飲食類
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見一臥榻，即置朱提一封，標其函曰歲脩，為數五十。
若旁有臥榻，則貯一小封，為數四，以犒從者。
孝廉居文恪邸二年， 餘古田喫芹菜飯 乾隆丁醜，福建餘古田在京，應庶吉士散館之試。
以無力賃屋，移寓翰林院東廡，僅庇風雨，惟以讀書為事。
每日，僕買值錢三文之芹菜以佐餐，堅謝一切饋物。
及服闋，高宗起之為祭酒，令充江南學政，故舊滿朝，從無竿牘之及。
嘗語華亭蔡顯雲：「予之所以幸全素履者，得力於十年之芹菜飯也。
」 林瀹亭羅榘臣善飯 光緒朝，杭州有林瀹亭孝廉元濬、羅榘巨優貢榘者，皆以善飯著稱。
雖宴會，酒肴紛陳，可恣飲啖，將飯，他人已紛紛引去，而此二人者，猶手持飯甌，疊進不已，僮僕非笑之，不顧也。
湯公館 上海之飯店，中流社會以下之人，午晡就餐，冀得一飽而已，非宴客之所也。
上流社會間有往啖者，然亦諱莫如深。
南京路、九江路之間，山東路之西，有正興館焉，雖亦家常便飯，而烹飪獨精。
仁和高邕之司馬邕時往小飲，且謂將為書一鬥大「飯」字市招並自署款以榮之。
山陰湯蟄仙廉訪壽潛與高有同嗜，曾於總理浙江鐵路時，宴工程師於此。
自是而上流社會始知正興館，且有呼之曰湯公館者。
肴以紅燒水雞、坐煎鹹菜黃魚、湯糟、炒圈子、家常菜湯為最著。
麪 麪，磨麥為粉也。
凡以麥粉製成之食品，皆曰麪食，而世俗則以麪粉製成細縷者，始謂之麪。
通常所食之麪，有湯麪、炒麪、拌麪三大別，皆以火雞、火腿、雞絲、蝦仁、醋魚、黃魚、蟹肉為佐料。
湯者，煮之以湯。
炒者，無汁而油重。
拌者，以麪本已熟，不再煮，但以加料和之而已。
其作法，於麪熟時，多用涼水激之，滾起再激。
冷水激過，其性微熱，另用醋、蒜、醬油、香油、韭菜拌之，再加湯和之。
長壽麪 凡壽誕及湯餅筵，宴客必用麪，南北皆然。
南人至是，亦以麪為正餐矣。
而呼之曰長壽麪者，則本於宋馬永卿《懶真子》所載「湯餅即今長壽麪」之語也。
八珍麪 八珍麪，以雞、魚、蝦肉曬極乾，加鮮筍、香蕈、芝蔴、花椒為極細末，和入麪，將鮮汁【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。
】及醬油、醋和勻拌麪，勿用水，捍薄切細，滾水下之，為閩人所嗜。
鰻麪 鰻麪者，以大鰻一條，蒸爛，拆肉去骨，和入麪，加雞湯清揉之，桿成麪皮，以小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、藦菇汁煨之。
滷子麪 以細麪下湯，瀝乾置於碗，加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃滷，食時取瓢加之，謂之曰滷子麪。
鱔麪 鱔麪者，熬鱔成滷，加鱔再滾。
裙帶麪 裙帶麪者，以小刀截麪成條，微寬。
素麪 素麪者，先一日將藦菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁，加麪滾之。
五香麪 五香麪者，先以椒末、芝麻屑拌入麪，後以醬、醋及鮮汁和勻拌之，勿用水。
麪老鼠 麪老鼠者，以熱水和麪，雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加鮮菜心。
曰老鼠，以其形似也。
麪拖玉簪花 採半開之玉簪花，分作二片或四片，或少加鹽、白糖，入麪調勻，拖之。
僧食麪緻命 道光時，蘇州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛單者，凡一百四十餘人。
一日，忽盡死於寺。
鄉保為之報縣，縣令往驗。
適一竈下養死而復蘇，令問僧食何物，對曰：「食麪。
」令復詳詢煮麪之人，與澆麪之湯，竈下養對曰：「今日為主僧生日，特設素麪，以供諸僧。
我適見後園有二蕈，紫色鮮豔，其大經尺，因擷以調羹澆湯。
但覺其香味鮮美，未及親嘗，忽然頭暈倒地，不省人事。
今甫醒而始知諸僧食麪死矣。
」令使導至後園採蕈處，復見有蕈二枚，大如扇，鮮豔無匹。
命役摘蕈，蕈下有兩大穴。
令復集夫役持鍬鐝，循其穴而發掘之，丈餘以下，見有赤練蛇大小數百尾，有長至數丈者，有頭大如巨盌者。
蓋兩穴口為眾蛇出入之所，蕈乃蛇之毒氣所噓以成者。
諸僧既皆食之，遂無一生。
竈下養僅嗅其香味，故幸而復蘇。
縣令乃命儲火種，發鳥槍，一舉焚之，蛇之種類盡滅。
左文襄喜左家麪 揚州新城校場街，有左家麪鋪者，自鹹、同以來，開兩世矣。
蓋左文襄初為孝廉時，北上道揚州，嘗之，美不能忘也。
及督兩江，閱兵至揚郡，地方官之備供張者，問左右以所好。
左右雲：「公嘗言揚州左麪佳耳。
」時郡城麪館如林，而無此肆，地方官乃令庖人假其名以進。
文襄雖未面揭其偽，而退言非真也。
繇是左麪之名膾炙人口。
先得樓有羊肉麪 羊有山羊、湖羊之別。
湖羊者，綿羊也。
上海有先得樓者，售羊肉麪，有名於時，蓋綿羊之肉也。
兼賣羊膏，亦大佳。
宣宗思片兒湯 宣宗最崇儉德，故道光時內務府歲出之額，不過二十萬，堂司各官皆有臣朔欲死之歎。
一日，上思片兒湯，令膳房進之。
次晨，內務府即奏請設置禦膳房一所，專供此物，尚須設專官管理，計開辦費若幹萬金，常年經費又數千金。
上乃曰：「毋爾，前門外某飯館，製此最佳，一盌值四十文耳，可令內監往購之。
」半日復奏曰：「某飯館巳關閉多年矣。
」上無如何，但太息曰：「朕不以口腹之故妄費一錢也。
」 小食 世以非正餐所食而以消閒者，如餅餌糖果之類，曰小食。
蓋源於《搜神記》所載：「管輅謂趙顏曰：『吾卯日小食時必至君家。
』」小食時者，猶俗所稱點心時也。
蘇、杭、嘉、湖人多嗜之。
點心 米麥所製之物，不以時食者，俗謂之點心，唐時已有此語。
蓋唐傪為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：「治妝未畢，我未及餐，爾可且點心。
」今世之食點心者，非富貴之人，即勞働者也。
杭人重點心 杭州城市之人重點心，距午餐四小時必進之，然有遲至日晡者，雖時已上燈，亦必強啖。
意謂非有此點綴，不足以昭示其為大戶也，以是而晚餐在夜八時矣。
有妨衞生，不之顧。
京都點心 京都點心之著名者，以麪裹榆莢，蒸之為糕，和糖而食之。
以豌豆研泥，間以棗肉，曰豌豆黃。
以黃米粉合小豆、棗肉蒸而切之，曰切糕。
以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩。
窩，即古之不落夾是也。
賒早點 買物而緩償其值曰賒。
賒早點，京師貧家往往有之。
賣者輒晨至付物，而以粉筆記銀數於其家之牆，以備遺忘，他日可向索也。
丁脩甫有詩詠之雲：「環樣油條盤樣餅，日送清晨不嫌冷。
無錢償爾聊暫賒，粉畫牆陰自記省。
國家洋債千萬多，九十九年期限拕。
華洋文押字簽定，飢不擇食無如何，四分默誦燒餅歌。
」 茶食 俗於熱點心之外，稱餅餌之屬為茶食。
蓋源於金代舊俗，壻納幣皆先期拜門，戚屬偕行，男女異行而坐，進大軟脂、小軟脂蜜糕人一盤，曰茶食。
乾隆末葉，江寧茶食店以利涉橋之陽春齋、淮清橋之四美齋為上，遊畫舫者爭相貨買，曲中諸妓款客餽人，亦必需此。
兩齋皆嘉興人所設，製造裝潢，較之江寧，倍加精美。
韭合 韭合者，以韭菜切末，加作料，包以麪皮，入油灼之，麪中加酥更妙。
菱糒 自寧夏以來黃河北岸蒙古部落，無牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河濱採野菱以自給，冬春則乾以為糒而食之。
水苨米?卷 水苨生田隴畔，湘衡之俗，以和稬為米?卷，清明節物也。
湘潭王壬秋編修闓運家，每從上冢采歸，供饋食加籩。
同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田間采之，壬秋因感憶為詩，詩雲：「淑氣回青甸，傾筐采綠茸。
年年傍丘隴，惻惻憶兒童。
晴雨新春色，流傳舊土風。
粉餈叨薦廟，還與澗薲同。
」 巧果 巧果，點心也，以粉條作花勝形，炸以油。
糭 糭，食品，大率以為點心，以箬葉裹糯米，煮熟之，形如三角。
古用黏黍，故謂之角黍。
其中所實之物，火腿、鮮豬肉者味鹹，蓮子、夾沙者味甜。
饊子 以糯粉和麪，牽索紐撚，成環釧之形，油煎食之，謂之饊子。
古曰寒具，亦曰環餅。
油灼檜 油灼檜，點心也，或以為肴之饌附屬品。
長可一尺，捶麪使薄，以兩條絞之為一，如繩，以油灼之。
其初則肖人形，上二手，下二足，略如乂字。
蓋宋人惡秦檜之誤國，故象形以誅之也。
點心之餡 餡，點心中所實之物也。
或為菜、筍、菰、【茭白也。
】蕈，或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉，味皆鹹。
或為豬油雞油而加以果實，則甜。
藤花作餡 採藤花洗淨，灑以鹽湯，拌勻，入甑，蒸熟曬乾，可作點心之餡。
玫瑰花作餡 去玫瑰花橐蕊，並白色者，取純紫花瓣，搗成膏，以白梅水浸少時，研細，細布絞去濇汁，加白糖，再研極勻，瓷器收貯，最香甜，可為點心之餡。
扁食 北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統稱為扁食，蓋始於明時也。
麥餅麥片麥筋 北麥花晝開，南麥花夜開，故南麥發病而北麥養病。
簾子棍、韭菜邊、一窩絲，皆麥名也。
或攤作餅，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。
桐鄉嚴緇生太史辰在京時，晨必食麪半斤，但以白水漉之，加白醬油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味獨絕。
餑餑 餑餑，餅餌之屬。
北人讀如波波，不讀作勃字之本音也。
中有餡。
一作饝饝。
饅頭 饅頭，一曰饅首，屑麪發酵，蒸熟隆起成圓形者。
無餡，食時必以肴佐之。
後漢諸葛亮南征，將渡瀘水時，土俗殺人首祭神，亮令以羊豕代之，取麪畫人頭祭之。
饅頭名始此。
山藥饅頭 山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合、白糖十兩，同入擂盆研和，以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。
至饅頭無黏氣時，則已熟透，即可食。
蕎麥饅頭 河套之人，每磨蕎麥為麪，先以沸水沖之，蒸為饅首，俟冷乃食，最耐饑。
塞外作苦之人，非此不飽也。
包子 南方之所謂饅頭者，亦屑麪發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。
包子者，宋已有之。
《鶴林玉露》曰：「有士人於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。
一日，令其作包子，辭以不能，曰：『妾乃包子廚中縷蔥絲者也。
』」蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。
燒賣 燒賣亦以麪為之，上開口有襞積，形略如荷包，屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡，蒸之即熟。
餛飩 餛飩，點心也，漢代已有之。
以薄麪為皮，有襞積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。
中裹以餡，鹹甜均有之。
其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。
粵肆售此者，寫作雲吞。
餃 餃，點心也，屑米或麪，皆可為之，中有餡，或謂之粉角。
北音讀角為矯，故呼為餃。
蒸食、煎食皆可。
蒸食者曰湯麪餃，其以水煮之而有湯者曰水餃。
椵木餃 宮中於五月食椵木餃。
《爾雅?釋草》：「椵，木槿。
」《方言》：「燕之東北、朝鮮冽水之間謂之椵。
」此關外舊俗，尚沿古時名稱也。
又有蘇造糕、蘇造醬諸物。
相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之。
餈 凡炊米既爛，擣之成餅者曰餈。
炒米 炒米，古之火米也。
或曰米花，或曰米泡。
蓋以米雜砂炒之，粳米、糯米則不拘，極鬆脆，以之作點心，或乾嚼或水沖，皆可，有視為珍品以享客者。
李百藥曾有詩詠之，有句曰：「豈異羣兒嗜，堆盤焦穀芽。
乾餱吾不憾，火米浪爭誇。
」 湯圓 湯圓，一曰湯糰。
北人謂之曰元宵，以上元之夕必食之也。
然實常年有之。
屑米為粉以製之。
粉入水，沈澱之使滑而製成者，為掛粉湯圓，有甜鹹各餡。
亦有無餡者，曰實心湯圓。
蘿蔔湯圓 蘿蔔湯圓者，以蘿蔔刨絲，滾熟，去臭氣，微乾，加蔥、醬拌之，作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。
孝欽後賜德宗湯圓 德宗嘗謁孝欽後，一日，孝欽方食湯圓，問：「汝已食乎？」德宗不敢以已食對，因曰：「尚未。
」即賜食若幹枚。
問：「已飽乎？」曰：「尚未。
」乃更賜食。
如此者數四，腹脹不能盡食，乃私匿之於袖中。
歸而湯圓滿袖，汁淋漓滿身，乃命太監換小衫。
而其私服，盡為孝欽搜去，因狼藉而著之。
後內監輾轉以外間小衫進，乃得易衣。
芋粉團 芋粉團者，磨芋粉曬乾，和米粉用之。
神糕 坤寧宮祭神之糕，以糯米為之。
祭畢，頒賜內廷諸大臣，曰神糕。
年糕 年糕擣糯米而成，本為饋歲之品。
至光、宣時，則以為普通之點心，常年有之矣。
有以菜、肉煮為湯者，有以火腿、筍、菜炒之者，味皆鹹。
其甜者，則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。
錢塘程訥齋有詩詠之曰：「人心多好高，諧聲製食品。
義取年勝年，藉以祈歲稔。
粵稽所由來，餌餈名既泯。
沿久遂失真，劉郎詩料窘。
我本卑棲人，麤糲餐堪哂。
欲更上層樓，翹首待挈引。
」 雲英糕 雲英糕以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛，風前吹曬少時，擣於石臼，使極細，入糖蒸熟，再擣，取出作一團，停冷使堅，以淨刀隨意切食，糖多為佳。
三層玉帶糕 三層玉帶糕者，以純糯米作糕，分作三層。
加粉、豬油、白糖蒸之，蒸熟切開。
沙糕 沙糕者，糯粉蒸糕，中夾芝麻糖屑。
脂油糕 脂油糕，以純糯粉拌脂油，在盤蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切開。
雪花糕 雪花糕，以蒸糯飯擣爛，加芝麻屑與糖為餡，打成一餅，再切方塊。
雪蒸糕 雪蒸糕者，先磨細粉，以糯米二分、粳米八分拌之，將粉置於盤，用涼水細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度，將粗麻篩篩出。
其剩下之塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，以巾覆之，勿令風乾日燥。
白雪糕 白雪糕，以米及糯米各一升，炒山藥去心、蓮肉、芡實各四兩，為細末，入白糖一斤半，攪之令勻，入籠蒸熟。
豆沙糕 豆沙糕者，以赤豆【以色白者為佳。
】一合，煮熟研爛，濾去其皮，復以白糖八兩、冰糖二兩、洋粉若幹和水煮沸。
少間，加豆沙及清水一合，盡力攪和，以不文不武之火再煮，經一小時。
【冬日須二小時。
】及息火，盛以方器，經一夜，凝結成糕。
廣寒糕 廣寒糕者，採桂英，去青蒂，灑以甘草水，舂粉，炊作糕。
栗糕 栗糕，以栗去殼，切片曬乾，磨成細粉三分之一，加糯米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食之，和入白糖。
閔糕 張芑堂嘗至吳江之平望，市閔糕一甑，以饋龍泓丁敬身徵君。
敬身以奉其母，乃作歌雲：「閔姓名糕深雪色，到眼團團秋半月。
隻少迷離玉兔兒，桂露猶凝昨宵溼。
惟舂魯望識香秔，不用淵明村酒秫。
浮三淅九法方好，堪譬難委素交節。
賣處曾遊漁釣僊，噉來頻見雞蘇佛。
鬆甘軟淡宜老齒，易慰貧兒供潔白。
酒客操戈或偶然，茶人把盞宜三益。
韋龍謝鳳競雕藻，徒衒華筵一金直。
虹橋誇目雙暈花，煙絲播詠加澆蜜。
何如此糕平且淡，似水相與情轉出。
張生攜餽登我堂，徑尺淺淺疏筠筐。
鑱花絳紙相掩映，招人牓子看幾行。
蘭餘齋專殊勝寺，專久此齋無別房。
老夫一笑為庋置，朝籩範甑騰馨香。
燕顏倚桯見筦爾，婆娑鶴髮神揚揚。
淡然無味天人糧，黃庭有語義允臧。
老人食之壽而康，感生之饋足慨慷。
攬筆作歌嗟學荒，一雪忽霽開朝陽。
歌成轉覺情蒼茫，獨立矯首風吹裳，慈烏啞啞青天長。
」芑堂錄歌一通，壽諸梓，蓋欲令市糕者人人得讀此歌，以風世勸孝，不獨為閔糕紀事也。
敬身見之，書跋於後雲：「餘作此歌，有愧昔人多矣，字亦漫浪過甚。
張生芑堂便爾裝治，蓋其至性不在詩與字耳，可敬可重。
