説郛卷九十三上

俱失弇然氣如假雞卵臭也】 大觀茶論【宋徽宗】 嘗謂首地而倒生所以供人求者其類不一谷粟之于饑絲枲之于寒雖庸人孺子皆知常須而日用不以時嵗之舒迫而可以興廢也至若茶之為物擅瓯閩之秀氣鐘山川之靈禀袪襟滌滞緻清導和則非庸人孺子可得而知矣中澹間潔韻髙緻靜則非遑遽之時可得而好尚矣本朝之興嵗修建溪之貢龍團鳯餅名冠天下而壑源之品亦自此而盛延及于今百廢俱舉海内晏然垂拱密勿幸緻無為缙紳之士韋布之流沐浴膏澤薫陶徳化盛以雅尚相推從事茗飲故近嵗以來采擇之精制作之工品第之勝烹?之妙莫不盛造其極且物之興廢固自有時然亦系乎時之污隆時或遑遽人懷勞悴則向所謂常須而日用猶且汲汲營求惟恐不獲飲茶何暇議哉世既累洽人恬物熙則常須而日用者固久厭饫狼籍而天下之士勵志清白競為閑暇修索之玩莫不碎玉锵金啜英咀華較筐箧之精争鑒裁之别雖下士于此時不以蓄茶為羞可謂盛世之清尚也嗚呼至治之世豈惟人得以盡其材而草木之靈者亦得以盡其用矣偶因暇日研究精微所得之妙後人有不自知為利害者叙本末列于二十篇号曰茶論 地産 植産之地崖必陽圃必隂葢石之性寒其葉抑以瘠其味疎以薄必資陽和以發之土之性敷其葉疏以暴其味強以肆必資隂防以節之【今圃家皆植木以資茶之隂】隂陽相濟則茶之滋長得其宜 天時 茶工作于驚蟄尤以得天時為急輕寒英華漸長條達而不迫茶工從容緻力故其色味兩全若或時旸欝燠芽甲奮暴促工暴力随稿晷刻所迫有蒸而未及壓壓而未及研研而未及制茶黃留積其色味所失已半故焙人得茶天為慶 采擇 撷茶以黎明見日則止用爪斷芽不以指揉慮氣汗熏漬茶不鮮潔故茶工多以新汲水自随得芽則投諸水凡芽如雀舌谷粒者為鬭品一鎗一旗為揀芽一鎗二旗為次之餘斯為下茶之始芽萌則有白合既撷則有烏帶白合不去害茶味烏帶不去害茶色 蒸壓 茶之美惡尤系于蒸芽壓黃之得失蒸太生則芽滑故色青而味烈過熟則芽爛故茶色赤而不膠壓久則氣竭味漓不及則色暗味澁蒸芽欲及熟而香壓黃欲膏盡亟止如此則制造之功十已得七八矣 制造 滌芽惟潔濯器惟浄蒸壓惟其宜研膏惟熱焙火惟良飲而有少砂者滌濯之不精也文理燥赤者焙火之過熟也夫造茶先度日晷之短長均工力之衆寡會采擇之多少使一日造成恐茶過宿則害色味 鑒辨 茶之範度不同如人之有首面也膏稀者其膚蹙以文膏稠者其理斂以實即日成者其色則青紫越宿制造者其色則慘黒有肥凝如赤蠟者末雖白受湯則黃有缜密如蒼玉者末雖灰受湯愈白有光華外暴而中暗者有明白内備而表質者其首面之異同難以槩論要之色瑩徹而不駁質缜繹而不浮舉之凝結碾之則铿然可驗其為精品也有得于言意之表者可以心解又有貪利之民購求外焙已采之芽假以制造碎已成之餅易以範模雖名氏采制似之其膚理色澤何所逃于鑒賞哉 白茶 白茶自為一種與常茶不同其條敷闡其葉瑩薄崖林之間偶然生出雖非人力所可緻有者不過四五家生者不過一二株所造止于二三胯而已芽英不多尤難蒸焙湯火一失則已變而為常品須制造精微運度得宜則表裡昭徹如玉之在璞它無與倫也淺焙亦有之但品不及 羅碾 碾以銀為熟鐵次之生鐵者非掏揀捶磨所成間有黒屑藏于隙穴害茶之色尤甚凡碾為制槽欲深而峻輪欲鋭而薄槽深而峻則底有凖而茶常聚輪鋭而薄則運邊中而槽不戛羅欲細而面則絹不泥而常透碾必力而速不欲久恐鐵之害色羅必輕而平不厭數庶已細者不耗惟再羅則入湯輕泛粥面光凝盡茶之色 盞 盞色貴青黒玉毫條達者為上取其燠發茶采色也底必差深而微寛底深則茶宜立而易于取乳寛則運筅旋徹不礙擊拂然須度茶之多少用盞之大小盞髙茶少則掩蔽茶色茶多盞小則受湯不盡盞惟熱則茶發立耐久 筅 茶筅以觔竹老者為之身欲厚重筅欲疎勁本欲壯而末必當如劒瘠之狀葢身厚重則操之有力而易于運用筅疎勁如劒瘠則擊拂雖過而浮沫不生 缾 缾宜金銀小大之制惟所裁給注湯害利獨缾之口嘴而已嘴之口差大而宛直則注湯力而不散嘴之末欲圓小而峻削則用湯有節而不滴瀝葢湯力則發速有節不滴瀝則茶面不破 杓 杓之大小當以可受一盞茶為量過一盞則必歸其餘不及則必取其不足傾杓煩數茶必氷矣 水 水以清輕甘潔為美輕甘乃水之自然獨為難得古人品水雖曰中泠惠山為上然人相去之逺近似不常得但當取山泉之清潔者其次則井水之常汲者為可用若江河之水則魚鼈之腥泥濘之污雖輕甘無取凡用湯以魚目蟹眼連繹迸躍為度過老則以少新水投之就火頃刻而後用 ? ?