吃相
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鴉片以外，沒有比吃瓜子更好的方法了。
其所以最有效者，為了它具備三個條件：一、吃不厭，二、吃不飽，三、要剝殼。
俗語形容瓜子吃不厭，叫做“勿完勿歇”。
為了它有一種非甜非鹹的香味，能引逗人不斷地要吃。
想再吃一粒不吃了，但是嚼完吞落下之後，口中餘香不絕，不由你不再伸手向盆中或紙包裡去摸。
我們吃東西，凡一味甜的，或一味鹹的，往往易于吃厭。
隻有非甜非鹹的，可以久吃不厭。
瓜子的百吃不厭，便是為此。
有一位老于應酬的朋友告訴我一段吃瓜子的趣話：說他已養成了見瓜子就吃的習慣。
有一次同了朋友到戲館裡看戲，坐定之後，看見茶壺的旁邊放着一包打開的瓜子，便随手向包裡掬取幾粒，一面咬着，一面看戲。
咬完了再取，取了再咬。
如是數次，發見鄰席的不相識的觀劇者也來掬取，方才想起了這包瓜子的所有權的事。
低聲問他的朋友：“這包瓜子是你買來的麼？”那朋友說“不”，他才知道剛才是擅吃了人家的東西，便向鄰座的人道歉。
鄰座的人很漂亮，付之一笑，索性正式地把瓜子請客了。
由此可知瓜子這樣東西，對中國人有非常的吸引力。
不管三七廿一，見了瓜子就吃。
俗語形容瓜子吃不飽，叫做“吃三日三夜，長個屎尖頭”。
因為這東西分量微小，無論如何也吃不飽，連吃三日三夜，也不過多排洩一粒屎尖頭。
為消閑有效計，這是很重要的一個條件。
倘分量大了，一吃就飽，時間就無法消磨。
這與赈饑的糧食，目的完全相反。
赈饑的糧食求其吃得飽，消閑的糧食求其吃不飽，最好隻嘗滋味而不吞物質。
最好越吃越餓，像羅馬亡國之前所流行的“吐劑”一樣。
則開筵大嚼，醉飽之後，咬一下瓜子可以再來開筵大嚼。
一直把時間消磨下去。
要剝殼也是消閑食品的一個必要條件。
倘沒有殼，吃起來太便當，容易飽，時間就不能多多消磨了。
一定要剝，而且剝的技術要有聲有色，使它不像一種苦工，而像一種遊戲，方才适合于有閑階級的生活，可讓他們愉快地把時間消磨下去。
具足以上三個利于消磨時間的條件的，在世間一切食物之中，想來想去，隻有瓜子。
所以我說發明吃瓜子的人是了不起的天才。
而能盡量地享用瓜子的中國人，在消閑一道上，真是了不起的積極的實行家！試看糧食店，南貨店裡的瓜子的暢銷，試看茶樓，酒店，家庭中滿地的瓜子殼，便可想見中國人在“格，呸”，“的，的”的聲音中消磨去的時間，每年統計起來為數一定可驚。
将來此道發展起來，恐怕連全中國也可消滅在“格，呸”，“的，的”的聲音中呢。
我本來見瓜子害怕，寫到這裡，覺得更可害怕了。
一九三四年四月廿日 第二節[吃相] 梁實秋 梁實秋，著名散文家、學者、文學批評家、翻譯家。
譯有《莎士比亞全集》《沉思錄》等，是國内第一個研究莎士比亞的權威。
其散文集創造了中國現代散文著作出版的最高記錄。
他又是一位美食家，他的夫人程季淑也是廚藝高超的烹饪師。
一位外國朋友告訴我，他旅遊西南某地的時候，偶于餐館進食，忽聞壁闆砰砰作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。
這一道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁闆打得叮叮當當響。
不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。
這位外國朋友問我這是不是國内各地普遍的風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁闆設備，或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。
可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。
《禮記》有“毋齧骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動在内。
糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯帶着的肉若是用牙齒咬斷下來，那龇牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。
所以“割不正不食”、“席不正不食”都是對于在桌面上進膳的人而言，齧骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。
不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。
各地有各地的風俗習慣。
世界上至今還有不少地方是用手抓食的。
聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種肮髒的事，不可混用，可見也還注重清潔。
我不知道像咖喱雞飯一類粘糊糊兒的東西如何用手指往嘴裡送。
用手取食，原是古已有之的老法。
羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一隻碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉着鼓槌，歪着脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可于想象中得之。
羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。
歐洲中古時代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些人自備刀叉随身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見，據說在酷嗜通心粉的國度裡，市塵道旁随處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裡，幹淨利落。
不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。
禮記：“共飯不澤手。
”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人将惡之而難言。
”飯前把手洗洗揩揩也就是了。
樊哙把一塊生豬肘子放在鐵楯上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個吃相也就很可觀了。
我們不願意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯敧。
細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能夾、能撮、能扒，神乎其技。
不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”、“抓肉”都是很馳名的。
我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻夾取如金雞亂點頭，或挑肥揀瘦的在盤碗裡翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。
餐桌禮儀，中西都有一套。
