同和堂的天梯鴨掌
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中華電視台的《煙雨江南》連續劇，演到王镖頭在同和堂約禦前退休侍衛榮敬跟甘鳳池便宴，有一道菜叫“天梯鴨掌”。這道菜确實是同和堂的拿手菜，舍間跟他家交往多年，筆者也僅僅吃過一兩回而已。平日大筵小酌您要點天梯鴨掌，茶房一定回說調和不全，沒有準備，表示歉意。同和堂當年生意很廣，大主顧有城裡城外的大幹果子鋪跟西口北口的大皮貨莊等，一請客就是幾十上百桌。北平各大飯莊有個不成文的規矩，每年年底封竈之前，由東家或大掌櫃的出面，分批宴請有交往的主顧，謝謝一年的照顧，同時告訴主顧，新正開座的日期。凡是頭年吃過哪家飯莊子封竈酒，開年請春卮，不會照顧到别家飯莊子去的。
每家飯莊封竈酒，當然都是一些拿手菜，同和堂的頭菜就是天梯鴨掌了。早年吃烤鴨是不帶鴨舌、鴨掌的，每家山東館都有燴鴨舌、鴨腰，都是烤鴨身上割下來的。至于鴨掌卸下來之後，用清水泡一天，順紋路撕去掌上薄膜，然後用黃酒泡起來。等到把鴨掌泡漲，鼓得像嬰兒手指一樣肥壯可愛，拿出來把主骨附筋，一律抽出來不要，用中腰封肥瘦各半火腿，切成二分厚的片。一片火腿加一隻鴨掌，把春筍或冬筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃。火腿的油和蜜，慢慢滲過鴨掌筍片，臘豕筍香，曲塵萦繞，比起湖南館的富貴火腿，一味厚膩，似乎腴潤更勝一籌。筍子切片，好像竹梯，所以名之“天梯鴨掌”。當年“洪憲”左内史阮鬥瞻（忠樞）對于同和堂的天梯鴨掌，最為欣賞，高郵宣古愚旅居北平時請客獨是同和堂，阮鬥瞻跟宣古愚、陳一他們吃過同和堂的封竈酒，一直念念不忘。後來阮獨自去了幾次同和堂點天梯鴨掌，櫃上夥計都回說調和不全，沒能吃到嘴。有一次他跟楊雲史慨歎說：“吃同和堂的天梯鴨掌比起老總放個巡閱使還難。”雖然是句笑談，足見這道菜是多麼金貴啦。同和堂自抗戰軍興就歇業，往後“天梯鴨掌”也就成為曆史名詞了。
每家飯莊封竈酒，當然都是一些拿手菜，同和堂的頭菜就是天梯鴨掌了。早年吃烤鴨是不帶鴨舌、鴨掌的，每家山東館都有燴鴨舌、鴨腰，都是烤鴨身上割下來的。至于鴨掌卸下來之後，用清水泡一天，順紋路撕去掌上薄膜，然後用黃酒泡起來。等到把鴨掌泡漲，鼓得像嬰兒手指一樣肥壯可愛，拿出來把主骨附筋，一律抽出來不要，用中腰封肥瘦各半火腿，切成二分厚的片。一片火腿加一隻鴨掌，把春筍或冬筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃。火腿的油和蜜，慢慢滲過鴨掌筍片，臘豕筍香，曲塵萦繞，比起湖南館的富貴火腿，一味厚膩，似乎腴潤更勝一籌。筍子切片，好像竹梯，所以名之“天梯鴨掌”。當年“洪憲”左内史阮鬥瞻（忠樞）對于同和堂的天梯鴨掌，最為欣賞，高郵宣古愚旅居北平時請客獨是同和堂，阮鬥瞻跟宣古愚、陳一他們吃過同和堂的封竈酒，一直念念不忘。後來阮獨自去了幾次同和堂點天梯鴨掌，櫃上夥計都回說調和不全，沒能吃到嘴。有一次他跟楊雲史慨歎說：“吃同和堂的天梯鴨掌比起老總放個巡閱使還難。”雖然是句笑談，足見這道菜是多麼金貴啦。同和堂自抗戰軍興就歇業，往後“天梯鴨掌”也就成為曆史名詞了。