飲食類
關燈
小
中
大
許拌食，食味更自不同。
蛋餃 雞蛋拍碎入碗，略加鹽，而以箸調勻其黃白，再將精豬肉切碎，加蔥頭、筍丁、香蕈、鹽，反覆斬細，置碗中，上澆酒、醬油，一再拌和。
然後舉火熱鍋，灑油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小團，用鏟刀裹於蛋肉，其形如餃，翻轉稍熬，取出。
仍依前法，續續為之。
既畢，一同下鍋，加各種作料，蓋好煮熟，沸透為度。
汪文端食雞蛋 旗員之任京秩者，以內務府為至優厚。
承平時，內務府堂郎中歲入可二百萬金。
即以雞蛋言之，其開支之鉅，實駭聽聞。
乾隆朝，大學士汪文端公由敦一日召見，高宗從容問曰：「卿昧爽趨朝，在家曾喫點心否？」文端對曰：「臣家貧，晨餐不過雞蛋四枚而已。
」上愕然曰：「雞蛋一枚需十金，四枚則四十金矣。
朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？」文端不敢質言，則詭詞以對曰：「外間所售雞蛋，皆殘破不中上供者，臣故能以賤直得之，每枚不過數文而已。
」上頷之。
翁叔平食雞蛋 德宗嘗問翁叔平相國曰：「南方肴饌極佳，師傅何所食？」翁以雞蛋對，帝深詫之。
蓋禦膳若進雞蛋，每枚須銀四兩，不常禦也。
較之乾隆朝，則廉矣。
清燉鴨 以大鴨一隻，用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗，沖化去渣末，再易冷水七碗，鮮薑四厚片，重約一兩，同入大瓦蓋缽，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭墼一個，外用套包一個，將火籠罩定，不可走氣。
鴨破開時，以清水洗之，用潔淨無漿布拭乾入缽，並不可在湯中久沸，沸則取出，數次即熟透矣。
此清燉鴨也。
蒸鴨 蒸鴨者，以生肥鴨去骨，用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、蔥花，裝入其腹，外用雞湯，置於盤，隔水蒸透。
乾蒸鴨 乾蒸鴨，先洗淨，斬八塊，加甜酒、醬油，使滿鴨面，封於瓷罐，置乾鍋蒸之。
用文火，不用水，以焚盡線香二枝為度。
滷鴨 滷鴨，不用水，用酒煮，去骨，加作料。
鴨脯 斬鴨為大方塊，用酒半斤、醬油一杯，以筍、蕈、蔥燜之，收滷起鍋。
此鴨脯也。
八寶鴨 八寶鴨者，淨去肥鴨之毛，於腿間剖一孔，去其內藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、藦菇成丁，和以蔥、酒、醬油，灌鴨腹中，用線密縫，置於鍋，外加水、酒、醬油煮之。
新河鴨 同、光間，湖南有陳海鵬者，積軍功為總兵，然不之官，仍在本鄉帶兵。
其人喜談詩，又好交當世名公巨卿及一時名士，家居常燕客。
湖南鴨瘦，陳屯軍新河，飼鴨頗肥，或戲為句曰：「欲喫新河鴨，須交陳海鵬。
」 薛叔耘食石鴨 無錫石獅子庵尼善烹飪，尤著稱者為鴨。
烹時，入鴨於瓦缽，酌加酒、鹽，無勺水，固封其口，隔水蒸之。
俟其熟，則清湯盈盈，味至美矣。
錫人呼之曰石鴨。
薛叔耘在家時最喜食之。
周叔明食燒鴨 四川洪雅監生蕭開泰精算學，光緒甲午，由學政咨送總理衙門，奏留同文館差遣。
蕭有上總理衙門王大臣書，皆言製器破敵之策，凡十款。
中有製造鑑鏡，以焚燬敵艦一條，謂太陽為天地真火，有光即有火，因按光學理推算，用厚一尺方八尺之鏡，引光發火，雖敵艦遠在三十裡外，不難使之立成灰燼雲雲。
一時都下盛傳，謂與駱狀元成驤之對策，張舉人羅澄之上書，同號為蜀中三絕。
後蕭以不得一試，鬱鬱歸蜀，因於成都市上設肆賣燒鴨，即用鑑鏡引火薰炙，以證其言之不妄。
每值天晴，利市三倍，其味甚佳，與爐火所烤者無異。
周叔明屢食之。
李倩為食醃鴨尾 南海李孝廉樗，字倩為，嗜食醃鴉尾，每膳必需。
家人以鴨進者，輒割尾而棄其餘。
遇戚友設筵，無鴨尾以為不恭，則怫然謝去，雖珍錯盈前，不下筯。
佛山鎮有一豪家，讌飲不時，烹飪狼藉，所用醃鴨，日以數十計。
惡其尾羶，未下釜時，即命家人刲之以投牆外。
倩為聞而歎曰：「委明珠於糞壤，抵尺璧於污泥，天下有拂人之性若此傖父者哉！世不貴寶，我不忍其棄於地也。
」遂徙居，與之結鄰，日享其醃尾焉。
煮野鴨 以囫圇野鴨破腹，塞蔥二十條，酒、醬油、茴香和之，外加水、醬油煮之，起鍋。
若出蔥，復以之煮豆腐，味絕佳。
鴨則切塊供膳，香美適口。
炮野鴨 野鴨切厚片，浸以醬油，用兩片雪梨夾而炮之。
小八寶鴨 以茴香、桂皮煮野鴨，略如製八寶鴨之法，曰小八寶鴨。
野鴨團 野鴨團者，細斬胸肉，加豬油微縴，調揉成團，入雞湯滾之。
或用本湯亦佳。
蒸鵝 將鵝洗淨後，用鹽三錢擦其腹，以蔥填實，外將蜜拌酒，滿塗之。
鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。
用竹箸架之，不使近水。
竈用山茅二束，以緩緩燒盡為度。
俟鍋蓋冷，揭開之，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。
柴俟其自盡，不可挑撥。
鍋蓋用棉紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。
起鍋時，鵝爛如泥，湯亦鮮美。
以此法製鴨，味美亦同。
每茅柴一束，重斤半。
擦鹽時，攙入蔥、椒末，以酒和勻。
鵝之老者，必就竈邊取瓦一片同煮，即爛如泥，或用櫻桃葉數片。
葉忠節食鵝掌 上海葉忠節公映榴好食鵝掌，以鵝置鐵楞上，文火烤炙，鵝跳號不已，以醬油、醋飲之。
少焉鵝斃，僅存皮骨，掌大如扇，味美無倫。
煨鴿 鴿與火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮萬不可少。
煨麻雀 煨麻雀，以醬油、甜酒煨之，熟後，去爪腳，專取胷肉，連湯置於盤。
炒桃花鵽 桃花鵽，出儀徵，桃花盛開時，輒翔集。
用以佐饌，略同鬻鶴。
若炒而食之，味極鮮美。
王文簡食半翅 康熙戊辰春，王文簡公至京，朱竹垞招飲於古藤書屋，食一鳥，烹飪得宜，甚美。
文簡當日不知是何鳥，蓋即產於盤山之半翅也。
金海住食巨鳥 京師之海澱人嘗捕得一巨鳥，狀類蒼鵝，而長喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鶖非鸛，非鴇非鸕鶿，莫能名之，無敢購者。
金海住時寓澄懷園，買而烹之，味不甚佳。
甫食一二臠，覺胸膈間冷如冰雪，堅如鐵石。
沃以燒酒，亦無暖氣。
坐是委頓者數日。
海住，名甡，杭人。
嚴琅巖食秋風鳥 秋風鳥為柳州產，相傳桃葉感秋風，化為此鳥，讕語也。
然其味甚佳。
嚴琅巖嘗食之，而賦詩曰：「食指動奇絕，非卵而得鷇。
徐知秋風禽，俊味奪秋候。
【雞雛一名秋候。
】駢頭腦可鹽，入口髓成漱。
吳黃漫多脂，燕鐵苦餂咮。
【吳中黃雀，崇師鐵腳，大小與秋風埒。
】為鼠昔可曾，化蛤今恐又。
都如龍嗜燕，竟忘豺祭獸。
氣漸臘甕香，狀仿春林秀。
誰與遠寄此？清矣龍城守。
秋風春物變，鳥聲桃葉後。
糜軀報公門，忠出花果右。
」琅巖，名烺，乾隆時之杭人。
煎魚 煎魚法之大要，洗淨略醃，先熬油，次下魚，次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。
起鍋，加蔥、椒、薑、桂，間用縴粉。
至要之訣，湯不宜多，肉不宜老。
末下鍋前，宜先洗以水。
既下鍋，宜多澆以酒。
兩面宜煎黃，滋味宜透達。
此煎魚之通例。
如用輔佐品，則油腐、粉皮、筍片皆可，惟慮侵其本味耳。
蒸醃魚 醃魚之味若過鹹，可以繩束魚頭，浸懸桶中一晝夜，次日取出，即能轉鹹為淡。
蒸食時加蔥、酒。
蓮房魚包 蓮房魚包者，取蓮房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒漿、香料及魚塊加入，仍以底坐甑中，蒸之。
魚圓 魚圓，以白魚、青魚之活者，破半，釘於闆，刮肉，斬使極碎，和以豆粉、豬油，攪之，微加鹽水，不用醬油，加蔥、薑汁作團。
成後，煮以開水，俟熟，移置於冷水。
臨食，入雞湯、紫菜煨之。
魚卷 大魚和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒醬，以豆腐皮包之，成長條，切段，以蔥、椒或甜麪醬蘸食，曰魚卷。
魚醬 魚醬者，以魚切碎洗淨，入炒鹽、花椒、茴香、乾薑一錢，加酒和勻，拌魚肉入瓷瓶，封固，十日可食。
食時，加蔥少許。
凍魚 夏日製凍魚之法，煮時加洋粉，俟熟，盛於器，浸水中，則自冷而凝凍。
魚鬆 碎切魚肉為屑，炒之，曰魚鬆。
其法與製肉鬆相仿。
粵人食魚生 魚生，生魚膾也．粵俗嗜魚生，以嘉魚，以鰽魚，以黃魚，以青（飠齊），以雪魿，以鰣，以鱸，以（魚奧），以（魚宛）【鯇魚也】．（魚宛）為上，而又以白（魚宛）為上．取出水潑剌者，去其皮，洗其血，細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比．沃以老醪，和以椒，芷，投沸湯中，少選即入口，即融，味至旨也． 今之食魚生者皆以鯶，先煮沸湯於鑪，間有以青魚、鯉魚代之者，其下燃火，湯中雜以菠菜。
生魚鏤切為片，盛之盤，食時投於湯。
亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。
蒙人食魚不語 蒙古人呼熟魚曰沖裏郭盧，其意蓋為啞口菜。
因其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，故名。
清燉魚翅 魚翅難爛，須煮兩日。
烹法有二。
一用好火腿，好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許，煨爛。
一純用雞湯，細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，令食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅也。
