第六章 初訪馬賽
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攏過來，在你耳邊喋喋不休，直到你毫無異議地表示他或她所列舉出來的食譜是最好的為止。
這裡有一份官方認可的正确配料表——《魚羹憲章》，在遍及馬賽的中等酒店大門外，你都可以看到這種憲章展示。
但是，如果沿着海岸向南走幾海裡來到土倫，你會發現，那張馬賽營業執照在這裡還不如一張停車票受到重視。
問題的關鍵在于馬鈴薯。
在土倫，魚羹是有馬鈴薯做配料的；而在馬賽，如果烹調時将馬鈴薯加進來，就會被認為是亵渎神聖。
而在涉及到龍蝦時，這種分歧也依然存在。
到底應不應該包括馬鈴薯？這取決于你現在在什麼地方。
也許有一天，所有這些争執必須由布魯塞爾的人權委員會來解釋，或者隻能根據《米奇林手冊）或巴黎的法國内務部（其職責還包括人們的胃口）一次高下。
到那時，我想，那種最好的、沒有任何争議的魚羹，肯定是能夠敞開胸襟、坦蕩接受其他烹調方法和配料調制出來的那種。
在這裡，記住，首要的和最重要的，是魚必須保證絕對新鮮，它們必須來自而且隻能來自地中海。
（東京、紐約和倫敦的任何一家酒店，如果許諾說他們的菜單上有魚羹，那他們一定是在撒謊。
）你的食譜中魚的種類可以變化，但有一種是絕對不能不囊括進來的：伊豆觸，這種魚有一張非常令人恐怖的、也許隻有它媽媽才會喜歡的醜惡面孔，在烹調中還必須保留這張醜惡的面孔，并且還要将它端到餐桌上。
這樣做不是為了讓你做噩夢，而是為了讓你能吃到魚頰裡的肉，這是所有的部分中味道最鮮美的，伊豆融魚的其餘部分幾乎是空的。
烹調高手進一步透露說，真正最美味的是能夠得到一對伊豆觸魚，将它們一起放在鍋裡，加以番紅花粉和大蒜等調料，用小火慢慢堡出來的湯。
魚和湯不能一起端到餐桌上來。
湯要佐以薄的烤面包片，魚要佐以“鐵鏽”，一種鐵鏽色的，用胡椒、辣椒和大蒜調制而成的醬。
調料一端上來，便有一種氣味撲面而來，讓你立刻感覺出它的與衆不同，這是混合着香料和大海味道的辛辣味。
這個程序複雜、曆時漫長的美食結果，以及這種敢吃大蒜的英雄舉動，無疑是不同凡響，甚至被認為是敢于同整個社會叫闆，在這種意義上，我們自信那個下午我們是安全的，沒有引起後街那些搶劫強盜們的注意力——一股方向極其明确的氣味從我們的呼吸裡直射出去，那些妄圖有所舉動的小賊聞風喪膽，立即被沖出到一英裡以外。
我們準備去探訪的那條後街叫帕納區，這是馬賽最古老的地區。
其中最大的部分——有兩萬人——在二戰中被納粹炸掉，因為他們意識到這裡不僅是猶太難民的天堂，也是法國抵抗運動組織的據點。
現在僥幸保存下來的隻有那橋峋的峭壁、狹窄的街道，它們中的大部分被流逝的歲月草草地掩蓋住了，另一部分則擠滿了肮髒破爛的房子。
汽車極其少見，我們隻看見過兩輛，一輛探頭探腦地從一條小巷子裡鑽出來，活像是一隻喪家犬。
這條小巷子實在是太窄了，它對此手足無措，拿不準究竟應該向左轉還是應該向右轉，躊躇了一陣子，最後不得不退了回去。
那第二輛之所以仍然存在于我的記憶中，則是因為它那令人不可思議的停泊方式。
