卷四
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設，器皿合盤，酒檐動使之類，自有茶酒司管賃。
吃食下酒，自有廚司。
以至托盤、下請書、安排坐次、尊前執事、歌說勸酒，謂之【白席人】。
總謂之【四司人】。
欲就園館亭榭寺院遊賞命客之類，舉意便辦，亦各有地分，承攬排備，自有則例，亦不敢過越取錢。
雖百十分，廳館整肅，主人隻出錢而已，不用費力。
會仙酒樓 如州東仁和店、新門裡會仙樓正店，常有百十分廳館，動使各各足備，不尚少阙一件。
大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。
雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。
其果子菜蔬，無非一精一潔。
若别要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小殼、諸色包子、玉闆鮓、生削巴子、瓜姜之類。
食店 大凡食店，大者謂之【分茶】，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小殼角、犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類。
吃全茶，饒齑頭羹。
更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。
更有南食店：魚兜子、桐皮熟脍面、煎魚飯。
又有瓠羹店，門前以枋木及花樣礬結縛如山棚，上挂成邊豬羊，相間三二十邊。
近裡門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之【歡門】。
每店各有廳院東西廊稱呼坐次。
客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。
都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、一精一澆、膘澆之類，人人索喚不同。
行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局内。
當局者謂之【铛頭】，又曰【着案】訖。
須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。
一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。
吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之【碧碗】，亦謂之【造羹】，菜蔬一精一細，謂之【造齑】，每碗十文。
面與肉相停，謂之【合羹】；又有【單羹】，乃半個也。
舊隻用匙，今皆用箸矣。
更有插肉、撥刀、炒羊、細物料、棋子、馄饨店。
及有素分茶，如寺院齋食也。
又有菜面、蝴蝶齑胳，及賣随飯、荷包、白飯、旋切細料餶飿兒、瓜齑、蘿蔔之類。
肉行 坊巷橋市，皆有肉案，列三五人一操一刀，生熟肉從便索喚，闊切、片批、細抹、頓刀之類。
至晚即有燠爆熟食上市。
凡買物不上數錢得者是數。
餅店 凡餅店有油餅店，有胡餅店。
若油餅店，即賣蒸餅、糖餅，裝合引盤之類。
胡餅店即賣門油、菊花、焦、側厚、油癕、髓餅、新樣滿麻。
每案用三五人扞劑卓花入爐。
自五更卓案之一聲遠近相聞。
唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。
魚行 賣生魚則用淺抱桶，以柳葉間串清水中浸，或循街出賣，每日早惟新鄭門、西水門、萬勝門，如此生魚有數千檐入門。
冬月即黃河諸遠處客魚來，謂之【車魚】，每斤不上一百文。
吃食下酒，自有廚司。
以至托盤、下請書、安排坐次、尊前執事、歌說勸酒，謂之【白席人】。
總謂之【四司人】。
欲就園館亭榭寺院遊賞命客之類，舉意便辦，亦各有地分，承攬排備，自有則例，亦不敢過越取錢。
雖百十分，廳館整肅，主人隻出錢而已，不用費力。
會仙酒樓 如州東仁和店、新門裡會仙樓正店，常有百十分廳館，動使各各足備，不尚少阙一件。
大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。
雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。
其果子菜蔬，無非一精一潔。
若别要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小殼、諸色包子、玉闆鮓、生削巴子、瓜姜之類。
食店 大凡食店，大者謂之【分茶】，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小殼角、犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類。
吃全茶，饒齑頭羹。
更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。
更有南食店：魚兜子、桐皮熟脍面、煎魚飯。
又有瓠羹店，門前以枋木及花樣礬結縛如山棚，上挂成邊豬羊，相間三二十邊。
近裡門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之【歡門】。
每店各有廳院東西廊稱呼坐次。
客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。
都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、一精一澆、膘澆之類，人人索喚不同。
行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局内。
當局者謂之【铛頭】，又曰【着案】訖。
須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。
一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。
吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之【碧碗】，亦謂之【造羹】，菜蔬一精一細，謂之【造齑】，每碗十文。
面與肉相停，謂之【合羹】；又有【單羹】，乃半個也。
舊隻用匙，今皆用箸矣。
更有插肉、撥刀、炒羊、細物料、棋子、馄饨店。
及有素分茶，如寺院齋食也。
又有菜面、蝴蝶齑胳，及賣随飯、荷包、白飯、旋切細料餶飿兒、瓜齑、蘿蔔之類。
肉行 坊巷橋市，皆有肉案，列三五人一操一刀，生熟肉從便索喚，闊切、片批、細抹、頓刀之類。
至晚即有燠爆熟食上市。
凡買物不上數錢得者是數。
餅店 凡餅店有油餅店，有胡餅店。
若油餅店，即賣蒸餅、糖餅，裝合引盤之類。
胡餅店即賣門油、菊花、焦、側厚、油癕、髓餅、新樣滿麻。
每案用三五人扞劑卓花入爐。
自五更卓案之一聲遠近相聞。
唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。
魚行 賣生魚則用淺抱桶，以柳葉間串清水中浸，或循街出賣，每日早惟新鄭門、西水門、萬勝門，如此生魚有數千檐入門。
冬月即黃河諸遠處客魚來，謂之【車魚】，每斤不上一百文。