用火腿者湯宜少，用蘿蔔絲者湯宜多，總以融洽柔膩為佳。
蘿荀絲須出水二次，以去其臭。
此皆清燉者也。
粵閩人食魚翅 粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。
閩人製者亞之。
魚肚 魚肚，以魚類之鰾製之，產於浙江之寧波及福建沿海。
由外國輸入者，產於波斯海及印度羣島。
為動物膠質，略帶黃色。
食之者或清燉，或紅燒。
有假者，則以豬肉皮置沸油中灼之。
炒鱘魚 鱘魚，切片炒之，油炮，加酒、醬油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜、薑、蔥。
張瘦銅趙雲松食鱘鰉魚 邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。
張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗於夜半買魚，排闥喧呼。
太守夫婦已寢，聞聲出視，不得已，屬夫人起而治庖。
魚熟，命酒，東方明矣，三人為之大笑。
蒸鰣魚 鰣魚去腸不去鱗，去血水，以花椒、砂仁醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，和蒸之，去鱗供食。
或用蜜酒蒸之。
惟不可去背而取肚，以至真味全失。
江浙閩人食鰣魚 鰣魚，江、浙四五月中之食品也。
以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之，煎炒則無味。
或醉以酒糟，亦佳。
閩中則正月已有之，至八九月尚不絕。
江浙閩人食鰳 鰳魚，江、浙春盤中所薦也。
以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之，油煎亦可。
閩中則隆冬有之，春深轉無矣。
蒸白魚 以白魚及糟與鰳魚同蒸，或冬日微醃，加酒釀，糟二日，亦佳。
爆魚 爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。
起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。
亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。
五香燻魚 五香燻魚者，以多脂肪之青魚或草魚，去鱗及雜碎，洗淨，橫切四分厚片，曬乾水氣，以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦，醃半日，去滷，加酒、醬油浸之，時時翻動。
過一日夜，曬半乾，用麻油煎之，撈起，摻以花椒及大小茴香之炒研細末，以細鐵絲罩罩之，炭鑪中用茶葉末少許，燒煙燻之，微有氣即得，但不宜太鹹。
糟魚 糟魚時，將鯉魚、青魚去鱗及雜碎，用炒鹽、花椒擦遍，置缸中，數日一翻，月餘起滷曬乾。
至正月，截成塊，先以燒酒塗之，再將甜糟略和以鹽，糟與魚相間，盛於甕，封固。
夏日蒸食之，味極甜美。
如魚已乾透，至四五月，則不用甜糟，僅用燒酒，浸於甕，封之，且免生蛀、生黴等患。
炒青魚片 炒魚片者，取青魚為片，醬油浸之，加縴粉、蛋清，於油鍋炮炒，蔥、椒、瓜、薑不可太多，恐火不透也。
醋摟魚 酷摟魚者，以活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋，噴以酒，湯多為妙，熟即起鍋。
魚勿大，大則味不入；亦不可小，小則刺多。
杭州醋魚 杭州西湖酒家，以醋魚著稱。
康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳，遊杭者必以得食醋魚自誇於人。
至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及。
會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，嘗作詩雲：「潑剌初聞柳岸傍，客樓已罷老饕嘗。
如何宋嫂當壚後，猶論魚羹味短長。
」 膾魚時，以醋摟之。
其膾法，相傳為宋嫂所傳。
陳子宣《西湖竹枝詞》有「不嫌酸法桃花醋，下箸爭嘗宋嫂魚」句是也。
醋魚帶柄 西湖酒家食品，有所謂醋魚帶柄者。
醋魚膾成進獻時，別有一簋之所盛者，隨之以上。
蓋以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食，亦曰魚生。
呼之曰柄者，與醋魚有連帶之關係也。
蒸水醃鯉魚 水醃魚者，臘月以鯉魚切大塊，拭乾，每斤擦炒鹽四兩，醃一宿，洗淨曬乾，再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕，以紙箬泥封塗其上。
春時可取出，蒸食之。
開封人食鯉 黃河之鯉甚佳，以開封為最多。
仿南中烹鰣魚法，味更鮮美。
寧夏人食鯉 寧夏之鯉，隆冬漁師鑿冰，取以緻遠。
然肉粗味劣，與南中產者無殊，非若豫省黃河中所產者，甘鮮肥嫩，可稱珍品也。
袁子才食秦淮鯉 乾隆時，秦淮漁者每以二人駕舸艋，一則扳槳，一則張網，順流捕魚。
所得者，鯉居其半，得即賣之於畫舫，曰秦淮鯉。
汲淮水烹之，殊佳，為袁子才所嗜。
食黃花魚 黃花魚，一名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師，崇文門稅局必先進禦，然後市中始得售賣。
都人呼為黃花魚，即石首魚也。
當蘆漢鐵路未通時，至速須翌日可達。
酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。
雖江、浙人士之在京師者，亦食而甘之。
雖已餒而有惡臭，亦必詡於人而贊之曰佳，謂今日喫黃花魚也。
黃魚或醋摟，或酒蒸，或油炒，以之入饌，閩人皆呼之曰瓜。
而濱海之地，終年皆有之。
家常自食普通之法，為煎黃魚，切小塊，醬油浸一小時，瀝乾入鍋煎之，使兩面黃，加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾，候滷乾色紅，加糖及瓜薑收起，則沈浸醲郁矣。
假蟹肉 假蟹肉者，以黃魚煮熟，取肉去骨，加生鹽鴨蛋四枚，調勻，先將魚肉起油鍋，泡以雞湯，將鹽蛋攪勻，加香蕈、薑汁及酒，食時酌用醋。
蒸煎鯽魚 鯽魚之身扁帶白色者，肉嫩而鬆，熟後一提，肉即卸骨而下。
脊黑者槎枒。
或照邊魚蒸法最佳，煎之亦可。
拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。
蒸時，用酒不用水，略用糖以起其鮮。
且以魚之大小，酌量醬油及酒之多寡。
冬芥煨鯽魚 冬芥，即雪裏紅，整醃，以淡為佳。
或取心，風乾，斬碎，醃入瓶，熟後雜魚羹中。
以之煨鯽魚，尤佳。
酥鯽魚 酥鯽魚者，平鋪大蔥於沙鍋底，蔥上鋪魚，魚上鋪蔥，遞鋪至半鍋而止，乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽，炙以細火，至盡湯為度。
蒸風鯽魚 風魚者，冬以大鯽魚為之，勿去鱗，腮下挖一孔，去雜碎，以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹，懸於當風處，使之陰乾。
兩三月後可食，食時去鱗，加酒少許蒸之。
或以青魚、鯉魚去腸胃，每斤用鹽四五錢。
醃七日取起，洗淨拭乾，切破腮下，將川椒、茴香加炒鹽擦入，及腹內外，以紙包裹，外用麻皮纏之，懸於當風處。
煨刀魚 煨刀魚者，以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。
如慮刺多，可先以極快之刀刮為片，用箝去其刺。
蒸刀魚 蒸刀魚者，以蜜酒釀、醬油置盤中，如鰣魚法蒸之，不必用水。
煎刀魚 煎刀魚者，先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時自不覺有骨矣。
燒鱖魚 燒鱖魚者，以其背之刺骨，插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間，覆於鍋上。
鍋中注水，經數小時，則魚肉盡入湯中，味極鮮美。
炒鱖魚 鱖魚炒片最佳，片宜薄，先用醬油浸之，後用縴粉、蛋清摟之，再加素油、作料炒之。
煨銀魚 銀魚以雞湯煨之，加火腿絲、肉絲、筍絲。
炒銀魚 銀魚炒食甚嫩。
乾者泡軟，以醬水炒之，亦佳。
或以雞蛋同炒之。
津人食銀魚 天津銀魚，長幾滿尺，向以產鹽政署前河中者為最，即後之北洋通商大臣署也。
亦可裹緻京師。
津人每置之火鍋中以食之。
煎鯶魚 家常煎魚者，以鯶魚洗淨切塊，鹽醃壓扁，入油，兩面煎黃，多加酒及醬油，文火緩滾之，然後收湯作滷，使作料全入魚中。
第此法指魚之不活者而言，如活者又以速起鍋為炒。
瓠子煨鯶魚 鯶魚切片先炒，加瓠子與醬汁煨之。
津人食回網魚 天津有魚曰回網，蓋見網即回，捕之不易。
其味之美尤在舌，酒家輒割之，置魚背，以誇客也。
煨班魚 班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、醬油一分。
起鍋時，加薑汁一大碗、蔥數莖，以去其腥。
蒸邊魚 邊魚之活者，加酒與醬油蒸之，玉色為度。
蒸時須加蓋，勿使受鍋蓋上之水氣。
臨起，加香蕈、筍乾。
蒸炙鱭魚 以新出水之鱭魚置淨炭上炙乾，去頭尾，切為段，油炙熟。
每段間以箸，盛瓦罐，封以泥。
欲食，取出蒸之。
連魚豆腐 連魚豆腐者，以大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，頭味尤美。
張玉書食河豚而死 上海名醫張玉書，為同、光間傷寒大家，驤雲之尊人也。
晚年以食河豚中其毒而斃。
然烹飪得宜，亦可無慮。
蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬，而腹中尤必洗滌無餘，盡去血筋，且必煮之使極熟，尤勿墜入檐塵而後可也。
川沙黃韌之家中人亦深嗜之。
孫雨蒼食鴿子魚 武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州，謂雖曾飯稻而不羹魚，惟嘗一食鴿子魚而已。
魚清蒸，無細刺，味至腴美。
登於盤，宛然魚也，而實為鴿所化，產靖遠。
鴿飛近黃河而欲越之，弱者翮不能振，則墜於河，為土人所捕，緻之蘭州。
以不能多獲，酒樓中人聞之，輒購以充庖，居為奇貨。
居家者非入酒樓，不易染指也。
炒鱔 炒鱔者，拆鱔絲炒之，略焦，不可用水。
炙鱔 段鱔以寸為段，先用油炙使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。
淮安人食鱔 淮安庖人之治饌，以煼炒著。
其於鱔，普通之製法有三。
一曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之。
二曰軟兜，專用脊，俟油沸於鍋，投入之，似煮似炒。
三曰小魚，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調以醬油。
蒸鰻魚 蒸鰻魚，不用水，必醬油多而酒少，務使湯浮於本身。
起籠時，須到恰好地步，遲則皮皺味失。
清煨鰻魚 鰻魚最忌出骨，清煨者，但須洗去滑涎，斬為寸段，入瓷罐，用酒、水煨爛，先以醬油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、薑，以殺其腥。
紅煨鰻魚 紅煨鰻者，以酒、水煨爛，加甜醬代醬油，入鍋收湯，待乾，加茴香起鍋。
所宜注意者，一皮有皺紋，則不酥。
一肉散碗中，箸夾不起。
一早下鹽豉，入口不化。
大抵以乾為貴，則滷味始易收入肉中。
炸鰻魚 炸鰻魚者，大者去首尾，寸斷之，先用麻油炸熟取起，另將鮮蒿菜嫩尖入鍋，用原油炒透，即以鰻平鋪於上，加作料煨之。
蒿菜分量較魚減半。
拌鼈裙 鼈魚斬成塊，洗極淨，入鍋，加水略煮，去連甲之塊，剔取其裙，【所餘之肉，待其煨爛，再加作料，或清燉，或紅燒，均佳。
】用鑷子抉去裙邊之黑翳，再加豬油入鍋略炒，用薑、桂末拌食之。
帶骨甲魚 甲魚，鼈也。
帶骨甲魚者，以約重半斤之鼈，斬四塊，加豬油三兩，起油鍋，煎之使兩面黃，加水、醬油、酒煨之，先武火，後文火，至八分熱，加蒜起鍋，以蔥、薑、糖入之。
青鹽甲魚 青鹽甲魚者，斬四塊，起油鍋，炮透，每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。
煨至半熟，加豬油二兩，切如小骰子塊，再煨，加蒜頭、筍乾。
起時用蔥、椒，若用醬油，則不用鹽。
湯煨甲魚 湯煨甲魚者，白煮去骨，拆碎，用雞湯、醬油、酒煨。
湯二碗，收至一碗起鍋，以蔥、椒、薑末糝之。
醬炒甲魚 醬炒甲魚者，煮之使半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成滷，然後起鍋。
生炒甲魚 生炒甲魚者，去骨，用麻油炮炒，加醬油、雞汁各一杯。
李秉裁食馬蹄鼈 鼈以小者為貴，世所稱馬蹄鼈者是也。
德清徐某嘗於梧州南薰門外見一鼈，大如車輪，市人臠割而售之。
徐初以為黿也，視其首，則非是。
其友李秉裁買其裙一臠以歸，和豬肉煮之，邀友共食，鹹以為美。
徐不敢嘗，然食者亦無恙，惟口燥耳。
慶年嗜鼈 慶年曾任粵督，最嗜鼈，幾於每飯必具，饋獻者絡繹於道。
有縣令某知慶嗜鼈，一日，適漁人獻巨鼈，大逾恆，見之，大喜，乃以極大瓷盂鄭重封固，專人馳送。
慶不知所饋為何珍物，視其標題，大書「兩廣總督部堂慶」字樣，揭視，乃一鼈也。
以為慢己，大怒，嚴飭之。
令惶怖無措，獻巨金，始獲免於罪。
炒淡菜 淡菜，蚌屬也，以曝乾時不加鹽，故名。
炒時，須加蘿蔔片、金針菜、木耳及蒜。
煨淡菜 以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮。
醉蝦 醉蝦者，帶殼用酒炙黃，撈起，以醋、醬油、麻油浸之。
進食時，盛於盤，以碟覆之。
啟覆，蝦猶跳盪於盤中也。
入口一嘬，殼去而肉至口矣。
蘇、滬之人亦食此，然大率為死蝦，且或以腐乳滷拌之。
酒醃蝦 酒醃蝦者，洗淨瀝乾，翦鬚尾，每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾入瓶。
每蝦一層，花椒三十粒，以椒多為妙。
或用椒拌蝦，裝入瓶中。
每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶中，封好泥頭。
春秋僅需五日或七日，冬十日可食。
津人食蝦生 天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。
他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。
蝦球 用鮮蝦仁若幹，加入雞蛋白二三枚，再加鹽、酒少許，入石臼打爛成醬，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。
及球作完，即蒸熟，或炒食，或製湯，均可。
蝦餅 蝦餅者，以蝦捶爛，團而煎之。
煨蝦圓 蝦圓以雞湯煨之，大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。
或以紫菜入其中亦可。
麪拖蝦 麪拖蝦者，以生蝦帶殼加花椒、蔥、鹽、酒、水，和麪而灼之。
甘肅人不食蝦 甘肅無蝦，有南人攜蝦米以往，曝之於庭者，小兒見之，輒驚而卻走，謂為蟲也。
或赴南人宴，見肴中有蝦乾，則相戒不敢食。
食蟹重黃 古人食蟹，必曰持螯，殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟？今之食蟹者，則重黃。
黃在殼中，味頗雋，勝於八跪。
【跪，足也。
】蓋深有味於《清異錄》所載劉承勳之言「十萬白八敵一個黃大不得」也。
蟹生 蟹生者，以生蟹剁碎，將麻油先熬熟攤冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末，再加蔥、鹽、醋與之拌勻，即時可食。
徐文敬遽思朵頤 王文簡公官刑部尚書時，一日，閱爰書，有名螃蟹者。
徐文敬公潮方為侍郎，因言今歲津門蟹多而價廉。
文簡笑謂之曰：「公因紙上郭索，遽思朵頤耶？」 醉蟹 上海肥大之蟹，出橫沔鎮．產吳淞江者為清水蟹．虱蟹較蟚（蟲越）更小，每二三月間，隨海潮而至，近清明即無，俗謂怕紙錢灰氣者是也．沃以鹽，醯，密貯之甕，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊雋． 汾湖蟹宜以酒醉之 汾湖蟹之臍紫，肉堅實而小，為江南美品，不減松江鱸鱠也。
宜以酒醉之，不宜登盤作新鮮味也。
吳桓生食沙裏鉤 沙裏鉤，蝤蛑類也。
產於川沙，深藏穴中。
捕之者以鉤鉤出之，因是以名。
糟以泡酒，風味極佳。
嘉慶時，有餽仁和吳桓生茂才克寬者，桓生乃作詩紀之，詩曰：「人來海上費搜求，不數蝤蛑擅越州。
郭索無聲埋曲穴，爬沙有路落尖鉤。
缸頭白下清糟醉，杯面黃隨熱酒浮。
何事季鷹千裡駕，祇思鱸膾故鄉秋。
」 寧古塔人食剌姑 寧古塔有動物曰剌姑者，身如蝦，兩螯如蟹，大可盈寸。
擣之成膏，如廣州、寧波人之食蝦醬也。
煨蛼螯 煨蛼螯者，先將五花豬肉切片，用作料燜爛，將蛼螯洗淨，麻油炒，仍將肉片連滷煨之，醬油要重，加豆腐亦可。
有曬為乾者，入雞湯烹之。
捶爛作餅，如蝦餅樣，煎喫，加作料亦佳。
張船山喜食蠔油 香山有蠔油，以調食物，略如醬油。
張船山太守問陶喜食之，嘗索之於溫篔坡。
篔坡曰：「君以詩來，蠔油可得也。
」船山賦七古一篇。
後伊墨卿守惠州，船山又緻書索之。
周櫟園喜食江瑤柱 周櫟園侍郎官閩時，喜食江瑤柱，輒令蜑人取之於梅花廠石間以供饌。
其甲上紋如瓦楞，映日視之，與綠玉相類，彩色爛熳。
周語人曰：「即此膚理，便足鞭撻海族。
惜其生育遐陬，不供玉食耳。
」 蟶鮓 蟶鮓者，以蟶一斤、鹽一兩，醃一伏時，再洗淨，乾布包之，石壓，加熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分、酒一大杯、飯粉一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可食。
炒蛤蜊 蛤蜊，剝肉，加韭菜炒之。
或為湯，亦可。
起遲便枯。
朱竹垞食西施舌 西施舌，一名沙蛤，大小似車螯，而殼自肉中突出，長可二寸，如舌。
朱竹垞嘗食之，紀之以詞，調寄《清波引》，詞雲：「越絲千縷，誰暗趁落潮網住？恁時看取，一錢底須與。
悔逐扁舟去，亂水飄零良苦。
自從歌罷吳宮，聽不到小脣語。
鳴薑薦俎，此風味難得並數。
島煙江雨，短篷醉曾煮。
荔子香辭樹，一半勾留為汝。
試問舊日鴟夷，比儂饞否？」 醉蚶 蚶，以熱水噴之半熟，去蓋，加酒及醬油醉之。
炒香螺肉 以香螺肉，片而炒之。
宋荔裳食海螄 宋荔裳嘗飲董閬石齋，適進海螄，荔裳以齒嚼之，攢眉曰：「此不甚佳，半日止碎一枚耳。
」坐客大笑。
灼田雞 蛙，俗呼田雞，去身存腿，油灼之，加醬油、甜酒、瓜薑。
炒茉莉簪 炒茉莉簪者，以肥嫩田雞兩脛之肉，加以藦菇、冬菰、筍，投沸油中而炒之。
謂之簪者，狀其形也。
田雞通體佳處，盡在兩小股。
肉作花蕊狀者，最為活潑潑地，耐咀嚼。
袁子才喜食蛙 袁子才喜食蛙，不去其皮，謂必若是而脂鮮畢具，方不走絲毫元味也。
一日，庖丁剝去其皮，以純肉進，子才大罵曰：「劣傖真不曉事，如何將其錦襖剝去，緻減鮮味！」 煨海參 海參須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。
輔佐物則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