那時我們正打算穿過一座小得不能再小的小房子，這小房子像一個單人房間那樣大，從打開的房門一眼就可以将整個房間看透。
房間的一側裝飾得很一般，鋪着地毯，擺放着桌椅，家裡的三個成員正坐在那兒看電視。
房間的另一側被一輛擦拭得光潔、幹淨的雪鐵龍汽車占滿。
這不是車體很寬大的那種雪鐵龍，但是說實話，它的确已經足夠大了，它趴在那兒，穿過房門并極其小心地沒有碰到家具。
我懷疑這車究竟在這裡呆了多久，為什麼呆在這兒，按理說，它應該在外邊跑來跑去才對。
我猜測，主人将這輛車停放在起居室内，是為了保證它的安全。
在這一點上，我非常理解他們，因為我們已經被多次警告過，要十分小心我們危險的鄰居。
馬賽，又一次失去了讓人忘記它狼藉的名聲的機會。
孩子和年老的女人們被強迫呆在外面，并且還不能為他們如此這般的生活感到些微的恐懼。
許多人家門窗洞開，其間有一家或兩家被改造成了小酒館或食品雜貨店。
在這裡，我們面臨的唯一的傷害，是那隻随時會從窗子裡飛進來的足球。
然而，這更多的是讓人感覺到沉醉，而不是恐怖或是威脅。
我們來到一個小礦井的頂端，首先映入我們眼簾的是一堆談玫瑰色的石建築群，這兒曾經是馬賽最古老的慈善堂，也是馬賽最雅緻的幸存物之一。
它由皮埃爾-皮熱設計，建于十七和十八世紀，這個庇護所一度為馬賽那些無家可歸的人們提供了一個理想的家園，大大地緩解了他們的失落和痛苦，從而被認為是一個建築的天堂：巨大的四方院子，大約長一百碼寬五十碼，四周環繞着一座三層樓、有連拱廊的建築，旁邊是一座富麗堂皇、氣勢逼人的小教堂，橢圓形的屋頂覆蓋其上。
實際上，無論這座建築的名字是什麼，它的早期曆史已經遠
這裡有一份官方認可的正确配料表——《魚羹憲章》，在遍及馬賽的中等酒店大門外，你都可以看到這種憲章展示。
但是，如果沿着海岸向南走幾海裡來到土倫，你會發現，那張馬賽營業執照在這裡還不如一張停車票受到重視。
問題的關鍵在于馬鈴薯。
在土倫，魚羹是有馬鈴薯做配料的；而在馬賽，如果烹調時将馬鈴薯加進來，就會被認為是亵渎神聖。
而在涉及到龍蝦時，這種分歧也依然存在。
到底應不應該包括馬鈴薯？這取決于你現在在什麼地方。
也許有一天，所有這些争執必須由布魯塞爾的人權委員會來解釋，或者隻能根據《米奇林手冊）或巴黎的法國内務部（其職責還包括人們的胃口）一次高下。
到那時，我想，那種最好的、沒有任何争議的魚羹，肯定是能夠敞開胸襟、坦蕩接受其他烹調方法和配料調制出來的那種。
在這裡，記住，首要的和最重要的，是魚必須保證絕對新鮮，它們必須來自而且隻能來自地中海。
（東京、紐約和倫敦的任何一家酒店，如果許諾說他們的菜單上有魚羹，那他們一定是在撒謊。
）你的食譜中魚的種類可以變化，但有一種是絕對不能不囊括進來的：伊豆觸，這種魚有一張非常令人恐怖的、也許隻有它媽媽才會喜歡的醜惡面孔，在烹調中還必須保留這張醜惡的面孔，并且還要将它端到餐桌上。
這樣做不是為了讓你做噩夢，而是為了讓你能吃到魚頰裡的肉，這是所有的部分中味道最鮮美的，伊豆融魚的其餘部分幾乎是空的。
