幽蘭居士東京夢華録巻之二
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蟹、炸蟹、洗手蟹之類，逐時旋行索喚，不許一味有阙，或别呼索變造下酒，亦即時供應。
又有外來托賣炙雞、爊鴨②、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、姜蝦、酒蟹、獐巴、鹿脯、從食蒸作、海鮮時果、旋切莴苣生菜、西京筍。
又有小兒子，着白虔布衫，青花手巾，挾白磁缸子，賣辣菜。
又有托小盤賣幹果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨幹、梨肉、膠棗、棗圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅、嘉慶子③、林檎旋④、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳栖梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榅桲、回馬孛萄⑤、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄榄、溫柑、綿枨金橘、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎幹、枝頭幹、芭蕉幹、人面子⑥、巴覽子⑦、榛子、榧子⑧、蝦具之類。
諸般蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香藥、小元兒、小臘茶、鵬沙元之類。
更外賣軟羊諸色包子、豬羊荷包、燒肉幹脯、玉闆、鲊⑨、鲊片醬之類。
其餘小酒店，亦賣下酒，如煎魚、鴨子、炒雞免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之類，每分不過十五錢。
諸酒店必有廳院，廊庑掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩便。
［注釋］ ①白渫齑：原本中作“渫”，應是“煠”字，即油炸的“炸”字。
②爊(āo)鴨：“爊”即煨烤之意，爊鴨，疑即是烤鴨。
洪邁《夷堅志·丁志》卷四有“王立爊鴨”條，《夷堅志·丙志》卷九有“李吉爊雞”條，當即是烤鴨、烤雞的意思。
③嘉慶子：即李子的一種。
程大昌《演繁露》卷十五雲：“東都嘉慶坊有李樹，其實甘鮮，為京城之美，故稱嘉慶李。
今人但言嘉慶子。
”④林檎：水果名，即沙果，也叫花紅、來禽、文林郎果。
或謂此果味甜，果林能招來衆禽，故有林檎、來禽之名。
⑤孛萄：即葡萄。
回馬是地名，回馬孛萄即是回馬所産的葡萄。
⑥人面子：産于中國南方的一種水果。
李時珍《本草綱目》卷三十三雲：“人面子：《草木狀》雲，出南海，樹似含桃，子如桃實無味，以蜜漬可食。
其核正如人面可玩。
”⑦巴覽子：又稱巴榄子，古代從西域引進的一種水果。
朱弁《曲洧舊聞》卷四雲：“巴榄子如杏核，色白，褊而尖長，來自西番。
比年近畿人種之亦生，樹似櫻桃，枝小而極低。
”⑧榧(fěi)子：“榧”即“棐”，一種樹木，其果實可食。
李時珍《本草綱目》引陶弘景語雲，榧實出東陽諸郡。
⑨鲊犭巴：或叫把鲊，北宋時京師流行的一種魚制食品。
周輝《清波别志》卷下雲：“京師東華門何吳二家造魚鲊，十數脔作一把，号把鲊，著聞天下。
文士有為賦詩，誇為真味。
”吳自牧《夢粱錄》卷十六雲：“更有鲊犭巴鋪兼貨生熟肉，且如鮮鲊名件最多。
” ［譯文］ 凡是酒店内賣下酒菜的廚師，叫做“茶飯量酒博士”。
到店裡用餐的年輕小夥兒，都稱他們為“大伯”。
還有街坊裡的中年婦女，腰裡系着青花布手巾，頭上绾着高高的發髻，在酒店裡為客人們換湯斟酒，世俗将她們稱為“焌糟”。
還有普通百姓進入酒店，看見有年輕的子弟在這裡飲酒，就上前去小心地侍候着，聽候客人們的使喚，給他們買東西、召喚妓女，或做些為他們取送錢物之類的事情，這樣的人叫做“閑漢”。
還有些主動上前給客人換湯斟酒、唱小曲，或者獻上一些水果、香藥之類的東西，等酒客散席後得到一點賞錢，這些人叫做“厮波”。
此外還有下等妓女，不經召喚就主動來到酒客席前唱歌，客人們随意給她們一些零錢後讓其離去，通常把這些妓女叫做“劄客”，也叫做“打酒坐”。
還有些如賣藥的或賣花生、瓜子、蘿蔔之類的人，不管客人買與不買，就将所賣的東西先散發給客人們，然後從客人們那裡得到些零錢，這樣的人叫做“撒暫”。
像這樣的服務方式在京城的酒店到處都有。
唯獨州橋的炭張家、乳酪張家酒店，不放前邊所說的那些人進入店中，也不出售各種酒菜，隻售上好的腌制的小菜，賣的也全都是好酒。