炒海參絲 炒海參絲者，以雞、筍、蕈絲炒煨之也。
拌海參絲 夏日食海參，須切成絲，以雞絲、芥末冷拌之。
李某食蛟 同、光間，蕭山李某館於高氏。
主人高叟，博覽士也。
一日，有鄰人於山上掘得一物，通體純黑，兩目皆閉，以示李，李不識。
高曰：「此蛟也。
幸兩目未開，故不為患。
烹而食之，亦一異味。
然其身上不可著一滴水，得水即能變化，平地生波，廬舍為墟矣。
」乃攜至爨室，燒釜使紅，投之於中而蓋之。
釜中鬻然，黑水溢出可四五石。
水盡，啟蓋，則已熟矣，色白如凝脂。
取出，薄切之，湛諸美酒，調以醯醢，與李共食，味甚鮮腴。
後以告人，謂食品之美，殆未有過之者也 鄖陽人食蛇 鄖陽山中，當暑月睛久將雨時，恆有巨蛇嘓嘓鳴於溪谷間，重或數十百斤。
土人尋聲競至，殺食之，如羊豕然，或煮或炒，為塊為片為絲，謂其味皆美甚也。
中州僧食蛇 康熙時，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。
寺僧具晚餐，座客頗眾，肉湯甚美，而每段皆圓，類雞項。
疑之，問寺僧殺雞幾何，遂得多項。
僧曰：「此蛇段耳。
」客大驚，有出門而哇者。
既寢，覺胷上蠕蠕，摸之，則蛇也，頓起駭呼。
僧起曰：「此常事，烏足怪！」因以火照壁間，大小滿牆，榻上下皆是也。
次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨甕，探首井邊而不出。
爇火下視，則蛇子蛇孫以數百萬計，族居其中。
鄭才江食蠶蛹 蠶成繭後，脫穎而出，時尚未成蛾也，曰蛹．以油酒煼之，可食，頗香．鄭才江嘗以佐酒，詠以詩，詩曰：「繰餘蛹戔爛，詎堪備食單．底復蕩滌之，文火稫 火中乾．間聞《爾雅》注，煼用蟾蜍蘭．【《爾雅》：「茢甄，豕首。
」郭氏雲：「一名蟾蜍蘭，可以煼蠶蛹。
」】要知古先民，亦以佐夕餐。
」 佘山人食蜈蚣 道光以前，青浦之佘山人喜食蜈蚣。
其物味美而色白，長可三四寸，闊如指。
欲食者，須於四五日前烹一雞，納蒲包中置山之陰，越宿取歸，蜈蚣必滿，連包煮熟，出而去其首足與皮，復殺雞，燂湯煮之，非咄嗟可辦也。
王輔臣食死蠅 王輔臣嘗奉吳三桂命，率師征烏撒。
一日，與諸將會食於馬一棍營中，吳應期亦在座。
應期者，三桂猶子也，為固山額真。
飲酒，薄醉，將飯矣，輔臣飯盂有死蠅，總兵王某見之，呼曰：「飯有蠅。
」一棍禦下酷，輒以微過責人，一棍立斃，故有斯號。
輔臣恐其以死蠅故殺庖人，曰：「我等身親矢石人也，得食足矣，安暇擇哉！戎馬倥偬時，死蠅亦食之矣。
」某愚魯，不悟輔臣意，乃曰：「公能食此蠅，我以坐下馬與公賭。
」輔臣念言既出口，不當悔，遂強吞之。
應期乃言曰：「王兄，馬之好騎若是耶？人與兄賭食死蠅，便食之。
若賭食糞，亦將食之耶？」輔臣怒，罵曰：「吳應期，汝恃為王之猶子，當眾辱我！人懼汝為王子王孫，吾不懼也。
吾將食王子王孫之腦髓，嚼王子王孫之心肝。
」遂揮拳擊食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盤，一一應手碎。
左右侍從以百數，皆辟易。
應期乘間逸去，諸人亦勸輔臣歸。
詰旦，酒醒，亦自悔之。
左右勸輔臣往謝應期，曰：「固山之言，本出無心，公怒罵過甚，往謝而解可耳。
」輔臣甫出門，而應期已飛騎來矣，執手入，拜伏不起，曰：「昨以酒故無狀，出語傷兄。
兄罪我，誠是，願兄恕之。
」輔臣亦拜，掖之起，曰：「我醉，出語傷兄。
兄不我罪，何反自責為！」遂招諸鎮將至，復痛飲極歡而別，和好如初。
粵人之食鳥獸蟲 粵東食品，頗有異於各省者。
如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍蝨、【甲蟲，體扁平為卵形，似蜣蜋，長六七分，重數錢，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圓，後翅甚扁，宜於遊泳，常居水中，以小魚為食。
】禾蟲【廣東近海稻田所產之蟲，長可一丈，節節有口，生時青，熟時紅黃。
夏秋間早晚稻熟，則其蟲亦熟，潮長浸田，因乘潮斷節而出，日浮夜沈。
浮則水面皆紫，人爭網取之，以為食品。
閩中亦間有之。
】是也。
粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。
以之鏤絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之。
售蛇者以三蛇為一副，易銀幣十五圓。
調羹一簋，須六蛇，需三十圓之代價矣。
其乾之為脯者，以為下酒物，則切為圓片。
其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜。
以蛇與雞同食也，謂之曰龍鳳菜。
粵人又食蜈蚣。
食時，自其尾一吸而遺其蛻。
粵人又食桂花蟬。
桂花蟬者，似蟬而身長，色如蟬而大倍之。
粵人取之，熬以鹽，咀嚼之，作茶前酒後之食品。
雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。
閩人食龍蝨 閩人之食龍蝨也，取其雌者食之。
雄者不堪食，食之無肉。
嗅之，鹹臭不可當。
投之酒中，亦無味。
閩人謂其嚼後口中作金墨香。
若設盛席，輒供小碟一二十，必以此品居上。
碟中鋪以白糖，僅綴數虱於其上而已。
粵人亦嗜之。
朱竹垞食龍蝨 朱竹垞嘗啖龍蝨，曾紀以《聒龍謠》詞，詞雲：「雨黑南溟，煙黃北戶，慣候潮痕昏曉。
倦羽飛來，被溼沙黏了。
何曾見蝜蝂塵生，宛一似蛣蜣香抱。
待紅絲綴上釵頭，又輸與緬蟲小。
鮫入市，蜑人船，過十裡五裡，酒人騰笑。
刀砧喚住，擘珠娘纖爪。
算加恩薄子須添，辨異味食經重草。
訝劉郎學豢龍時，不曾捫到。
」 潮州人食蔗蟲 蔗蟲性涼，杭人極貴之，出痘險者，賴以助漿，然不可多得也。
潮州蔗田接壤，蔗蟲往往有之，形似蠶蛹而小，味極甘美，居人每炙以佐酒。
姚秋芷茂才承憲嘗賦二律詠之，其次首雲：「蘊隆連日賦蟲蟲，濁念寒漿解熱中。
佳境不須疑有蠱，庶生原可慶斯螽。
【凡草植之則正生，此嫡出也。
甘蔗以斜生，所謂庶出也。
呂惠卿對宋仁宗語。
】似誰折節吟腰細，笑彼銜花蜜口空。
畢竟冰心難共語，一樽愁絕對蠻風。
」 豆腐店夥生吞壁虎 壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龍，恆在陰溼牆壁間，大者長二三寸，尾則倍之。
平湖縣北有豆腐店夥，常食之。
一日，有人捕得最長大者，與賭銀幣四圓，並有酒肉。
向用豆腐皮捲而嚼者，此次不許包裹。
夥因賭數之較豐也，竟毅然任之。
未及舉齒，壁虎本極活潑，倏已下咽。
久之，竟無他患。
及年餘，漸瘦無力，有江湖走方醫見而驚問之，謂腹中必有動物。
其妻頗憶之，曰：「得毋所吞壁虎乎？」醫曰：「是矣。
」索酬資十六圓，將病者各竅閉塞，僅留其口而倒懸之，咽喉周圍，敷以藥粉。
少頃，物從咽喉探出，急欲捉取。
物既滑，一時不及措手，忽已縮入。
醫曰：「難矣。
人倒懸久，則發暈，若坐起，必不再出。
」家人懇之，醫即多敷藥粉於咽喉，物再探出，即以鐵鉗夾住。
眾人圍視，壁虎通體紅色血豔。
醫曰：「此蓋食而未死，彼即涵養血中。
人正血旺之時，不能翻動。
偶或血枯，彼即搖動。
猶幸為雄，苟食其雌，則必於血中散子，不可為矣。
」 北人食蠍與蜈蚣 蠍及蜈蚣，北人亦有生啖之者。
聞有巨蠍、長蚣，則展轉乞求，得則去其首尾，嚼之若有餘味。
其食之之法，先浸以酒，後灼以油。
豫直人食蝗 豫、直間，鄉民喜食蝗蟲，火之使熟，藉以果腹。
蓋以春夏時，蝗蟲孳生甚速，滿坑滿谷，隨處而有。
其初慮傷麥苗，藉作食品，俾此喓喓趯趯者可少減其數，亦去害蟲之遺意也。
而是蟲味本不劣，以此食之者，大不乏人。
其食也，恒以油灼之，謂有香氣。
山左人食蝗及蚱蜢 山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如飴，每以下酒。
倮倮食蚱蜢 油炙蚱蜢如蝦，或曬乾下酒。
倮倮男婦小兒，見草中有之，即歡笑撲取，火燎其鬚與翅，嚼而吞之。
陸朗夫食菽乳菜蔬 陸朗夫中丞燿撫湘時，某年，旱，會總督以閱兵抵長沙，直入陸廳事，見其午食，皆菽乳菜蔬，訝之。
答以今久不雨，齊必變食，故如此。
總督瞿然，詈其奴曰：「此來傳舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？」返行轅，豐腆悉徹。
時總督為滿洲特昇額也。
塔忠武嚼菜根 塔忠武公齊布治兵於湘，得軍心，以能與士卒同甘苦也。
忠武珍羞不常禦，每拔營，輒共將士飯，嚼菜根，不視為惡食也。
時督師江左者為和春，士恆饑，而主帥之庖則恆有餘肉，愧忠武遠矣。
李壬叔嗜菜 同治時，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而葉差巨者，青翠可人，脆嫩異常。
冬時，以沸水漉之，入以醯醬，即可食，味甘美。
海寧李壬叔酷嗜之，曰：「此異方清品，非肉食者所能領會也。
」 北人食蔥蒜 北人好食蔥蒜，而蔥蒜亦以北產為勝。
直隸、甘肅、河南、山西、陝西等省，無論富貴貧賤之家，每飯必具。
趙甌北觀察翼有《旅店題壁》詩雲：「汗漿迸出蔥蒜汁，其氣臭如牛馬糞。
」 炒瓜虀 爪虀者，以醬瓜、生薑，蔥白、淡筍乾、茭白、蝦乾、雞胸肉切作長條，加香油炒之。
炒青菜 青菜以嫩者炒筍，或火腿片或蝦乾均可。
煨白菜 白菜以火腿片、雞湯煨之，最佳。
芋煨白菜 芋煨至極爛，入白菜心煮之，加醬水調和。
惟須新摘肥嫩者，色青則老，歷時久則枯。
炒薹菜心 蕓薹至三月初抽花柄，俗稱曰薹菜心，炒之最糯。
去外皮，加藦菇、筍及蝦均佳。
李文忠食蕓薹菜 武昌之洪山，產蕓薹菜甚佳。
李文忠公嗜之，督直時，曾令人取洪山之土，運以至津，種之。
蓋以易地種植，即失本味，如橘之踰淮而為枳也。
醋摟黃芽菜 黃芽菜以醋摟之，加蝦乾，一熟便食，遲則色味俱變。
炒瓢兒菜 炒瓢兒菜，宜用菜心，以乾鮮無湯為貴，雪壓後更軟，不加他物，惟宜用豬油。
