飲馔部 谷食第二
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食之養人，全賴五谷。
使天止生五谷而不産他物，則人身之肥而壽也，較此必有過焉，保無疾病相煎，壽夭不齊之患矣。
試觀鳥之啄粟，魚之飲水，皆止靠一物為生，未聞于一物之外，又有為之肴馔酒漿、諸飲雜食者也。
乃禽魚之死，皆死于人，未聞有疾病而死，及天年自盡而死者，是止食一物，乃長生久視之道也。
人則不幸而為精腆所誤，多食一物，多受一物之損傷，少靜一時，少安一時之淡泊。
其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜欲過度之所緻也。
此非人之自誤，天誤之耳。
天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然則人欲自愛其生者，即不能止食一物，亦當稍存其意，而以一物為君。
使酒肉雖多，不勝食氣，即使為害，當亦不甚烈耳。
○飯粥 粥飯二物，為家常日用之需，其中機彀，無人不曉，焉用越俎者強為緻詞？然有吃緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。
先就粗者言之。
飯之大病，在内生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下澱，如糊如膏。
此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必無是事。
然亦有剛柔合道，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。
其病何在？曰：挹水無度，增減不常之為害也。
其吃緊二語，則曰：“粥水忌增，飯水忌減。
”米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數。
如醫人用藥，水一鐘或鐘半，煎至七分或八分，皆有定數。
若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。
不善執爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。
多則逼而去之，少則增而入之，不知米之精液全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。
精液去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。
慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也。
水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。
宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。
精用何法？曰：使之有香而已矣。
予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入腕。
食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。
此法秘之已久，今始告人。
行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行于世矣。
止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。
露以薔薇、香橼、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。
薔薇、香橼、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。
○湯 湯即羹之别名也。
羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者。
然不知羹之為物，與飯相俱者也。
有飯即應有羹，無羹則飯不能下，設羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。
古人飲酒，即有下酒之物；食飯，即有下飯之物。
世俗改下飯為“廈飯”，謬矣。
前人以讀史為下酒物，豈下酒之“下”，亦從“廈”乎？“下飯”二字，人謂指肴馔而言，予曰：不然。
肴馔乃滞飯之具，非下飯之具也。
食飯之人見美馔在前，匕箸遲疑而不下，非滞飯之具而何？飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。
且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。
故善養生
使天止生五谷而不産他物，則人身之肥而壽也，較此必有過焉，保無疾病相煎，壽夭不齊之患矣。
試觀鳥之啄粟，魚之飲水，皆止靠一物為生，未聞于一物之外，又有為之肴馔酒漿、諸飲雜食者也。
乃禽魚之死，皆死于人，未聞有疾病而死，及天年自盡而死者，是止食一物，乃長生久視之道也。
人則不幸而為精腆所誤，多食一物，多受一物之損傷，少靜一時，少安一時之淡泊。
其疾病之生，死亡之速，皆飲食太繁，嗜欲過度之所緻也。
此非人之自誤，天誤之耳。
天地生物之初，亦不料其如是，原欲利人口腹，孰意利之反以害之哉！然則人欲自愛其生者，即不能止食一物，亦當稍存其意，而以一物為君。
使酒肉雖多，不勝食氣，即使為害，當亦不甚烈耳。
○飯粥 粥飯二物，為家常日用之需，其中機彀，無人不曉，焉用越俎者強為緻詞？然有吃緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。
先就粗者言之。
飯之大病，在内生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下澱，如糊如膏。
此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必無是事。
然亦有剛柔合道，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。
其病何在？曰：挹水無度，增減不常之為害也。
其吃緊二語，則曰：“粥水忌增，飯水忌減。
”米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數。
如醫人用藥，水一鐘或鐘半，煎至七分或八分，皆有定數。
若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。
不善執爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。
多則逼而去之，少則增而入之，不知米之精液全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。
精液去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。
慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也。
水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。
宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。
精用何法？曰：使之有香而已矣。
予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入腕。
食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。
此法秘之已久，今始告人。
行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行于世矣。
止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。
露以薔薇、香橼、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。
薔薇、香橼、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。
○湯 湯即羹之别名也。
羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者。
然不知羹之為物，與飯相俱者也。
有飯即應有羹，無羹則飯不能下，設羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。
古人飲酒，即有下酒之物；食飯，即有下飯之物。
世俗改下飯為“廈飯”，謬矣。
前人以讀史為下酒物，豈下酒之“下”，亦從“廈”乎？“下飯”二字，人謂指肴馔而言，予曰：不然。
肴馔乃滞飯之具，非下飯之具也。
食飯之人見美馔在前，匕箸遲疑而不下，非滞飯之具而何？飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。
且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。
故善養生