當時流行的茶飯主要有百味羹、頭羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹，旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白炸齑、貨鳜魚、假元魚、決明兜子、決明湯齑、肉醋托胎襯腸、沙魚兩熟、紫蘇魚、假蛤蜊、白肉、夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊、羊、鬧廳羊、角炙腰子、鵝鴨排蒸、荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細項、蓮花鴨簽、酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、前鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之類，随時任意點取，都不會缺少任何一樣，或者可另外要求酒店臨時改作其他的菜肴，也會很快能做好供給客人。
酒店裡還有外來的借着酒店生意出售的炙雞、烤鴨、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、姜蝦、酒蟹、獐巴、鹿脯、從食蒸作、海鮮時果、旋切莴苣生菜、西京筍。
還有些年輕男孩身穿白虔布衫，系着青花手巾，端着白瓷缸子，到店裡賣辣菜。
還有一些手裡托着小盤賣各種幹果子的，有旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨幹、梨肉、膠棗、棗圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅、嘉慶子、林檎旋、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳栖梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榅桲、回馬葡萄、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄榄、溫柑、綿枨金橘、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎幹、枝頭幹、芭蕉幹、人面子、巴覽子、榛子、榧子、蝦具之類，以及各種蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香藥、小元兒、小臘茶、鵬沙元之類。
此外還有賣軟羊諸色包子、豬羊荷包、燒肉幹脯、玉闆、鲊、鲊片醬之類的食物的。
其他的一些小酒店，也賣多種菜肴，如煎魚、鴨子、炒雞兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之類，一份不過十五文錢。
所有的酒店都要設有廳堂、亭院，且廊庑掩映相連，兩旁排列着小包間，包間裝有吊窗，擺放花竹盆景，門口分别懸挂着垂簾繡幕，客人們可招來妓女陪酒調笑，各自都得以感到穩妥、方便。
又有外來托賣炙雞、爊鴨②、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、姜蝦、酒蟹、獐巴、鹿脯、從食蒸作、海鮮時果、旋切莴苣生菜、西京筍。
又有小兒子，着白虔布衫，青花手巾，挾白磁缸子，賣辣菜。
又有托小盤賣幹果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨幹、梨肉、膠棗、棗圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅、嘉慶子③、林檎旋④、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳栖梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榅桲、回馬孛萄⑤、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄榄、溫柑、綿枨金橘、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎幹、枝頭幹、芭蕉幹、人面子⑥、巴覽子⑦、榛子、榧子⑧、蝦具之類。
諸般蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香藥、小元兒、小臘茶、鵬沙元之類。
更外賣軟羊諸色包子、豬羊荷包、燒肉幹脯、玉闆、鲊⑨、鲊片醬之類。
其餘小酒店，亦賣下酒，如煎魚、鴨子、炒雞免、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之類，每分不過十五錢。
諸酒店必有廳院，廊庑掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩便。
［注釋］ ①白渫齑：原本中作“渫”，應是“煠”字，即油炸的“炸”字。
②爊(āo)鴨：“爊”即煨烤之意，爊鴨，疑即是烤鴨。
洪邁《夷堅志·丁志》卷四有“王立爊鴨”條，《夷堅志·丙志》卷九有“李吉爊雞”條，當即是烤鴨、烤雞的意思。
③嘉慶子：即李子的一種。
程大昌《演繁露》卷十五雲：“東都嘉慶坊有李樹，其實甘鮮，為京城之美，故稱嘉慶李。
今人但言嘉慶子。
”④林檎：水果名，即沙果，也叫花紅、來禽、文林郎果。