炒芹 芹，取白根炒之，加筍。
炒莧 摘莧之嫩尖，乾炒，加蝦乾或蝦仁更佳，不可見湯。
煨蕨 蕨去枝葉，取直根洗盡煨爛，入雞湯煨之。
煮菠菜 菠菜加醬水、豆腐煮之，不加筍尖、香蕈。
拌菜 凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滾水泡熟，入清水漂之。
臨用時，搾乾，拌油，則色青不黑，鬆脆可口。
拌枸杞頭 採取枸杞嫩葉及苗，煮熟，以麻油拌食之。
拌馬蘭 摘取馬蘭之嫩者，以鹽、醋及筍拌之。
尚可信嗜食茶兒菜 塌稞菜之烹法，須加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，細細咀嚥，乃得真味。
國初平南王尚之信最嗜之，凡飲饌，須先一簋，烹治極精，出自愛妾謝茶兒之手。
粵東乏霜雪，菜遜江南。
茶兒諳播種法，畦中菜葉森茂，寒暑不匱，善承意旨，藩下人因名曰茶兒菜。
陳恭尹作歌曰：「王為異姓鎮炎海，海珍已饜粱肉改。
大開庖廚愛園蔬，小試鸞刀非屠宰。
松下清齋露葵折，美人越俎王心悅。
擅寵由來味足甘，圃中風物徒搖舌。
盈盈細步進羹湯，宴罷傳騎到戰場。
戰鼓聲聲催蓐食，一軍菜色壯戎行。
羽書下縣軍儲辦，雨甲煙苗根葉綻。
緩帶輕裘味菜羹，嗜殺還同切菜慣。
問兒家在遼東塞，食色事人偏鍾愛。
全家骨肉應登砧，公膳日呼茶兒菜。
」【《粵東瑣記》雲：「藩下人張伯全、張士選素不悅於之信。
有侍妾茶兒以烹飪被寵，頗尚氣節，多權略，盡洩其謀。
某年，之信回省，將勒部卒，恟恟為變。
茶兒調菜羹以進，中有迷藥，之信委頓不能發謀，遂伏法。
」】 劉繼莊食蔊菜 大興劉繼莊嘗受衡山水月林主僧靜音蔊菜之餽，食而甘之。
蔊，土音坎，字書音罕，曰：「其味辛。
」與黃豆同煮，以器罨之，而沃之以臘醋，久之，辣甚。
與京師之辣菜味同，而鮮美過之。
蔊以芥辣菜為之。
蔊亦芥類也。
煨蓬蒿 取蓬蒿尖，灼以油，入雞湯煨之，起時加松蕈。
炒醃韭 醃韭以霜前之肥韭無黃梢者為之，洗淨使乾，與鹽相間，鋪瓷盆中，一二宿翻數次，裝入瓷器，用原汁加香油少許，食時用油炒之。
生食醃菜 醃菜可生食，以白菜醃熟，每枝絞緊入罎，納實，以原鹽水浸之，可至次年夏季。
又法，每百斤用鹽八斤，一晝夜翻覆，再貯缸內，用大石壓三四日，裝入罎。
又法，好肥菜去根及黃葉，洗淨候乾，每菜十斤用鹽十兩、甘草數莖，以淨甕盛之。
將鹽撒入菜內，排於甕中，入蒔蘿、茴香，以手按實至半甕，再入甘草數莖。
候滿甕，用大石壓定。
醃三日後，將菜倒過，換去滷水，忌生水，即將滷水澆於菜。
候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石壓之。
若至春未盡，或於沸湯焯過，曬乾收貯，或煮蒸曬乾。
俟夏季，將菜溫水浸過壓乾，入香油拌勻，以碗蒸於飯上食之。
又法，冬日選黃芽菜，風乾，待春日晴時，洗淨，取嫩心，曬一二日，橫切成絲。
若欲風乾，加花椒炒鹽揉之，宜淡，數日取出，曬乾，略加酒及醬油揉之，仍盛罎內，隔十餘日一曬。
曬乾，又加酒及醬油揉之。
又法，不問芥菜、白菜，曬之至乾，洗淨，再曬乾切碎，每菜十三斤用白鹽一斤，如菜不甚乾燥，每十二斤用鹽一斤，加花椒炒鹽少許，將菜擦透，入瓦罐盛滿，以木棍周圍築實，俟菜滷滿出為度。
越二三日，視罐中菜滷收入，用稻草為捲，緊塞罐口，倒置於泥地過一月後，即可取食。
又有所謂造穀菜者，用春不老菜心，去葉，洗淨切碎，稍曬乾，以薑絲炒之，如黃豆大，每菜一斤用鹽一兩，入罐。
又有所謂酸菜者，以冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶滷入罐。
微加醬油亦可。
又有所謂香乾菜者，以春芥心風乾，取梗，淡醃曬乾，加酒、糖、醬油同拌，蒸之，風乾入瓶。
又有所謂乾閉甕菜者，以菜十斤、炒鹽四十兩，菜鹽相間醃缸中，瀝三日取起，即入盆揉之，將另過一缸，鹽滷收起聽用。
閱三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另置一缸，留鹽汁聽用。
如此九次，完，入甕。
每菜一層，上灑花椒、小茴香一層，始裝菜。
又有所謂（風龠）菜者，以冬菜心風乾，醃後笮出滷，小瓶裝之，泥封其口，倒置於灰上． 又有所謂春芥者，以芥心風乾斬碎，醃熟入瓶。
又有所謂芥頭者，以芥根切片入菜同醃，或整醃而曬之。
又有所謂風芥者，芥菜肥者不犯水，曬至六七分乾，去葉，每斤鹽四兩，醃一夜取出，紮小把，置瓶中，倒瀝，盡其水，并前醃之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。
又法，芥菜取心不犯水，至六七分乾，每十斤約鹽半斤、醋三斤，先將鹽醋燒滾，候冷，將生芥心拌勻，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。
臨食時加麻油。
又有所謂涪翁菜者，越人善製之。
相傳為黃山谷之遺法，因得此名。
菜以大葉芥為之，絕嫩而香，以醃時加花椒、橘皮故也。
生食醬菜 製醬菜，非必以蔬也。
將瓜或蒿、筍剖開曬乾，夜用鹽略醃之，次晨拭淨鹽水，另用盆貯甜醬，將瓜浸入，曬日中。
數日取出，另換甜醬浸之。
若以生瓜遽投醬缸，醬即壞。
生食糟菜 取隔年好糟，每斤加鹽四兩，拌勻，選長梗白菜洗淨去葉，晾乾，每菜二斤，糟一斤，菜糟相間，隔日一翻，待熟入罎，即可食。
包瓜醬菜 醬菜首推潼關之所製者。
製時，剖瓜去瓤，實以茄菜、王瓜、壺盧之穉者，用甜醬釀之。
至沈浸釀郁時，瓜亦可食，名曰包瓜醬菜。
味甘鮮，惟以過鹹為戒。
保定製法相仿，惟不包瓜耳。
喇虎醬 喇虎醬，以秦椒揭爛，和甜醬蒸之，可用蝦乾攙入。
朱竹垞食蓴 朱竹垞食蓴羹而甘之，嘗為《摸魚子》以詠其事，詞雲：「記湘湖舊曾遊處，鴨頭新漲初潑。
越娃短艇烏蓬小，鏡裏千絲縈髮。
柔櫓撥，絆荇帶荷錢，一樣青難割。
波餘影末，愛乍搯春纖，盛盆宛似，戢戢小魚活。
西泠水，濯取凝脂齊脫，白銀釵股同滑。
蜀薑楚豉調應好，不數韭芽如蕨。
煙渚闊，任吹老西風，若個扁舟發，鄉心未遏。
想別後三潭，龜髯雉紖，冷浸幾秋月。
」 彭羨門不知蓴味 王文簡公少與彭羨門少宰孫遹友善，後同官卿貳。
一日，同集朝房，文簡問羨門以鄉中蓴菜風味何似，羨門答雲：「不知。
」文簡笑曰：「應緣無蓴鱸之思，是以不知其味。
」羨門與同人皆大笑。
炙茄 茄削皮，以滾水泡去苦汁，豬油炙之。
炙時，須待水乾。
灼茄 切茄作小塊，不去皮，入油灼，微黃，加醬油泡炒。
淡茄乾 大茄洗淨，煮之，不見水，劈開，用石壓乾，先將瓦曬熱，攤茄於瓦上，俟乾，即可食之。
糖醋茄 糖醋茄者，以新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包搾乾，鹽醃一夜，曬乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器。
糟茄 糟茄者，茄五斤，糟六斤，鹽十七兩、河水兩三碗拌糟，其味自甜，可久藏。
鹽中略加白礬末少許，經年不黑。
拌豆 拌豆者，以水浸肥，以滾水焯熟，加醬油、醋、椒末拌食。
炒豆 炒豆者，以大豆照炒米法為之。
或凍數夜，照炒糖豆法為之，亦妙。
煮酒豆 煮酒豆者，加白酒、醬，入花椒末、胡椒末同煮。
淮安人食燙豌豆苗 豌豆苗之食法，有芼之為羹者，有炒之以油者。
淮安人且燙而食之。
以苗之生者投沸湯中，本味完足，食者皆甘之，然湯必為雞汁或豚汁也。
閩人食豌豆苗 豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。
每於筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。
惟購時以兩計，每兩三十餘錢。
他處食此，僅搯其至嫩者三四葉，長不及寸。
閩人以其珍貴也，并其老者亦不去，故恆長至六七寸也。
豆芽菜塞雞絲火腿 鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之。
嘉慶時最盛行。
煎豆腐 乾隆戊寅，袁子才與金冬心在揚州程立萬家食煎豆腐，詫為精絕。
其腐兩面黃乾，無絲毫滷汁，微有蛼螯鮮味，然盤中實無蛼螯及他物也。
次日告查宣門，查曰：「我能之，我當特請。
」已而與杭堇浦同食於查家，則上箸大笑，乃純是雞、雀胸為之，非真豆腐，肥膩難耐矣。
其費十倍於程，而味遠不及也。
京冬菜炒豆腐 京冬菜炒豆腐者，先用豬油起鍋，入豆腐略熬，乃傾入京冬菜，【即用白菜切絲製成，南貨店有之，出京都。
】不停手而炒之，再加鹽水、醬油合宜。
待沸透，即停火。
若久煮，則香氣易散，味便不佳。
芙蓉豆腐 採芙蓉花，去心、蒂，湯泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。
蝦仁豆腐 蝦仁豆腐者，以豆腐腦泡水中三次，去豆氣，入雞湯煨之。
起鍋時，加蝦仁、紫菜。
亦號芙蓉豆腐。
蝦油豆腐 蝦油豆腐者，以陳蝦油代醬油炒之，須兩面煎黃，油鍋宜熱，加豬油、蔥、椒。
蝦米煨豆腐 蝦米煨豆腐者，去皮，切片，曬乾，煉豬油使熱，待清煙起時，始下之，略撒鹽一撮，翻轉，加甜酒一茶杯、大蝦乾百二十個。
如無大者，即用小蝦乾三百個。
先將蝦乾滾泡二小時，醬油一小杯，再滾一次。
加糖一撮，再滾，用細蔥半寸許長一百二十段緩緩起鍋。
雞湯鰒魚煨豆腐 雞湯鰒魚煨豆腐者，煮嫩腐，去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油，香蕈起鍋。
雞汁須濃，魚片須薄。
八寶豆腐 以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，同入濃雞汁中，燒滾起鍋。
腐腦亦可。
用瓢不用箸。
此聖祖賜徐健庵尚書方也。
尚書取方時，出禦膳房費銀一千兩。
蔣戟門手製豆腐 蔣戟門觀察能治肴饌，甚精，製豆腐尤出名。