海內有心人定識其人，蓋吾芑堂亦未易遽識者。
」 麪起餅 麪起餅，即俗所言發麪餅，俟麪發酵製成之者也。
宮筆花餅 中秋節屆，粵俗饋贈品於月餅而外，有所謂宮筆花餅者，塗以花草人物，燦染以五彩，以錦匣裝潢之。
燒餅 餅，麪餈也，溲麪使合併也。
有曰燒餅者，最普通，南北皆有之，而又最古。
蓋見於《齊民要術》，所引《食經》有作燒餅法也。
或有餡，或無餡。
無餡者亦鹹。
其表皆有芝麻，烘於火，略焦。
德宗食燒餅 德宗喜食燒餅，太監為購之以進，一枚須銀一兩。
家常餅 家常餅者，北人以之為飯。
食時，置肴於上，捲而啖之，大率為炒裏肌絲或攤黃菜。
炒裏肌絲者，縷精豬肉成絲，加以韭芽、木耳而炒之也。
攤黃菜者，以雞蛋之黃白攪和而炒之，其色黃，盛於盤，略如荷葉。
春餅 春餅，唐已有之。
捶麪使極薄，熯熟，即置炒肉絲於中，卷而食之，亦有置於油中以煎之者。
初為春盤所設，故曰春餅，後則至冬即有之。
松花餅 松至三月而花，以杖扣其枝，則紛紛墜落，調以蜜，作餅，曰松花餅。
甘菊花餅 以甘菊花拌糖霜，擣成膏，和麥粉作餅。
玉蘭花餅 玉蘭花餅者，取花瓣，拖糖麪，油煎食之。
百合餅 百合餅，以百合根曝乾擣篩，和麪作餅。
蓬蒿餅 蓬蒿餅者，採蓬蒿之嫩者洗淨，加鹽，略醃，和粉作餅，油灼之。
簑衣餅 簑衣餅，以冷水調乾麪，不可多揉，桿薄，捲攏再桿，使薄，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏桿成薄餅，用豬油煎黃。
如欲其鹹，加蔥、椒、鹽亦可。
糖餅 糖餅，糖水溲麪，起油鍋，令熱，用箸夾入。
盲公餅 盲公餅出廣州，以昔有一瞽者，製餅以緻大富，後人因取「盲公」二字以為之名。
老婆餅 廣州有餅，人呼之為老婆餅。
蓋昔有一人，好食此餅，至傾其家，後復鬻其妻購餅以食之也。
以梁廣濟餅店所售者為尤佳。
西湖藕粉 藕粉以產自杭州之西湖者為佳，湖上茶肆、寺院悉售之，遊客必就嘗，以其調之得法也。
仁和吳我鷗觀察珩有詠藕粉詩雲：「銀芽揉碎碎，石臼擣團團。
淘以霜泉潔，凝成雪片乾。
調冰雙箸急，屑玉一甌寒。
雲母何須鍊，清心此妙丹。
」 八仙藕粉 八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川貝母、山藥、白蜜各等分，另入人乳，入開水，沖食之。
蓮粉 以蓮洗淨，不必定去皮，細磨作粉，食時加糖，以開水調之。
粟粉 以風栗一斤，切片曬乾，磨細粉，食時以開水加糖調之。
菱角粉 菱角粉者，以老菱角四五斤，去殼，洗淨，擣如泥，絞汁去渣，水澄取粉，曬乾。
食時加糖，以開水調之。
百合粉 以百合置礬水中，洗淨苦味，然後擣爛，絞汁，澄粉，曬收細磨，食時以開水調之。
惟以本味苦，須多加糖。
涼粉 廣東羅浮山有涼粉草，莖葉秀麗，香猶檀藿。
以汁和米粉煮之，為涼粉，名仙人凍。
當暑出售，食之沁人心脾。
然涼粉所在皆有，蓋以鬼木蓮及他物為之也。
麪包 麪包，歐美人普通之食品也，有白黑兩種。
白麪包以小麥粉為之，黑麪包以燕麥粉為之。
其製法，入水於麥粉，加酵母，使之發酵，置於鑪，熱之，待其膨脹，則鬆如海綿。
較之米飯，滋養料為富，黑者尤多。
較之麪飯，亦易於消化。
國人亦能自製之。
且有終年餐之而不粒食者，如張菊生、朱志侯是也。
聖餐，基督教徒所行之教禮也。
其意謂麪包為耶穌基督之肉所化，葡萄酒為其血所化，故謂麪包曰聖肉，謂葡萄酒曰聖血。
我國之基督教徒皆食之。
布丁 布丁為歐美人食品，以麪粉和百果、雞蛋、油糖，蒸而食之，略如吾國之糕。
近頗有以之為點心者。
肴饌 家常肴饌，分葷素兩類。
今先言其葷者。
海鮮非時時所有、處處可得之物，乾者則價多貴重，通行者，豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。
北方雞賤，豬羊亦不昂，鴨貴，魚、蝦亦貴。
鐵道所達，魚蝦亦不貴。
南方魚、蝦賤，豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。
總之葷素四肴，兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、乾肉、醃魚、乾魚、雞鴨蛋諸物，間用少許雞鴨，若風乾雞鴨、滷雞鴨、醃雞鴨之類，及、豬、羊、雞、鴨腹中之物，豬、羊頭部之物尤便。
再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、【各種豆類，皆莢生者。
】實根【芋、蘿蔔、落花生之類。
】及豆製各物，【如豆腐、豆乾之類。
】加以各種烹調，參互變換，已可得數十品之多。
視其物品之衰旺，物價之低昂，或數日一易，或間日一易，亦可時出不窮矣。
葷肴有單純用葷者，有不單純用葷者。
單純者，紅燒雞鴨、豬羊肉之類，【俗稱為燜。
】白煮雞鴨、豬羊肉之類，白切雞鴨、豬羊肉之類。
【紅燒、白煮者帶湯，白切者無湯。
】不單純者，雜以他物，如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類，素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類，或紅燒，或白煮，或炒，或炸。
配搭得法，則葷肴沾素肴氣味，減其肥膩；素肴吸葷肴膏脂，變為清腴，其可口，有過於單純之葷者。
其葷肴又雜以他物之葷者，亦以單純葷肴，厭其味之一於肥膩，雜以乾肴之近腥者，則一味中含有兩味，亦以減其肥膩之意。
其宜用乾肴者，取其日乾、風乾之別有風味。
若鮮魚與鮮肉相雜，則兩味相犯而不可食矣。
素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。
古人雲：「春初早韭，秋末晚菘。
」【即大白菜，南方呼黃芽菜。
】又雲：「千裡蓴羹，末下鹽豉。
」【相傳千裡為蓴菜之名。
末下或雲地名，出鹽豉處，或雲細末糝下而已。
】又雲：「菜重芥薑。
」皆生菜之美者。
大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。
烹飪得宜，甘芳清脆，可口不下於葷肴。
至於菰、筍、蒲、【北方甚多，其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。
】椒【青椒、紅椒。
】之類，有特別風味。
生菜四種食法，皆可斟酌加入，倍覺可口。
其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米，【即小乾蝦。
】壺瓜【即壺子。
】最宜丁香魺，【海濱一種小魚，如丁香。
】燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。
有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。
食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰素菜也。
葷菜素菜 俗稱肴為菜，不專指植物而言也。
而又以肉食為葷，蔬食為素，曰葷菜，曰素菜。
葷菜之中，雖雜以素菜，亦仍呼之曰葷菜也。
克食 世言上賜餅餌，皆曰克食。
長洲呂蘭衍則曰：「滿洲以恩澤為克什，凡頒賜之食物，出自上恩者，皆謂之克什，即賜肴一桌及餅餌果品皆然。
俗專以餅餌為克食者誤。
」而得食禦廚之餕餘者，輒以為苦。
蓋天廚餘饌，經宿輒不可下咽，且內監婪索陋規。
長洲沈文慤公德潛曾以賜克食緻腹疾，「寧甘家食供藜藿，不向天廚餟糜飦」，鄂昌詩固己言之矣。
各省特色之肴饌 肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。
即以江寧言之，乾隆初，泰源，德源，太和，來儀各酒樓之肴饌，盛稱於時．至末葉，則以利涉橋之便意館，淮清橋河沿之新順館為最著．別有金翠河亭一品軒諸處，則大半傖劣，不足下箸．新順盤饌極豐腆，而扣肉，徽圓，荷包蛋，鹹魚，燜肉，煮麪筋，螺羹及菜碟之鮮潔，酒味之醇厚，則便意所製為尤美．每日暮靄將沈，夕餐伊邇，畫舫屯集於闌幹外．某船某人需肴若幹，酒若幹，碟若幹，萬聲齊沸，應接不暇．但一呼酒保李司務者，噭然而應，俄頃胥緻，不爽分毫也．而秦淮畫舫之舟子亦善烹調．舫之小者，火艙之地僅容一人，踞蹲而焐鴨，燒魚，調羹，炊飯，不聞聲息，以次而陳．小泛清遊，行廚可免．另買菽乳皮，以沸湯瀹之，待瀹擠去其汁，加綠筍乾，蝦米，米醋，醬油，芝麻拌之，尤為素食之美品，家庖為之，皆不能及． 五香 五香者，一株五根，一莖五枝，一枝五葉，一葉間五節，五節相對，故名。
五香之木，燒之十日，上徹九天，即青木香也。
近俗以茴香等香料燒煮食物，亦多以五香為名，如五香醬兔、五香醬鴨、五香燻雜等是也。
罐頭食物 罐頭食物所裝為肉食、果物，可佐餐，可消閒，家居旅行，足備不時之需。
惟開罐後不能過久，蓋空氣侵入，易緻損壞也。
在理教徒之食 凡禁絕煙酒之在理教徒，於初入教時，先食茶膏，久之則食量倍增，而心廣體胖，不至如侏儒之飽欲死矣。
季子仁者，天津之在理教徒也。
何芷汀嘗與之會食，見其盡飯一盂、豚蹄二枚，更雜以魚、蝦、雞、鴨也。
張南村胎性不納葷血 張南村，名惣，字僧持。
凡東南之古錐宿德，禮謁殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥缽，宛然頭陀，蹤跡恆在僧寺中。
口腹之奉，不過鹽豉、菽乳。
蓋其家世奉佛，胎性不納葷血。
初猶食蟹。
八歲，父將攜之見博山禪師，前一夕，方持螯，父見之，驚曰：「兒將見博師，可食此乎？」南村聞言，即置不食。
尹文端平章肴饌 尹文端公督兩江時，好平章肴饌之事。
嘗命袁子才徧嘗諸家食單，時有所稱引。
至倪春巖治具，則攢眉而已。
春巖以書抵之，末署「菜榜劉蕡」四字，聞者大笑。
後子才撰詩話，未及春巖，唶曰：「豈詩榜亦作劉蕡耶？」子才索觀其詩，驚曰：「此護世城中美膳也，過人遠矣。
」春巖，名廷謨，錢塘人，乾隆時，官安慶府同知。
松文清撤饌與人 松文清公筠督兩廣時，一日宴客，肴饌甚豐，幕賓某因屬目焉。
文清見之，意其人之垂涎也，曰：「汝愛食吾肴乎？」取二簋與之。
小僕詫其事，自座後翹足而望。
文清回首見之，意小僕亦垂涎也，曰：「汝亦愛食此肴乎？」復取二簋與之，存其餘以食客。
客頗怏快，文清不之顧也，盡醉而罷。
魁母督視塾師饌品 魁時若將軍玉在家塾時，實受業於李某。
魁之母夫人日必自入庖，督視庖人治饌。
暑日供西瓜，紅瓤者承以綠瓷碟，黃瓤者承以白瓷碟，必以顏色相配也。
勝 閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為勝，【音星。
】以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。
滇人亦然，且為常餐之品。
喫齋 茹素，謂菜食無肉也。
世人於諸神佛誕日及鬥降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，謂之喫齋，婦女尤多。
開葷 今人茹素，而親鄰設酒殽以相煖熱，名曰開葷。
於理宜曰開素，唐白居易詩「月終齋滿誰開素」是也。
王夢樓不茹葷 王夢樓太守以淡墨探花蜚聲宇內，其平生不喜茹葷。
池州守進素饌於曾文正 粵寇搆難，朝廷起曾文正公於籍，使治軍。
一日，提兵至池州。
池守某迓之，餽酒筵甚豐。
蓋其人頗風雅，而性好奢侈也。
文正誡之曰：「此何時，當以崇儉為勗，吾願茹素耳。
」守唯唯。
明日，進素饌，文正大悅，以語從者。
從者曰：「聞此筵費八十金，三倍於正席矣。
」文正以其奢也，即具疏劾罷之。
孝欽後思素饌 孝欽後嘗召見伍秩庸侍郎，語及飲食。
秩庸請以素饌進禦，孝欽俞之。
而左右以孝欽春秋高，謂非食肉不飽，遂罷。
其後，孝欽寢疾，念秩庸之言，因又命以素饌進，旋以腹疾而止。
寺廟庵觀之素饌 寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。
煙霞洞之席價特昂，最上者需銀幣五十圓。
陳六笙方伯璚、馮夢華中丞煦皆曾飫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，贊不絕口。
其極廉者亦需十六圓。
法海寺精治肴饌 揚州南門外法海寺，大叢林也，以精治肴饌聞。
宣統己酉夏，林重夫嘗至寺，留啖點心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。
設盛席時，亦八大八小，類於酒樓，且咄嗟立辦。
其所製燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必須豫定。
燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。
食之者當於全席資費之外，別酬以銀幣四圓。
李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有餘味也。
李鴻章雜碎 光緒庚子，拳亂既平，李文忠公鴻章奉使歐美。
其在美時，以久厭羶腥，令華人所設餐館進饌數次。
西人問其名，難於具對，統名之曰雜碎。
自此雜碎之名大噪，僅美之紐約一埠，已有雜碎館三四百家。
此外東方各埠，如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠蔔等，亦無不有之。
全美華僑衣食於是者，凡三千餘人，所入可銀數百萬。
凡雜碎館之食單，莫不大書曰李鴻章雜碎、李鴻章飯、李鴻章麪等名。
胡桃肉炙腰 胡桃肉炙腰者，用羊腰或豬腰數枚，入鍋，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉數枚，入石臼打爛，與腰片拌勻，入鍋炒炙，俟胡桃油滲透腰片，再加鹽、醬油、紹興酒、香料，烹至熟透，味極佳。
南雄飲皮 粵東南雄州遇女子有淫奔事，親屬從而捉奸。
其奸夫窮無資者，則張聲勢以嚇之，或言投諸海，或言削骨煎膠。
卒之略無可獻，則施以鞭撻之刑。
富有資者，則稱家行罰。
既罰，則無事矣。
其款所入，則歸諸祖祠，以購豬、牛，自行宰割，佐以雜品。
資薄者，則釆買豬、牛等肉，并配以薯、芋之類。
其赴飲者，無論衿耆及淫婦之翁長暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰飲皮。
賈鬼 貴州夷人每以牛、馬骨漬之經年，俟其柔脆如筍，其氣逆於人鼻，以為上品供客，謂之賈鬼。
煮牛肉 牛肉以不精不肥為上，宜選購腿筋夾肉處者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最後加醬油收湯，火候須至極爛而止。
煨牛舌 以牛舌去皮，撕膜切片，入豬肉中同煨。
燒羊肉 燒羊肉，切大塊重五七斤者，於鐵叉火上燒之。
紅煨羊肉 紅煨羊肉者，與紅煨豬肉同，加剌眼核桃放入，去羶。
炒羊肉絲 炒羊肉絲，可用縴，愈細愈佳，蔥絲拌之。
黃羊肉鮮脆 青海產黃羊，其角尖如錐，尾蓬而短，肉鮮脆。
食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。
煮羊頭 煮羊頭，毛去淨，切開煮爛去骨，其口內老皮俱去盡，切成碎丁，取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁、甜酒四兩、醬油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二顆、蔥花二十段，嗜酸，則加好米醋一杯。
煨羊蹄 煨羊蹄，依煨豬蹄法，分紅、白二色。
大抵用醬油者紅，用鹽者白。
宜以山藥配之。
志文貞食藦菇炒羊肉 烏裡雅蘇臺產食品絕少，志文貞公銳嘗官其地，每作書與人，輒曰佐餐之饌，午為藦菇炒羊肉，晚為羊肉炒藦菇而已。
喫肉 滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。
無論旗、漢，無論識與不識，皆可往，初不發簡延請也。
是日，院建高過於屋之蘆席棚，地置席，席鋪紅氈，氈設坐墊無數。
主客皆衣冠。
客至，向主人半跪道賀，即就坐墊盤膝坐，主人不讓坐也。
或十人一圍，或八九人一圍。
坐定，庖人以約十斤之肉一方置於二尺徑之銅盤以獻之。
更一大銅碗，滿盛肉汁。
碗有大銅勺。
客座前各有徑八九寸之小銅盤一，無醯醬。
高粱酒傾大瓷碗中，客以次輪飲，捧碗呷之。
自備醬煮高麗紙、解手刀等，自切自食。
食愈多，則主人愈樂。
若連聲高呼添肉，則主人必緻敬稱謝。
肉皆白煮，無鹽醬，甚嫩美。
量大者，可喫十斤。
主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已。
