叢話十二·藝能
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比之鄉會墨卷，不宜常置案頭者也。
王輔嗣《易經·頤卦》“大象”注雲“禍從口出，病從口入”。
蓋古來已有此語，食者不可不慎。
如河豚有毒，而味甚美，當烹庖時，必以蘆芽同煮則可解，坡公詩雲“蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，蓋謂此也。
蝦味甚鮮，其物是化生，螞蟻、蝗蟲之子一落水皆可變，煮熟時有不曲躬者不可食。
繪魚背脊有十二刺，應一年十二月，有閏則多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此類推，有中之者能殺人，惟橄榄汁可解。
雞味最鮮，不論雄雌，養至五六年者不可食。
又如蟹者，深秋美品，與柿同食即死。
刀魚本名，開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味，不可去之，此為善食刀魚者。
或以腸為穢污之物，辄棄去，餘則曰：“是未讀《說文》者也。
”案，《說文》魚部飲而不食，刀魚也。
此魚既不食，穢從何來耶？故曰人莫不飲食也，鮮能知味也。
飲食一道如方言，各處不同，隻要對口味。
口味不對，又如人之情性不合者，不可以一日居也。
近人有以果子為菜者，其法始于僧尼家，頗有風味。
如炒蘋果，炒荸荠，炒藕絲、山藥、栗片，以至油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉。
又花葉亦可以為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈奇。
喜慶家宴客，與平時宴客絕不相同。
喜慶之肴馔如作應制詩文，隻要華贍出色而已；若平時宴飲，則烹調随意，多寡鹹宜，但期适口，即是嘉肴。
或有問餘曰：“今人有文章，有經濟，又能立功名、立事業，而無科第者，人必鄙薄之，曰是根基淺薄也，又曰出身微賤也，何耶？”餘笑曰：“人之科第，如盛席中之一脔肉，本不可少者。
然僅有此一脔肉，而無珍馔嘉肴以佐之，不可謂之盛席矣。
故曰經濟、文章，自較科第為重，雖出之捐職，亦可以治民。
珍馔嘉肴，自較脔肉更鮮，雖出之家廚，亦足以供客。
” ◎堆假山 堆假山者，國初以張南垣為最。
康熙中則有石濤和尚，其後則仇好石、董道士、王天于、張國泰皆為妙手。
近時有戈裕良者，常州人，其堆法尤勝于諸家，如儀征之樸園，如臯之文園，江甯之五松園，虎丘之一榭園，又孫古雲家書廳前山子一座，皆其手筆。
嘗論獅子林石洞皆界以條石，不算名手，餘诘之曰：“不用條石，易于傾頹奈何？”戈曰：“隻将大小石鈎帶聯絡，如造環橋法，可以千年不壞。
要如真山洞壑一般，然後方稱能事。
”餘始服其言。
至造亭台池館，一切位置裝修，亦其所長。
◎制砂壺 宜興砂壺，以時大彬制者為佳，其餘如陳仲美、李仲芳、徐友泉、沈君用、陳用卿、蔣志雯諸人，亦藉藉人口者。
近則以陳曼生司馬所制為重矣，鹹呼之曰“曼壺”。
◎度曲 儀征李艾塘精于音律，謂元人唱曲，元氣淋漓，直與唐詩宋詞相颉颃。
近時則以蘇州葉廣平翁一派為最著，聽其悠揚跌蕩，直可步武元人，當為昆曲第一。
曾刻《納書楹曲譜》，為海内唱曲者所宗。
近士大夫皆能唱昆曲，即三弦、笙、笛、鼓闆亦娴熟異常。
餘在京師時，見盛甫山舍人之三弦，程香谷禮部之鼓闆，席子遠、陳石士兩編修能唱大小喉嚨，俱妙，亦其聰明過人之一端。
◎十番 十番用緊膜雙笛，其聲最高，吹入雲際，而佐以箫管、三弦，緩急與雲鑼相應；又佐以提琴、鼍鼓，其緩急又與檀闆相應；再佐之以湯鑼，衆樂既齊，乃用羯鼓，聲如裂竹，所謂“頭似青山峰，手如白雨點”，方稱能事。
其中又間以木魚、檀闆，以成節奏。
