晶晶琢雪話“雞頭”
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近年菜市攤頭有新鮮蓮子出售，蓦然間想起已涼天氣未寒時，北平吃“老雞頭”的滋味來。跟吃過“老雞頭”朋友聊起來，無不饞涎欲滴，深具同感。“老雞頭”學名叫“芡實”，在台灣沒看見過鮮芡實，僅中藥店有幹芡實入藥。“老雞頭”雖然生長在湖沼地帶，可是在滬甯武漢一帶，還沒有見過有挑擔沿街叫賣“老雞頭”的。
北平城内泊澱極少，僅賴玉泉，一水回折，城南的金魚池，城北的積水潭，都不種植菱藕雞頭，隻有什刹海、筒子河及西郊海澱種植“老雞頭”，芳藻吐秀，紫蔓澄鮮。據說下河采收，要在拂曉之前，芡實一隔夜丹荑變色，即有苦澀之味，所以沿街叫賣都稱“‘老雞頭’剛上河喲”。
“老雞頭”外殼除了長滿短刺之外，真像母雞的頭，頂端泛綠，紫蕊吐豔。因為全身長滿利刺，小販都帶有一具小釘耙，可以釘住外皮，撕開驗看老嫩。嫩者内皮柔黃，老者内皮泛綠，不老不嫩名為“二蒼”，皮色黃中帶綠，最受大家歡迎。嫩者煮熟後一剝即開，用牛奶加糖煮熟來吃，珠蕊凝結，三漿香泛，猶勝蓮羹。老者外殼堅實，吃時須用錘敲開外殼，剝出來吃，牙口好者說是果肉若金，極富咬勁。至于二蒼子清香馥郁，甘旨柔滑，而且可以入馔。揚鎮有一道小菜叫“炒米果”，把糯米粉搓成細粒滾圓，與荠菜、火腿，成細末同炒，名為炒米果，不但宜飯而且宜粥。當年袁寒雲以“皇二子”之尊，每月都在中南海流水音舉行詩鐘雅集一次。袁的夫人劉梅真是安徽貴池人，擅制炒米果，經寒雲指點，把米果易為二蒼子程度的芡實米，果然其味甘純，勝過米果。等到散席，闵爾昌、方地山兩人獨要把這盤殘羹剩馥，打包帶回，做文章時邊看邊吃，以助文思。現在，在台灣根本看不到鮮雞頭米，求其用鮮芡實代替米果的美肴，隻有徒殷夢想了。
太陽糕
前兩天跟幾位北京朋友小酌，其中有一位突然問我，您吃過太陽糕沒有？太陽糕有點兒什麼典故？我說：“全國隻北京農曆二月初一有太陽糕賣，把白米磨成粗粉，團好塞在木頭模子裡，做成有花紋的面餅，五枚一層，頂上一層插上一隻五彩缤紛、用江米面捏的小公雞，五隻算一堂，買來祭太陽神的。所謂太陽神，實際就是明朝的最後一代皇帝思宗（崇祯）。在清人定鼎中原時，一般老百姓認為崇祯非亡國之君，死得又慘，民間懷念故君，所以托詞為太陽神做太陽糕來祭祀他。”
有一年因為吃太陽糕，跟民俗專家金受申君談到太陽糕淡而粗劣，實在難以下咽，為什麼不做得好一點。金說：“太陽糕是蒸鍋鋪小利巴們捏出來蒸的，賣了錢櫃上不入賬，是給他們剃頭洗澡的零用錢，沒糖沒油，那還能好吃得了。既然提起太陽糕，我就陪您去訪一位特殊人物，他做的太陽糕是北平獨一份兒，今天正月底，咱們現在去，可能還掰個供尖呢！”他事先也沒告訴我，特殊人物是誰。
這位特殊人物住在東直門裡羊管胡同，住的是很破舊的小四合房。經受申兄一介紹，他從懷裡掏出一張名片來給我，中間三個仿宋體字“朱煜勳”，左上角印着“明裔延恩侯”，敢情站在我面前的他就是明朝後裔第十二代襲封的一等延恩侯。他兩手都是薄面，正在蒸太陽糕準備明天祭祖呢！早年辛亥革命告成，當時優待清室的條件，有“王公世襲概仍其舊”一條，所以他仍舊挂着大清給他的一等延恩侯頭銜，每年照支歲俸八百元，每年春秋二季往昌平縣天壽山明代十三陵緻祭，還可以向小朝廷的内務府報銷點兒旅費，來貼補日常用度呢！這位延恩侯雖然衣衫破舊，可是言談舉止，倒還端莊閑适，他捏的太陽糕是帶有核桃棗泥餡兒的，比市售太陽糕約大兩倍。他尚未蒸好，所捏的朱冠鋼羽大雄雞，風采踔厲，無絲毫匠氣。凡是認識他的人，二月初一來跟他要太陽糕，他都會送一份。近年要的人少了，他也還要送出去二三十份呢！臨走他送了我們每人兩隻捏好的雄雞，我一直妥慎收藏，放在玻璃櫥内，放了兩年不裂不黴，不知他放了什麼藥劑在内。