食畢即行，不謝，不拭口，謂此乃享神之餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣。
嚴鐵橋喜食肉 烏程嚴鐵橋，名可均，博綜羣籍，精讎校，輯書甚富。
顧性跌蕩，少時家居殊落拓。
喜食肉，逋肉資甚多，屠催索甚急。
一夜，嚴過屠肆，屠又向索錢。
嚴怒，遽奪屠刀砍之，屠踣。
嚴懼，擲刀隻身走京師，即匿姚文僖公宅中。
姚閉諸室，不使出，因發積書讀之，遂成大名。
燉豬肉 豬肉斬極細，加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末，於飯鍋燉之。
上覆以碟，慮原味之走失，省柴而味美也。
白片肉 白片肉者，以豬肉為之，不用一切調料也。
入鍋煮八分熟，泡湯中二小時，取起，切薄片，以溫為度，即以小快刀切為片，宜肥瘦相參，橫斜碎雜為佳。
食時，以醬油、麻油蘸之。
福康安喜白片肉 福文襄王康安行邊，所過州縣，牧令以其喜食白片肉，肉須用全豬煮爛而味始佳，故必設大鑊煮之。
一日，將至四川某驛，而豬猶未熟，前驅已至，傳呼備餐。
司供張者方窘甚，一庖人忽登竈而溺於鑊中。
守令皆大驚，詢其故，曰：「忘帶皮硝，以此代之。
」比至，上食。
食未畢，忽傳呼某縣辦差者，人鹹惴惴懼獲罪。
不意文襄以一路豬肉無若此之美者，特賞辦差者寧綢袍褂料一副。
四喜肉 四喜肉，一名紅肉，切豬肉成方形，煮之，無輔佐品，重用醬油、酒、糖，色紅如琥珀。
割肉雖方，火候既至，則不見鋒稜，入口而化矣。
八寶肉 八寶肉者，以肥瘦豬肉各半斤，白煮一二十滾，切如柳葉片，加小淡菜一兩、筍乾二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩，使與肉同入鍋，醬油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇則最後下之。
東坡肉 東坡集有食豬肉詩雲：「黃州好豬肉，價賤如糞土。
富者不肯喫，貧者不解煮。
慢著火，少著水，火候足時他自美。
每日起來打一碗，飽得自家君莫愛。
」今膳中有所謂東坡肉者，即本此。
蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化，雖老年之無齒者亦可食。
芙蓉肉 芙蓉肉者，瘦豬肉切片，浸於醬油，風乾二小時，用大蝦肉四十個、豬油二兩，切如骰子大，將蝦置豬肉上，一隻蝦一塊肉，敲扁，滾水煮熟，撩起。
熬菜油半斤，置肉片於有眼銅勺中，將滾油灌熟，再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯，熬滾，澆肉片，加蒸粉、蔥、椒糝之，起鍋。
荔枝肉 荔枝肉者，以豬肉切如大骨牌片，白水煮二三十滾，撩起。
熬菜油半斤，將肉放入，泡透，撩起。
以冷水激之，肉皺撩起，入鍋，用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。
薹菜心煮豬肉 有所謂醃薹菜心者，取春日薹菜心醃之，搾其滷，裝小瓶中，乾其花，即名菜花頭，可煮豬肉。
黴菜肉 黴菜肉者，取車前子草數斤洗淨，在鹽水中煮爛，撈出曬乾，切碎，蒸透，取出，曝於日中。
再蒸再曬，乃入石灰甕存貯，隔年取出，蒸曬數遍，以菜變黑色，面上有白霜為度。
用時，加水蒸軟，與切成方塊之豬肉同煮，另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。
【須重用冰糖屑，少用則味不佳。
】俟煮至極爛，然後起鍋。
此肉最宜於夏日食之，因煮成後，雖隔數日，味不變也。
西瓜煮豬肉 西瓜煮豬肉有二法。
一瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。
一法去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。
炸豬排 以豬脅排去骨，純用精肉，切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊，外用麪包粉蘸滿，入大油鑊炸之。
食時自用刀叉切成小塊，蘸胡椒、醬油，各取適口。
薰煨豬肉 薰煨豬肉者，先用醬油、酒將肉煨之，帶汁上木屑略薰之，勿太久。
煨豬裏肉 以豬裏肉切片，用縴粉團成小（土巴），入蝦湯，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起． 紅煨豬肉 紅煨豬肉，或用甜醬，或用醬油。
或皆不用，每一斤用鹽三錢，純酒煨之。
亦有用水者，但須熬乾水氣。
三種治法皆紅如琥珀，早起鍋則黃，遲則紅色變紫，而精肉轉硬。
常啟鍋蓋，則油走而味在油中矣。
白煨豬肉 白煨豬肉，每豬肉一斤，用白水煮至八分，起出，去湯，加酒半斤、鹽二錢半，煨二小時。
用原湯一半，加入滾乾，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類，火先武後文。
又法，每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯，先以酒滾肉一二十次，加茴香一錢，放水燜爛。
菜花煨豬肉 菜花頭煨豬肉者，選薹心菜嫩蕊，微醃，曬乾用之。
煨豬肉絲 油泡豬肉絲，加醬、酒、水畧煨之，紅色，入韭菜更香。
乾鍋蒸肉 乾鍋蒸肉者，豬肉也。
用小瓷缽，肉切方塊，加甜酒、醬油裝入大缽，封口，置於鍋，用文火乾蒸兩炷香時。
不用水，醬油與酒之多寡，相肉而行，以高於肉面為度。
粉蒸肉 粉蒸豬肉者，以肥瘦參半之肉，敷以炒米粉，拌麪醬蒸之，下墊白菜。
又法，切薄片，以醬曲、酒浸半小時，再撮乾粉少許，細搓肉片，俟乾粉落盡，僅留薄粉一層，乃疊入蒸籠，上蓋荷葉，溫水蒸二小時。
於出籠前五分鐘，略加香料、冰糖，味甚美。
荷葉粉蒸肉 荷葉粉蒸肉者，以五花淨豬肉浸於極美之醬油及黃酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷葉包之，上籠蒸熟。
食時去葉，入口則荷香沁齒，別有風味。
蓋豬肉之油，各料之味，為葉所包，不洩，而新荷葉之清香，被蒸入內，以故其味之厚，氣之芳，為饕餮者流所嘖嘖不置者也。
黃芽菜包豬肉 黃芽菜包豬肉者，細切鮮肉，和以油、醬，用黃芽菜嫩葉，略泡鹽水中，逐個包之，蒸熟供食。
炒豬肉片 炒豬肉片，必使肥瘦各半，切薄片，醬油拌之，入鍋油炒。
聞響，即加醬水、蔥花、冬筍、韭芽，起鍋，火須猛烈。
炒豬肉絲 炒豬肉絲者，切細絲，去筋、皮、骨，以醬油、酒浸片時，用菜油熬之，俟白煙變青，下肉炒之，炒時不可停手。
加蒸粉、醋一滴、糖一撮及蔥白、韭蒜。
惟僅可炒半斤之量，文火不用水。
韭黃炒豬肉絲 韭根名韭黃。
韭之美在黃，豪貴皆珍之。
宋陸遊詩「雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃」是也。
以之炒豬肉絲，並加冬筍絲，最佳。
瓜薑炒豬肉絲 醬瓜、醬薑切細絲，先用豬油入鍋，加作料與肉絲同炒，有異味，曰瓜薑炒肉絲。
炒肉生 肉生者，以瘦豬肉切薄片，加醬油，入火燒紅鍋炒之，去血水，微白即好。
取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。
臨食，加醋和勻。
年羹堯食小炒肉 年羹堯由大將軍貶杭州防禦，姬妾星散。
有杭州秀才某得其一姬，聞在府中司飲饌者，自雲：「專司小炒肉一味。
大將軍每飯，必於前一日呈進菜單。
若點小炒肉，則須忙半日。
惟月僅遇一二次。
此非他手所能辦，而我亦不問他事也。
」秀才曰：「曷為我試之。
」姬哂曰：「府中一盤肉，須用一頭肥豬，取其最精之一塊耳。
今君家市肉，輒僅斤許，從何下手！」秀才為之嗒然。
遊彤卣食小炒肉 梁茝林在京師，嘗主遊彤卣侍禦家，同居者有葉蓮山太史，黃星巖、陳研農二邑侯，王虛谷、陳德羽二孝廉。
談次，各舉所嗜之饌品。
侍禦謂小炒肉最佳，蓋以豬肉炒之也。
眾皆笑之。
然侍禦家廚之小炒肉，則實可口，宜其自侈為雋味，而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩，非實錄也。
未幾，林樾亭至京，飲讌間，有以此語告者。
茝林曰：「彤卣尚是講究家。
若我，則所嗜惟肉。
生平行縢所經，無論天涯地角，但是有酒可傾，有肉可飽，便足陶然。
酒不論精粗，肉不論煮法也。
」 炙肉 炙肉者，炙豬肉也。
以芝麻花為末，敷於肉，則油不流。
絲竹何如 乾、嘉間，有宰夫楊某工宰肉，得炙肉之法，謂之燻燒。
肆有額雲，「絲竹何如」。
人皆不得其解。
或以「雖無絲竹管絃之盛」語解之，謂其意在觴詠。
或以「絲不如竹，竹不如肉語」解之，謂其意在於肉。
油灼肉 油灼肉者，以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊，去筋，酒、醬油浸之，入滾油炮炙。
將起鍋，加蔥蒜，微噴以醋。
燒豬肉 製燒豬肉者，須耐性，先炙裏面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。
若先炙皮，則肉上之油盡落於火，皮既焦硬，味亦不佳。
燒小豬亦然。
喫燒肉 廣東東莞縣陳姓村，族人不滿五百，而鄉規肅然。
阿芙蓉一物，村人視若讐寇。
有染之者，族長必嚴懲，令自革除。
屢戒不悛，則迸之出族。
犯奸者，必將男女雙雙縛於樹上，男一絲不掛，女裸其上體，村人得指摘而辱罵之。
已，乃鞭撻數十，令遊村示眾一週，並罰男女多金，盡購燒肉，分各戶食之，遂逐男女出境。
村人目此事為喫燒肉。
鍋燒肉 鍋燒肉者，以豬肉為之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切塊，加鹽或醬油。
獅子頭 獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。
豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。
以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火乾燒之。
每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。
八寶肉圓 八寶肉圓者，以豬肉肥瘦各半，斬為細醬，並以松仁、香蕈、筍乾、荸薺、瓜薑為屑，調以縴粉，和成團，入盤，加甜酒、醬油蒸之。
空心肉圓 空心肉圓者，以豬肉捶碎，用凍豬油入團中蒸之，則油流出而團中空矣。
雞蛋肉圓 雞蛋肉圓者，於生雞蛋之一端鑿一孔，傾出其黃白，乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中，將蛋白灌入，以皮紙封口而搖之，投沸水中，沸二十分鐘，即成雞蛋肉圓。
肉燕 肉燕者，閩人特殊之肴也。
取豬肉之至精者，以木擊之，使糜爛如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。
復切碎之，裹以豬肉，煮食。
家鄉肉 家鄉肉，一作加香，又作佳香，鹽漬之豬肉也。
出金華者良。
冬日上市，杭人每煮而片切之。
以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加筍煨之者。
煮鮮豬蹄 鮮豬蹄煮法有二，曰白蹄，曰紅蹄。
煮紅蹄時，用醬油、冰糖，而白蹄無之。
食白蹄時，用蔥、椒、麻醬油，而紅蹄無之。
其他作料，如酒如鹽，則並同。
約四五小時煮好，以箸試之，驗其爛熟與否而後起鍋。
火候須文武並用，硬柴最宜。
又法，將豬蹄去爪，白水煮爛，去湯，加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個，煨爛。
起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗。
又法，先用蝦米煎湯代水，加酒及醬油煨之。
神仙肉 以豬蹄一個，合以兩缽，加酒與醬油隔水蒸之，至燒盡二炷香為度，曰神仙肉。
走油豬蹄 豬蹄加水、鹽，煮一滾，入沸油炸之，以皮皺色黃為度，再加鹽、酒、醬油煮之，曰走油蹄。
其皮不油而鬆，頗適口。
水晶蹄餚 水晶蹄餚，擇豬前腿肉精者，切開，每一斤，以硝用力擦之，更以鹽揉之，捲緊，包精肉於內，束以繩，和胡椒、酒、薑、蔥、鹽煮之。
候熟，以石壓之。
越一宿，取過，解束，切之。
丁蹄 嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善製醬蹄、蹄筋名於時，而醬蹄尤著，人呼之曰丁蹄，上有長方鉛模所印「丁義興製」四字。
其烹製時，不用硝滷。
相傳為百年相承之原汁者，讕語也。
味至佳，載入郡志，膾炙人口。
煨豬爪 豬爪去大骨，以雞肉湯清煨之。
筋味與爪相同，可搭配。
有好火腿爪，可攙入。
煨豬蹄筋 浸豬蹄筋於冷水中，【較熱水浸為鮮。
】一二日，煨之極爛。
將葷油熬熟，入蹄筋畧炒之，後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒，至起鍋，不加蓋。
汆豬肉皮 豬肉皮【鮮宿均可。
】略泡，入沸油汆之，至色黃皮鬆，乃起鍋，藏以待用，不易腐壞，可為煎炒各物之輔助品。
且形似魚肚，幾可亂真。
炒排骨 排骨者，取豬之肋條排骨精肥各半者，不去骨，加醋及醬油炒之，更切蔥加於其上。
煮豬頭 豬頭洗淨，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下鍋，以酒煮之，加蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾，加醬油一大杯、糖一兩。
候熟，再將醬油加減，添開水，使高於豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香時，用文火細煨收乾，以膩為度。
爛後即開鍋蓋，遲則走油。
袁子才嘗於其弟香亭家食而甘之，即此法所製者也。
又法，以木桶一，用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料燜桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，其膩垢悉從桶外流出。
杭州市中有九薰攤，物凡九，皆炙品，以豬頭肉為最佳。
道光時，大東門有綽號蔡豬頭者，所售尤美。
仁和姚小荷茂才思壽為作詩雲：「長鬣大耳肥含臕，嫩荷葉破青青包。
市脯不食戒不牢，出其東門凡幾遭。
下蔡羣迷快飲酒，大嚼屠門開笑口。
鵝生四掌鼈兩裙，我願亥真有二首。
」 八寶肚 八寶肚者，豬肚也。
先翻轉，用醃菜滷洗去其穢惡，煮一滾。
復出鍋，取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米，用酒醬油拌勻，塞其中。
既滿，以線密縫。
寬湯，略加油醬。
酥後，切片食之，味香美。
如嫌味淡，尚可外蘸醬油也。
清湯花生豬肚 閩人重視落花生，不若他處之僅視為下酒之果物也。
筵宴時，每與豬肚同薦，曰清湯花生豬肚，謂為極有補益之品。
意謂豬肚為豬全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。
煨豬肺 洗豬肺最難，以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。
敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細。
用酒、水滾一晝夜，則肺縮小浮於湯面，再加作料，上口加泥。
或將肺拆碎，入雞湯煨之。
得野雞湯更佳。
煨豬腰 豬腰煨爛，蘸椒鹽食之，或加作料亦可。
宜手摘，不宜刀切。
煨三刻則老，煨一日則嫩。
豬肝油 切豬之肝、油成塊，略浸於水，再出水洗淨，將肝、油分開，先傾肝於油中炒之，時不過久則嫩。
輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬，以次加入，末將切碎之油放入，閉蓋略燜，起鍋，加寸許長大蒜葉十餘根以取香。
肉鬆 肉鬆者，炒豬肉使成末也。
以肩肉為佳，切長方塊，加醬油、酒，紅燒至爛，加白糖收滷，檢去肥肉，略加水，以小火熬至極爛，滷汁全入肉內，用箸攪融成絲，旋攪旋熬。
至極乾無滷時，再分數鍋，用文火，以鍋鏟揉炒，焙至乾脆即成。
此蘇人製法也。
閩中所製，則色紅而粒粗，炒時加油，食時無渣滓。
太倉肉鬆 光緒初，太倉富室王某事母至孝。
母酷嗜肉鬆，終不得佳品，為之不歡。
會有居其院後之蘇媼率其女來乞施與，聞之，以善製肉鬆自薦。
命試之，則謂非得全豬不可，從之。
又乞歸治，蓋祕其法也。
製成進獻，嘗之，固為特味。
遂給其衣食，令隨時供製無缺。