烹調高手進一步透露說，真正最美味的是能夠得到一對伊豆觸魚，将它們一起放在鍋裡，加以番紅花粉和大蒜等調料，用小火慢慢堡出來的湯。
魚和湯不能一起端到餐桌上來。
湯要佐以薄的烤面包片，魚要佐以“鐵鏽”，一種鐵鏽色的，用胡椒、辣椒和大蒜調制而成的醬。
調料一端上來，便有一種氣味撲面而來，讓你立刻感覺出它的與衆不同，這是混合着香料和大海味道的辛辣味。
這個程序複雜、曆時漫長的美食結果，以及這種敢吃大蒜的英雄舉動，無疑是不同凡響，甚至被認為是敢于同整個社會叫闆，在這種意義上，我們自信那個下午我們是安全的，沒有引起後街那些搶劫強盜們的注意力——一股方向極其明确的氣味從我們的呼吸裡直射出去，那些妄圖有所舉動的小賊聞風喪膽，立即被沖出到一英裡以外。
我們準備去探訪的那條後街叫帕納區，這是馬賽最古老的地區。
其中最大的部分——有兩萬人——在二戰中被納粹炸掉，因為他們意識到這裡不僅是猶太難民的天堂，也是法國抵抗運動組織的據點。
現在僥幸保存下來的隻有那橋峋的峭壁、狹窄的街道，它們中的大部分被流逝的歲月草草地掩蓋住了，另一部分則擠滿了肮髒破爛的房子。
汽車極其少見，我們隻看見過兩輛，一輛探頭探腦地從一條小巷子裡鑽出來，活像是一隻喪家犬。
這條小巷子實在是太窄了，它對此手足無措，拿不準究竟應該向左轉還是應該向右轉，躊躇了一陣子，最後不得不退了回去。
那第二輛之所以仍然存在于我的記憶中，則是因為它那令人不可思議的停泊方式。
那時我們正打算穿過一座小得不能再小的小房子，這小房子像一個單人房間那樣大，從打開的房門一眼就可以将整個房間看透。
房間的一側裝飾得很一般，鋪着地毯，擺放着桌椅，家裡的三個成員正坐在那兒看電視。
房間的另一側被一輛擦拭得光潔、幹淨的雪鐵龍汽車占滿。
這不是車體很寬大的那種雪鐵龍，但是說實話，它的确已經足夠大了，它趴在那兒，穿過房門并極其小心地沒有碰到家具。
我懷疑這車究竟在這裡呆了多久，為什麼呆在這兒，按理說，它應該在外邊跑來跑去才對。
我猜測，主人将這輛車停放在起居室内，是為了保證它的安全。
在這一點上，我非常理解他們，因為我們已經被多次警告過，要十分小心我們危險的鄰居。
馬賽，又一次失去了讓人忘記它狼藉的名聲的機會。
孩子和年老的女人們被強迫呆在外面，并且還不能為他們如此這般的生活感到些微的恐懼。
許多人家門窗洞開，其間有一家或兩家被改造成了小酒館或食品雜貨店。
在這裡，我們面臨的唯一的傷害，是那隻随時會從窗子裡飛進來的足球。
然而，這更多的是讓人感覺到沉醉，而不是恐怖或是威脅。
我們來到一個小礦井的頂端，首先映入我們眼簾的是一堆談玫瑰色的石建築群，這兒曾經是馬賽最古老的慈善堂，也是馬賽最雅緻的幸存物之一。
它由皮埃爾-皮熱設計，建于十七和十八世紀，這個庇護所一度為馬賽那些無家可歸的人們提供了一個理想的家園，大大地緩解了他們的失落和痛苦，從而被認為是一個建築的天堂：巨大的四方院子，大約長一百碼寬五十碼，四周環繞着一座三層樓、有連拱廊的建築，旁邊是一座富麗堂皇、氣勢逼人的小教堂，橢圓形的屋頂覆蓋其上。
實際上，無論這座建築的名字是什麼，它的早期曆史已經遠