民國十四年遜帝被馮玉祥逐出紫禁城避居天津，這位延恩侯居然千辛萬苦湊了幾塊錢川資，搭火車去天津張園，叩見故君，以示不忘清廷二百年對明代後裔的宏施。我當年雖然隻看見而未吃過他做的太陽糕，可是每年二月初一，這位延恩侯朱煜勳所捏的大公雞的影子，總要在我腦海裡晃蕩幾次呢！
北平城内泊澱極少，僅賴玉泉，一水回折，城南的金魚池，城北的積水潭，都不種植菱藕雞頭，隻有什刹海、筒子河及西郊海澱種植“老雞頭”，芳藻吐秀，紫蔓澄鮮。據說下河采收，要在拂曉之前，芡實一隔夜丹荑變色，即有苦澀之味，所以沿街叫賣都稱“‘老雞頭’剛上河喲”。
“老雞頭”外殼除了長滿短刺之外，真像母雞的頭，頂端泛綠，紫蕊吐豔。因為全身長滿利刺，小販都帶有一具小釘耙，可以釘住外皮，撕開驗看老嫩。嫩者内皮柔黃，老者内皮泛綠，不老不嫩名為“二蒼”，皮色黃中帶綠，最受大家歡迎。嫩者煮熟後一剝即開，用牛奶加糖煮熟來吃，珠蕊凝結，三漿香泛，猶勝蓮羹。老者外殼堅實，吃時須用錘敲開外殼，剝出來吃，牙口好者說是果肉若金，極富咬勁。至于二蒼子清香馥郁，甘旨柔滑，而且可以入馔。揚鎮有一道小菜叫“炒米果”，把糯米粉搓成細粒滾圓，與荠菜、火腿，成細末同炒，名為炒米果，不但宜飯而且宜粥。當年袁寒雲以“皇二子”之尊，每月都在中南海流水音舉行詩鐘雅集一次。袁的夫人劉梅真是安徽貴池人，擅制炒米果，經寒雲指點，把米果易為二蒼子程度的芡實米，果然其味甘純，勝過米果。等到散席，闵爾昌、方地山兩人獨要把這盤殘羹剩馥，打包帶回，做文章時邊看邊吃，以助文思。現在，在台灣根本看不到鮮雞頭米，求其用鮮芡實代替米果的美肴，隻有徒殷夢想了。
太陽糕
前兩天跟幾位北京朋友小酌，其中有一位突然問我，您吃過太陽糕沒有？太陽糕有點兒什麼典故？我說：“全國隻北京農曆二月初一有太陽糕賣，把白米磨成粗粉，團好塞在木頭模子裡，做成有花紋的面餅，五枚一層，頂上一層插上一隻五彩缤紛、用江米面捏的小公雞，五隻算一堂，買來祭太陽神的。所謂太陽神，實際就是明朝的最後一代皇帝思宗（崇祯）。在清人定鼎中原時，一般老百姓認為崇祯非亡國之君，死得又慘，民間懷念故君，所以托詞為太陽神做太陽糕來祭祀他。”
有一年因為吃太陽糕，跟民俗專家金受申君談到太陽糕淡而粗劣，實在難以下咽，為什麼不做得好一點。金說：“太陽糕是蒸鍋鋪小利巴們捏出來蒸的，賣了錢櫃上不入賬，是給他們剃頭洗澡的零用錢，沒糖沒油，那還能好吃得了。既然提起太陽糕，我就陪您去訪一位特殊人物，他做的太陽糕是北平獨一份兒，今天正月底，咱們現在去，可能還掰個供尖呢！”他事先也沒告訴我，特殊人物是誰。
這位特殊人物住在東直門裡羊管胡同，住的是很破舊的小四合房。經受申兄一介紹，他從懷裡掏出一張名片來給我，中間三個仿宋體字“朱煜勳”，左上角印着“明裔延恩侯”，敢情站在我面前的他就是明朝後裔第十二代襲封的一等延恩侯。他兩手都是薄面，正在蒸太陽糕準備明天祭祖呢！早年辛亥革命告成，當時優待清室的條件，有“王公世襲概仍其舊”一條，所以他仍舊挂着大清給他的一等延恩侯頭銜，每年照支歲俸八百元，每年春秋二季往昌平縣天壽山明代十三陵緻祭，還可以向小朝廷的内務府報銷點兒旅費，來貼補日常用度呢！這位延恩侯雖然衣衫破舊，可是言談舉止，倒還端莊閑适，他捏的太陽糕是帶有核桃棗泥餡兒的，比市售太陽糕約大兩倍。他尚未蒸好，所捏的朱冠鋼羽大雄雞，風采踔厲，無絲毫匠氣。凡是認識他的人，二月初一來跟他要太陽糕，他都會送一份。近年要的人少了，他也還要送出去二三十份呢！臨走他送了我們每人兩隻捏好的雄雞，我一直妥慎收藏，放在玻璃櫥内，放了兩年不裂不黴，不知他放了什麼藥劑在内。
民國十四年遜帝被馮玉祥逐出紫禁城避居天津，這位延恩侯居然千辛萬苦湊了幾塊錢川資，搭火車去天津張園，叩見故君，以示不忘清廷二百年對明代後裔的宏施。我當年雖然隻看見而未吃過他做的太陽糕，可是每年二月初一，這位延恩侯朱煜勳所捏的大公雞的影子，總要在我腦海裡晃蕩幾次呢！