媼出其餘，提筐鬻於市。
積久，獲資頗豐，乃贅貨郎子為壻，壻為媼治棚購豬畜之。
是時肉鬆蘇媼之名已大噪，購者趨之若騖，媼復購地建屋設門市焉。
外埠來購者絡繹不絕，媼遂製筒，以便遠道之採購。
肉鬆之外，復製醬骨，即以製肉鬆所餘之骨製之。
蒸煮醃豬肉 夏月可醃豬肉，每斤以炒熱鹽一兩擦之，令軟，置缸中，以石壓之一夜，懸於簷下。
如見水痕，即以大石壓乾。
挂當風處不敗，至冬取食時，蒸、煮均可。
冬日之醃豬肉也，先以小麥煎滾湯，淋過使乾，每斤用鹽一兩，擦醃三兩日，翻一次，經半月，入糟醃之。
一二宿出甕，用原醃汁水洗淨，懸靜室無煙處。
二十日後半乾濕，以故紙封裹，用淋過汁淨乾灰於大甕中，灰肉相間，裝滿蓋密，置涼處，經歲如新。
煮時用米泔水浸一小時，刷盡下鍋，以文火煮之。
蒸煮暴醃豬肉 暴醃豬肉者，以肥瘦參半之豬肉為之，微鹽擦揉，三日可食，加蔥末，蒸、煮皆可。
蒸煮風肉 風肉者，以全豬斬八塊，每塊以炒鹽四錢，細細揉擦，高掛有風無日處。
設有蟲蝕，以香油塗之。
夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能蓋肉面為度。
削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。
蒸食、煮食皆可。
煮臘肉 以鹽漬豬肉，乾而食之，曰臘肉。
或煮熟切片，或加筍煮之。
蒸糟肉 糟肉者，糟豬肉也。
先以鹽微漬之，再加米糟，可蒸食。
火腿 火腿者，以豬腿漬以醬油，熬於火而為之，古所謂火脯者是也。
產浙江之金華者為良，上者為茶腿，久者為陳腿。
以蔣姓所製為更佳，人皆珍之，稱曰南腿。
杭人視之為常品，非數米為炊者，月必數食之。
北腿首稱如臯。
食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆專食，亦可為一切肴饌之輔助品。
筍煨火腿 筍煨火腿者，以冬筍與火腿各切方塊，同煨，撤去鹽水二次，再入冰糖煨之。
若留至次日用者，須留原湯，待次日將火腿投入湯中滾熱。
若離湯，則風燥而肉枯，用白水則味淡。
西瓜皮煨火腿 西瓜皮，賤物也，然以之與火腿同煨，則別有風味。
由此知廢物均可利用，特粗心人不足以語此耳。
法先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加藦菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。
火腿煨豬肉 火腿煨豬肉者，以火腿切方塊，冷水滾三次，去湯，瀝乾，豬肉亦切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾，加清水及酒四兩，並蔥、椒、筍、香蕈煨之。
火腿煨豬爪 火腿煨豬爪者，以豬爪去大骨，斬小塊，與火腿同煨，用淡鹽、清水，而輔以木耳、香蕈、茶筍，味絕佳。
蜜炙火蹄 火蹄，火腿之蹄也。
普通煮火蹄法，用清水及鹽、酒，與煮白蹄略同。
其特別者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久燜之，使甜質浸淫肉中，以爛熟為度，味尤美。
蜜炙火方 切火腿成大方塊，而煮法同於蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。
火腿醬 火腿醬者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火將鍋燒熱，先下香油，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。
崇雨鈴欲得金華火腿 崇恩，號雨鈴，精飲饌。
撫東日，令庖人先以大黃、蒼朮飼豬。
豬作瀉，則用糯米拌棗泥與食。
或曾嘗一臠，謂其香甘不可名狀。
罷官後，窘迫萬狀，寓書某守，並作條幅相贈，楷法逼近鍾、王，但雲欲得金華火腿，而苦無餽者。
某知其意，乃覓得金華火腿四肘，媵以百金，齎送入都。
崇復以書報謝。
光緒庚子拳匪之變，及於難。
盛杏蓀食宣腿 火腿之產於雲南宣威者，較金華所產為肥。
宣統時，有自滇至滬者，賫以餽盛杏蓀，禮單有「宣腿」二字。
盛不悅，蓋觸其名也。
然盛喜食此腿，幾於每飯必具。
平陽人食竹豚 竹豚，略似鼠，產浙江之平陽，南雁山有之。
山多竹，居竹林中，以筍為食，不食他葉。
得之者沃以沸水，毛盡脫，煮之、炒之均可，清腴爽口，潤肺消痰。
徐印香舍人在平陽時，嘗以為常餐。
豪豬 青海產豪豬，尾長而脊毛硬如鍼，肉味勝家豬，製以為臘，甚香美。
鱸香館烹驢 太原之城外，有地名晉祠者，人煙輻輳，商賈雲集。
其地有酒館，所烹驢肉，最香美，遠近聞名，往者日以千計，羣呼曰鱸香館，蓋借鱸之音為驢也。
其法以草驢一頭，豢之極肥，先醉以酒，滿身排打。
欲割其肉，先釘四樁，將足捆縛，而以木一根橫於背，繫其頭尾，使不得動。
初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀碎割。
欲食前後腿，或肚，或背脊，或頭尾肉，各隨客便。
當客下箸時，其驢尚未死絕也。
此館相沿已十餘年，乾隆辛醜，長白巴延三為山西方伯，聞其事，命地方官查拿，始知業是者十餘人，送按司治其獄，引謀財害命例，將為首者論斬，餘俱發邊遠充軍，勒石永禁。
熊掌 熊，寒帶獸也，故東三省極多，其掌之價值亦不甚昂。
汽車、汽船未通以前，南方之富貴者，或終身不得食。
熊性不食活人，得人則餂其面，令人震嚇緻死，然後食之。
捕之者荷鎗匿樹間，置草人於樹下。
熊至，餂之不動，便怒，騰擲碎裂。
獵者伺其倦，乃鎗斃之。
不然，力能拔樹殺人。
其一掌以拭穢，味絕臭惡，一掌自舐之以靧面。
掌得熊津液，故尤為精華所在，烹者當先擇焉。
惟烹飪甚難，須以泥封固，入火炙酥，然後敲去之，則皮毛皆隨泥脫落，白肉紅絲，腴美無比。
或用石灰沸湯剝淨，布纏煮熟而食，或糟之則尤佳。
或見陳春暉邦彥故第牆外，有磚砌酒筩，高四五尺，上口僅容一碗，雲是當日製熊掌處。
以掌入碗，封固置口上，其下燃燭一枝，以微火熏一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。
光、宣間，有張金坡者，名錫鑾，官奉天有年，其庖人治此甚精，飫之者且謂口作三日香也。
朱竹垞食山獐 獐，如小鹿而美，孫懋叔嘗以山獐贈朱竹垞，烹而食之，因紀以《木蘭花慢》詞，詞雲：「孫郎真愛客，分異味，到寒庖。
尚髣髴童時，鹿邊曾見，照影驚跑。
弓鞘，餓鴟叫處，想風生耳後落飛髇。
誰向原頭飲血，一鞭歸騎橫捎。
毛炮，嫩滴瓷罌，漿乍洗，析成肴。
任滿薦辛盤，椒花頌罷，荷葉堪包。
西郊雪晴人日，擬重尋退谷半山坳。
笑擘春前紅脯，醉吟小閣松梢。
」 朱竹垞食黃鼠 黃鼠，產雲中，穴處，各有匹配．人掘其穴，見其中作小土窖，若床榻之狀，則牡牝所居之處也．至秋，則蓄黍，菽，草木之實以禦冬．天氣晴和，出坐穴口，見人，則拱前腋如揖狀，即竄入穴．惟畏地猴，縱地猴入其穴，則以喙曳而出之．味極肥美，元時曾為玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也．康熙時，山右人甚珍之．朱竹垞遊大同，曾於讌曾時食之，乃記之以詞，調寄《摧雪》，詞雲：「倦擁癡床，寒禦旨蓄，多事拱人嫳屑．惹花豹騰山，地猴臨穴．五技頓窮就掩，趁快馬擕歸，捎殘雪刲肝驗膽，油蒸糝附，寸膏凝結．縷切，俊味別．耐伴醉夜闌，引杯稠疊．更何用晶鹽，玉盤陳設．一種低徊舊事，想獨客三雲愁時節．喚小妓並坐教嘗，聽唱塞垣風月．」 粵人食鼠 粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。
豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。
食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。
然非上賓，無此盛設也。
其大者如貓，則乾之以為脯。
青海人食鼩鼠 青海有鼩鼠，窟處土中，黃灰色，較家鼠身肥短，尾不及寸。
土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。
有遊青海者嘗食之，謂實勝於粵人所食之鼠也。
鮓虎 乾隆末，廣西有食虎事，舒鐵雲為作《鮓虎行》，其辭曰：「鬼門關前人似海，猛虎捉人如捉鬼。
人鮓甕中虎雜居，居民鮓虎如鮓魚。
為言前宵倀鬼來，悲風蕭蕭林木摧。
山根舊有伏機弩，弩末不能穿虎股。
不如左手提鐵叉，右手打銅鼓。
虎聞鼓聲見叉影，竿尾箕精怒而舞。
是時虎意已無人，人亦不復目有虎。
劃然一嘯當一叉，一叉虎口開血花。
抽叉摔虎四山響，月破風腥一虎仰。
雙杖椎鼓雨點塵，沈沈九地追虎魂。
天明曳虎歸茅屋，不寢其皮食其肉。
生吞活剝呼巨觥，白酒黃粱一齊熟。
我聞色變眉欲飛，是食人多毋乃肥。
彼雲食虎可避瘴，未下鹽豉敢相餉。
搖頭謹謝阿羅漢，願君努力加餐飯。
欣然就食甘如飴，風毛雨血忘朝飢。
籲嗟乎！周處南山除一害，李廣北平官不拜。
我如雞肋感曹公，爾自彘肩壯樊噲。
歌成曠野良足豪，嚼過屠門亦稱快。
慎勿消息傳入城，縣官來收虎皮稅。
官來收稅尚猶可，吏食爾虎如食菜，爾有虎皮何處賣？」 某夫人喜食貓 乾隆時，閩中某夫人喜食貓。
得貓，則先貯石灰於罌，以貓投之，灌以沸湯。
貓為灰所蝕，毛盡脫，不煩撏治，血盡歸於臟腑，肉瑩白如玉，其味勝雞雛十倍也。
日張網設機，所捕殺者無算。
黃鶴樓食靈貓 靈貓，即《山海經》所謂類也。
自為牝牡，又名不求人。
狀如貓，力甚猛，性殊野。
夏森圃觀察攝肇慶府篆時，市得其一，以《山海經》有食之不妬之說，命庖人烹之以進其夫人。
不欲食，乃送書房佐餐。
有黃鶴樓者，課其公子讀，食之，味似貓。
南人食牛尾貍 南方有白面而尾似牛者，為牛尾貍，亦曰玉面貍。
專升樹，食百果。
冬月極肥，人多糟之為珍品，能醒酒。
或蒸以蜜而食之，使不走膏。
沈菱谿食龍肝 沈菱谿嘗於秋日舟經三白蕩，深颸起萍末，挾腥臭，味甚惡。
聞舟子互語曰：「誰家死牛，棄此蘆葦中，令人觸鼻欲嘔？」沈故好奇，命刺舟近之，詳細察視，頭似牛而巨，魚頗短，項下尚存二尺許鱗甲，斷處似被刀斫，知為龍屬。
僱二農人，出之蘆葦中，細加洗濯，頭殊完好，項以下已腐，不任攜取。
剖之，得肝葉數斤，尚未盡餒，乃以小舟載之歸，取肝之完好者烹食之。
沈恒自詫以得食龍肝為口福，曰：「惜不得鳳肺一嘗耳。
」其頭，後為好奇者以五十金易之去。
此同、光時事也。
曾文正食狐 曾文正嗜野味，山豚、野鹿之類，好之尤篤。
軍人有射得封狐進獻者，令宰夫燔之。
於是軍人慶得皮，文正慶得肉焉。
即夕開筵，招幕賓同食。
客低首大嚼，莫能辨味。
文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。
以我之饕餮，污諸君齒頰，再飯當不設此。
」舉座頓悟。
寄禪啖犬矢 寄禪和尚敬庵之初披剃於楊歧山也，奉堂頭之命，治食堂，兼司飼犬之役，無所省。
偶見犬有餘食，而堂頭適至，懼責，亟取而啖之。
旋入廚，瀝飯，瞥見出自溷之一犬，糞穢沾唇，乃憶及啖犬餘食之穢而嘔。
因思物本無淨穢之可言，皆以業識妄生差別，至有捨受，遂欲與業習交戰而有以勝之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，覺無異於果餌也。
以是而遂悟入心地法門。
炒各鳥 炒各鳥肉，以茶油為主。
無茶油，則用麻油，慎勿用豬油。
先將米飯粒一撮，置茶油中，以文火滾數次，撈出飯顆，下生薑絲，炙赤，將鳥肉配甜醬、瓜薑，切細絲同炒數次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。
燕窩 燕窩，金絲燕所營之巢也，出暹邏，漳州海邊亦有之。
巢既築成，嘗啣之以渡海，雙翮力倦，則置諸海面，浮之若杯，身坐其中。
久之，復啣以飛，海風吹泊山澳。
島人得之，居為奇貨。
一說，燕之大者如烏，啖魚，輒吐涎沫於海山洞穴間，以備冬日退毛之食。
土人皮衣皮帽，秉炬探之。
燕驚而撲人，年老力弱者，或至墜崖死。
一說，海濱石上有海粉，積結如苔，燕啄食之，吐出為窩，纍纍巖壁間。
島人俟其秋去，以修竿接鏟取之，我國人以為貴重食品。
有紅、白、黑三色，紅色最難得，益於小兒痘疹。
色潔白者謂之官燕，能愈痰疾。
黑色有血痕、羽毛交雜者為下，謂之毛燕。
南人皆呼曰燕窩，北人則曰燕菜。
某年，泰西某博士親至有燕窩之海島驗之，見其窩皆在懸崖峭壁，細心研考，始知燕窩之質料，乃取海邊之萍類黏結而成。
燕作窩時，先取萍草，吞入腹中，經胃液醞釀，復吐出，遂成膠質，因以為窩。
煨燕窩 煨燕窩者，每碗必二兩，先用滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新藦菇湯煨之，以玉色為度，勿以肉絲、雞絲雜之，惟藦菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。
湘人食雞鴨 湘人之食雞鴨也，畏其寒，必佐以黃芪、當歸，取其寒溫相劑也。
煨雞 煨雞者，雞去毛及腹中雜質，中實以豬肉餡，略如八寶鴉，密縫其口，外包荷葉，用水調酒甏蓋之泥，塗葉外，以炭火煨之，爛熟為度。
藦菇煨雞 藦菇煨雞者，以藦菇四兩，開水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂數次，用菜油二兩泡透，加酒噴之。
將雞斬塊，置於鍋，滾去沫，加甜酒、醬油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分時，加筍、蔥、椒，起鍋。
不用水，加冰糖三錢。
燜雞 燜雞肉者，以肥雞作四大塊，煉滾豬油烹之。
少停取起，去油，用甜醬、花椒逐塊抹之，下鍋，加甜酒數滾，俟爛，加椒花、香蕈。
醬雞 以整雞用清醬浸一晝夜而風乾之，蒸之可食。
灼八塊 灼八塊者，以嫩雞斬八塊，滾油炮透，去油，加醬油一杯、酒半斤，煨熟即起。
不入水，用武火。
炒雞片 炒雞片，以雞胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、醬油拌之，縴粉調之，雞蛋清拌。
臨下鍋，加醬瓜、薑、蔥花末。
須用極旺之火炒之，一盤不過四兩，火方透。
又法，切雞胸肉為片，以豬油三兩，炒三四次，加麻油一大匙，縴粉、鹽、薑汁、花椒末各一匙，炒三四次，起鍋。
炒生雞絲 生雞絲，以醬油，芥末、醋拌之，加筍、芹，或用醬油、酒炒。
拌者用熟，炒者用生。
炒雞丁 取雞之胸肉，切如骰子大，入滾油炮炒，用醬油、酒收起，加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。
湯以黑色為佳。
栗子炒雞 粟子炒雞者，雞斬塊，用菜油二兩炮之，加酒一碗、醬油一小杯、水一碗，煨七分熟。
先將粟子煮熟，與筍同下之，再煨三分起鍋，加糖一撮。
梨炒雞 以雛雞胸切片，用豬油三兩，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，縴粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，起鍋。
黃芽菜炒雞 黃芽菜炒雞者，以雞切塊，起油鍋，生炒透，酒滾二三十次，加醬油後，滾二三十次，下水滾。
俟雞七分熟，將切塊之菜下鍋。
再滾三分，加糖、蔥各料。
惟菜須滾熟攙用。
每一雞用油四兩。
藦菇炒雞腿 藦菇炒雞腿者，藦菇先去沙，加醬油、酒而炒之。
西瓜蒸雞 於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、藦菇、水、鹽各物於中，【或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。
】蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。
焦雞 焦雞者，以肥母雞洗淨，下鍋煮之，用豬油四兩、茴香四個，煮八分熟，用香油灼黃，還於原湯，熬濃，用醬油、酒、整蔥收起。
臨食切碎，並將原滷澆之。
爐焙雞 爐焙雞者，以雞一隻，水煮八分熟，剁小塊，鍋中置油少許，燒熱，置雞於中，略炒，以鏇子或碗蓋定，燒極熱，醋、酒各半、入鹽少許，烹之。
候乾再烹，至十分酥爛而止。
蒸小雞 蒸小雞，以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、薑三大片，置於鍋，隔水蒸爛，去骨，不用水。
爆雞 爆雞者，雞一隻，約二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。
先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透，先用酒滾一二十滾，再下水，約二三百滾，用醬油一酒杯。