外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡緻。
家長在那裡低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那裡做鬼臉的。
我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗裡留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。
喝湯而不準吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐狸請鹭鸶吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴裡去就可以不至于出聲。
若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔着一堵牆，牆那邊經常有幾十口子在院子裡進膳，我可以清晰的聽到“呼噜，呼噜，呼——噜”的聲響，然後是“咔嚓！”一聲。
他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之後咬一口生蒜瓣。
餐桌的禮儀要重視，不要太重視。
外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰闆，把食物送到嘴邊。
我們“食不厭精，脍不厭細”，要維持那種姿式便不容易。
我見過一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。
這和把整個調羹送到嘴裡面去的人比較起來，又近于矯枉過正了。
人生貴适意，在環境許可的時候是不妨稍為放肆一點。
吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風卷殘雲，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之後抹抹嘴鼓腹而遊，像這樣的樂事并不常見。
我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。
一次在北京的“竈溫”，那是一爿道地的北京小吃館。
棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裡托着菜葉裹着的生豬肉一塊，提着一根馬蘭系着的一撮韭黃，把食物往櫃台上一拍：“掌櫃的，烙一斤餅！再來一碗炖肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗炖肉也端上來了。
他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶着矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽膈。
又一次，我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，裡面是半尺來長的發面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裡面露出綠韭菜餡。
又有人挑來一桶開水，上面漂着一個瓢，一個個紅光滿面圍着桶舀水吃。
這時候又有挑着大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水果一般。
上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心裡坦蕩
其所以最有效者，為了它具備三個條件：一、吃不厭，二、吃不飽，三、要剝殼。
俗語形容瓜子吃不厭，叫做“勿完勿歇”。
為了它有一種非甜非鹹的香味，能引逗人不斷地要吃。
想再吃一粒不吃了，但是嚼完吞落下之後，口中餘香不絕，不由你不再伸手向盆中或紙包裡去摸。
我們吃東西，凡一味甜的，或一味鹹的，往往易于吃厭。
隻有非甜非鹹的，可以久吃不厭。
瓜子的百吃不厭，便是為此。
有一位老于應酬的朋友告訴我一段吃瓜子的趣話：說他已養成了見瓜子就吃的習慣。
有一次同了朋友到戲館裡看戲，坐定之後，看見茶壺的旁邊放着一包打開的瓜子，便随手向包裡掬取幾粒，一面咬着，一面看戲。
咬完了再取，取了再咬。
如是數次，發見鄰席的不相識的觀劇者也來掬取，方才想起了這包瓜子的所有權的事。
低聲問他的朋友：“這包瓜子是你買來的麼？”那朋友說“不”，他才知道剛才是擅吃了人家的東西，便向鄰座的人道歉。
鄰座的人很漂亮，付之一笑，索性正式地把瓜子請客了。
由此可知瓜子這樣東西，對中國人有非常的吸引力。
不管三七廿一，見了瓜子就吃。
俗語形容瓜子吃不飽，叫做“吃三日三夜，長個屎尖頭”。
因為這東西分量微小，無論如何也吃不飽，連吃三日三夜，也不過多排洩一粒屎尖頭。
為消閑有效計，這是很重要的一個條件。
倘分量大了，一吃就飽，時間就無法消磨。
這與赈饑的糧食，目的完全相反。
赈饑的糧食求其吃得飽，消閑的糧食求其吃不飽，最好隻嘗滋味而不吞物質。
最好越吃越餓，像羅馬亡國之前所流行的“吐劑”一樣。
則開筵大嚼，醉飽之後，咬一下瓜子可以再來開筵大嚼。
一直把時間消磨下去。
要剝殼也是消閑食品的一個必要條件。
倘沒有殼，吃起來太便當，容易飽，時間就不能多多消磨了。
一定要剝，而且剝的技術要有聲有色，使它不像一種苦工，而像一種遊戲，方才适合于有閑階級的生活，可讓他們愉快地把時間消磨下去。
具足以上三個利于消磨時間的條件的，在世間一切食物之中，想來想去，隻有瓜子。
所以我說發明吃瓜子的人是了不起的天才。
而能盡量地享用瓜子的中國人，在消閑一道上，真是了不起的積極的實行家！試看糧食店，南貨店裡的瓜子的暢銷，試看茶樓，酒店，家庭中滿地的瓜子殼，便可想見中國人在“格，呸”，“的，的”的聲音中消磨去的時間，每年統計起來為數一定可驚。
将來此道發展起來，恐怕連全中國也可消滅在“格，呸”，“的，的”的聲音中呢。
我本來見瓜子害怕，寫到這裡，覺得更可害怕了。
一九三四年四月廿日 第二節[吃相] 梁實秋 梁實秋，著名散文家、學者、文學批評家、翻譯家。
譯有《莎士比亞全集》《沉思錄》等，是國内第一個研究莎士比亞的權威。
其散文集創造了中國現代散文著作出版的最高記錄。
他又是一位美食家，他的夫人程季淑也是廚藝高超的烹饪師。
一位外國朋友告訴我，他旅遊西南某地的時候，偶于餐館進食，忽聞壁闆砰砰作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。
這一道菜是這餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之餘，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁闆打得叮叮當當響。
不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。
這位外國朋友問我這是不是國内各地普遍的風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁闆設備，或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。