或謂此果味甜，果林能招來衆禽，故有林檎、來禽之名。
⑤孛萄：即葡萄。
回馬是地名，回馬孛萄即是回馬所産的葡萄。
⑥人面子：産于中國南方的一種水果。
李時珍《本草綱目》卷三十三雲：“人面子：《草木狀》雲，出南海，樹似含桃，子如桃實無味，以蜜漬可食。
其核正如人面可玩。
”⑦巴覽子：又稱巴榄子，古代從西域引進的一種水果。
朱弁《曲洧舊聞》卷四雲：“巴榄子如杏核，色白，褊而尖長，來自西番。
比年近畿人種之亦生，樹似櫻桃，枝小而極低。
”⑧榧(fěi)子：“榧”即“棐”，一種樹木，其果實可食。
李時珍《本草綱目》引陶弘景語雲，榧實出東陽諸郡。
⑨鲊犭巴：或叫把鲊，北宋時京師流行的一種魚制食品。
周輝《清波别志》卷下雲：“京師東華門何吳二家造魚鲊，十數脔作一把，号把鲊，著聞天下。
文士有為賦詩，誇為真味。
”吳自牧《夢粱錄》卷十六雲：“更有鲊犭巴鋪兼貨生熟肉，且如鮮鲊名件最多。
” ［譯文］ 凡是酒店内賣下酒菜的廚師，叫做“茶飯量酒博士”。
到店裡用餐的年輕小夥兒，都稱他們為“大伯”。
還有街坊裡的中年婦女，腰裡系着青花布手巾，頭上绾着高高的發髻，在酒店裡為客人們換湯斟酒，世俗将她們稱為“焌糟”。
還有普通百姓進入酒店，看見有年輕的子弟在這裡飲酒，就上前去小心地侍候着，聽候客人們的使喚，給他們買東西、召喚妓女，或做些為他們取送錢物之類的事情，這樣的人叫做“閑漢”。
還有些主動上前給客人換湯斟酒、唱小曲，或者獻上一些水果、香藥之類的東西，等酒客散席後得到一點賞錢，這些人叫做“厮波”。
此外還有下等妓女，不經召喚就主動來到酒客席前唱歌，客人們随意給她們一些零錢後讓其離去，通常把這些妓女叫做“劄客”，也叫做“打酒坐”。
還有些如賣藥的或賣花生、瓜子、蘿蔔之類的人，不管客人買與不買，就将所賣的東西先散發給客人們，然後從客人們那裡得到些零錢，這樣的人叫做“撒暫”。
像這樣的服務方式在京城的酒店到處都有。
唯獨州橋的炭張家、乳酪張家酒店，不放前邊所說的那些人進入店中，也不出售各種酒菜，隻售上好的腌制的小菜，賣的也全都是好酒。
當時流行的茶飯主要有百味羹、頭羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹，旋索粉、玉棋子、群仙羹、假河鲀、白炸齑、貨鳜魚、假元魚、決明兜子、決明湯齑、肉醋托胎襯腸、沙魚兩熟、紫蘇魚、假蛤蜊、白肉、夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊、羊、鬧廳羊、角炙腰子、鵝鴨排蒸、荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細項、蓮花鴨簽、酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、前鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之類，随時任意點取，都不會缺少任何一樣，或者可另外要求酒店臨時改作其他的菜肴，也會很快能做好供給客人。
酒店裡還有外來的借着酒店生意出售的炙雞、烤鴨、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、姜蝦、酒蟹、獐巴、鹿脯、從食蒸作、海鮮時果、旋切莴苣生菜、西京筍。
還有些年輕男孩身穿白虔布衫，系着青花手巾，端着白瓷缸子，到店裡賣辣菜。
還有一些手裡托着小盤賣各種幹果子的，有旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨幹、梨肉、膠棗、棗圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅、嘉慶子、林檎旋、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳栖梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榅桲、回馬葡萄、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄榄、溫柑、綿枨金橘、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎幹、枝頭幹、芭蕉幹、人面子、巴覽子、榛子、榧子、蝦具之類，以及各種蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香藥、小元兒、小臘茶、鵬沙元之類。
此外還有賣軟羊諸色包子、豬羊荷包、燒肉幹脯、玉闆、鲊、鲊片醬之類的食物的。
其他的一些小酒店，也賣多種菜肴，如煎魚、鴨子、炒雞兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之類，一份不過十五文錢。
所有的酒店都要設有廳堂、亭院，且廊庑掩映相連，兩旁排列着小包間，包間裝有吊窗，擺放花竹盆景，門口分别懸挂着垂簾繡幕，客人們可招來妓女陪酒調笑，各自都得以感到穩妥、方便。