有《花信風》、《雙鴛鴦》、《風擺荷葉》、《雨打梧桐》諸名色。
憶于嘉慶己巳年七月，餘偶在京師，寓近光樓，其地與圓明園相近，景山諸樂部嘗演習十番笛，每于月下聽之，如去敖疊奏，令人神往。
餘有詩雲：“一雙玉笛韻悠揚，檀闆輕敲徹建章。
太液池邊花外路，有人背手聽宮牆。
” ◎演戲 梨園演戲，高宗南巡時為最盛，而兩淮鹽務中尤為絕出。
例蓄花雅兩部，以備演唱，雅部即昆腔，花部為京腔、秦腔、弋陽腔、梆子腔、羅羅腔、二簧調，統謂之亂彈班。
餘七八歲時，蘇州有集秀、合秀、撷芳諸班，為昆腔中第一部，今絕響久矣。
演戲如作時文，無一定格局，隻須酷肖古聖賢人口氣，假如項水心之何必讀書，要象子路口氣，蔣辰生之訴子路于季孫，要象公伯寮口氣，形容得象，寫得出，便為絕構，便是名班。
近則不然，視《金钗》、《琵琶》諸本為老戲，以亂彈、灘王、小調為新腔，多搭小旦，雜以插科，多置行頭，再添面具，方稱新奇，而觀者益衆；如老戲一上場，人人星散矣，豈風氣使然耶？ ◎雜戲 按《文獻通考》，雜戲起于秦、漢，門類甚多，不可枚舉。
然則今世之測變器物及弄缸弄碗諸劇，愈出愈奇，皆古所無也。
道光初年，以國喪不演戲，大家酒館，辄以戲法弄碗，雜以诙諧，為佑觞之具，自此風行一時。
同鄉言心香通守嘗置酒招餘，戲書二絕雲：“空空妙手能容物，清言欲笑人。
謾道世間人作假，要知凡事總非真。
”“蹋球弄碗真無匹，舞劍緣竿未足多。
觀者滿堂皆動色，一時裡巷廢弦歌。
”惟考元吳淵穎有《碗珠詩》雲：“碗珠聞自宮掖來，長竿寶碗手中回。
”似即今之弄碗也，可補古雜戲之缺。
雜戲之技，層出不窮，如立竿、吞劍、走索、壁上取火、席上反燈、弄刀舞盤、風車簸米、飛水頂燭、摘豆抽簽、打球鉛彈、攢梯、弄缸、弄甕、大變金錢、仙人吹笙之類，一時難以盡記。
又有一老人，年八十餘，能以大竹一竿，長四五丈，豎起，獨立竹竿頭上，更奇，不知操何術也。
他如抽牌算命、蓄猴唱戲、弄鼠攢圈、蝦蟆教學、螞蟻鬥陣等戲，則又以禽獸蟲蟻而為衣食者也。
王輔嗣《易經·頤卦》“大象”注雲“禍從口出，病從口入”。
蓋古來已有此語，食者不可不慎。
如河豚有毒，而味甚美，當烹庖時，必以蘆芽同煮則可解，坡公詩雲“蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，蓋謂此也。
蝦味甚鮮，其物是化生，螞蟻、蝗蟲之子一落水皆可變，煮熟時有不曲躬者不可食。
繪魚背脊有十二刺，應一年十二月，有閏則多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺，以此類推，有中之者能殺人，惟橄榄汁可解。
雞味最鮮，不論雄雌，養至五六年者不可食。
又如蟹者，深秋美品，與柿同食即死。
刀魚本名，開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味，不可去之，此為善食刀魚者。
或以腸為穢污之物，辄棄去，餘則曰：“是未讀《說文》者也。
”案，《說文》魚部飲而不食，刀魚也。
此魚既不食，穢從何來耶？故曰人莫不飲食也，鮮能知味也。
飲食一道如方言，各處不同，隻要對口味。
口味不對，又如人之情性不合者，不可以一日居也。
近人有以果子為菜者，其法始于僧尼家，頗有風味。
如炒蘋果，炒荸荠，炒藕絲、山藥、栗片，以至油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉。
又花葉亦可以為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈奇。
喜慶家宴客，與平時宴客絕不相同。
喜慶之肴馔如作應制詩文，隻要華贍出色而已；若平時宴飲，則烹調随意，多寡鹹宜，但期适口，即是嘉肴。