起鍋時，加白糖一錢。
生炮雞 生炮雞者，以雛雞斬小方塊，醬油、酒拌之。
臨食取起，灼以滾油。
起鍋又灼，連灼三次，取出，用醋、酒、縴粉、蔥花噴之。
松子雞 嫩雞連皮切薄方塊，加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味，及雞蛋白，拌和打爛，使作球形，黏於雞塊，【雞皮在外。
此數味須黏於雞肉上。
】盛於瓷盆，蒸熟。
另用雞湯熬滾，入蒸熟之雞塊於中，略沸，即取出，曰松子雞。
雞圓 切雞胸肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦圓，以豬油、蘿蔔、縴粉揉成，勿置餡。
燒野雞 以野雞胷肉浸於醬油，包以豬之網油，置鐵奩，燒之，作方片，或卷子。
拌野雞絲 野雞切成絲，灼以油，用醬油、酒、醋拌之。
白煮雞蛋 白煮雞蛋者，置沸水六七合於壺，將雞蛋徐徐放入，僅六分時，【若雞蛋不大，五分鐘即可，若食者不欲太生，七分鐘亦可。
】食之絕佳，時蛋白雖凝結而尚未硬也。
雞蛋煮沸過度，即堅硬，可將煮蛋之器，立刻離火，急置水管中，放水沖之，則冷熱水之對流沖激，能使蛋回復軟性。
煮茶葉蛋 茶葉蛋者，以雞蛋百個，鹽一兩，粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。
混套 混套者，以雞蛋外殼鑿一小孔，去黃用清，加入煨就濃雞滷打融，仍裝入殼中，用皮紙封固，飯上蒸熟。
去外殼，仍渾然一蛋，味亦極鮮。
芙蓉蛋 芙蓉蛋者，以雞蛋三枚，去黃存白，入碗中，加水少許，攪勻，碗面以盆覆之，入飯鍋蒸熟，務使白嫩如水豆腐。
若色青而厚，則為加水過少之弊；若渾濁而不凝結，則為加水過多之弊。
待蛋白煮熟，另用藦菇湯加雞絲、火腿絲，入以適宜之鹽，煮滾，用匙入煮熟之蛋白碗中，將蛋白割碎，【約盛滿半匙為一塊。
】傾入藦菇湯中，即成。
味既鮮美，且易消化。
八珍蛋 八珍蛋者，雞蛋外殼鑿小孔，使黃白流入碗中，調和，約七八枚，再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許，同入蛋中調勻，裝蛋殼中，用紙封口，飯鍋蒸熟，剝食之。
燉蛋 燉蛋者，將蛋剖開，傾黃白於碗中，於蝦仁、蝦米、豬肉、筍屑，【白燉蛋亦可。
】擇其一加入，和醬油、鹽調之，加水至八分滿，燉於飯鍋，上覆以碟。
雞蛋最嫩，鴨蛋較遜。
三鮮蛋 用雞蛋三枚去殼，置碗中，加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許，用箸極力調和，蒸熟形如極嫩之水豆腐，再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚，連蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇湯一茶杯、鹽少許，極力調和，仍蒸透食之。
以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均勻，嫩而不硬，故為可貴。
若尋常燉蛋，雖加入火腿屑等珍貴之物，往往上清下渾，上嫩下老，碗底必為堅硬之肉塊也。
跑蛋 雞蛋或鴨蛋數枚，破殼，傾黃白於碗中，以箸調勻，另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁，隨後加入，攪和之，傾入沸油鍋中，使平，成一大塊，略煎，以鏟刀翻轉。
俟蛋熟色黃，則自香鬆鮮美矣。
蛋皮拌雞絲 蛋皮拌雞絲，為極佳之食品。
先以雞蛋數枚破殼，入黃白於一碗，加鹽少許，用箸十分調勻，在鍋上攤成蛋皮，【鍋中須先熬菜油或豬油少許，否則蛋皮與鍋不易分開。
】取出，切為長寸許之細絲待用。
另以嫩雞切塊，煮爛候冷，用手撕碎成絲，揀去筋骨，與蛋絲同拌。
拌時加入好醬油、麻油，倘用糟油或芥辣少
若旁有臥榻，則貯一小封，為數四，以犒從者。
孝廉居文恪邸二年， 餘古田喫芹菜飯 乾隆丁醜，福建餘古田在京，應庶吉士散館之試。
以無力賃屋，移寓翰林院東廡，僅庇風雨，惟以讀書為事。
每日，僕買值錢三文之芹菜以佐餐，堅謝一切饋物。
及服闋，高宗起之為祭酒，令充江南學政，故舊滿朝，從無竿牘之及。
嘗語華亭蔡顯雲：「予之所以幸全素履者，得力於十年之芹菜飯也。
」 林瀹亭羅榘臣善飯 光緒朝，杭州有林瀹亭孝廉元濬、羅榘巨優貢榘者，皆以善飯著稱。
雖宴會，酒肴紛陳，可恣飲啖，將飯，他人已紛紛引去，而此二人者，猶手持飯甌，疊進不已，僮僕非笑之，不顧也。
湯公館 上海之飯店，中流社會以下之人，午晡就餐，冀得一飽而已，非宴客之所也。
上流社會間有往啖者，然亦諱莫如深。
南京路、九江路之間，山東路之西，有正興館焉，雖亦家常便飯，而烹飪獨精。
仁和高邕之司馬邕時往小飲，且謂將為書一鬥大「飯」字市招並自署款以榮之。
山陰湯蟄仙廉訪壽潛與高有同嗜，曾於總理浙江鐵路時，宴工程師於此。
自是而上流社會始知正興館，且有呼之曰湯公館者。
肴以紅燒水雞、坐煎鹹菜黃魚、湯糟、炒圈子、家常菜湯為最著。
麪 麪，磨麥為粉也。
凡以麥粉製成之食品，皆曰麪食，而世俗則以麪粉製成細縷者，始謂之麪。
通常所食之麪，有湯麪、炒麪、拌麪三大別，皆以火雞、火腿、雞絲、蝦仁、醋魚、黃魚、蟹肉為佐料。
湯者，煮之以湯。
炒者，無汁而油重。
拌者，以麪本已熟，不再煮，但以加料和之而已。
其作法，於麪熟時，多用涼水激之，滾起再激。
冷水激過，其性微熱，另用醋、蒜、醬油、香油、韭菜拌之，再加湯和之。
長壽麪 凡壽誕及湯餅筵，宴客必用麪，南北皆然。
南人至是，亦以麪為正餐矣。
而呼之曰長壽麪者，則本於宋馬永卿《懶真子》所載「湯餅即今長壽麪」之語也。
八珍麪 八珍麪，以雞、魚、蝦肉曬極乾，加鮮筍、香蕈、芝蔴、花椒為極細末，和入麪，將鮮汁【焯筍煮蕈及煮蝦之汁均可。
】及醬油、醋和勻拌麪，勿用水，捍薄切細，滾水下之，為閩人所嗜。
鰻麪 鰻麪者，以大鰻一條，蒸爛，拆肉去骨，和入麪，加雞湯清揉之，桿成麪皮，以小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、藦菇汁煨之。
滷子麪 以細麪下湯，瀝乾置於碗，加雞肉、豬肉、香蕈、筍等濃滷，食時取瓢加之，謂之曰滷子麪。
鱔麪 鱔麪者，熬鱔成滷，加鱔再滾。
裙帶麪 裙帶麪者，以小刀截麪成條，微寬。
素麪 素麪者，先一日將藦菇蓬熬汁澄清，次日將筍熬汁，加麪滾之。
五香麪 五香麪者，先以椒末、芝麻屑拌入麪，後以醬、醋及鮮汁和勻拌之，勿用水。
麪老鼠 麪老鼠者，以熱水和麪，雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加鮮菜心。
曰老鼠，以其形似也。
麪拖玉簪花 採半開之玉簪花，分作二片或四片，或少加鹽、白糖，入麪調勻，拖之。
僧食麪緻命 道光時，蘇州寒山寺僧之老者、弱者、住持者、掛單者，凡一百四十餘人。
一日，忽盡死於寺。
鄉保為之報縣，縣令往驗。
適一竈下養死而復蘇，令問僧食何物，對曰：「食麪。
」令復詳詢煮麪之人，與澆麪之湯，竈下養對曰：「今日為主僧生日，特設素麪，以供諸僧。
我適見後園有二蕈，紫色鮮豔，其大經尺，因擷以調羹澆湯。
但覺其香味鮮美，未及親嘗，忽然頭暈倒地，不省人事。
今甫醒而始知諸僧食麪死矣。
」令使導至後園採蕈處，復見有蕈二枚，大如扇，鮮豔無匹。
命役摘蕈，蕈下有兩大穴。
令復集夫役持鍬鐝，循其穴而發掘之，丈餘以下，見有赤練蛇大小數百尾，有長至數丈者，有頭大如巨盌者。
蓋兩穴口為眾蛇出入之所，蕈乃蛇之毒氣所噓以成者。
諸僧既皆食之，遂無一生。
竈下養僅嗅其香味，故幸而復蘇。
縣令乃命儲火種，發鳥槍，一舉焚之，蛇之種類盡滅。
左文襄喜左家麪 揚州新城校場街，有左家麪鋪者，自鹹、同以來，開兩世矣。
蓋左文襄初為孝廉時，北上道揚州，嘗之，美不能忘也。
及督兩江，閱兵至揚郡，地方官之備供張者，問左右以所好。
左右雲：「公嘗言揚州左麪佳耳。
」時郡城麪館如林，而無此肆，地方官乃令庖人假其名以進。
文襄雖未面揭其偽，而退言非真也。
繇是左麪之名膾炙人口。
先得樓有羊肉麪 羊有山羊、湖羊之別。
湖羊者，綿羊也。
上海有先得樓者，售羊肉麪，有名於時，蓋綿羊之肉也。
兼賣羊膏，亦大佳。
宣宗思片兒湯 宣宗最崇儉德，故道光時內務府歲出之額，不過二十萬，堂司各官皆有臣朔欲死之歎。
一日，上思片兒湯，令膳房進之。
次晨，內務府即奏請設置禦膳房一所，專供此物，尚須設專官管理，計開辦費若幹萬金，常年經費又數千金。
上乃曰：「毋爾，前門外某飯館，製此最佳，一盌值四十文耳，可令內監往購之。
」半日復奏曰：「某飯館巳關閉多年矣。
」上無如何，但太息曰：「朕不以口腹之故妄費一錢也。
」 小食 世以非正餐所食而以消閒者，如餅餌糖果之類，曰小食。
蓋源於《搜神記》所載：「管輅謂趙顏曰：『吾卯日小食時必至君家。
』」小食時者，猶俗所稱點心時也。
蘇、杭、嘉、湖人多嗜之。
點心 米麥所製之物，不以時食者，俗謂之點心，唐時已有此語。
蓋唐傪為江淮留後，家人備夫人晨饌，夫人顧其弟曰：「治妝未畢，我未及餐，爾可且點心。
」今世之食點心者，非富貴之人，即勞働者也。
杭人重點心 杭州城市之人重點心，距午餐四小時必進之，然有遲至日晡者，雖時已上燈，亦必強啖。
意謂非有此點綴，不足以昭示其為大戶也，以是而晚餐在夜八時矣。
有妨衞生，不之顧。
京都點心 京都點心之著名者，以麪裹榆莢，蒸之為糕，和糖而食之。
以豌豆研泥，間以棗肉，曰豌豆黃。
以黃米粉合小豆、棗肉蒸而切之，曰切糕。
以糯米飯夾芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩。
窩，即古之不落夾是也。
賒早點 買物而緩償其值曰賒。
賒早點，京師貧家往往有之。
賣者輒晨至付物，而以粉筆記銀數於其家之牆，以備遺忘，他日可向索也。
丁脩甫有詩詠之雲：「環樣油條盤樣餅，日送清晨不嫌冷。
無錢償爾聊暫賒，粉畫牆陰自記省。
國家洋債千萬多，九十九年期限拕。
華洋文押字簽定，飢不擇食無如何，四分默誦燒餅歌。
」 茶食 俗於熱點心之外，稱餅餌之屬為茶食。
蓋源於金代舊俗，壻納幣皆先期拜門，戚屬偕行，男女異行而坐，進大軟脂、小軟脂蜜糕人一盤，曰茶食。
乾隆末葉，江寧茶食店以利涉橋之陽春齋、淮清橋之四美齋為上，遊畫舫者爭相貨買，曲中諸妓款客餽人，亦必需此。
兩齋皆嘉興人所設，製造裝潢，較之江寧，倍加精美。
韭合 韭合者，以韭菜切末，加作料，包以麪皮，入油灼之，麪中加酥更妙。
菱糒 自寧夏以來黃河北岸蒙古部落，無牛羊畜牧之利，夏秋之交，率就河濱採野菱以自給，冬春則乾以為糒而食之。
水苨米?卷 水苨生田隴畔，湘衡之俗，以和稬為米?卷，清明節物也。
湘潭王壬秋編修闓運家，每從上冢采歸，供饋食加籩。
同治丙寅，祠祭，其妻妾自出田間采之，壬秋因感憶為詩，詩雲：「淑氣回青甸，傾筐采綠茸。
年年傍丘隴，惻惻憶兒童。
晴雨新春色，流傳舊土風。
粉餈叨薦廟，還與澗薲同。
」 巧果 巧果，點心也，以粉條作花勝形，炸以油。
糭 糭，食品，大率以為點心，以箬葉裹糯米，煮熟之，形如三角。
古用黏黍，故謂之角黍。
其中所實之物，火腿、鮮豬肉者味鹹，蓮子、夾沙者味甜。
饊子 以糯粉和麪，牽索紐撚，成環釧之形，油煎食之，謂之饊子。
古曰寒具，亦曰環餅。
油灼檜 油灼檜，點心也，或以為肴之饌附屬品。
長可一尺，捶麪使薄，以兩條絞之為一，如繩，以油灼之。
其初則肖人形，上二手，下二足，略如乂字。
蓋宋人惡秦檜之誤國，故象形以誅之也。
點心之餡 餡，點心中所實之物也。
或為菜、筍、菰、【茭白也。
】蕈，或為牛、羊、豕、雞、鴨、魚、蝦之肉，味皆鹹。
或為豬油雞油而加以果實，則甜。
藤花作餡 採藤花洗淨，灑以鹽湯，拌勻，入甑，蒸熟曬乾，可作點心之餡。
玫瑰花作餡 去玫瑰花橐蕊，並白色者，取純紫花瓣，搗成膏，以白梅水浸少時，研細，細布絞去濇汁，加白糖，再研極勻，瓷器收貯，最香甜，可為點心之餡。
扁食 北方俗語，凡餌之屬，水餃、鍋貼之屬，統稱為扁食，蓋始於明時也。
麥餅麥片麥筋 北麥花晝開，南麥花夜開，故南麥發病而北麥養病。
簾子棍、韭菜邊、一窩絲，皆麥名也。
或攤作餅，或削作片，或洗作筋，食之皆妙。
桐鄉嚴緇生太史辰在京時，晨必食麪半斤，但以白水漉之，加白醬油一杯，越酒三杯，不佐以肴，其味獨絕。
餑餑 餑餑，餅餌之屬。
北人讀如波波，不讀作勃字之本音也。
中有餡。
一作饝饝。
饅頭 饅頭，一曰饅首，屑麪發酵，蒸熟隆起成圓形者。
無餡，食時必以肴佐之。
後漢諸葛亮南征，將渡瀘水時，土俗殺人首祭神，亮令以羊豕代之，取麪畫人頭祭之。
饅頭名始此。
山藥饅頭 山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合、白糖十兩，同入擂盆研和，以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。
至饅頭無黏氣時，則已熟透，即可食。
蕎麥饅頭 河套之人，每磨蕎麥為麪，先以沸水沖之，蒸為饅首，俟冷乃食，最耐饑。
塞外作苦之人，非此不飽也。
包子 南方之所謂饅頭者，亦屑麪發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。
包子者，宋已有之。
《鶴林玉露》曰：「有士人於京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。
一日，令其作包子，辭以不能，曰：『妾乃包子廚中縷蔥絲者也。
』」蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。
燒賣 燒賣亦以麪為之，上開口有襞積，形略如荷包，屑豬肉、蝦、蟹、筍、蕈以為餡，蒸之即熟。
餛飩 餛飩，點心也，漢代已有之。
以薄麪為皮，有襞積，人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。
中裹以餡，鹹甜均有之。
其熟之之法，則為蒸，為煮，為煎。
粵肆售此者，寫作雲吞。
餃 餃，點心也，屑米或麪，皆可為之，中有餡，或謂之粉角。
北音讀角為矯，故呼為餃。
蒸食、煎食皆可。
蒸食者曰湯麪餃，其以水煮之而有湯者曰水餃。
椵木餃 宮中於五月食椵木餃。
《爾雅?釋草》：「椵，木槿。
」《方言》：「燕之東北、朝鮮冽水之間謂之椵。
」此關外舊俗，尚沿古時名稱也。
又有蘇造糕、蘇造醬諸物。
相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之。
餈 凡炊米既爛，擣之成餅者曰餈。
炒米 炒米，古之火米也。
或曰米花，或曰米泡。
蓋以米雜砂炒之，粳米、糯米則不拘，極鬆脆，以之作點心，或乾嚼或水沖，皆可，有視為珍品以享客者。
李百藥曾有詩詠之，有句曰：「豈異羣兒嗜，堆盤焦穀芽。
乾餱吾不憾，火米浪爭誇。
」 湯圓 湯圓，一曰湯糰。
北人謂之曰元宵，以上元之夕必食之也。
然實常年有之。
屑米為粉以製之。
粉入水，沈澱之使滑而製成者，為掛粉湯圓，有甜鹹各餡。
亦有無餡者，曰實心湯圓。
蘿蔔湯圓 蘿蔔湯圓者，以蘿蔔刨絲，滾熟，去臭氣，微乾，加蔥、醬拌之，作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。
孝欽後賜德宗湯圓 德宗嘗謁孝欽後，一日，孝欽方食湯圓，問：「汝已食乎？」德宗不敢以已食對，因曰：「尚未。
」即賜食若幹枚。
問：「已飽乎？」曰：「尚未。
」乃更賜食。
如此者數四，腹脹不能盡食，乃私匿之於袖中。
歸而湯圓滿袖，汁淋漓滿身，乃命太監換小衫。
而其私服，盡為孝欽搜去，因狼藉而著之。
後內監輾轉以外間小衫進，乃得易衣。
芋粉團 芋粉團者，磨芋粉曬乾，和米粉用之。
神糕 坤寧宮祭神之糕，以糯米為之。
祭畢，頒賜內廷諸大臣，曰神糕。
年糕 年糕擣糯米而成，本為饋歲之品。
至光、宣時，則以為普通之點心，常年有之矣。
有以菜、肉煮為湯者，有以火腿、筍、菜炒之者，味皆鹹。
其甜者，則為豬油夾沙而加以桂花、玫瑰花，可蒸食。
錢塘程訥齋有詩詠之曰：「人心多好高，諧聲製食品。
義取年勝年，藉以祈歲稔。
粵稽所由來，餌餈名既泯。
沿久遂失真，劉郎詩料窘。
我本卑棲人，麤糲餐堪哂。
欲更上層樓，翹首待挈引。
」 雲英糕 雲英糕以菱、芋、鮮蓮、雞豆、荸薺、慈菇、百合之淨肉蒸爛，風前吹曬少時，擣於石臼，使極細，入糖蒸熟，再擣，取出作一團，停冷使堅，以淨刀隨意切食，糖多為佳。
三層玉帶糕 三層玉帶糕者，以純糯米作糕，分作三層。
加粉、豬油、白糖蒸之，蒸熟切開。
沙糕 沙糕者，糯粉蒸糕，中夾芝麻糖屑。
脂油糕 脂油糕，以純糯粉拌脂油，在盤蒸熟，加冰糖捶碎，和粉蒸之，以刀切開。