茶不一而調膏繼刻以湯注之手重筅輕無粟文蟹眼者謂之靜面?葢擊拂無力茶不發立水乳未浃又複增湯色澤不盡英華淪散茶無立作矣有随湯擊拂手筅俱重立文泛泛謂之一發?葢用湯已故指腕不圓粥面未凝茶力已盡雲霧雖泛水腳易生妙于此者量茶受湯調如融膠環注盞畔勿使侵茶勢不欲猛先須攪動茶膏漸加擊拂手輕筅重指繞腕旋上下透徹如酵蘖之起面疎星皎月燦然而生則茶之根本立矣第二湯自茶面注之周回一線急注急上茶面不動擊拂既力色澤漸開珠玑磊落三湯多寘如前擊拂漸貴輕勻周環旋複表裡洞徹粟文蟹眼泛結雜起茶之色十已得其六七四湯尚啬筅欲轉稍寛而勿速其清真華彩既已煥發雲霧漸生五湯乃可少縱筅欲輕勻而透達如發立未盡則擊以作之發立已過則拂以斂之結浚霭結凝雪茶色盡矣六湯以觀立作乳防勃結則以筅着居緩繞拂動而已七湯以分輕清重濁相稀稠得中可欲則止乳霧洶湧溢盞而起周回旋而不動謂之咬盞宜勻其輕清浮合者飲之桐君録曰茗有饽飲之宜人雖多不為過也 味 夫茶以味為上香甘重滑為味之全惟北苑壑源之品兼之其味醇而乏風骨者蒸壓太過也茶鎗乃條之始萌者木性酸鎗過長則初甘重而終微澀茶旗乃葉之方敷者葉味苦旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣此則芽胯有之若夫卓絶之品真香靈味自然不同 香 茶有真香非龍麝可拟要須蒸及熟而壓之及幹而研研細而造則和美具足入盞則馨香四逹秋爽灑然或蒸氣如桃人夾雜則其氣酸烈而惡 色 ?茶之色以純白為上真青白為次灰白次之黃白又次之天時得于上人力盡于下茶必純白天時暴暄芽萌狂長采造留積雖白而黃矣青白者蒸壓微生灰白者蒸壓過熟壓膏不盡則色青暗焙火太烈則色昏赤 藏焙 數焙則首面幹而香減失焙則雜色剝而味散要當新芽初生即焙以去水陸風濕之氣焙用熟火置爐中以靜灰擁合七分露火三分亦以輕灰糁覆良久即置焙簍上以逼散焙中潤氣然後列茶于其中盡展角焙未可防蔽火速徹覆之火之多少以焙之大小增減探手中爐火氣雖熱而不至逼人手者為良時以手挼茶體雖甚熱而無害欲其火力通徹茶體爾或曰焙火如人體溫但能燥茶皮膚而已内之濕潤未盡則複蒸暍矣焙畢即以用久竹漆器中緘藏之隂潤勿開終年再焙色常如新 品名 名茶各以聖産之地葉如耕之平園台星岩葉剛之髙峯青鳯髓葉思純之大岚葉嶼之屑山葉五崇之羅漢上水桑芽葉堅之碎石窠石臼窠【一作穴窠】葉瓊葉輝之秀皮林葉師複師贶之虎岩葉椿之無又岩芽葉懋之老窠園葉各擅其美未嘗混淆不可概舉後相争相鬻互為剝竊防錯無據不知茶之美惡在于制造之工拙而已豈崗地之虛名所能增減哉焙人之茶固有前優而後劣者昔負而今勝者是亦園地之不常也 外焙 世稱外焙之茶脔小而色駁體耗而味淡方之正焙昭然則可近之好事者箧笥之中往往半之蓄外焙之品葢外焙之家久而益工制之妙鹹取則于壑源效像規模摹外為正殊不知其脔雖等而蔑風骨色澤雖潤而無藏蓄體雖實而缜密乏理味雖重而澁滞乏香何所逃乎外焙哉雖然有外焙者有淺焙者葢淺焙之茶去壑源為未逺制之能工則色亦瑩白擊拂有度則體亦立湯惟甘重香滑之味稍逺于正焙耳于治外焙則迥然可辨其有甚者又至于采柿葉桴榄之萌相雜而造味雖與茶相類?時隠隠如輕絮泛然茶面粟文不生乃其驗也桑苎翁曰雜以卉莽飲之成病可不細鑒而熟辨之