或有問餘曰：“今人有文章，有經濟，又能立功名、立事業，而無科第者，人必鄙薄之，曰是根基淺薄也，又曰出身微賤也，何耶？”餘笑曰：“人之科第，如盛席中之一脔肉，本不可少者。
然僅有此一脔肉，而無珍馔嘉肴以佐之，不可謂之盛席矣。
故曰經濟、文章，自較科第為重，雖出之捐職，亦可以治民。
珍馔嘉肴，自較脔肉更鮮，雖出之家廚，亦足以供客。
” ◎堆假山 堆假山者，國初以張南垣為最。
康熙中則有石濤和尚，其後則仇好石、董道士、王天于、張國泰皆為妙手。
近時有戈裕良者，常州人，其堆法尤勝于諸家，如儀征之樸園，如臯之文園，江甯之五松園，虎丘之一榭園，又孫古雲家書廳前山子一座，皆其手筆。
嘗論獅子林石洞皆界以條石，不算名手，餘诘之曰：“不用條石，易于傾頹奈何？”戈曰：“隻将大小石鈎帶聯絡，如造環橋法，可以千年不壞。
要如真山洞壑一般，然後方稱能事。
”餘始服其言。
至造亭台池館，一切位置裝修，亦其所長。
◎制砂壺 宜興砂壺，以時大彬制者為佳，其餘如陳仲美、李仲芳、徐友泉、沈君用、陳用卿、蔣志雯諸人，亦藉藉人口者。
近則以陳曼生司馬所制為重矣，鹹呼之曰“曼壺”。
◎度曲 儀征李艾塘精于音律，謂元人唱曲，元氣淋漓，直與唐詩宋詞相颉颃。
近時則以蘇州葉廣平翁一派為最著，聽其悠揚跌蕩，直可步武元人，當為昆曲第一。
曾刻《納書楹曲譜》，為海内唱曲者所宗。
近士大夫皆能唱昆曲，即三弦、笙、笛、鼓闆亦娴熟異常。
餘在京師時，見盛甫山舍人之三弦，程香谷禮部之鼓闆，席子遠、陳石士兩編修能唱大小喉嚨，俱妙，亦其聰明過人之一端。
◎十番 十番用緊膜雙笛，其聲最高，吹入雲際，而佐以箫管、三弦，緩急與雲鑼相應；又佐以提琴、鼍鼓，其緩急又與檀闆相應；再佐之以湯鑼，衆樂既齊，乃用羯鼓，聲如裂竹，所謂“頭似青山峰，手如白雨點”，方稱能事。
其中又間以木魚、檀闆，以成節奏。
有《花信風》、《雙鴛鴦》、《風擺荷葉》、《雨打梧桐》諸名色。
憶于嘉慶己巳年七月，餘偶在京師，寓近光樓，其地與圓明園相近，景山諸樂部嘗演習十番笛，每于月下聽之，如去敖疊奏，令人神往。
餘有詩雲：“一雙玉笛韻悠揚，檀闆輕敲徹建章。
太液池邊花外路，有人背手聽宮牆。
” ◎演戲 梨園演戲，高宗南巡時為最盛，而兩淮鹽務中尤為絕出。
例蓄花雅兩部，以備演唱，雅部即昆腔，花部為京腔、秦腔、弋陽腔、梆子腔、羅羅腔、二簧調，統謂之亂彈班。
餘七八歲時，蘇州有集秀、合秀、撷芳諸班，為昆腔中第一部，今絕響久矣。
演戲如作時文，無一定格局，隻須酷肖古聖賢人口氣，假如項水心之何必讀書，要象子路口氣，蔣辰生之訴子路于季孫，要象公伯寮口氣，形容得象，寫得出，便為絕構，便是名班。
近則不然，視《金钗》、《琵琶》諸本為老戲，以亂彈、灘王、小調為新腔，多搭小旦，雜以插科，多置行頭，再添面具，方稱新奇，而觀者益衆；如老戲一上場，人人星散矣，豈風氣使然耶？ ◎雜戲 按《文獻通考》，雜戲起于秦、漢，門類甚多，不可枚舉。
然則今世之測變器物及弄缸弄碗諸劇，愈出愈奇，皆古所無也。
道光初年，以國喪不演戲，大家酒館，辄以戲法弄碗，雜以诙諧，為佑觞之具，自此風行一時。
同鄉言心香通守嘗置酒招餘，戲書二絕雲：“空空妙手能容物，清言欲笑人。
謾道世間人作假，要知凡事總非真。
”“蹋球弄碗真無匹，舞劍緣竿未足多。
觀者滿堂皆動色，一時裡巷廢弦歌。
”惟考元吳淵穎有《碗珠詩》雲：“碗珠聞自宮掖來，長竿寶碗手中回。
”似即今之弄碗也，可補古雜戲之缺。
雜戲之技，層出不窮，如立竿、吞劍、走索、壁上取火、席上反燈、弄刀舞盤、風車簸米、飛水頂燭、摘豆抽簽、打球鉛彈、攢梯、弄缸、弄甕、大變金錢、仙人吹笙之類，一時難以盡記。
又有一老人，年八十餘，能以大竹一竿，長四五丈，豎起，獨立竹竿頭上，更奇，不知操何術也。
他如抽牌算命、蓄猴唱戲、弄鼠攢圈、蝦蟆教學、螞蟻鬥陣等戲，則又以禽獸蟲蟻而為衣食者也。