燴三袋、燒黃香管

有幾位原隸河南籍而沒到過河南的同學，跟我在茶藝館煮茗清談，他們隻知道黃河鯉魚在洛口以西逆流而上，想跳龍門，額頭讓急湍澎擊得血迹殷然，名為“躍鯉點朱”，是河南省唯一名菜。至于此外還有什麼名菜，他們就不清楚了。

    我說：“河南地處中州，開封舊名大梁、汴梁、汴州、祥符，是曆代帝王建都之地，一直到南宋遷都臨安，才繁華稍歇。談到飲馔，自然含英咀華，臛滑珍美。”

    開封有家登瀛樓飯館，有“燴三袋”和“燒黃香管”兩道名菜，是别處吃不到的。燴三袋是三種肚子燴在一起的佳肴，所說的袋，就是胃袋。他們把豬肚、羊肚頭、牛肚領用堿水和面搓去髒氣，然後清洗幹淨，用雞湯煨至極爛，然後用筍片火腿來燴。據說當年慈禧皇太後嘗過之後，也連連稱贊，回銮返京指名要禦膳房做。禦膳房試過幾次悉難稱旨，可見這道菜必定有其獨特之秘，現在恐怕已經失傳了。

    “燒黃香管”是袁寒雲住在中南海流水音時，他的小廚房的一道名菜，跟脊髓同燒，脆而且爽，堂馔豐餘，自然是外間吃不到的。據說易順鼎對于這道菜極為欣賞，可是始終不知道黃香管是什麼。後來袁的幕客陸增炜把這個秘密告訴了江東才子楊雲史，楊在東興樓請客，特地讓東興樓頭廚做過一次，果然雁齒麋舌，别有香脆。這不傳之秘，才宣揚外間。所謂黃香管不過是彘喉食道，經過陳紹醞潤而得，火功到家，自呈香脆。登瀛樓主廚老曾獨得袁廚之秘。自從老曾過世，這個冷門珍味，河南館子沒有别家會做，這道菜現在恐怕也失傳了。