雪花糕 雪花糕，以蒸糯飯擣爛，加芝麻屑與糖為餡，打成一餅，再切方塊。
雪蒸糕 雪蒸糕者，先磨細粉，以糯米二分、粳米八分拌之，將粉置於盤，用涼水細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度，將粗麻篩篩出。
其剩下之塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，以巾覆之，勿令風乾日燥。
白雪糕 白雪糕，以米及糯米各一升，炒山藥去心、蓮肉、芡實各四兩，為細末，入白糖一斤半，攪之令勻，入籠蒸熟。
豆沙糕 豆沙糕者，以赤豆【以色白者為佳。
】一合，煮熟研爛，濾去其皮，復以白糖八兩、冰糖二兩、洋粉若幹和水煮沸。
少間，加豆沙及清水一合，盡力攪和，以不文不武之火再煮，經一小時。
【冬日須二小時。
】及息火，盛以方器，經一夜，凝結成糕。
廣寒糕 廣寒糕者，採桂英，去青蒂，灑以甘草水，舂粉，炊作糕。
栗糕 栗糕，以栗去殼，切片曬乾，磨成細粉三分之一，加糯米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食之，和入白糖。
閔糕 張芑堂嘗至吳江之平望，市閔糕一甑，以饋龍泓丁敬身徵君。
敬身以奉其母，乃作歌雲：「閔姓名糕深雪色，到眼團團秋半月。
隻少迷離玉兔兒，桂露猶凝昨宵溼。
惟舂魯望識香秔，不用淵明村酒秫。
浮三淅九法方好，堪譬難委素交節。
賣處曾遊漁釣僊，噉來頻見雞蘇佛。
鬆甘軟淡宜老齒，易慰貧兒供潔白。
酒客操戈或偶然，茶人把盞宜三益。
韋龍謝鳳競雕藻，徒衒華筵一金直。
虹橋誇目雙暈花，煙絲播詠加澆蜜。
何如此糕平且淡，似水相與情轉出。
張生攜餽登我堂，徑尺淺淺疏筠筐。
鑱花絳紙相掩映，招人牓子看幾行。
蘭餘齋專殊勝寺，專久此齋無別房。
老夫一笑為庋置，朝籩範甑騰馨香。
燕顏倚桯見筦爾，婆娑鶴髮神揚揚。
淡然無味天人糧，黃庭有語義允臧。
老人食之壽而康，感生之饋足慨慷。
攬筆作歌嗟學荒，一雪忽霽開朝陽。
歌成轉覺情蒼茫，獨立矯首風吹裳，慈烏啞啞青天長。
」芑堂錄歌一通，壽諸梓，蓋欲令市糕者人人得讀此歌，以風世勸孝，不獨為閔糕紀事也。
敬身見之，書跋於後雲：「餘作此歌，有愧昔人多矣，字亦漫浪過甚。
張生芑堂便爾裝治，蓋其至性不在詩與字耳，可敬可重。
海內有心人定識其人，蓋吾芑堂亦未易遽識者。
」 麪起餅 麪起餅，即俗所言發麪餅，俟麪發酵製成之者也。
宮筆花餅 中秋節屆，粵俗饋贈品於月餅而外，有所謂宮筆花餅者，塗以花草人物，燦染以五彩，以錦匣裝潢之。
燒餅 餅，麪餈也，溲麪使合併也。
有曰燒餅者，最普通，南北皆有之，而又最古。
蓋見於《齊民要術》，所引《食經》有作燒餅法也。
或有餡，或無餡。
無餡者亦鹹。
其表皆有芝麻，烘於火，略焦。
德宗食燒餅 德宗喜食燒餅，太監為購之以進，一枚須銀一兩。
家常餅 家常餅者，北人以之為飯。
食時，置肴於上，捲而啖之，大率為炒裏肌絲或攤黃菜。
炒裏肌絲者，縷精豬肉成絲，加以韭芽、木耳而炒之也。
攤黃菜者，以雞蛋之黃白攪和而炒之，其色黃，盛於盤，略如荷葉。
春餅 春餅，唐已有之。
捶麪使極薄，熯熟，即置炒肉絲於中，卷而食之，亦有置於油中以煎之者。
初為春盤所設，故曰春餅，後則至冬即有之。
松花餅 松至三月而花，以杖扣其枝，則紛紛墜落，調以蜜，作餅，曰松花餅。
甘菊花餅 以甘菊花拌糖霜，擣成膏，和麥粉作餅。
玉蘭花餅 玉蘭花餅者，取花瓣，拖糖麪，油煎食之。
百合餅 百合餅，以百合根曝乾擣篩，和麪作餅。
蓬蒿餅 蓬蒿餅者，採蓬蒿之嫩者洗淨，加鹽，略醃，和粉作餅，油灼之。
簑衣餅 簑衣餅，以冷水調乾麪，不可多揉，桿薄，捲攏再桿，使薄，用豬油、白糖鋪勻，再捲攏桿成薄餅，用豬油煎黃。
如欲其鹹，加蔥、椒、鹽亦可。
糖餅 糖餅，糖水溲麪，起油鍋，令熱，用箸夾入。
盲公餅 盲公餅出廣州，以昔有一瞽者，製餅以緻大富，後人因取「盲公」二字以為之名。
老婆餅 廣州有餅，人呼之為老婆餅。
蓋昔有一人，好食此餅，至傾其家，後復鬻其妻購餅以食之也。
以梁廣濟餅店所售者為尤佳。
西湖藕粉 藕粉以產自杭州之西湖者為佳，湖上茶肆、寺院悉售之，遊客必就嘗，以其調之得法也。
仁和吳我鷗觀察珩有詠藕粉詩雲：「銀芽揉碎碎，石臼擣團團。
淘以霜泉潔，凝成雪片乾。
調冰雙箸急，屑玉一甌寒。
雲母何須鍊，清心此妙丹。
」 八仙藕粉 八仙藕粉者，以白花藕粉、白茯苓、炒白扁豆、川貝母、山藥、白蜜各等分，另入人乳，入開水，沖食之。
蓮粉 以蓮洗淨，不必定去皮，細磨作粉，食時加糖，以開水調之。
粟粉 以風栗一斤，切片曬乾，磨細粉，食時以開水加糖調之。
菱角粉 菱角粉者，以老菱角四五斤，去殼，洗淨，擣如泥，絞汁去渣，水澄取粉，曬乾。
食時加糖，以開水調之。
百合粉 以百合置礬水中，洗淨苦味，然後擣爛，絞汁，澄粉，曬收細磨，食時以開水調之。
惟以本味苦，須多加糖。
涼粉 廣東羅浮山有涼粉草，莖葉秀麗，香猶檀藿。
以汁和米粉煮之，為涼粉，名仙人凍。
當暑出售，食之沁人心脾。
然涼粉所在皆有，蓋以鬼木蓮及他物為之也。
麪包 麪包，歐美人普通之食品也，有白黑兩種。
白麪包以小麥粉為之，黑麪包以燕麥粉為之。
其製法，入水於麥粉，加酵母，使之發酵，置於鑪，熱之，待其膨脹，則鬆如海綿。
較之米飯，滋養料為富，黑者尤多。
較之麪飯，亦易於消化。
國人亦能自製之。
且有終年餐之而不粒食者，如張菊生、朱志侯是也。
聖餐，基督教徒所行之教禮也。
其意謂麪包為耶穌基督之肉所化，葡萄酒為其血所化，故謂麪包曰聖肉，謂葡萄酒曰聖血。
我國之基督教徒皆食之。
布丁 布丁為歐美人食品，以麪粉和百果、雞蛋、油糖，蒸而食之，略如吾國之糕。
近頗有以之為點心者。
肴饌 家常肴饌，分葷素兩類。
今先言其葷者。
海鮮非時時所有、處處可得之物，乾者則價多貴重，通行者，豬、羊、雞、鴨、魚、蝦耳。
北方雞賤，豬羊亦不昂，鴨貴，魚、蝦亦貴。
鐵道所達，魚蝦亦不貴。
南方魚、蝦賤，豬、羊、雞、鴨亦不甚貴。
總之葷素四肴，兩葷雜用豬羊、魚、蝦、醃肉、乾肉、醃魚、乾魚、雞鴨蛋諸物，間用少許雞鴨，若風乾雞鴨、滷雞鴨、醃雞鴨之類，及、豬、羊、雞、鴨腹中之物，豬、羊頭部之物尤便。
再佐以蔬菜、瓜瓠、莢生、【各種豆類，皆莢生者。
】實根【芋、蘿蔔、落花生之類。
】及豆製各物，【如豆腐、豆乾之類。
】加以各種烹調，參互變換，已可得數十品之多。
視其物品之衰旺，物價之低昂，或數日一易，或間日一易，亦可時出不窮矣。
葷肴有單純用葷者，有不單純用葷者。
單純者，紅燒雞鴨、豬羊肉之類，【俗稱為燜。
】白煮雞鴨、豬羊肉之類，白切雞鴨、豬羊肉之類。
【紅燒、白煮者帶湯，白切者無湯。
】不單純者，雜以他物，如葷則雜以海參、蟶乾、淡菜、魚鮝之類，素則雜以筍、菜、豆莢、瓜瓠、蘿蔔、小芋之類，或紅燒，或白煮，或炒，或炸。
配搭得法，則葷肴沾素肴氣味，減其肥膩；素肴吸葷肴膏脂，變為清腴，其可口，有過於單純之葷者。
其葷肴又雜以他物之葷者，亦以單純葷肴，厭其味之一於肥膩，雜以乾肴之近腥者，則一味中含有兩味，亦以減其肥膩之意。
其宜用乾肴者，取其日乾、風乾之別有風味。
若鮮魚與鮮肉相雜，則兩味相犯而不可食矣。
素肴亦有單純用素者，有素肴為主而稍雜葷肴者。
古人雲：「春初早韭，秋末晚菘。
」【即大白菜，南方呼黃芽菜。
】又雲：「千裡蓴羹，末下鹽豉。
」【相傳千裡為蓴菜之名。
末下或雲地名，出鹽豉處，或雲細末糝下而已。
】又雲：「菜重芥薑。
」皆生菜之美者。
大抵食生菜有四法，一宜炒，一宜拌，一宜清煮，一宜紅燒。
烹飪得宜，甘芳清脆，可口不下於葷肴。
至於菰、筍、蒲、【北方甚多，其質在竹筍、茭白之間、味甚清美。
】椒【青椒、紅椒。
】之類，有特別風味。
生菜四種食法，皆可斟酌加入，倍覺可口。
其稍雜以葷物者，如大白菜、冬瓜最宜用蝦米，【即小乾蝦。
】壺瓜【即壺子。
】最宜丁香魺，【海濱一種小魚，如丁香。
】燒筍、燒茄、炒蠶豆、豌豆宜用蝦米、肉丁、冬菰丁之類是也。
有素肴之中加以葷肴之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。
食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰素菜也。
葷菜素菜 俗稱肴為菜，不專指植物而言也。
而又以肉食為葷，蔬食為素，曰葷菜，曰素菜。
葷菜之中，雖雜以素菜，亦仍呼之曰葷菜也。
克食 世言上賜餅餌，皆曰克食。
長洲呂蘭衍則曰：「滿洲以恩澤為克什，凡頒賜之食物，出自上恩者，皆謂之克什，即賜肴一桌及餅餌果品皆然。
俗專以餅餌為克食者誤。
」而得食禦廚之餕餘者，輒以為苦。
蓋天廚餘饌，經宿輒不可下咽，且內監婪索陋規。
長洲沈文慤公德潛曾以賜克食緻腹疾，「寧甘家食供藜藿，不向天廚餟糜飦」，鄂昌詩固己言之矣。
各省特色之肴饌 肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。
即以江寧言之，乾隆初，泰源，德源，太和，來儀各酒樓之肴饌，盛稱於時．至末葉，則以利涉橋之便意館，淮清橋河沿之新順館為最著．別有金翠河亭一品軒諸處，則大半傖劣，不足下箸．新順盤饌極豐腆，而扣肉，徽圓，荷包蛋，鹹魚，燜肉，煮麪筋，螺羹及菜碟之鮮潔，酒味之醇厚，則便意所製為尤美．每日暮靄將沈，夕餐伊邇，畫舫屯集於闌幹外．某船某人需肴若幹，酒若幹，碟若幹，萬聲齊沸，應接不暇．但一呼酒保李司務者，噭然而應，俄頃胥緻，不爽分毫也．而秦淮畫舫之舟子亦善烹調．舫之小者，火艙之地僅容一人，踞蹲而焐鴨，燒魚，調羹，炊飯，不聞聲息，以次而陳．小泛清遊，行廚可免．另買菽乳皮，以沸湯瀹之，待瀹擠去其汁，加綠筍乾，蝦米，米醋，醬油，芝麻拌之，尤為素食之美品，家庖為之，皆不能及． 五香 五香者，一株五根，一莖五枝，一枝五葉，一葉間五節，五節相對，故名。
五香之木，燒之十日，上徹九天，即青木香也。
近俗以茴香等香料燒煮食物，亦多以五香為名，如五香醬兔、五香醬鴨、五香燻雜等是也。
罐頭食物 罐頭食物所裝為肉食、果物，可佐餐，可消閒，家居旅行，足備不時之需。
惟開罐後不能過久，蓋空氣侵入，易緻損壞也。
在理教徒之食 凡禁絕煙酒之在理教徒，於初入教時，先食茶膏，久之則食量倍增，而心廣體胖，不至如侏儒之飽欲死矣。
季子仁者，天津之在理教徒也。
何芷汀嘗與之會食，見其盡飯一盂、豚蹄二枚，更雜以魚、蝦、雞、鴨也。
張南村胎性不納葷血 張南村，名惣，字僧持。
凡東南之古錐宿德，禮謁殆徧，以故生平多方外交，虀盂粥缽，宛然頭陀，蹤跡恆在僧寺中。
口腹之奉，不過鹽豉、菽乳。
蓋其家世奉佛，胎性不納葷血。
初猶食蟹。
八歲，父將攜之見博山禪師，前一夕，方持螯，父見之，驚曰：「兒將見博師，可食此乎？」南村聞言，即置不食。
尹文端平章肴饌 尹文端公督兩江時，好平章肴饌之事。
嘗命袁子才徧嘗諸家食單，時有所稱引。
至倪春巖治具，則攢眉而已。
春巖以書抵之，末署「菜榜劉蕡」四字，聞者大笑。
後子才撰詩話，未及春巖，唶曰：「豈詩榜亦作劉蕡耶？」子才索觀其詩，驚曰：「此護世城中美膳也，過人遠矣。
」春巖，名廷謨，錢塘人，乾隆時，官安慶府同知。
松文清撤饌與人 松文清公筠督兩廣時，一日宴客，肴饌甚豐，幕賓某因屬目焉。
文清見之，意其人之垂涎也，曰：「汝愛食吾肴乎？」取二簋與之。
小僕詫其事，自座後翹足而望。
文清回首見之，意小僕亦垂涎也，曰：「汝亦愛食此肴乎？」復取二簋與之，存其餘以食客。
客頗怏快，文清不之顧也，盡醉而罷。
魁母督視塾師饌品 魁時若將軍玉在家塾時，實受業於李某。
魁之母夫人日必自入庖，督視庖人治饌。
暑日供西瓜，紅瓤者承以綠瓷碟，黃瓤者承以白瓷碟，必以顏色相配也。
勝 閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為勝，【音星。
】以雞、鴨、豬、魚、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、桂皮諸香料而食之。
滇人亦然，且為常餐之品。
喫齋 茹素，謂菜食無肉也。
世人於諸神佛誕日及鬥降、三八、庚申、甲子、本命日茹素，謂之喫齋，婦女尤多。
開葷 今人茹素，而親鄰設酒殽以相煖熱，名曰開葷。
於理宜曰開素，唐白居易詩「月終齋滿誰開素」是也。
王夢樓不茹葷 王夢樓太守以淡墨探花蜚聲宇內，其平生不喜茹葷。
池州守進素饌於曾文正 粵寇搆難，朝廷起曾文正公於籍，使治軍。
一日，提兵至池州。
池守某迓之，餽酒筵甚豐。
蓋其人頗風雅，而性好奢侈也。
文正誡之曰：「此何時，當以崇儉為勗，吾願茹素耳。
」守唯唯。
明日，進素饌，文正大悅，以語從者。
從者曰：「聞此筵費八十金，三倍於正席矣。
」文正以其奢也，即具疏劾罷之。
孝欽後思素饌 孝欽後嘗召見伍秩庸侍郎，語及飲食。
秩庸請以素饌進禦，孝欽俞之。
而左右以孝欽春秋高，謂非食肉不飽，遂罷。
其後，孝欽寢疾，念秩庸之言，因又命以素饌進，旋以腹疾而止。
寺廟庵觀之素饌 寺廟庵觀素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。
煙霞洞之席價特昂，最上者需銀幣五十圓。
陳六笙方伯璚、馮夢華中丞煦皆曾飫之，每以其品之多且旨，味之清而腴，娓娓告人，贊不絕口。
其極廉者亦需十六圓。
法海寺精治肴饌 揚州南門外法海寺，大叢林也，以精治肴饌聞。
宣統己酉夏，林重夫嘗至寺，留啖點心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。
設盛席時，亦八大八小，類於酒樓，且咄嗟立辦。
其所製燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必須豫定。
燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。
食之者當於全席資費之外，別酬以銀幣四圓。
李淡吾嘗食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有餘味也。
李鴻章雜碎 光緒庚子，拳亂既平，李文忠公鴻章奉使歐美。
其在美時，以久厭羶腥，令華人所設餐館進饌數次。
西人問其名，難於具對，統名之曰雜碎。
自此雜碎之名大噪，僅美之紐約一埠，已有雜碎館三四百家。
此外東方各埠，如費爾特費、波士頓、華盛頓、芝加高、必珠蔔等，亦無不有之。
全美華僑衣食於是者，凡三千餘人，所入可銀數百萬。
凡雜碎館之食單，莫不大書曰李鴻章雜碎、李鴻章飯、李鴻章麪等名。
胡桃肉炙腰 胡桃肉炙腰者，用羊腰或豬腰數枚，入鍋，加水煮熟，取出，去其外包之膜，切薄片，另以胡桃肉數枚，入石臼打爛，與腰片拌勻，入鍋炒炙，俟胡桃油滲透腰片，再加鹽、醬油、紹興酒、香料，烹至熟透，味極佳。
南雄飲皮 粵東南雄州遇女子有淫奔事，親屬從而捉奸。
其奸夫窮無資者，則張聲勢以嚇之，或言投諸海，或言削骨煎膠。
卒之略無可獻，則施以鞭撻之刑。
富有資者，則稱家行罰。
既罰，則無事矣。
其款所入，則歸諸祖祠，以購豬、牛，自行宰割，佐以雜品。
資薄者，則釆買豬、牛等肉，并配以薯、芋之類。
其赴飲者，無論衿耆及淫婦之翁長暨夫兄弟，皆侈然自得，名曰飲皮。
賈鬼 貴州夷人每以牛、馬骨漬之經年，俟其柔脆如筍，其氣逆於人鼻，以為上品供客，謂之賈鬼。
煮牛肉 牛肉以不精不肥為上，宜選購腿筋夾肉處者，去皮膜，重酒清煮，不用配搭，最後加醬油收湯，火候須至極爛而止。
煨牛舌 以牛舌去皮，撕膜切片，入豬肉中同煨。
燒羊肉 燒羊肉，切大塊重五七斤者，於鐵叉火上燒之。
紅煨羊肉 紅煨羊肉者，與紅煨豬肉同，加剌眼核桃放入，去羶。
炒羊肉絲 炒羊肉絲，可用縴，愈細愈佳，蔥絲拌之。
黃羊肉鮮脆 青海產黃羊，其角尖如錐，尾蓬而短，肉鮮脆。
食之之法，煎炒皆宜，炰之尤美。
煮羊頭 煮羊頭，毛去淨，切開煮爛去骨，其口內老皮俱去盡，切成碎丁，取老肥母雞湯煮之，加香蕈、筍丁、甜酒四兩、醬油一杯，如嗜辣，加小胡椒十二顆、蔥花二十段，嗜酸，則加好米醋一杯。
煨羊蹄 煨羊蹄，依煨豬蹄法，分紅、白二色。
大抵用醬油者紅，用鹽者白。
宜以山藥配之。
志文貞食藦菇炒羊肉 烏裡雅蘇臺產食品絕少，志文貞公銳嘗官其地，每作書與人，輒曰佐餐之饌，午為藦菇炒羊肉，晚為羊肉炒藦菇而已。
喫肉 滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。
無論旗、漢，無論識與不識，皆可往，初不發簡延請也。
是日，院建高過於屋之蘆席棚，地置席，席鋪紅氈，氈設坐墊無數。
主客皆衣冠。
客至，向主人半跪道賀，即就坐墊盤膝坐，主人不讓坐也。
或十人一圍，或八九人一圍。
坐定，庖人以約十斤之肉一方置於二尺徑之銅盤以獻之。
更一大銅碗，滿盛肉汁。
碗有大銅勺。
客座前各有徑八九寸之小銅盤一，無醯醬。
高粱酒傾大瓷碗中，客以次輪飲，捧碗呷之。