嘗問袁子才曰：「曾食我手製豆腐乎？」曰：「未也。
」蔣即著犢鼻裙，入廚下。
良久擎出，果一切盤餐盡廢。
袁因求賜烹飪法。
蔣命向上三揖，如其言，始授方。
歸家試作，賓客鹹誇。
毛俟園作詩雲：「珍味羣推郇令庖，黎祈尤似易牙調。
誰知解組陶元亮，為此曾經一折腰。
」蓋其中火腿雜物甚多，以油炸鬼所炸者為最奇。
朱文正勸客食豆腐 朱文正公珪嘗留其門下士便餐。
平居用膳，本二肴，一日，有門下士進謁，留之餐，為增二品，則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。
文正語之曰：「豆腐清品，絕不可和以油、鹽、醯、醬。
此至味也，可多食之。
」乃以勺頻取，置其飯中。
梁茝林食豆腐 梁茝林提刑山左時，公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經額、樸庵運使恩特亨額、雲亭太守鍾祥，同飲於大明湖之薛荔館。
時侯理亭太守燮堂方為歷城令，亦在座，供饌即其所辦也。
食半，忽各進一小碟，每碟二方塊，食而甘之。
眾皆愕然，不辨為何物。
理亭曰：「此豆腐耳。
」 茝林掌教南浦書院時，有劉印潭廣文瑞紫之門鬥，烹豆腐極佳，不僅甲於浦城，即他處之善烹飪者皆不能過之。
茝林嘗晨至其學署，坐索早餐，咄嗟立辦。
然再三詢訪，不能得其下手之方，無從仿製也。
煨凍豆腐 凍豆腐者，冬始有之。
以豆腐切方塊，置於戶外，先澆熱水一次，復以冷水頻澆之，凍一夜，即結冰，一名冰豆腐。
食時，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。
食時，去雞、火腿，專留香蕈、冬筍，煨久則鬆，而如蜂窩矣。
菜豆花 黔中製腐，曰菜豆花，而並不見菜豆，其味極妙。
黔人喜以秦椒炒鹽拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。
蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香洌。
南中之腐，佳者質清而味淡，劣者則作儒生酸矣。
煨豆腐皮 以豆腐皮為捲，微炙以油，入藦菇煨之。
素燒鵝 素燒鵝有二法。
一煮爛山藥，切寸為段，包以豆腐皮，入油煎之，加醬油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。
一純以豆腐皮為之，將豆腐皮折疊成捲，畧浸以醬油，置鐵絲上，以木屑薰之，加麻油及鹽，更香。
四川豆豉 豆豉之製，四川為最，出隆昌者尤佳。
豆豉炒豆腐 豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡爛，與豆腐同炒之。
甕中筍 古人詩稱「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」，故世人多喜食筍，且引東坡「渭川千畝在胸中」之句，以為美談。
善食筍者，必擇未出土之筍，取甕，覆而箍之，壓以巨石。
筍不能長，盤旋滿甕。
蓋以未見風日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍於常筍。
菉筍煮肉 歲暮，滬人多劚取菉筍作片，曝而乾之，嫩者曰繡鞋底。
至此，漸漬於水，縷切之，與肉同煮，味清而腴。
蝦子炒玉蘭片 玉蘭片者，極嫩之菉筍。
以三四兩在清水中浸半日，待發透，取出，切薄片，去其老者，乃用豬油入鍋熬熱，傾入玉蘭片，另加鹽、糖、蒸粉及水少許，炒熟起鍋。
若加蝦子同炒，味更佳。
俞曲園戒食筍 俞曲園太史嘗謂南方之筍，不及北方之菜．菜甘而腴，筍則清有餘而甘腴不足，一也．菜煮易爛，筍則筤竿之質，本非蔬菜，雖烹之翠釜，終覺張八魏三，生熟參半，二也．菜得土膏之味，食之宜人，筍則醫家所謂刮腸篦胃也．吾輩素非腸肥腦滿者，不堪再供爬剔，三也．菜本人之所食，筍則幹霄直上，曾稽竹箭與金錫同珍，厥利甚宏，為用尤廣．乃於其嶄然頭角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，損彼淩雲之美，方長不折化戒，正為此君，四也．昔鍾（山亢）議去（魚且）（魚昔），糖蟹，竊援此例，赦彼籜龍．但世之喜參玉版禪者，當不謂然．殆亦曲園嗜性或偏，特善為筍解脫耳． 拌萵苣 萵苣，去皮葉，切細絲，以滾湯泡之，加薑絲或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。
或醃為脯，切片食，以淡為貴。
江浙秦隴人食茭白 茭，即茭白。
此物以秦產為最，蓋質脆而味鮮，勝於南中之筍。
或炒以油，或調以醬油、麻油。
江、浙人亦食之。
煨蘿蔔 以熟豬油炒蘿蔔，加蝦乾煨之，以極熟為度。
臨起加蔥，則色如琥珀。
生食蘿蔔 生食蘿蔔之法，切成絲，入醋，略醃片時，仍用鹽少許，加薑絲、橘皮絲與醋拌之。
有所謂香蘿蔔者，每一斤用鹽半斤，醃一夜，日中曬乾，切薑絲、橘皮絲、大小茴香拌勻，瓷瓶收之。
又有所謂糟蘿蔔者，不見水，用布揩淨，曬乾，劈開，先以糟一斤入鹽三兩拌之，次入蘿蔔，又拌之以入甕。
李文貞食生蘿蔔 李文貞公光地喜食生蘿蔔，冬夜秉燭攤書，斷生蘿蔔滿置大盂，每精詣深思時，輒停筆嘗之，盡盂乃寢。
吳冠雲食金銀條 金銀條者，以紅白蘆菔為脯，俗稱八寶菜，又名金條銀條。
吳冠雲食而甘之，賦詩雲：「珊瑚作串玉成墩，【讀如推。
】入饌猶宜獻歲元。
豈以見稀為可貴，得金銀氣便稱尊。
」 煎梔子花 以半開之梔子花，調以礬水，加細蔥絲、大小茴香、花椒、紅麪、黃米飯研爛，與鹽拌勻，醃壓半日，以蜜煎食之。
拌金雀花 春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。
丁采生飧菊 錢塘丁采生廣文寶芝有《飧菊》詩雲：「豈惟楚客獨飧英，秋菊餱糧味最清。
翠葉蒸餻初出釜，幽花釀酒乍開甖。
香含雨氣懷中透，寒挾霜稜舌底生。
書味醰醰同領取，世間空有五侯鯖。
」 毛對山食夜來香 花中之夜來香，直北頗貴，至粵西，則人多取以入饌，風味頗清美，謂於餐菊之外，添一故事。
一日，毛對山在酒樓小飲，適有此品。
眾謂此三字，對殊難其偶。
對山戲拈盞中「春不老」三字以對之。
貧婦食紫花草 紫花草，越之田中多種之．夏日至而夷之，用以肥田．有貧婦日掇其花療飢者，為田丁所覺，至褫其裙．婦恥甚，乃解下行纏，縊於隴畔．海寧查梅史刺史揆聞而哀之，為作詩曰：「紫花草，春風吹，東家花開田自肥，西鄰有婦炊（ 戶）多．去年田中五鬥穀，官租私逋償不足．兒啼饑，婦夜哭，東家飯雞呼粥粥．紫花草，春風吹，饑烏欲啄心徘徊．田丁來，布裙褫，兩字饑寒竟至此，紫花滿地貧婦死．」 紅香綠玉 紅香綠玉者，以藿香草葉，蘸稀薄漿麪，【以水和麪。
】入油煎之，不可太枯。
取出，置碗中，以玫瑰醬和白糖覆其上，清香無比。
拌鵝腸雞腳草 鵝腸雞腳草可焯熟，拌作料食之。
果子為肴 乾、嘉間，有以果子為肴者。
其法始於僧尼，頗有風味，如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片，以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主之類，不可枚舉。
且有以花葉入饌者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類，亦頗新奇。
醬炒三果 醬炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。
吳冠雲食果子菜 耄耋菜者，以小白菜為之，雜以百果，杭俗謂之果子菜，又名春不老。
錢塘吳冠雲郎中宗麟賦詩雲：「最宜位置壽筵中，百果青紅配合工。
更有佳名春不老，勝他奇訣想還童。
」 炒松蕈 松蕈炒食，味極佳美。
惟鄉人出售之鮮蕈，恆混有野蕈、木蕈、溼地蕈、羊齒蕈等，均含毒質，食之有害。
其辨別之法，凡蕈之呈鮮美色澤者，為柔軟之黏質而多水分者，蕈中放出惡臭之氣味者，有苦味鹹味澀味辛味者，斷之有乳汁狀液體流出者，截斷一部曬於日光中而變青綠色或褐色者，蕈面於夜間放綠色之燐光者，皆有毒，不可食。
反是，凡生於松林之蕈，無以上之特徵，則食之無害。
法先取鮮蕈洗極淨，另用豬油入鍋熬透，傾入鮮蕈，加鹽炒之。
若加蝦仁炒之，更妙。
如無鮮蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。
炒蝦蕈 炒蝦蕈者，以製成蝦球置於大香蕈中，【香蕈先在水中畧浸，翦去其柄。
蝦球須置於其背，使之十分貼切。
】一蕈一球，大小務極平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。
用時，取熟豬油起鍋，傾入蝦蕈，另加筍片、鹽、糖、縴粉，畧炒即成。
媼食菌而笑 菌有一種，食之得乾笑疾，人呼之為笑矣乎，不言其可以緻死也．然此菌實有毒，笑而不已，久之必死．光緒時，吳下馬醫科巷俞曲園太史之鄰潘家有一媼，潘某之妻母也，食菌後，覺腹中有異，乃就床臥．俄而吃吃笑，俄而大笑，驚謂其女曰：「殆矣，吾食笑菌死矣．」其言雖如此，而笑仍不絕聲．未幾，起而立，旋仆，遂伏地狂笑．其女驚惶失措，以俞家時有藥餌饋送比鄰，乃踵門問焉．俞因檢經驗良方，知食笑菌者，以薛荔煎湯可治之．適牆頭有此種，乃採一束煎湯以與之．飲後，須臾笑止，得無恙． 炒麪筋 以麪筋入油鍋，炙枯，再用雞湯、藦菇清煨。
或不炙，用水泡切條，入濃雞汁炒之。
加冬筍、天花。
上盤時，宜毛撕，不宜光切。
加蝦米泡汁、甜醬，更佳。
鳳仙花梗炒麪筋 採鳳仙花梗之頭芽，淖湯，少加鹽，曬乾，拌以芝麻，炒麪筋最佳。
陸其標世食砒 康熙時，張又瞻有僕曰陸其標，能服砒。
大興劉繼莊親問之，果然。
其標言自祖父以來，皆服砒。
砒屑為末，可盡二錢，能卻寒，並治諸虛寒、瘡疥之痰，但夏日不可服。
食之若發熱，亟以豆腐一塊拌皮硝食之，即愈。
