卷二十一

試作甚佳　珍珠船蔡君谟謂範文正曰公采茶歌雲黃金碾畔綠塵飛碧玉瓯中翠濤起今茶絶品其色甚白翠綠乃下者耳欲改為玉塵飛素濤起希文曰善　眞逸農田餘話凡産茶之地山南則冬無寒風多陽氣而和暖得春氣而先發故芽嫩全味厚生山北則受風雪多而隂寒至春深始萌葉厚而拳局氣味不全如海産香之地相似　毛文勝茶譜湖州長興縣啄木嶺金沙泉即每嵗造茶之所也湖常二郡接界扵此厥土有境防亭每茶節二牧皆至焉斯泉也處沙之中常無水将造茶太守具儀注拜敕祭泉頃之發源其夕清溢造供禦者畢水即微減供堂者畢水已半之太守造畢則涸矣太守或還斾稽期則示風雷之變或見鸷獸毒蛇木魅焉　神異記餘姚人虞洪入山采茗遇一道士牽三青牛引洪至瀑布山曰吾丹丘子也聞子善具飲常思見惠山中有大茗可以相給祈子他日有瓯蟻之餘乞相遺也洪因設奠祀之後常令家人入山?大茗焉　歐陽修集古錄俚俗賣茶肆中多置一甆偶人雲是陸鴻漸至飲茶客稀則以茶沃此偶人祝其利市　續捜神記桓宣武有一督将病後虛熱飲茗必一斛二鬥乃飽裁減升合便為不足後有客造之更進五升吐一物出有口形似牛肚既吐此物病遂瘥客雲此名斛二瘕 采茶　宋子安試茶錄凡采茶必以晨興不以日出日出露晞為陽所薄則使芽之膏腴耗扵内及受水而不鮮明故常以早為防凡斷芽必以甲不以?以甲則速斷不柔以?則多溫易損　陸羽茶經凡采茶在二月三月四月之間茶之筍生爛石沃土長四五寸若薇蕨始抽淩露采焉茶之牙者發于叢薄之上有三枝四枝五枝者選其中枝穎拔者采焉其日有雨不采晴有雲不采晴采之蒸之搗之拍之焙之穿之封之茶之幹矣茶有千萬狀鹵莽而言如胡人鞾者蹙縮然犎牛臆者防襜然浮雲出山者輪菌然輕飇拂水者涵襜然有如陶家之子羅膏土以水澄泚之【謂澄泥也】又如新治地者遇暴兩流潦之所經此皆茶之精腴有如竹箨者枝幹堅實艱于蒸搗故其形籭簁然有如霜笴者莖葉凋沮易其狀貌故厥狀萎萃然此皆茶之瘠老者也自采至于封七經自胡鞾至于霜笴八等或以光黑平正言嘉者斯鑒之下也以皺黃坳垤言嘉者鑒之次也若皆言嘉及皆言不嘉者鑒之上也何者出膏者光含膏者皺宿制者則黑日成者則黃蒸壓則平正縦之則坳垤此茶與草木葉一也茶之否臧存于口訣　許次纾茶疏清眀谷雨摘茶之也清眀太早立夏太遲谷雨前後其時适中若肯再遲一二日期待其氣力完足香烈尤倍易于?藏梅時不蒸雖稍長大故是嫩枝柔葉也中之人非夏前不摘初試摘者謂之?園采自正夏謂之春茶其地稍寒故須待夏此又不當以太遲病之往日無有于秋日摘茶者近乃有之秋七八月重摘一番謂之早春其品甚佳不嫌少薄他山射利多摘梅茶梅茶澁苦止堪作下食且傷秋摘佳産戒之　羣芳譜?茶在四月嫩則益人粗則損人眞者用箬煙熏過氣味尤佳　田藝衡煮泉小品茶自浙以北皆較勝惟閩廣以南不惟水不可輕飲而茶亦當慎之昔鴻漸未詳嶺南諸茶仍雲往往得之其味極佳餘見其地多瘴疠之氣染着草木北人食之多緻成疾故謂人當慎之要須采摘得宜待其日出山霁露?