南北的點心
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中國地大物博，風俗與土産随地各有不同，因為一直缺少人紀錄，有許多值得也是應該知道的事物，我們至今不能知道清楚，特别是關于衣食住的事項。
我這裡隻就點心這個題目，依據淺陋所知，來說幾句話，希望抛磚引玉，有旅行既廣，遊曆又多的同志們，從各方面來報道出來，對于愛鄉愛國的教育，或者也不無小補吧。
我是浙江東部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北調，對于南北情形都知道一點，卻沒有深厚的了解。
據我的觀察來說，中國南北兩路的點心，根本性質上有一個很大的區别，簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。
我們隻看北京人家做餃子馄饨面總是十分茁實，餡決不考究；面用芝麻醬拌，最好也隻是炸醬；饅頭全是實心。
本來是代飯用的，隻要吃飽就好，所以并不求精。
若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來吃，盡管是同樣名稱，做法便大不一樣，别說蟹黃包子，雞肉馄饨，就是一碗三鮮湯面，也是精細鮮美的，可是有一層，這決不可能吃飽當飯，一則因為價錢比較貴，二則昔時無此習慣。
抗戰以後上海也有陽春面，可以當飯了，但那是新時代的産物，在老輩看來，是不大可以為訓的。
我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對不承認點心可以當飯的，有時生點小毛病，不喜吃大米飯，随叫家裡做點馄饨或面來充饑，即使一天裡仍然吃過三回，她卻總說今天胃口不開，因為吃不下飯去，因此可以證明那馄饨和面都不能算是飯。
這種論斷，雖然有點兒近于武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因為南方的點心是閑食，做法也是趨于精細鮮美，不取茁實一路的。
上文五芳齋固然是很好的例子，我還可以再舉出南方做烙餅的方法來，更為具體，也有意思。
我們故鄉是在錢塘江的東岸，那裡不常吃面食，可是有烙餅這物事。
這裡要注意的，是烙不讀作老字音，乃是“洛”字入聲，又名為山東餅，這證明原來是模仿大餅而作的，但是烙法卻大不相同了。
鄉間賣馄饨面和饅頭都分别有專門的店鋪，唯獨這烙餅隻有攤，而且也不是每天都有，這要等待那裡有社戲，才有幾個擺在戲台附近，供看戲的人買吃，價格是每個制錢三文，計油條價二文，蔥醬和餅隻要一文罷了。
做法是先将原本兩折的油條扯開，改作三折，在熬盤上烤焦，同時在預先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿搽紅醬和辣醬，撒上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。
它的特色是油條加蔥醬烤過，香辣好吃，那所謂餅隻是包裹油條的東西，乃是客而非主，拿來與北方原來的大餅相比，厚大如茶盤，卷上黃醬大蔥，大嚼一張，可供一飽，這裡便顯出很大的不同來了。
我初到北京來的時候，随便在饽饽鋪買點東西吃，覺得不大滿意，曾經埋怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化曆史，怎麼沒有做出些好吃的點心來。
老實說，北京的大八件小八件，盡管名稱不同，吃起來不免單調，正和五芳齋的前例一樣，東安市場内的稻香春所做南式茶食，并不齊備，但比起來也顯得花樣要多些了。
過去時代，皇帝向在京裡，他的享受當然是很豪華的，卻也并不曾創造出什麼來，北海公園内舊有“仿膳”，是前清膳房的做法，所做小點心，看來也是平常，隻是做得小巧一點而已。
南方茶食中有些東西，是小時候熟悉的，在北京都沒有，也就感覺不滿足，例如糖類的酥糖，麻片糖，寸金糖，片類的雲片糕，椒桃片，松仁片，軟糕類的松子糕，棗子糕，蜜仁糕，桔紅糕等。
此外有纏類，如松仁纏，栳桃纏，乃是在幹果上包糖，算是上品茶食，其實倒并不怎麼好吃。
南北點心粗細不同，我早已注意到了，但這是怎麼一個系統，為什麼有這差異？那我也沒有法子去查考，因為孤陋寡聞，而且關于點心的文獻，實在也不知道有什麼書籍。