若未經久服之人，誤食而中其毒者，以烏桕葉四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。
王林服硫磺 硫磺有毒，固不可為食品，然服之而壽考康寧者有之，疽發於背於頸而緻死者亦有之，蓋人之體質不同也。
杭州畫師王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青煙一道，直射而出，皆作硫磺氣，嘗告人雲：「毒從毛孔中出，便無他患。
」 楊雪漁食天生磺煮雞 黔人好以天生磺煮雞而食之，謂有益於衞生。
錢塘楊雪漁太史文瑩視學貴州時，曾屢食之。
窩絲糖 某歲上元，毛西河赴梁尚書宴，出窩絲糖供客。
其形如扁蛋，光面，有二搯，若指搯者，囓之，粉碎散落，皆成細絲。
座客無識者，尚書雲：「此明崇禎末宮中所製，今久無此矣，惟西山凈室有老宮人為比邱尼，尚能製此糖。
每歲上元節，必以銀花椀合子相餉，真罕物也。
」乃出所製《唐多令》詞，命詞客和之。
西河和之雲：「擣盡筁【音曲，《說文》：「蠶簿也。
」】頭泥，春蠶已蛻衣，片餳裹作彈丸兒。
不破彌羅三寸繭，誰解道，一窩絲。
粔籹漢宮遺，餦餭久未施。
開元宮女尚能為，今日尚書花餤會。
銀椀合，使人思。
」 玫瑰糖 寧古塔東門外三裡，有林，名覺羅，即皇室發祥地也。
自東而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望無際。
五月間，玫瑰始花，香聞數裡。
吳漢槎戍寧古塔時，嘗采之以製玫瑰糖，土人珍之。
回人食塔兒糖 白糖和麪，摶作杵形，高尺許而銳其頂，回人呼為塔兒糖，常以之餉貴客。
蜜煎 俗稱蜜浸果品為蜜煎，蓋原於吳自牧《夢粱錄》所載「除夕，內司意思局進呈精巧消夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品」也。
是宋時已有此稱矣。
後改為蜜餞。
順、康間，滇西多蜜餞物，蜜甚多。
土人撲得大蜂，以長線繫其腰，識以色紙，迎風放之，乃集眾荷畚鍤隨行，度越山嶺，蜂入土竅，從而掘之。
其穴大如城郭，輒得蜜數百斤，故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜漬供客，復以酒醉羣蜂而餉親友。
降及同、光，江、浙大盛，然以蘇州稻香村所製者為尤佳。
松花蕊 松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜漬之，略燒，令蜜熱，勿太甚，極香脆。
茴香棗 休寧有香棗，蓋取二棗刓剝疊成，中屑茴香，以蜜漬之，好事者持以餉遠。
其始則商人婦所為寄其夫者，義取早回鄉也。
風雨梅 婁江市上有糖梅，味極甘脆，名風雨梅。
錢枚之妻善作之。
既悼亡，某年夏，有以此梅見寄者，枚因感賦一詞，調寄《望梅》，詞雲：「江城夏五，正梅肥時候，風風雨雨。
記窗前一樹青青，早分付園丁，傾筐摘取。
親手搓挲，更方法從頭說與。
青錢細簸，白蜜生醃，紅瓷封貯。
追思十年前事，悵綠麼絃斷，翠籨香炷。
又江南節物登盤，問舊時滋味，何嘗如許？春夢銷沈，訪嫩綠池塘何處？賸微酸一點，常在心頭留住。
」 京師人食冰果 京師夏月之宴客，飣盤既設，先進冰果。
冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊於中，其涼徹齒而沁心也。
此後則繼以熱葷四盤。
生食蘋果 蘋果含有充分之燐質，故極與多用腦力之人相宜，可生食之。
惟正食時，【如午餐等。
】不宜同食。
蒸橙 以橙之大者，截頂去穰，留少液，置蟹膏於內，仍以頂覆之，用酒、醋、鹽、水蒸熟，香而且鮮。
李倩為食青荔枝 粵中荔枝，必俟五六月紅熟，方以甘鮮擅名。
非其候，則攢眉螯口，不可下咽。
李倩為獨嗜純青者，蘸以香山鹽蝦醬，一啖輒盡百枚。
嘗曰：「人間至味無逾於是，惜不能與醃鴨尾日夕慰我饞耳。
」 張文襄嗜荔枝 張文襄嗜鮮荔枝，督鄂時，曾令廣東增城宰收買荔枝萬顆，浸以高粱，裝入瓷罎，寄湖北。
至蕪湖，為稅關截下，悉數充公。
時榷吏為袁忠節公昶，忽得文襄急電，譯之，約百餘字，則荔枝一案也。
袁知被巡丁分啖，乃至申采辦以補之。
閩人食橄欖 橄欖以閩產為多，而盛行於江南。
有所謂檀香橄欖者，較他種尤小，嗜者貴之。
且謂性涼，能清內熱，凡喉齒病者，食之輒愈。
不謂閩中之說，適得其反。
售橄欖者所在皆是，其所謂檀香橄欖者，長寸餘，固橄欖中之至大者，人鹹喜食之，而又相戒不得多食，謂其助熱，能緻喉齒病也。
朱竹垞食檇李 檇李為嘉興名產，遠道不易緻。
朱竹垞，禾人也。
故時得食之。
一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《邁陂塘》詞雲：「錦淙鳴行廚竹裏，玉盤寒水初注。
未須雪藕黃瓜伴，早釋人間煩暑。
名最古，記轍迹東西。
魯叟曾書汝，吳洲越渚。
傍折戟沙邊，芳根蟠後，幾溼戰場雨。
房陵種，三十六園佳樹，也愁聲價輸與。
西施過此曾潛掐，一縷纖痕留取。
小摘許，慎莫被來禽，偷眼銜將去。
薰風且住，漫染就輕黃，青青攜付，乞巧小兒女。
」 朱竹垞食無核枇杷 朱竹垞與某道士善，觀中有枇杷二株，熟時每餉朱，俱無核。
朱詰其故，道士以仙種對，朱終不信。
道士素善啖，尤嗜蒸豚。
一日，朱邀之，命僕市一豕肩而歸，故令道士見之。
不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，飽啖而罷。
因問朱以蒸豚速化之法，朱曰：「果有小術，欲以易枇杷種耳。
」道士曰：「此無他，於始花時鑷去其中心一鬚耳。
」朱曰：「然則吾之饌，乃昨所烹者也。
」遂相與撫掌而散。
炒榧子 以榧子浸於水，經一宿，取乾，則其皮皆貼殼，可食。
一法，用豬脂炒之，榧皮自脫。
又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。
閩人食番石榴 閩有番石榴者，狀如石榴，而皮軟可食，中雖略有類子者，而色白無核。
價至賤，一二文即可市斤許，小兒且以之充飢，幾乎人人喜食之，謂可辟瘴癘。
然初至其地者，觸之，即覺有一種惡臭，然久而亦聞其香矣。
元度啖栗 元度，歙縣僧，主江都之福緣庵。
其人實為王尊素，少年放浪詩酒，晚依山翁大師於靜慧院。
侍坐之次，元度逡巡起曰：「弟子茫然，求師開示。
」適有以茶果進者，師取一栗啖之。
元度捧於手，拱而立，師顧之曰：「子不茫然。
」遂有省。
湘人食瓜 湘人以水寒之故，於食瓜時必加酒於瓜汁中，而棄其渣。
閩廣滇贛人食苦瓜 衡州有苦瓜，即北方之癩葡萄，江南之錦荔枝也。
閩、廣、滇、贛人皆喜食之，或以烹雜，或以炒肉。
味甚苦，食之者恆甘之，然體虛寒者不宜食。
迪化人食西瓜 迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。
蓋其地沍寒而成熟遲，且食之足以解煤毒也。
諸襄七爭西瓜 諸襄七太史錦學問淹貫，而性甚古拙。
嘗典試福建，巡撫饋正副考官西瓜各五十枚，而贈諸之瓜以誤數，少送一枚，大怒，請巡撫面問之。
巡撫曰：「此乃誤數，當再送。
」諸益怒，曰：「我豈爭一瓜乎？膰肉不至而孔子行，醴酒不設而穆生去，瓜雖微，亦可見禮意之衰也。
」 祝明甫啖西瓜 嘉興祝明甫孝廉嚞落拓高簡，不事生產。
晚年以貧故，遊滄洲，主渤海書院講席。
數年歸，杜門不出。
疾亟，啖西瓜數枚。
醫家謂不宜食，曰：「我將死，食此以洗腸胃耳。
」且命家人用竹葉煎湯浴身。
浴竟，卒，時年五十有六。
醃瓜 醃瓜者，取青瓜堅老而大者，切片，去穰，略用鹽出其水，以生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切作絲，與茴香、砂仁、砂糖拌勻，入瓜肉，用線縛之，浸於醬缸。
五六日取出，切碎曬乾。
醬瓜 醬瓜者，將瓜醃後，風乾入醬，醬後曬乾復醬，則皮薄而皺且脆。
醯醬 醯、醬二物，為烹調所必需。
各省皆醯淡醬濃，獨京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美，真蘇東坡所謂「嗜好與俗殊酸鹹」者也。
辣椒醬 南中辣椒有皮無肉，京師所產者肉最厚，外去其皮，內去其子，專以肉擣成醬，而和以餳鹽，拌入他肴，其妙獨絕。
然購之肆中者，製尚不淨。
茶油 茶樹，江蘇、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。
其樹栽種，宜於磽瘠少土多石之山，不下肥料，而自易暢茂。
其根又能自入石縫，愈久愈固。
樹長數尺，十年結實。
其實類棉花，實外有苞，冬季收摘堆積，乾久，則其苞自裂，【或俟乾後敲開亦可。
】中有小核甚多，可以搾油，即茶油也。
其樹結實能耐久，樹愈老，結實愈多。
亦有大年小年之分。
惟葉麄，不能作茗飲。
製為油，性既和平，味亦較之他種油【如豆油、菜子油、花生油之類。
】為獨美，肴饌之煎炒者，可作調料。
贛、湘二省皆有之。
芥辣 芥辣者，以二年陳芥子，研細末，水調，入碗，以紙封固，湯沸三五次，泡出黃水，覆冷地上，入淡醋解開，布濾去渣，加細辛二三分，更辣。
又法，芥菜子一合，入擂盆研細，用醋一小杯，水和之，再以細絹擠汁，置水缸涼處，臨用時加醬油、醋調勻。
曾文正嗜辣子粉 曾文正督兩江時，屬吏某頗思揣其食性，藉以博歡，陰賂文正之宰夫。
宰夫曰：「應有盡有，勿事穿鑿。
每肴之登，由予經眼足矣。
」俄頃，進官燕一盂，令審視。
宰夫出湘竹管向盂亂灑，急詰之，則曰：「辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。
」後果如其言。
瑤人嗜鹽 瑤習，向例於每年迎春日，男婦老幼齊至縣署，聽候派鹽，由縣署分別大小，給以數大碗或二三碗不等。
蓋瑤人向不知醫，持鹽回家，奉如拱璧，遇有疾病，將鹽和水沖食即愈，故必於此日向官取鹽，官亦以此羈糜之，以免滋生事端。
每年需鹽三十包，約七千斤。
蛋餃 雞蛋拍碎入碗，略加鹽，而以箸調勻其黃白，再將精豬肉切碎，加蔥頭、筍丁、香蕈、鹽，反覆斬細，置碗中，上澆酒、醬油，一再拌和。