可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。
《禮記》有“毋齧骨”之誡，大概包括啃骨頭的舉動在内。
糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯帶着的肉若是用牙齒咬斷下來，那龇牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。
所以“割不正不食”、“席不正不食”都是對于在桌面上進膳的人而言，齧骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。
不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。
各地有各地的風俗習慣。
世界上至今還有不少地方是用手抓食的。
聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種肮髒的事，不可混用，可見也還注重清潔。
我不知道像咖喱雞飯一類粘糊糊兒的東西如何用手指往嘴裡送。
用手取食，原是古已有之的老法。
羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一隻碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉着鼓槌，歪着脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可于想象中得之。
羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。
歐洲中古時代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些人自備刀叉随身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見，據說在酷嗜通心粉的國度裡，市塵道旁随處都有販賣通心粉（與不通心粉）的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口裡，幹淨利落。
不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。
禮記：“共飯不澤手。
”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人将惡之而難言。
”飯前把手洗洗揩揩也就是了。
樊哙把一塊生豬肘子放在鐵楯上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個吃相也就很可觀了。
我們不願意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯敧。
細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能夾、能撮、能扒，神乎其技。
不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”、“抓肉”都是很馳名的。
我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻夾取如金雞亂點頭，或挑肥揀瘦的在盤碗裡翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。
餐桌禮儀，中西都有一套。
外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡緻。
家長在那裡低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那裡做鬼臉的。
我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗裡留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。
喝湯而不準吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐狸請鹭鸶吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴裡去就可以不至于出聲。
若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔着一堵牆，牆那邊經常有幾十口子在院子裡進膳，我可以清晰的聽到“呼噜，呼噜，呼——噜”的聲響，然後是“咔嚓！”一聲。
他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之後咬一口生蒜瓣。
餐桌的禮儀要重視，不要太重視。
外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰闆，把食物送到嘴邊。
我們“食不厭精，脍不厭細”，要維持那種姿式便不容易。
我見過一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然後以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。
這和把整個調羹送到嘴裡面去的人比較起來，又近于矯枉過正了。
人生貴适意，在環境許可的時候是不妨稍為放肆一點。
吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風卷殘雲，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之後抹抹嘴鼓腹而遊，像這樣的樂事并不常見。
我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。
一次在北京的“竈溫”，那是一爿道地的北京小吃館。
棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裡托着菜葉裹着的生豬肉一塊，提着一根馬蘭系着的一撮韭黃，把食物往櫃台上一拍：“掌櫃的，烙一斤餅！再來一碗炖肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗炖肉也端上來了。
他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶着矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽膈。
又一次，我在青島寓所的後山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，裡面是半尺來長的發面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裡面露出綠韭菜餡。
又有人挑來一桶開水，上面漂着一個瓢，一個個紅光滿面圍着桶舀水吃。
這時候又有挑着大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水果一般。
上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心裡坦蕩