尊生部六

入滾湯浸一宿或半日去塞布放出醋矣二醋依法再淋 造千裡醋 烏梅去核一斤以酽醋三升浸一伏時曝幹再入醋浸再曝幹以醋盡為度搗為末以醋浸蒸餅和為丸如雞骰大投一二丸于湯中即成好醋 造三黃醋法 于三伏中将陳倉米一鬥淘浄做熟硬飯攤令勻候冷定飯面上以楮葉或蒼耳青蒿皆可罨作黃衣上去罨蓋之物翻轉過至次日曬幹去黃衣浄器收貯至秋社日再用陳米一鬥做熟飯與上件黃子幹飯拌和勻下水飯面上約有四指髙水紗帛幪頭至四十九日方熟慎勿動着待其自然成熟此法極妙 造炒麥醋方 陳倉米一鬥或糯米亦可水浸一宿炊作飯攤溫冷麤麴二十兩搗細火焙幹以紙襯地上出火氣拌飯勻放浄甕内入新汲水三鬥又拌勻折捺平用紙兩三層宻封甕口勿見風向南方安候四十九日開用小麥二升炒燋投入甕内少頃取醋于鍋内煎沸入瓶了上用炒麥一撮醋久不壊取頭醋了再用水一鬥半釀第二醋旬日可取食之第二醋了又用水七升半釀第三醋更數日取食之第三醋了二三醋欲食須用炒燋麥半升許入甕内搭色猶可取第四醋味尚如街市中賣者此醋妙不可言米醋熱者蓋謂炒米耳此法用炒麥所以性平 造翻黃醋法 陳粟米一鬥淘浄水浸七日候覺酸氣淘浄七次上甑蒸熟如人體溫下缸内捺實摻上白麫一兩用楮葉蓋候七日發使刀劙【音利】作十字用熟水三鬥溫下宻封蓋直候發每日早晩攪兩遍多攪尤妙五六日後澄清香熟撇取清者其腳再入溫湯攪勻又待五六日成醋直至使了滓即已 造麥黃醋法 小麥不拘多少淘浄用清水浸三日漉出控幹蒸熟于暖處攤開鋪放蘆蓆上楮葉蓋之三五日黃衣上去葉曬幹浄入缸用水拌勻上面可留一拳水封閉四十九日可熟 造大麥醋法 大麥仁二鬥内一鬥炒令黃色水浸一宿炊熟以六斤白麫拌和于浄室内鋪席攤勻楮葉覆七日黃衣上曬幹更将餘者一鬥麥仁炒黃浸一宿炊熟攤溫同和入黃子捺在缸内以水六鬥勻攪宻蓋三七日可熟 造糟醋法 臘糟一石泡麤糠三鬥麥麸二鬥右件和勻溫暖處放罨蓋勤捺候氣香咂嘗有醋味依常法制造淋之按四時添減春秋用糠四鬥半麸二鬥半夏糠三鬥麸二鬥冬糠五鬥麸三鬥觑天氣加減造之 造麸醋法 初取麫麸先以五升用水和勻可作團即止上甑蒸?作黃子須楮葉蓋兩日後成黃即打聚作一堆?過夜曬幹先量起五升黃留作二醋然後用陳米一鬥一升五升亦不妨浸一夜次早和先留麸皮五升用和勻蒸飯熟稍冷與黃子入缸一處打拌入水約五升瓶二十瓶以上攪勻用蘆蓆一片如缸口裁圓中開方一尺竅草布具糊一邊四外蘆與缸縁悉糊了置日中曬次早以杖物入草布竅内攪翻如此三早止須看潮候糊了三面草布三伏曬一月如月隂多曬十數日卻榨下鍋煎數沸以浄潔瓶盛每瓶入炒麥一撮紙厚封紙上放草灰一把愈客氣置髙處勿着地氣　二醋榨頭醋先一日煎下熟湯十瓶次早以先留黃子五升與頭醋糟和勻以所煎冷湯投攪如前封蓋卻不須三打曬七 造糠糟法 每糟二十斤用水一擔不拘冬月浸一宿攪勻以爛為度如是新糟使水一擔半稻糠随水拌糟須按令極勻裝入甕将滿攤平以糠蓋或再用薦蓋甕口頻頻看觑候熱發便倒入别甕熱不得太過太過則損味如未熱不得動依前?蓋熱候四度逐旋随次按勻再煎湯淋取第二醋如要極酸即将頭醋煎重淋新糟其酸極佳如此欲得酸隻将第二醋煎沸湯淋新糟已是重淋醋若更将逐甕頭醋再淋恐太酸了造成用川椒裝入幹瓶泥起不可近濕氣煎了候冷裝造醋之法惟要酸酸之訣在發熱時不可發過化糟時短着水淋下再淋自然妙也 收藏醋法 但凡收醋須用頭出者裝入瓶每瓶燒紅炭一小塊投之摻入炒小麥一撮箬封泥固則永不壊或有入燒鹽者反淡了