自備醬煮高麗紙、解手刀等，自切自食。
食愈多，則主人愈樂。
若連聲高呼添肉，則主人必緻敬稱謝。
肉皆白煮，無鹽醬，甚嫩美。
量大者，可喫十斤。
主人不陪食，但巡視各座所食之多寡而已。
食畢即行，不謝，不拭口，謂此乃享神之餕餘，不謝也，拭口則不敬神矣。
嚴鐵橋喜食肉 烏程嚴鐵橋，名可均，博綜羣籍，精讎校，輯書甚富。
顧性跌蕩，少時家居殊落拓。
喜食肉，逋肉資甚多，屠催索甚急。
一夜，嚴過屠肆，屠又向索錢。
嚴怒，遽奪屠刀砍之，屠踣。
嚴懼，擲刀隻身走京師，即匿姚文僖公宅中。
姚閉諸室，不使出，因發積書讀之，遂成大名。
燉豬肉 豬肉斬極細，加醬、酒、鹽、油及筍屑、菌末，於飯鍋燉之。
上覆以碟，慮原味之走失，省柴而味美也。
白片肉 白片肉者，以豬肉為之，不用一切調料也。
入鍋煮八分熟，泡湯中二小時，取起，切薄片，以溫為度，即以小快刀切為片，宜肥瘦相參，橫斜碎雜為佳。
食時，以醬油、麻油蘸之。
福康安喜白片肉 福文襄王康安行邊，所過州縣，牧令以其喜食白片肉，肉須用全豬煮爛而味始佳，故必設大鑊煮之。
一日，將至四川某驛，而豬猶未熟，前驅已至，傳呼備餐。
司供張者方窘甚，一庖人忽登竈而溺於鑊中。
守令皆大驚，詢其故，曰：「忘帶皮硝，以此代之。
」比至，上食。
食未畢，忽傳呼某縣辦差者，人鹹惴惴懼獲罪。
不意文襄以一路豬肉無若此之美者，特賞辦差者寧綢袍褂料一副。
四喜肉 四喜肉，一名紅肉，切豬肉成方形，煮之，無輔佐品，重用醬油、酒、糖，色紅如琥珀。
割肉雖方，火候既至，則不見鋒稜，入口而化矣。
八寶肉 八寶肉者，以肥瘦豬肉各半斤，白煮一二十滾，切如柳葉片，加小淡菜一兩、筍乾二兩、香蕈一兩、海蜇二兩、胡桃肉四個、去皮筍片四兩、好火腿二兩、麻油一兩，使與肉同入鍋，醬油、酒煨至五分熟，再加餘物，海蜇則最後下之。
東坡肉 東坡集有食豬肉詩雲：「黃州好豬肉，價賤如糞土。
富者不肯喫，貧者不解煮。
慢著火，少著水，火候足時他自美。
每日起來打一碗，飽得自家君莫愛。
」今膳中有所謂東坡肉者，即本此。
蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化，雖老年之無齒者亦可食。
芙蓉肉 芙蓉肉者，瘦豬肉切片，浸於醬油，風乾二小時，用大蝦肉四十個、豬油二兩，切如骰子大，將蝦置豬肉上，一隻蝦一塊肉，敲扁，滾水煮熟，撩起。
熬菜油半斤，置肉片於有眼銅勺中，將滾油灌熟，再用醬油半小杯、酒一杯、雞湯一大杯，熬滾，澆肉片，加蒸粉、蔥、椒糝之，起鍋。
荔枝肉 荔枝肉者，以豬肉切如大骨牌片，白水煮二三十滾，撩起。
熬菜油半斤，將肉放入，泡透，撩起。
以冷水激之，肉皺撩起，入鍋，用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。
薹菜心煮豬肉 有所謂醃薹菜心者，取春日薹菜心醃之，搾其滷，裝小瓶中，乾其花，即名菜花頭，可煮豬肉。
黴菜肉 黴菜肉者，取車前子草數斤洗淨，在鹽水中煮爛，撈出曬乾，切碎，蒸透，取出，曝於日中。
再蒸再曬，乃入石灰甕存貯，隔年取出，蒸曬數遍，以菜變黑色，面上有白霜為度。
用時，加水蒸軟，與切成方塊之豬肉同煮，另加鹽、醬油、冰糖屑等調和。
【須重用冰糖屑，少用則味不佳。
】俟煮至極爛，然後起鍋。
此肉最宜於夏日食之，因煮成後，雖隔數日，味不變也。
西瓜煮豬肉 西瓜煮豬肉有二法。
一瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。
一法去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。
炸豬排 以豬脅排去骨，純用精肉，切成長三寸、闊二寸、厚半寸許之塊，外用麪包粉蘸滿，入大油鑊炸之。
食時自用刀叉切成小塊，蘸胡椒、醬油，各取適口。
薰煨豬肉 薰煨豬肉者，先用醬油、酒將肉煨之，帶汁上木屑略薰之，勿太久。
煨豬裏肉 以豬裏肉切片，用縴粉團成小（土巴），入蝦湯，加香蕈，紫菜清煨，一熟便起． 紅煨豬肉 紅煨豬肉，或用甜醬，或用醬油。
或皆不用，每一斤用鹽三錢，純酒煨之。
亦有用水者，但須熬乾水氣。
三種治法皆紅如琥珀，早起鍋則黃，遲則紅色變紫，而精肉轉硬。
常啟鍋蓋，則油走而味在油中矣。
白煨豬肉 白煨豬肉，每豬肉一斤，用白水煮至八分，起出，去湯，加酒半斤、鹽二錢半，煨二小時。
用原湯一半，加入滾乾，湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類，火先武後文。
又法，每一斤用糖一錢、酒半斤、水一斤、醬油半杯，先以酒滾肉一二十次，加茴香一錢，放水燜爛。
菜花煨豬肉 菜花頭煨豬肉者，選薹心菜嫩蕊，微醃，曬乾用之。
煨豬肉絲 油泡豬肉絲，加醬、酒、水畧煨之，紅色，入韭菜更香。
乾鍋蒸肉 乾鍋蒸肉者，豬肉也。
用小瓷缽，肉切方塊，加甜酒、醬油裝入大缽，封口，置於鍋，用文火乾蒸兩炷香時。
不用水，醬油與酒之多寡，相肉而行，以高於肉面為度。
粉蒸肉 粉蒸豬肉者，以肥瘦參半之肉，敷以炒米粉，拌麪醬蒸之，下墊白菜。
又法，切薄片，以醬曲、酒浸半小時，再撮乾粉少許，細搓肉片，俟乾粉落盡，僅留薄粉一層，乃疊入蒸籠，上蓋荷葉，溫水蒸二小時。
於出籠前五分鐘，略加香料、冰糖，味甚美。
荷葉粉蒸肉 荷葉粉蒸肉者，以五花淨豬肉浸於極美之醬油及黃酒中，半日取出，拌以松仁末、炒米粉等料，以新荷葉包之，上籠蒸熟。
食時去葉，入口則荷香沁齒，別有風味。
蓋豬肉之油，各料之味，為葉所包，不洩，而新荷葉之清香，被蒸入內，以故其味之厚，氣之芳，為饕餮者流所嘖嘖不置者也。
黃芽菜包豬肉 黃芽菜包豬肉者，細切鮮肉，和以油、醬，用黃芽菜嫩葉，略泡鹽水中，逐個包之，蒸熟供食。
炒豬肉片 炒豬肉片，必使肥瘦各半，切薄片，醬油拌之，入鍋油炒。
聞響，即加醬水、蔥花、冬筍、韭芽，起鍋，火須猛烈。
炒豬肉絲 炒豬肉絲者，切細絲，去筋、皮、骨，以醬油、酒浸片時，用菜油熬之，俟白煙變青，下肉炒之，炒時不可停手。
加蒸粉、醋一滴、糖一撮及蔥白、韭蒜。
惟僅可炒半斤之量，文火不用水。
韭黃炒豬肉絲 韭根名韭黃。
韭之美在黃，豪貴皆珍之。
宋陸遊詩「雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃」是也。
以之炒豬肉絲，並加冬筍絲，最佳。
瓜薑炒豬肉絲 醬瓜、醬薑切細絲，先用豬油入鍋，加作料與肉絲同炒，有異味，曰瓜薑炒肉絲。
炒肉生 肉生者，以瘦豬肉切薄片，加醬油，入火燒紅鍋炒之，去血水，微白即好。
取出，切成絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘絲、香油拌炒肉絲。
臨食，加醋和勻。
年羹堯食小炒肉 年羹堯由大將軍貶杭州防禦，姬妾星散。
有杭州秀才某得其一姬，聞在府中司飲饌者，自雲：「專司小炒肉一味。
大將軍每飯，必於前一日呈進菜單。
若點小炒肉，則須忙半日。
惟月僅遇一二次。
此非他手所能辦，而我亦不問他事也。
」秀才曰：「曷為我試之。
」姬哂曰：「府中一盤肉，須用一頭肥豬，取其最精之一塊耳。
今君家市肉，輒僅斤許，從何下手！」秀才為之嗒然。
遊彤卣食小炒肉 梁茝林在京師，嘗主遊彤卣侍禦家，同居者有葉蓮山太史，黃星巖、陳研農二邑侯，王虛谷、陳德羽二孝廉。
談次，各舉所嗜之饌品。
侍禦謂小炒肉最佳，蓋以豬肉炒之也。
眾皆笑之。
然侍禦家廚之小炒肉，則實可口，宜其自侈為雋味，而誹之者雖呼之為寸炒鐵繩，非實錄也。
未幾，林樾亭至京，飲讌間，有以此語告者。
茝林曰：「彤卣尚是講究家。
若我，則所嗜惟肉。
生平行縢所經，無論天涯地角，但是有酒可傾，有肉可飽，便足陶然。
酒不論精粗，肉不論煮法也。
」 炙肉 炙肉者，炙豬肉也。
以芝麻花為末，敷於肉，則油不流。
絲竹何如 乾、嘉間，有宰夫楊某工宰肉，得炙肉之法，謂之燻燒。
肆有額雲，「絲竹何如」。
人皆不得其解。
或以「雖無絲竹管絃之盛」語解之，謂其意在觴詠。
或以「絲不如竹，竹不如肉語」解之，謂其意在於肉。
油灼肉 油灼肉者，以豬肉之俗謂硬短勒者切方塊，去筋，酒、醬油浸之，入滾油炮炙。
將起鍋，加蔥蒜，微噴以醋。
燒豬肉 製燒豬肉者，須耐性，先炙裏面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。
若先炙皮，則肉上之油盡落於火，皮既焦硬，味亦不佳。
燒小豬亦然。
喫燒肉 廣東東莞縣陳姓村，族人不滿五百，而鄉規肅然。
阿芙蓉一物，村人視若讐寇。
有染之者，族長必嚴懲，令自革除。
屢戒不悛，則迸之出族。
犯奸者，必將男女雙雙縛於樹上，男一絲不掛，女裸其上體，村人得指摘而辱罵之。
已，乃鞭撻數十，令遊村示眾一週，並罰男女多金，盡購燒肉，分各戶食之，遂逐男女出境。
村人目此事為喫燒肉。
鍋燒肉 鍋燒肉者，以豬肉為之，煮熟，不去皮，灼以麻油，切塊，加鹽或醬油。
獅子頭 獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。
豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。
以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後以文火乾燒之。
每燒數柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出。
八寶肉圓 八寶肉圓者，以豬肉肥瘦各半，斬為細醬，並以松仁、香蕈、筍乾、荸薺、瓜薑為屑，調以縴粉，和成團，入盤，加甜酒、醬油蒸之。
空心肉圓 空心肉圓者，以豬肉捶碎，用凍豬油入團中蒸之，則油流出而團中空矣。
雞蛋肉圓 雞蛋肉圓者，於生雞蛋之一端鑿一孔，傾出其黃白，乃以已和糖、酒、醬油之豬肉屑納入殼中，將蛋白灌入，以皮紙封口而搖之，投沸水中，沸二十分鐘，即成雞蛋肉圓。
肉燕 肉燕者，閩人特殊之肴也。
取豬肉之至精者，以木擊之，使糜爛如泥，和以米粉，搯之成薄皮，色甚白，曰肉燕。
復切碎之，裹以豬肉，煮食。
家鄉肉 家鄉肉，一作加香，又作佳香，鹽漬之豬肉也。
出金華者良。
冬日上市，杭人每煮而片切之。
以其汁煮白菜亦甚佳，亦有加筍煨之者。
煮鮮豬蹄 鮮豬蹄煮法有二，曰白蹄，曰紅蹄。
煮紅蹄時，用醬油、冰糖，而白蹄無之。
食白蹄時，用蔥、椒、麻醬油，而紅蹄無之。
其他作料，如酒如鹽，則並同。
約四五小時煮好，以箸試之，驗其爛熟與否而後起鍋。
火候須文武並用，硬柴最宜。
又法，將豬蹄去爪，白水煮爛，去湯，加酒、醬油及陳皮一錢、紅棗四五個，煨爛。
起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗。
又法，先用蝦米煎湯代水，加酒及醬油煨之。
神仙肉 以豬蹄一個，合以兩缽，加酒與醬油隔水蒸之，至燒盡二炷香為度，曰神仙肉。
走油豬蹄 豬蹄加水、鹽，煮一滾，入沸油炸之，以皮皺色黃為度，再加鹽、酒、醬油煮之，曰走油蹄。
其皮不油而鬆，頗適口。
水晶蹄餚 水晶蹄餚，擇豬前腿肉精者，切開，每一斤，以硝用力擦之，更以鹽揉之，捲緊，包精肉於內，束以繩，和胡椒、酒、薑、蔥、鹽煮之。
候熟，以石壓之。
越一宿，取過，解束，切之。
丁蹄 嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善製醬蹄、蹄筋名於時，而醬蹄尤著，人呼之曰丁蹄，上有長方鉛模所印「丁義興製」四字。
其烹製時，不用硝滷。
相傳為百年相承之原汁者，讕語也。
味至佳，載入郡志，膾炙人口。
煨豬爪 豬爪去大骨，以雞肉湯清煨之。
筋味與爪相同，可搭配。
有好火腿爪，可攙入。
煨豬蹄筋 浸豬蹄筋於冷水中，【較熱水浸為鮮。
】一二日，煨之極爛。
將葷油熬熟，入蹄筋畧炒之，後加蝦仁、香蕈、冬筍及適當之油醬同炒，至起鍋，不加蓋。
汆豬肉皮 豬肉皮【鮮宿均可。
】略泡，入沸油汆之，至色黃皮鬆，乃起鍋，藏以待用，不易腐壞，可為煎炒各物之輔助品。
且形似魚肚，幾可亂真。
炒排骨 排骨者，取豬之肋條排骨精肥各半者，不去骨，加醋及醬油炒之，更切蔥加於其上。
煮豬頭 豬頭洗淨，五斤重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤，先下鍋，以酒煮之，加蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾，加醬油一大杯、糖一兩。
候熟，再將醬油加減，添開水，使高於豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香時，用文火細煨收乾，以膩為度。
爛後即開鍋蓋，遲則走油。
袁子才嘗於其弟香亭家食而甘之，即此法所製者也。
又法，以木桶一，用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料燜桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，其膩垢悉從桶外流出。
杭州市中有九薰攤，物凡九，皆炙品，以豬頭肉為最佳。
道光時，大東門有綽號蔡豬頭者，所售尤美。
仁和姚小荷茂才思壽為作詩雲：「長鬣大耳肥含臕，嫩荷葉破青青包。
市脯不食戒不牢，出其東門凡幾遭。
下蔡羣迷快飲酒，大嚼屠門開笑口。
鵝生四掌鼈兩裙，我願亥真有二首。
」 八寶肚 八寶肚者，豬肚也。
先翻轉，用醃菜滷洗去其穢惡，煮一滾。
復出鍋，取切細之豬肉、栗子、芡實、糯米，用酒醬油拌勻，塞其中。
既滿，以線密縫。
寬湯，略加油醬。
酥後，切片食之，味香美。
如嫌味淡，尚可外蘸醬油也。
清湯花生豬肚 閩人重視落花生，不若他處之僅視為下酒之果物也。
筵宴時，每與豬肚同薦，曰清湯花生豬肚，謂為極有補益之品。
意謂豬肚為豬全身最佳之品，花生佐之，大益脾胃也。
煨豬肺 洗豬肺最難，以洌盡肺管血水、剔去包衣為第一著。
敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最細。
用酒、水滾一晝夜，則肺縮小浮於湯面，再加作料，上口加泥。
或將肺拆碎，入雞湯煨之。
得野雞湯更佳。
煨豬腰 豬腰煨爛，蘸椒鹽食之，或加作料亦可。
宜手摘，不宜刀切。
煨三刻則老，煨一日則嫩。
豬肝油 切豬之肝、油成塊，略浸於水，再出水洗淨，將肝、油分開，先傾肝於油中炒之，時不過久則嫩。
輔助之菜蔬及鹽、酒、醬油之屬，以次加入，末將切碎之油放入，閉蓋略燜，起鍋，加寸許長大蒜葉十餘根以取香。
肉鬆 肉鬆者，炒豬肉使成末也。
以肩肉為佳，切長方塊，加醬油、酒，紅燒至爛，加白糖收滷，檢去肥肉，略加水，以小火熬至極爛，滷汁全入肉內，用箸攪融成絲，旋攪旋熬。
至極乾無滷時，再分數鍋，用文火，以鍋鏟揉炒，焙至乾脆即成。
此蘇人製法也。
閩中所製，則色紅而粒粗，炒時加油，食時無渣滓。
太倉肉鬆 光緒初，太倉富室王某事母至孝。
母酷嗜肉鬆，終不得佳品，為之不歡。
會有居其院後之蘇媼率其女來乞施與，聞之，以善製肉鬆自薦。
命試之，則謂非得全豬不可，從之。
又乞歸治，蓋祕其法也。
製成進獻，嘗之，固為特味。
遂給其衣食，令隨時供製無缺。
媼出其餘，提筐鬻於市。
積久，獲資頗豐，乃贅貨郎子為壻，壻為媼治棚購豬畜之。
是時肉鬆蘇媼之名已大噪，購者趨之若騖，媼復購地建屋設門市焉。
外埠來購者絡繹不絕，媼遂製筒，以便遠道之採購。
肉鬆之外，復製醬骨，即以製肉鬆所餘之骨製之。
蒸煮醃豬肉 夏月可醃豬肉，每斤以炒熱鹽一兩擦之，令軟，置缸中，以石壓之一夜，懸於簷下。
如見水痕，即以大石壓乾。
挂當風處不敗，至冬取食時，蒸、煮均可。
冬日之醃豬肉也，先以小麥煎滾湯，淋過使乾，每斤用鹽一兩，擦醃三兩日，翻一次，經半月，入糟醃之。
一二宿出甕，用原醃汁水洗淨，懸靜室無煙處。
二十日後半乾濕，以故紙封裹，用淋過汁淨乾灰於大甕中，灰肉相間，裝滿蓋密，置涼處，經歲如新。
煮時用米泔水浸一小時，刷盡下鍋，以文火煮之。
蒸煮暴醃豬肉 暴醃豬肉者，以肥瘦參半之豬肉為之，微鹽擦揉，三日可食，加蔥末，蒸、煮皆可。
蒸煮風肉 風肉者，以全豬斬八塊，每塊以炒鹽四錢，細細揉擦，高掛有風無日處。
設有蟲蝕，以香油塗之。
夏日取用，先放水中泡一夜再煮，水以能蓋肉面為度。
削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。
蒸食、煮食皆可。
煮臘肉 以鹽漬豬肉，乾而食之，曰臘肉。
或煮熟切片，或加筍煮之。
蒸糟肉 糟肉者，糟豬肉也。
先以鹽微漬之，再加米糟，可蒸食。
火腿 火腿者，以豬腿漬以醬油，熬於火而為之，古所謂火脯者是也。
產浙江之金華者為良，上者為茶腿，久者為陳腿。
以蔣姓所製為更佳，人皆珍之，稱曰南腿。
杭人視之為常品，非數米為炊者，月必數食之。
北腿首稱如臯。
