說郛卷九十四上

州之令也既水五日乃篘得三鬥有半此吾酒之正也先篘半日取所謂赢者為粥米一而水三之操以餅麴凡四兩二物并也投之糟中熟潤而再釀之五日壓得鬥有半此吾酒之少勁者也勁正合為五鬥又五日而飲則和而力嚴而猛也篘不旋踵而粥投之少畱則糟枯中風而酒病也釀久者酒醇而豐速者反是故吾酒三十日而成也 酒經【朱翼中】 酒之作尚矣儀狄作酒醪杜康作秫酒豈以善釀得名葢抑始終如此酒味甘辛大熱有毒雖可忘憂複能作疾所謂腐腸爛胃浸髓蒸筋而劉詞養生論酒所以醉人者面糵之氣故耳面糵之氣消化為水昔先王诰庶邦庶士無彛酒又曰祀茲酒言天之命民作酒惟祀而以六彛有舟所以戒其覆六尊有罍所以戒其淫陶侃劇飲亦自制其限後世以酒為漿不醉反恥豈知百味之長黃帝所以治疾耶大抵晉人嗜酒孔羣作書族人今得秫七百斛不了麴糵事王忱三日不飲酒覺形神不複相親至于劉殷稽阮之徒尤不可一日無此要之酣放自肆托于麴糵以逃世網未必眞得酒中趣爾古之所謂得全于酒者正不如此是知狂藥自有妙理豈特洗其礧磈者邪五鬥先生棄官而歸耕于東臯之野浪遊醉鄕沒身不返以謂結繩之政已薄矣雖黃帝華胥之遊殆未有以過之由此觀之酒之境界豈餔歠者所能與之哉儒學之士如韓愈者猶不足以知此返悲醉鄕之徒為不遇大哉酒之于世也禮天下事鬼神射鄕之飲鹿鳴之歌賓主百拜左右秩秩上至缙紳下逮闾裡詩人墨客樵夫漁父無一可以缺此投閑自放懷襟露腹便然酣卧于江湖之上扶頭解醒忽而睡醒雖道術之士鍊陽消陰饑腸如筋而熟谷之液亦不能去惟胡人禅律以此為戒恐至于濡首敗性失理傷生往往屏爵棄巵焚罍折榼終身不複知其味者酒複何過邪平居無事污尊鬥酒發狂蕩之思助江湖之興亦未足以知面糵之力稻米之功至于流離放逐秋聲暮雨朝登糟丘暮遊麯封禦魑魅于煙岚轉炎荒為淨土酒之功力其近于道邪與酒遊者死生驚懼交于前而不知視窮泰違順特戲事爾彼饑餓其身焦勞其思牛衣發兒女之感澤客現可憐之色又烏足以議此哉鸱夷丈人以酒為名含垢受侮與世浮沈而彼騷人高自标持分别黑白且不足以全身遠害猶以為惟我獨醒善乎酒之移人也慘舒陰陽平治險阻剛愎者薫然而慈仁懦弱者感慨而激烈陵轹王公玩弄妻妾滑稽不窮斟酌自如識量之高風味之微足以還澆薄而發猥瑣豈特此哉夙夜在公豈樂飲酒魚藻酌以大鬥荇葦不醉無歸湛露君臣相遇播于聲詩亦未足以語太平之盛至于黎民休息日用飲食祝史無永神其醉止斯可謂至德之世矣然則伯倫之頌德樂天之論功葢未必有以形容之夫其道深遠非防搜不足以發其義其術精微非三昧不足以善其事昔唐逸人追述焦革酒法立祠配享又采自古以來善酒者以為譜雖其書脫畧卑陋聞者垂涎酣适之言誦而心醉非酒之董狐其孰能為之哉昔人有齊中酒聽事酒猥酒雖以麯糵為之而有聖有賢淸濁不同周官酒正以式法受酒材辨五齊之名三酒之物歲中以酒式誅賞月令乃命大酋【酒之長官也】稻不齊麯糵必時湛饎必潔水泉必香陶器必良火齊必得六者盡善更得醘漿