岚淨可也 制造　學林新編茶之佳者造在社前其次火前其下雨前火前謂寒食雨前謂谷雨前　茶疏古人制茶尚龍團鳳餅雜以香藥蔡君谟諸公皆精扵茶理居恒鬬茶亦僅取上方珍品碾之未聞新制若漕司所進第一綱名北苑試新者乃雀舌冰芽所造一誇之直至四十萬錢僅供數盂之啜何其貴也然冰芽先以水浸已失眞味又和以名香益奪其氣不知何以能佳不若近時制法旋摘旋焙香色俱全尤蘊眞味　煑泉小品茶之團者片者皆出于碾硙之末既損眞味複加油垢即非佳品總不若今之芽茶也葢天然者自勝耳芽茶以火作者為次生曬者為上亦更近自然且斷煙火氣耳況作人手?不潔火失宜皆能損其香色也生曬茶瀹之瓯中則旗鎗舒暢清翠鮮眀尤為可愛　屠隆考槃餘事茶有宜以日曬者清翠香潔勝以火炒　宋子安試茶錄芽擇肥乳則甘香而粥靣着盞而不散土瘠而芽短則雲腳渙亂去盞而易散葉梗半則受水鮮白葉梗短則色黃而泛【梗謂芽之身除去白合處茶民以茶之色味俱在梗中】烏蔕白合茶之大病不去烏蔕則色黃黑而惡不去白合則味苦澁蒸芽必熟去膏必盡蒸芽未熟則草木氣存【适口則知】去膏未盡則色濁而味重受煙則香奪壓黃則味失此皆茶之病也　蔡襄茶錄茶色貴白而餅茶多以珍膏油【去聲】其靣故有青黃紫黑之異善别茶者正如相工之眎人氣色也隐然察之于内以肉理潤者為上既已末之黃白者受水昏重青白者受水鮮眀故建安人鬬試以青白勝黃白　茶錄茶有眞香而入貢者微以龍腦和膏欲助其香建安民間試茶皆不入香恐奪其香若烹防之際又雜珍果香草其奪益甚正當不用 ?藏　許次纾茶疏茶性畏紙紙于水中成受水氣多也紙裹一夕随紙作氣盡矣雖火焙出少頃即潤鴈宕諸山首坐此病每以紙帖寄逺安得複佳　茶疏茶之味清而性易移藏法喜溫燥而惡冷濕喜清涼而惡蒸郁宜清獨而忌香臭藏用火焙不可曬入磁瓶宻封口毋令潤氣得侵又勿令?氣安頓須在坐卧之處逼近人氣則常溫必在闆房若土室則易蒸又要透風若幽隐之處尤易蒸濕兼恐有失防檢世人多用竹?貯茶雖複多用箬防然箬性峭勁不甚伏帖風濕易侵至于地爐中頓萬萬不可人有以竹?盛茶置被籠中用火即黃除火即潤忌之忌之　羣芳譜拌茶木樨茉莉玫瑰薔薇蘭蕙蓮橘栀子木香梅花皆可諸花香氣全時摘拌三停茶一停花?磁礶中一層茶一層花相間塡滿以紙箬封固入鍋重湯煮之待冷以紙封裹火上焙幹上好細芽茶忌用花香反奪眞味惟平等茶宜之烹防　煑泉小品茶南方嘉木日用之不可少者品固有媺惡若不得其水且煮之不得其宜雖佳弗佳也因話錄李約嗜茶雲茶須緩火炙活火煎活火謂炭火之有熖者　珍珠船蘇才翁與蔡君谟鬬茶俱用惠山泉蘇茶小劣用竹?水煎遂能取勝　茶經其水用山水上江水中井水下【荈賦所謂水則岷方之注挹彼清流】其山水揀乳泉石池慢流者其江水取去人逺者井取汲多者其沸如魚目微有聲為一沸緣邊如湧泉連珠為二沸騰波鼓浪為三沸已上水老不可食也凡酌置諸盌令沫饽均【字書并本草饽茗沫也蒲笏反】沫饽湯之華也華之薄者曰沫厚者曰饽細輕者曰花　茶疏水一入铫便須急煑有松聲即去葢以消息其老嫩蟹眼之後水有微濤是為當時大濤鼎沸旋至無聲是為過時過則湯老而香散決不堪用　太平清話蔡君谟湯取嫩而不取老葢為團餅茶發耳今旗芽鎗甲湯不足則茶神不透茶色不眀故茗戰之捷尤在五沸　茶錄茶少湯多則雲腳散湯少茶多則粥靣聚【建人謂之雲腳粥靣】鈔茶一錢匕先注湯調令極勻又添注入環?擊拂湯上盞可四分則止眂其?色鮮白着盞無水痕為絶佳建安鬬試以水痕先退者為負耐久者為勝故較勝負之説曰相去一水兩水　茶錄凡欲防茶先須熁盞令?冷則茶不浮　清異錄?茶而幻出物?扵湯