但是事有湊巧，不記得是那一年，或者什麼原因了，總之見到幾件北京的舊式點心，平常不大碰見，樣式有點别緻的，這使我忽然大悟，心想這豈不是在故鄉見慣的“官禮茶食”麼？故鄉舊式結婚後，照例要給親戚本家分“喜果”，一種是幹果，計核桃，棗子，松子，榛子，講究的加荔枝，桂圓。
又一種是幹點心，記不清它的名字。
查範寅《越諺》飲食門下，記有金棗和珑纏豆兩種，此外我還記得有佛手酥，菊
我這裡隻就點心這個題目，依據淺陋所知，來說幾句話，希望抛磚引玉，有旅行既廣，遊曆又多的同志們，從各方面來報道出來，對于愛鄉愛國的教育，或者也不無小補吧。
我是浙江東部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北調，對于南北情形都知道一點，卻沒有深厚的了解。
據我的觀察來說，中國南北兩路的點心，根本性質上有一個很大的區别，簡單的下一句斷語，北方的點心是常食的性質，南方的則是閑食。
我們隻看北京人家做餃子馄饨面總是十分茁實，餡決不考究；面用芝麻醬拌，最好也隻是炸醬；饅頭全是實心。
本來是代飯用的，隻要吃飽就好，所以并不求精。
若是回過來走到東安市場，往五芳齋去叫了來吃，盡管是同樣名稱，做法便大不一樣，别說蟹黃包子，雞肉馄饨，就是一碗三鮮湯面，也是精細鮮美的，可是有一層，這決不可能吃飽當飯，一則因為價錢比較貴，二則昔時無此習慣。
抗戰以後上海也有陽春面，可以當飯了，但那是新時代的産物，在老輩看來，是不大可以為訓的。
我母親如果在世，已有一百歲了，她生前便是絕對不承認點心可以當飯的，有時生點小毛病，不喜吃大米飯，随叫家裡做點馄饨或面來充饑，即使一天裡仍然吃過三回，她卻總說今天胃口不開，因為吃不下飯去，因此可以證明那馄饨和面都不能算是飯。
這種論斷，雖然有點兒近于武斷，但也可以說是有客觀的佐證，因為南方的點心是閑食，做法也是趨于精細鮮美，不取茁實一路的。
上文五芳齋固然是很好的例子，我還可以再舉出南方做烙餅的方法來，更為具體，也有意思。
我們故鄉是在錢塘江的東岸，那裡不常吃面食，可是有烙餅這物事。
這裡要注意的，是烙不讀作老字音，乃是“洛”字入聲，又名為山東餅，這證明原來是模仿大餅而作的，但是烙法卻大不相同了。
鄉間賣馄饨面和饅頭都分别有專門的店鋪，唯獨這烙餅隻有攤，而且也不是每天都有，這要等待那裡有社戲，才有幾個擺在戲台附近，供看戲的人買吃，價格是每個制錢三文，計油條價二文，蔥醬和餅隻要一文罷了。
做法是先将原本兩折的油條扯開，改作三折，在熬盤上烤焦，同時在預先做好的直徑約二寸，厚約一分的圓餅上，滿搽紅醬和辣醬，撒上蔥花，卷在油條外面，再烤一下，就做成了。
它的特色是油條加蔥醬烤過，香辣好吃，那所謂餅隻是包裹油條的東西，乃是客而非主，拿來與北方原來的大餅相比，厚大如茶盤，卷上黃醬大蔥，大嚼一張，可供一飽，這裡便顯出很大的不同來了。
我初到北京來的時候，随便在饽饽鋪買點東西吃，覺得不大滿意，曾經埋怨過這個古都市，積聚了千年以上的文化曆史，怎麼沒有做出些好吃的點心來。
老實說，北京的大八件小八件，盡管名稱不同，吃起來不免單調，正和五芳齋的前例一樣，東安市場内的稻香春所做南式茶食，并不齊備，但比起來也顯得花樣要多些了。
過去時代，皇帝向在京裡，他的享受當然是很豪華的，卻也并不曾創造出什麼來，北海公園内舊有“仿膳”，是前清膳房的做法，所做小點心，看來也是平常，隻是做得小巧一點而已。
南方茶食中有些東西，是小時候熟悉的，在北京都沒有，也就感覺不滿足，例如糖類的酥糖，麻片糖，寸金糖，片類的雲片糕，椒桃片，松仁片，軟糕類的松子糕，棗子糕，蜜仁糕，桔紅糕等。
此外有纏類，如松仁纏，栳桃纏，乃是在幹果上包糖，算是上品茶食，其實倒并不怎麼好吃。
南北點心粗細不同，我早已注意到了，但這是怎麼一個系統，為什麼有這差異？那我也沒有法子去查考，因為孤陋寡聞，而且關于點心的文獻，實在也不知道有什麼書籍。
但是事有湊巧，不記得是那一年，或者什麼原因了，總之見到幾件北京的舊式點心，平常不大碰見，樣式有點别緻的，這使我忽然大悟，心想這豈不是在故鄉見慣的“官禮茶食”麼？故鄉舊式結婚後，照例要給親戚本家分“喜果”，一種是幹果，計核桃，棗子，松子，榛子，講究的加荔枝，桂圓。
又一種是幹點心，記不清它的名字。
查範寅《越諺》飲食門下，記有金棗和珑纏豆兩種，此外我還記得有佛手酥，菊