則酒人之事過半矣周官漿人掌共王之六飲水漿醴涼醫酏入于酒府而漿醉為先古語為之空桑穢飯醖以稷麥以成醇醪酒之始也說文酒白謂之醙醙者壞飯也醙者老也飯老即壞飯不壞則酒不甜又曰烏梅又防【胡闆切】甜醹九投澄淸百品酒之終也麴之于黍猶鉛之于汞陰陽相制變化自然春秋緯曰麥陰也黍陽也先漬麴而投黍是陽得陰而沸後世麴有用藥者所以治疾也麴用豆亦佳神農氏赤小豆飲汁愈酒病酒有熱得豆為良便硬薄少蘊借耳古者醴酒在室醍酒在堂澄酒在下而酒以辛醇為上飲家須察麥性陳新天氣冷暖春夏及黍性新軟則先湯【平聲】而後米酒人謂之倒湯【去聲】秋冬黍性陳硬先米而後湯酒人謂之正湯醖釀須酴米偷酸【說文酴酒母也酴音途】投醹偷甜淛人不善偷酸所以酒熟入灰北人不善偷甜所以飲多令人膈上懊憹桓公所謂靑州從事平原督郵者此也酒甘易釀味辛難醖釋名酒者酉也酉者陰也酉用事而為收也用奚而散散者辛也酒之名以甘辛為義金木間隔以土為媒自酸之甘自甘之辛而酒成焉【酴米所以要酸也投醹所以要甜也】所謂以土之甘合水作酸以木之酸合土作辛然後知投者所以作辛也說文投者釀也張華有九醖酒齊民要術桑落酒有六七投者酒以投多為善要在麴力相及防酒所以有酒亦以其再投故也過度亦多術尤忌見日若太陽出即酒多不中後魏賈思勰亦以夜半蒸炊昧旦下釀所謂以陰制陽其義如此着水無多少拌和黍麥以勻為度張籍詩釀酒愛幹和即今人不入定酒也晉人謂之幹榨酒大抵用水随其湯【去聲】黍大小斟酌之若投多水寛亦不妨要之米力勝于麴麴力勝如水即善矣北人不用酵祗用别案水謂之信水然信水非酵也酒人以此體候冷暖甘苦凡醖不用酵即難發酵來遲則腳不正祗用正發酒醅最良不然則掉取醅面絞令稍幹和以麴糵挂于衡茅謂之幹酵用麴四時不同寒即多用溫即減之酒人冬月用酵用麴少夏月用麴多用酵緩天氣極熱置甕于深屋溫室多用毯繞之語林雲抱甕冬醪言冬月釀酒令人抱甕速成而味好大抵冬月葢覆即陽氣在内而酒不凍夏月閉藏而陰氣在内而酒不動非深得卯酉出入之義孰能知此哉于戲酒之梗槩曲盡于此若夫心手之間不傳文字固有父子一法而氣味不同一手自釀而色澤殊絶此雖酒人亦不能自知也 總論 頓遍祠祭麴　　　　香泉麴 香桂麴【己上罨麴】　　瑤泉麴 金波麴　　　　　　滑台麴 豆花麴【已上風麴】　　玉友麴 白醪麴　　　　　　小酒麴 眞一麴　　　　　　蓮子麴【已上防麴】 卧漿　　　　淘漿　　　　煎漿 蒸醋漉米　　湯米　　　　用麴 合酵　　　　蒸甜麋　　　投醹 酴米【酴米酒母也今人謂之腳飯】　　　　酒器 上糟　　　　收酒　　　　煑酒 火迫酒　　　曝酒法　　　白羊酒 地黃酒　　　菊花酒　　　酴醿酒 蒲菊酒法　　煨酒　　　　神仙酒法 武陵桃源酒法　　　　眞人變髭發方 時中麴法　　冷泉酒法 續添麴法 酴醿麴　　　華亭麴【造思堂春】　瓊液麴 靑水麴【造雲膄】　麸麴【造雲膄并合酵用】