食之之法，或清蒸，或片切，或蜜炙，皆專食，亦可為一切肴饌之輔助品。
筍煨火腿 筍煨火腿者，以冬筍與火腿各切方塊，同煨，撤去鹽水二次，再入冰糖煨之。
若留至次日用者，須留原湯，待次日將火腿投入湯中滾熱。
若離湯，則風燥而肉枯，用白水則味淡。
西瓜皮煨火腿 西瓜皮，賤物也，然以之與火腿同煨，則別有風味。
由此知廢物均可利用，特粗心人不足以語此耳。
法先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加藦菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。
火腿煨豬肉 火腿煨豬肉者，以火腿切方塊，冷水滾三次，去湯，瀝乾，豬肉亦切方塊，冷水滾二次，去湯瀝乾，加清水及酒四兩，並蔥、椒、筍、香蕈煨之。
火腿煨豬爪 火腿煨豬爪者，以豬爪去大骨，斬小塊，與火腿同煨，用淡鹽、清水，而輔以木耳、香蕈、茶筍，味絕佳。
蜜炙火蹄 火蹄，火腿之蹄也。
普通煮火蹄法，用清水及鹽、酒，與煮白蹄略同。
其特別者曰蜜炙火蹄，加蜜或冰糖，久燜之，使甜質浸淫肉中，以爛熟為度，味尤美。
蜜炙火方 切火腿成大方塊，而煮法同於蜜炙火蹄者，曰蜜炙火方。
火腿醬 火腿醬者，以火腿煮熟，切碎丁，去皮取瘦肉，用火將鍋燒熱，先下香油，次下甜醬、白糖、甜酒，同滾煉好，然後下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁，速炒翻取起，瓷罐收貯。
崇雨鈴欲得金華火腿 崇恩，號雨鈴，精飲饌。
撫東日，令庖人先以大黃、蒼朮飼豬。
豬作瀉，則用糯米拌棗泥與食。
或曾嘗一臠，謂其香甘不可名狀。
罷官後，窘迫萬狀，寓書某守，並作條幅相贈，楷法逼近鍾、王，但雲欲得金華火腿，而苦無餽者。
某知其意，乃覓得金華火腿四肘，媵以百金，齎送入都。
崇復以書報謝。
光緒庚子拳匪之變，及於難。
盛杏蓀食宣腿 火腿之產於雲南宣威者，較金華所產為肥。
宣統時，有自滇至滬者，賫以餽盛杏蓀，禮單有「宣腿」二字。
盛不悅，蓋觸其名也。
然盛喜食此腿，幾於每飯必具。
平陽人食竹豚 竹豚，略似鼠，產浙江之平陽，南雁山有之。
山多竹，居竹林中，以筍為食，不食他葉。
得之者沃以沸水，毛盡脫，煮之、炒之均可，清腴爽口，潤肺消痰。
徐印香舍人在平陽時，嘗以為常餐。
豪豬 青海產豪豬，尾長而脊毛硬如鍼，肉味勝家豬，製以為臘，甚香美。
鱸香館烹驢 太原之城外，有地名晉祠者，人煙輻輳，商賈雲集。
其地有酒館，所烹驢肉，最香美，遠近聞名，往者日以千計，羣呼曰鱸香館，蓋借鱸之音為驢也。
其法以草驢一頭，豢之極肥，先醉以酒，滿身排打。
欲割其肉，先釘四樁，將足捆縛，而以木一根橫於背，繫其頭尾，使不得動。
初以百滾湯沃其身，將毛刮盡，再以快刀碎割。
欲食前後腿，或肚，或背脊，或頭尾肉，各隨客便。
當客下箸時，其驢尚未死絕也。
此館相沿已十餘年，乾隆辛醜，長白巴延三為山西方伯，聞其事，命地方官查拿，始知業是者十餘人，送按司治其獄，引謀財害命例，將為首者論斬，餘俱發邊遠充軍，勒石永禁。
熊掌 熊，寒帶獸也，故東三省極多，其掌之價值亦不甚昂。
汽車、汽船未通以前，南方之富貴者，或終身不得食。
熊性不食活人，得人則餂其面，令人震嚇緻死，然後食之。
捕之者荷鎗匿樹間，置草人於樹下。
熊至，餂之不動，便怒，騰擲碎裂。
獵者伺其倦，乃鎗斃之。
不然，力能拔樹殺人。
其一掌以拭穢，味絕臭惡，一掌自舐之以靧面。
掌得熊津液，故尤為精華所在，烹者當先擇焉。
惟烹飪甚難，須以泥封固，入火炙酥，然後敲去之，則皮毛皆隨泥脫落，白肉紅絲，腴美無比。
或用石灰沸湯剝淨，布纏煮熟而食，或糟之則尤佳。
或見陳春暉邦彥故第牆外，有磚砌酒筩，高四五尺，上口僅容一碗，雲是當日製熊掌處。
以掌入碗，封固置口上，其下燃燭一枝，以微火熏一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。
光、宣間，有張金坡者，名錫鑾，官奉天有年，其庖人治此甚精，飫之者且謂口作三日香也。
朱竹垞食山獐 獐，如小鹿而美，孫懋叔嘗以山獐贈朱竹垞，烹而食之，因紀以《木蘭花慢》詞，詞雲：「孫郎真愛客，分異味，到寒庖。
尚髣髴童時，鹿邊曾見，照影驚跑。
弓鞘，餓鴟叫處，想風生耳後落飛髇。
誰向原頭飲血，一鞭歸騎橫捎。
毛炮，嫩滴瓷罌，漿乍洗，析成肴。
任滿薦辛盤，椒花頌罷，荷葉堪包。
西郊雪晴人日，擬重尋退谷半山坳。
笑擘春前紅脯，醉吟小閣松梢。
」 朱竹垞食黃鼠 黃鼠，產雲中，穴處，各有匹配．人掘其穴，見其中作小土窖，若床榻之狀，則牡牝所居之處也．至秋，則蓄黍，菽，草木之實以禦冬．天氣晴和，出坐穴口，見人，則拱前腋如揖狀，即竄入穴．惟畏地猴，縱地猴入其穴，則以喙曳而出之．味極肥美，元時曾為玉食之獻，置官守其處，人不得擅取也．康熙時，山右人甚珍之．朱竹垞遊大同，曾於讌曾時食之，乃記之以詞，調寄《摧雪》，詞雲：「倦擁癡床，寒禦旨蓄，多事拱人嫳屑．惹花豹騰山，地猴臨穴．五技頓窮就掩，趁快馬擕歸，捎殘雪刲肝驗膽，油蒸糝附，寸膏凝結．縷切，俊味別．耐伴醉夜闌，引杯稠疊．更何用晶鹽，玉盤陳設．一種低徊舊事，想獨客三雲愁時節．喚小妓並坐教嘗，聽唱塞垣風月．」 粵人食鼠 粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。
豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。
食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。
然非上賓，無此盛設也。
其大者如貓，則乾之以為脯。
青海人食鼩鼠 青海有鼩鼠，窟處土中，黃灰色，較家鼠身肥短，尾不及寸。
土人有捕而炰啖者，加椒辣，味甚美。
有遊青海者嘗食之，謂實勝於粵人所食之鼠也。
鮓虎 乾隆末，廣西有食虎事，舒鐵雲為作《鮓虎行》，其辭曰：「鬼門關前人似海，猛虎捉人如捉鬼。
人鮓甕中虎雜居，居民鮓虎如鮓魚。
為言前宵倀鬼來，悲風蕭蕭林木摧。
山根舊有伏機弩，弩末不能穿虎股。
不如左手提鐵叉，右手打銅鼓。
虎聞鼓聲見叉影，竿尾箕精怒而舞。
是時虎意已無人，人亦不復目有虎。
劃然一嘯當一叉，一叉虎口開血花。
抽叉摔虎四山響，月破風腥一虎仰。
雙杖椎鼓雨點塵，沈沈九地追虎魂。
天明曳虎歸茅屋，不寢其皮食其肉。
生吞活剝呼巨觥，白酒黃粱一齊熟。
我聞色變眉欲飛，是食人多毋乃肥。
彼雲食虎可避瘴，未下鹽豉敢相餉。
搖頭謹謝阿羅漢，願君努力加餐飯。
欣然就食甘如飴，風毛雨血忘朝飢。
籲嗟乎！周處南山除一害，李廣北平官不拜。
我如雞肋感曹公，爾自彘肩壯樊噲。
歌成曠野良足豪，嚼過屠門亦稱快。
慎勿消息傳入城，縣官來收虎皮稅。
官來收稅尚猶可，吏食爾虎如食菜，爾有虎皮何處賣？」 某夫人喜食貓 乾隆時，閩中某夫人喜食貓。
得貓，則先貯石灰於罌，以貓投之，灌以沸湯。
貓為灰所蝕，毛盡脫，不煩撏治，血盡歸於臟腑，肉瑩白如玉，其味勝雞雛十倍也。
日張網設機，所捕殺者無算。
黃鶴樓食靈貓 靈貓，即《山海經》所謂類也。
自為牝牡，又名不求人。
狀如貓，力甚猛，性殊野。
夏森圃觀察攝肇慶府篆時，市得其一，以《山海經》有食之不妬之說，命庖人烹之以進其夫人。
不欲食，乃送書房佐餐。
有黃鶴樓者，課其公子讀，食之，味似貓。
南人食牛尾貍 南方有白面而尾似牛者，為牛尾貍，亦曰玉面貍。
專升樹，食百果。
冬月極肥，人多糟之為珍品，能醒酒。
或蒸以蜜而食之，使不走膏。
沈菱谿食龍肝 沈菱谿嘗於秋日舟經三白蕩，深颸起萍末，挾腥臭，味甚惡。
聞舟子互語曰：「誰家死牛，棄此蘆葦中，令人觸鼻欲嘔？」沈故好奇，命刺舟近之，詳細察視，頭似牛而巨，魚頗短，項下尚存二尺許鱗甲，斷處似被刀斫，知為龍屬。
僱二農人，出之蘆葦中，細加洗濯，頭殊完好，項以下已腐，不任攜取。
剖之，得肝葉數斤，尚未盡餒，乃以小舟載之歸，取肝之完好者烹食之。
沈恒自詫以得食龍肝為口福，曰：「惜不得鳳肺一嘗耳。
」其頭，後為好奇者以五十金易之去。
此同、光時事也。
曾文正食狐 曾文正嗜野味，山豚、野鹿之類，好之尤篤。
軍人有射得封狐進獻者，令宰夫燔之。
於是軍人慶得皮，文正慶得肉焉。
即夕開筵，招幕賓同食。
客低首大嚼，莫能辨味。
文正笑曰：「此物媚，能惑主，其肉本不足食。
以我之饕餮，污諸君齒頰，再飯當不設此。
」舉座頓悟。
寄禪啖犬矢 寄禪和尚敬庵之初披剃於楊歧山也，奉堂頭之命，治食堂，兼司飼犬之役，無所省。
偶見犬有餘食，而堂頭適至，懼責，亟取而啖之。
旋入廚，瀝飯，瞥見出自溷之一犬，糞穢沾唇，乃憶及啖犬餘食之穢而嘔。
因思物本無淨穢之可言，皆以業識妄生差別，至有捨受，遂欲與業習交戰而有以勝之，乃自澄其心，至溷，取矢食之，覺無異於果餌也。
以是而遂悟入心地法門。
炒各鳥 炒各鳥肉，以茶油為主。
無茶油，則用麻油，慎勿用豬油。
先將米飯粒一撮，置茶油中，以文火滾數次，撈出飯顆，下生薑絲，炙赤，將鳥肉配甜醬、瓜薑，切細絲同炒數次，取起，用甜酒、豆油和下，再炒至熟。
燕窩 燕窩，金絲燕所營之巢也，出暹邏，漳州海邊亦有之。
巢既築成，嘗啣之以渡海，雙翮力倦，則置諸海面，浮之若杯，身坐其中。
久之，復啣以飛，海風吹泊山澳。
島人得之，居為奇貨。
一說，燕之大者如烏，啖魚，輒吐涎沫於海山洞穴間，以備冬日退毛之食。
土人皮衣皮帽，秉炬探之。
燕驚而撲人，年老力弱者，或至墜崖死。
一說，海濱石上有海粉，積結如苔，燕啄食之，吐出為窩，纍纍巖壁間。
島人俟其秋去，以修竿接鏟取之，我國人以為貴重食品。
有紅、白、黑三色，紅色最難得，益於小兒痘疹。
色潔白者謂之官燕，能愈痰疾。
黑色有血痕、羽毛交雜者為下，謂之毛燕。
南人皆呼曰燕窩，北人則曰燕菜。
某年，泰西某博士親至有燕窩之海島驗之，見其窩皆在懸崖峭壁，細心研考，始知燕窩之質料，乃取海邊之萍類黏結而成。
燕作窩時，先取萍草，吞入腹中，經胃液醞釀，復吐出，遂成膠質，因以為窩。
煨燕窩 煨燕窩者，每碗必二兩，先用滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新藦菇湯煨之，以玉色為度，勿以肉絲、雞絲雜之，惟藦菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用。
湘人食雞鴨 湘人之食雞鴨也，畏其寒，必佐以黃芪、當歸，取其寒溫相劑也。
煨雞 煨雞者，雞去毛及腹中雜質，中實以豬肉餡，略如八寶鴉，密縫其口，外包荷葉，用水調酒甏蓋之泥，塗葉外，以炭火煨之，爛熟為度。
藦菇煨雞 藦菇煨雞者，以藦菇四兩，開水泡去沙，用冷水漂之，刷擦，再用清水漂數次，用菜油二兩泡透，加酒噴之。
將雞斬塊，置於鍋，滾去沫，加甜酒、醬油，煨八分熟，下藦菇，再煨二分時，加筍、蔥、椒，起鍋。
不用水，加冰糖三錢。
燜雞 燜雞肉者，以肥雞作四大塊，煉滾豬油烹之。
少停取起，去油，用甜醬、花椒逐塊抹之，下鍋，加甜酒數滾，俟爛，加椒花、香蕈。
醬雞 以整雞用清醬浸一晝夜而風乾之，蒸之可食。
灼八塊 灼八塊者，以嫩雞斬八塊，滾油炮透，去油，加醬油一杯、酒半斤，煨熟即起。
不入水，用武火。
炒雞片 炒雞片，以雞胸肉去皮，切薄片，豆粉、麻油、醬油拌之，縴粉調之，雞蛋清拌。
臨下鍋，加醬瓜、薑、蔥花末。
須用極旺之火炒之，一盤不過四兩，火方透。
又法，切雞胸肉為片，以豬油三兩，炒三四次，加麻油一大匙，縴粉、鹽、薑汁、花椒末各一匙，炒三四次，起鍋。
炒生雞絲 生雞絲，以醬油，芥末、醋拌之，加筍、芹，或用醬油、酒炒。
拌者用熟，炒者用生。
炒雞丁 取雞之胸肉，切如骰子大，入滾油炮炒，用醬油、酒收起，加荸薺、筍、香蕈等丁拌之。
湯以黑色為佳。
栗子炒雞 粟子炒雞者，雞斬塊，用菜油二兩炮之，加酒一碗、醬油一小杯、水一碗，煨七分熟。
先將粟子煮熟，與筍同下之，再煨三分起鍋，加糖一撮。
梨炒雞 以雛雞胸切片，用豬油三兩，熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，縴粉、鹽花、薑汁、花椒末各一匙，雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次，起鍋。
黃芽菜炒雞 黃芽菜炒雞者，以雞切塊，起油鍋，生炒透，酒滾二三十次，加醬油後，滾二三十次，下水滾。
俟雞七分熟，將切塊之菜下鍋。
再滾三分，加糖、蔥各料。
惟菜須滾熟攙用。
每一雞用油四兩。
藦菇炒雞腿 藦菇炒雞腿者，藦菇先去沙，加醬油、酒而炒之。
西瓜蒸雞 於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、藦菇、水、鹽各物於中，【或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。
】蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。
焦雞 焦雞者，以肥母雞洗淨，下鍋煮之，用豬油四兩、茴香四個，煮八分熟，用香油灼黃，還於原湯，熬濃，用醬油、酒、整蔥收起。
臨食切碎，並將原滷澆之。
爐焙雞 爐焙雞者，以雞一隻，水煮八分熟，剁小塊，鍋中置油少許，燒熱，置雞於中，略炒，以鏇子或碗蓋定，燒極熱，醋、酒各半、入鹽少許，烹之。
候乾再烹，至十分酥爛而止。
蒸小雞 蒸小雞，以鹽四錢、醬抽一匙、酒半杯、薑三大片，置於鍋，隔水蒸爛，去骨，不用水。
爆雞 爆雞者，雞一隻，約二三斤，如用二斤者，用酒一碗、水三碗，用三斤者酌添。
先將雞切塊，用菜油二兩，候滾熟，爆雞要透，先用酒滾一二十滾，再下水，約二三百滾，用醬油一酒杯。
起鍋時，加白糖一錢。
生炮雞 生炮雞者，以雛雞斬小方塊，醬油、酒拌之。
臨食取起，灼以滾油。
起鍋又灼，連灼三次，取出，用醋、酒、縴粉、蔥花噴之。
松子雞 嫩雞連皮切薄方塊，加蝦仁、火腿屑、松子仁屑三味，及雞蛋白，拌和打爛，使作球形，黏於雞塊，【雞皮在外。
此數味須黏於雞肉上。
】盛於瓷盆，蒸熟。
另用雞湯熬滾，入蒸熟之雞塊於中，略沸，即取出，曰松子雞。
雞圓 切雞胸肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦圓，以豬油、蘿蔔、縴粉揉成，勿置餡。
燒野雞 以野雞胷肉浸於醬油，包以豬之網油，置鐵奩，燒之，作方片，或卷子。
拌野雞絲 野雞切成絲，灼以油，用醬油、酒、醋拌之。
白煮雞蛋 白煮雞蛋者，置沸水六七合於壺，將雞蛋徐徐放入，僅六分時，【若雞蛋不大，五分鐘即可，若食者不欲太生，七分鐘亦可。
】食之絕佳，時蛋白雖凝結而尚未硬也。
雞蛋煮沸過度，即堅硬，可將煮蛋之器，立刻離火，急置水管中，放水沖之，則冷熱水之對流沖激，能使蛋回復軟性。
煮茶葉蛋 茶葉蛋者，以雞蛋百個，鹽一兩，粗茶葉煮至兩枝線香燃盡而止。
混套 混套者，以雞蛋外殼鑿一小孔，去黃用清，加入煨就濃雞滷打融，仍裝入殼中，用皮紙封固，飯上蒸熟。
去外殼，仍渾然一蛋，味亦極鮮。
芙蓉蛋 芙蓉蛋者，以雞蛋三枚，去黃存白，入碗中，加水少許，攪勻，碗面以盆覆之，入飯鍋蒸熟，務使白嫩如水豆腐。
若色青而厚，則為加水過少之弊；若渾濁而不凝結，則為加水過多之弊。
待蛋白煮熟，另用藦菇湯加雞絲、火腿絲，入以適宜之鹽，煮滾，用匙入煮熟之蛋白碗中，將蛋白割碎，【約盛滿半匙為一塊。
】傾入藦菇湯中，即成。
味既鮮美，且易消化。
八珍蛋 八珍蛋者，雞蛋外殼鑿小孔，使黃白流入碗中，調和，約七八枚，再將煨熟之火腿屑、筍屑、雞屑、蝦仁屑、藦菇屑、香蕈屑、松子仁屑及鹽少許，同入蛋中調勻，裝蛋殼中，用紙封口，飯鍋蒸熟，剝食之。
燉蛋 燉蛋者，將蛋剖開，傾黃白於碗中，於蝦仁、蝦米、豬肉、筍屑，【白燉蛋亦可。
】擇其一加入，和醬油、鹽調之，加水至八分滿，燉於飯鍋，上覆以碟。
雞蛋最嫩，鴨蛋較遜。
三鮮蛋 用雞蛋三枚去殼，置碗中，加去油之火腿湯一茶杯、鹽少許，用箸極力調和，蒸熟形如極嫩之水豆腐，再加火腿屑兩匙、藦菇屑兩匙、鮮蝦仁兩匙、生雞蛋去殼一枚，連蒸熟之蛋同入大碗，再加藦菇湯一茶杯、鹽少許，極力調和，仍蒸透食之。
以此法蒸成之蛋，碗面碗底，各料均勻，嫩而不硬，故為可貴。
若尋常燉蛋，雖加入火腿屑等珍貴之物，往往上清下渾，上嫩下老，碗底必為堅硬之肉塊也。
跑蛋 雞蛋或鴨蛋數枚，破殼，傾黃白於碗中，以箸調勻，另將鮮豬肉、蝦仁、香菌、冬筍細切成丁，隨後加入，攪和之，傾入沸油鍋中，使平，成一大塊，略煎，以鏟刀翻轉。
俟蛋熟色黃，則自香鬆鮮美矣。
蛋皮拌雞絲 蛋皮拌雞絲，為極佳之食品。
先以雞蛋數枚破殼，入黃白於一碗，加鹽少許，用箸十分調勻，在鍋上攤成蛋皮，【鍋中須先熬菜油或豬油少許，否則蛋皮與鍋不易分開。
】取出，切為長寸許之細絲待用。
另以嫩雞切塊，煮爛候冷，用手撕碎成絲，揀去筋骨，與蛋絲同拌。
拌時加入好醬油、麻油，倘用糟油或芥辣少