們去買半籃。
以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀。
或以少許臘肉同炒，更香。
鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。
紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。
我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。
無論貧富，都能吃到菌子。
常見的是牛肝菌、青頭菌。
牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。
其特點是背面無菌褶，是平的，隻有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。
入口滑細，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。
菌香、蒜香撲鼻，直入髒腑。
牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。
青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌褶雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顔色就不好看了。
或以為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強烈濃厚。
最名貴是雞，雞之名甚奇怪。
“”字别處少見。
為什麼叫“雞”，衆說不一。
這東西生長地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。
為什麼專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒弄明白。
雞菌菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。
雞是菌中之王。
味道如何？真難比方。
可以說這是植物雞。
味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。
昆明甬道街有一家不大的雲南館子，制雞極有名。
菌子裡味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是幹巴菌。
這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顔色如半幹牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。
擇出來也沒有大片，隻是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。
洗淨後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。
幹巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、甯波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。
幹巴菌晾幹，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。
樣子最好看的是雞油菌。
個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據說不好吃。
幹巴菌和雞油菌，一個中吃不中看，一個中看不中吃！ 未有人工培養的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。
肉片燴鮮蘑是一道時菜。
五芳齋（舊在東安市場内）燴鮮蘑制作精細，無土腥氣。
但柳蘑沒有多大吃頭，隻是吃個新鮮而已。
口蘑不像冬菇一樣可以人工種植。
口蘑生長的秘密，好像到現在還沒有揭開。
口蘑長在草原上。
很怪，隻長在“蘑菇圈”上。
草原上往往有一個相當大的圓圈，正圓，圈上的草長得特别綠，綠得發黑，這就是蘑菇圈。
九月間，雨晴之後，天氣潮悶，這是出蘑菇的時候。
遠遠一看，蘑菇圈是固定的。
今年這裡出
長江以北似不産冬菇。
我小時候常随祖母到觀音庵去。
祖母吃長齋，殺生日都在庵中過。
素席上總有一道菜：香蕈餃子。
香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。
這種做法近似口蘑鍋巴，隻是口蘑鍋巴的湯是葷湯。
香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。
冬菇當以涼水發，方能保持香氣。
如以熱水發，味減。
冬菇幹制，可以緻遠。
吃過鮮冬菇的人不多。
我在井岡山吃過，大井山上有一個五保戶老媽媽，生産隊特批她砍倒一棵椴樹生冬菇。
冬菇源源不絕地生長。
房東老鄒隔兩三天就為我們去買半籃。
以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀。
或以少許臘肉同炒，更香。
鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。
紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。
我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。
雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。
無論貧富，都能吃到菌子。
常見的是牛肝菌、青頭菌。
牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。
其特點是背面無菌褶，是平的，隻有無數小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。
入口滑細，極鮮，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否則吃了會頭暈。
菌香、蒜香撲鼻，直入髒腑。
牛肝菌價極廉，青頭菌稍貴。
青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌褶雪白，燴或炒，宜放鹽，用醬油顔色就不好看了。
或以為青頭菌格韻較高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味較為強烈濃厚。
最名貴是雞，雞之名甚奇怪。
“”字别處少見。
為什麼叫“雞”，衆說不一。
這東西生長地方也奇怪，生在田野間的白蟻窩上。
為什麼專長在白蟻窩上，這道理連專家也沒弄明白。
雞菌菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。
雞是菌中之王。
味道如何？真難比方。
可以說這是植物雞。
味正似當年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣。
昆明甬道街有一家不大的雲南館子，制雞極有名。
菌子裡味道最深刻（請恕我用了這樣一個怪字眼）、樣子最難看的，是幹巴菌。
這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顔色如半幹牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。
擇出來也沒有大片，隻是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。
洗淨後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。
幹巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、甯波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。
幹巴菌晾幹，加辣椒同腌，可以久藏，味與鮮時無異。
樣子最好看的是雞油菌。
個個正圓，銀元大，嫩黃色，但據說不好吃。
幹巴菌和雞油菌，一個中吃不中看，一個中看不中吃！ 未有人工培養的“洋蘑菇”之前，北京菜市偶爾有鮮蘑賣，是野生的，大概是柳蘑。
肉片燴鮮蘑是一道時菜。
五芳齋（舊在東安市場内）燴鮮蘑制作精細，無土腥氣。
但柳蘑沒有多大吃頭，隻是吃個新鮮而已。
口蘑不像冬菇一樣可以人工種植。
口蘑生長的秘密，好像到現在還沒有揭開。
口蘑長在草原上。
很怪，隻長在“蘑菇圈”上。
草原上往往有一個相當大的圓圈，正圓，圈上的草長得特别綠，綠得發黑，這就是蘑菇圈。
九月間，雨晴之後，天氣潮悶，這是出蘑菇的時候。
遠遠一看，蘑菇圈是固定的。
今年這裡出