然後舉火熱鍋，灑油其中，略熬，取蛋一匙、肉一小團，用鏟刀裹於蛋肉，其形如餃，翻轉稍熬，取出。
仍依前法，續續為之。
既畢，一同下鍋，加各種作料，蓋好煮熟，沸透為度。
汪文端食雞蛋 旗員之任京秩者，以內務府為至優厚。
承平時，內務府堂郎中歲入可二百萬金。
即以雞蛋言之，其開支之鉅，實駭聽聞。
乾隆朝，大學士汪文端公由敦一日召見，高宗從容問曰：「卿昧爽趨朝，在家曾喫點心否？」文端對曰：「臣家貧，晨餐不過雞蛋四枚而已。
」上愕然曰：「雞蛋一枚需十金，四枚則四十金矣。
朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？」文端不敢質言，則詭詞以對曰：「外間所售雞蛋，皆殘破不中上供者，臣故能以賤直得之，每枚不過數文而已。
」上頷之。
翁叔平食雞蛋 德宗嘗問翁叔平相國曰：「南方肴饌極佳，師傅何所食？」翁以雞蛋對，帝深詫之。
蓋禦膳若進雞蛋，每枚須銀四兩，不常禦也。
較之乾隆朝，則廉矣。
清燉鴨 以大鴨一隻，用酒十二兩、鹽一兩二錢、滾水一大碗，沖化去渣末，再易冷水七碗，鮮薑四厚片，重約一兩，同入大瓦蓋缽，將皮紙封固口，用大火籠燒透大炭墼一個，外用套包一個，將火籠罩定，不可走氣。
鴨破開時，以清水洗之，用潔淨無漿布拭乾入缽，並不可在湯中久沸，沸則取出，數次即熟透矣。
此清燉鴨也。
蒸鴨 蒸鴨者，以生肥鴨去骨，用糯米一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、酒、麻油、蔥花，裝入其腹，外用雞湯，置於盤，隔水蒸透。
乾蒸鴨 乾蒸鴨，先洗淨，斬八塊，加甜酒、醬油，使滿鴨面，封於瓷罐，置乾鍋蒸之。
用文火，不用水，以焚盡線香二枝為度。
滷鴨 滷鴨，不用水，用酒煮，去骨，加作料。
鴨脯 斬鴨為大方塊，用酒半斤、醬油一杯，以筍、蕈、蔥燜之，收滷起鍋。
此鴨脯也。
八寶鴨 八寶鴨者，淨去肥鴨之毛，於腿間剖一孔，去其內藏，清水洗濯，用糯米一酒杯，斬豬肉、火腿、栗、芡、蓮心、香蕈、冬筍、藦菇成丁，和以蔥、酒、醬油，灌鴨腹中，用線密縫，置於鍋，外加水、酒、醬油煮之。
新河鴨 同、光間，湖南有陳海鵬者，積軍功為總兵，然不之官，仍在本鄉帶兵。
其人喜談詩，又好交當世名公巨卿及一時名士，家居常燕客。
湖南鴨瘦，陳屯軍新河，飼鴨頗肥，或戲為句曰：「欲喫新河鴨，須交陳海鵬。
」 薛叔耘食石鴨 無錫石獅子庵尼善烹飪，尤著稱者為鴨。
烹時，入鴨於瓦缽，酌加酒、鹽，無勺水，固封其口，隔水蒸之。
俟其熟，則清湯盈盈，味至美矣。
錫人呼之曰石鴨。
薛叔耘在家時最喜食之。
周叔明食燒鴨 四川洪雅監生蕭開泰精算學，光緒甲午，由學政咨送總理衙門，奏留同文館差遣。
蕭有上總理衙門王大臣書，皆言製器破敵之策，凡十款。
中有製造鑑鏡，以焚燬敵艦一條，謂太陽為天地真火，有光即有火，因按光學理推算，用厚一尺方八尺之鏡，引光發火，雖敵艦遠在三十裡外，不難使之立成灰燼雲雲。
一時都下盛傳，謂與駱狀元成驤之對策，張舉人羅澄之上書，同號為蜀中三絕。
後蕭以不得一試，鬱鬱歸蜀，因於成都市上設肆賣燒鴨，即用鑑鏡引火薰炙，以證其言之不妄。
每值天晴，利市三倍，其味甚佳，與爐火所烤者無異。
周叔明屢食之。
李倩為食醃鴨尾 南海李孝廉樗，字倩為，嗜食醃鴉尾，每膳必需。
家人以鴨進者，輒割尾而棄其餘。
遇戚友設筵，無鴨尾以為不恭，則怫然謝去，雖珍錯盈前，不下筯。
佛山鎮有一豪家，讌飲不時，烹飪狼藉，所用醃鴨，日以數十計。
惡其尾羶，未下釜時，即命家人刲之以投牆外。
倩為聞而歎曰：「委明珠於糞壤，抵尺璧於污泥，天下有拂人之性若此傖父者哉！世不貴寶，我不忍其棄於地也。
」遂徙居，與之結鄰，日享其醃尾焉。
煮野鴨 以囫圇野鴨破腹，塞蔥二十條，酒、醬油、茴香和之，外加水、醬油煮之，起鍋。
若出蔥，復以之煮豆腐，味絕佳。
鴨則切塊供膳，香美適口。
炮野鴨 野鴨切厚片，浸以醬油，用兩片雪梨夾而炮之。
小八寶鴨 以茴香、桂皮煮野鴨，略如製八寶鴨之法，曰小八寶鴨。
野鴨團 野鴨團者，細斬胸肉，加豬油微縴，調揉成團，入雞湯滾之。
或用本湯亦佳。
蒸鵝 將鵝洗淨後，用鹽三錢擦其腹，以蔥填實，外將蜜拌酒，滿塗之。
鍋中一大碗酒，一大碗水，蒸之。
用竹箸架之，不使近水。
竈用山茅二束，以緩緩燒盡為度。
俟鍋蓋冷，揭開之，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用茅柴一束，燒盡為度。
柴俟其自盡，不可挑撥。
鍋蓋用棉紙糊封，逼燥裂縫，以水潤之。
起鍋時，鵝爛如泥，湯亦鮮美。
以此法製鴨，味美亦同。
每茅柴一束，重斤半。
擦鹽時，攙入蔥、椒末，以酒和勻。
鵝之老者，必就竈邊取瓦一片同煮，即爛如泥，或用櫻桃葉數片。
葉忠節食鵝掌 上海葉忠節公映榴好食鵝掌，以鵝置鐵楞上，文火烤炙，鵝跳號不已，以醬油、醋飲之。
少焉鵝斃，僅存皮骨，掌大如扇，味美無倫。
煨鴿 鴿與火腿同煨，不用亦可，惟茴香、桂皮萬不可少。
煨麻雀 煨麻雀，以醬油、甜酒煨之，熟後，去爪腳，專取胷肉，連湯置於盤。
炒桃花鵽 桃花鵽，出儀徵，桃花盛開時，輒翔集。
用以佐饌，略同鬻鶴。
若炒而食之，味極鮮美。
王文簡食半翅 康熙戊辰春，王文簡公至京，朱竹垞招飲於古藤書屋，食一鳥，烹飪得宜，甚美。
文簡當日不知是何鳥，蓋即產於盤山之半翅也。
金海住食巨鳥 京師之海澱人嘗捕得一巨鳥，狀類蒼鵝，而長喙利吻，目睛突出，耽耽可畏，非鶖非鸛，非鴇非鸕鶿，莫能名之，無敢購者。
金海住時寓澄懷園，買而烹之，味不甚佳。
甫食一二臠，覺胸膈間冷如冰雪，堅如鐵石。
沃以燒酒，亦無暖氣。
坐是委頓者數日。
海住，名甡，杭人。
嚴琅巖食秋風鳥 秋風鳥為柳州產，相傳桃葉感秋風，化為此鳥，讕語也。
然其味甚佳。
嚴琅巖嘗食之，而賦詩曰：「食指動奇絕，非卵而得鷇。
徐知秋風禽，俊味奪秋候。
【雞雛一名秋候。
】駢頭腦可鹽，入口髓成漱。
吳黃漫多脂，燕鐵苦餂咮。
【吳中黃雀，崇師鐵腳，大小與秋風埒。
】為鼠昔可曾，化蛤今恐又。
都如龍嗜燕，竟忘豺祭獸。
氣漸臘甕香，狀仿春林秀。
誰與遠寄此？清矣龍城守。
秋風春物變，鳥聲桃葉後。
糜軀報公門，忠出花果右。
」琅巖，名烺，乾隆時之杭人。
煎魚 煎魚法之大要，洗淨略醃，先熬油，次下魚，次加油、鹽、酒、醬及木耳、香蕈。
起鍋，加蔥、椒、薑、桂，間用縴粉。
至要之訣，湯不宜多，肉不宜老。
末下鍋前，宜先洗以水。
既下鍋，宜多澆以酒。
兩面宜煎黃，滋味宜透達。
此煎魚之通例。
如用輔佐品，則油腐、粉皮、筍片皆可，惟慮侵其本味耳。
蒸醃魚 醃魚之味若過鹹，可以繩束魚頭，浸懸桶中一晝夜，次日取出，即能轉鹹為淡。
蒸食時加蔥、酒。
蓮房魚包 蓮房魚包者，取蓮房，去柄截底，剜穰留其孔，以酒漿、香料及魚塊加入，仍以底坐甑中，蒸之。
魚圓 魚圓，以白魚、青魚之活者，破半，釘於闆，刮肉，斬使極碎，和以豆粉、豬油，攪之，微加鹽水，不用醬油，加蔥、薑汁作團。
成後，煮以開水，俟熟，移置於冷水。
臨食，入雞湯、紫菜煨之。
魚卷 大魚和酒蒸熟，去骨拆碎，加酒醬，以豆腐皮包之，成長條，切段，以蔥、椒或甜麪醬蘸食，曰魚卷。
魚醬 魚醬者，以魚切碎洗淨，入炒鹽、花椒、茴香、乾薑一錢，加酒和勻，拌魚肉入瓷瓶，封固，十日可食。
食時，加蔥少許。
凍魚 夏日製凍魚之法，煮時加洋粉，俟熟，盛於器，浸水中，則自冷而凝凍。
魚鬆 碎切魚肉為屑，炒之，曰魚鬆。
其法與製肉鬆相仿。
粵人食魚生 魚生，生魚膾也．粵俗嗜魚生，以嘉魚，以鰽魚，以黃魚，以青（飠齊），以雪魿，以鰣，以鱸，以（魚奧），以（魚宛）【鯇魚也】．（魚宛）為上，而又以白（魚宛）為上．取出水潑剌者，去其皮，洗其血，細膾之為片，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比．沃以老醪，和以椒，芷，投沸湯中，少選即入口，即融，味至旨也． 今之食魚生者皆以鯶，先煮沸湯於鑪，間有以青魚、鯉魚代之者，其下燃火，湯中雜以菠菜。
生魚鏤切為片，盛之盤，食時投於湯。
亦有以生豕肉片、生雞肉片、生山雞肉片、生野鴨肉片、生雞卵加入者。
蒙人食魚不語 蒙古人呼熟魚曰沖裏郭盧，其意蓋為啞口菜。
因其有刺，易傷喉，相戒臨食不語，故名。
清燉魚翅 魚翅難爛，須煮兩日。
烹法有二。
一用好火腿，好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許，煨爛。
一純用雞湯，細蘿蔔絲，拆碎鱗翅，攙和其中，令食者不能辨其為蘿蔔絲為魚翅也。
用火腿者湯宜少，用蘿蔔絲者湯宜多，總以融洽柔膩為佳。
蘿荀絲須出水二次，以去其臭。
此皆清燉者也。
粵閩人食魚翅 粵東筵席之肴，最重者為清燉荷包魚翅，價昂，每碗至十數金。
閩人製者亞之。
魚肚 魚肚，以魚類之鰾製之，產於浙江之寧波及福建沿海。
由外國輸入者，產於波斯海及印度羣島。
為動物膠質，略帶黃色。
食之者或清燉，或紅燒。
有假者，則以豬肉皮置沸油中灼之。
炒鱘魚 鱘魚，切片炒之，油炮，加酒、醬油滾三十次，下水再滾，起鍋加作料，重用瓜、薑、蔥。
張瘦銅趙雲松食鱘鰉魚 邵闇谷太守之夫人善烹鱘鰉魚頭。
張瘦銅中翰與趙雲松觀察嘗於夜半買魚，排闥喧呼。
太守夫婦已寢，聞聲出視，不得已，屬夫人起而治庖。
魚熟，命酒，東方明矣，三人為之大笑。
蒸鰣魚 鰣魚去腸不去鱗，去血水，以花椒、砂仁醬擂碎，水、酒、蔥拌勻，和蒸之，去鱗供食。
或用蜜酒蒸之。
惟不可去背而取肚，以至真味全失。
江浙閩人食鰣魚 鰣魚，江、浙四五月中之食品也。
以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水而蒸之，煎炒則無味。
或醉以酒糟，亦佳。
閩中則正月已有之，至八九月尚不絕。
江浙閩人食鰳 鰳魚，江、浙春盤中所薦也。
以火腿、豬油、筍、瓜、薑加水清蒸之，油煎亦可。
閩中則隆冬有之，春深轉無矣。
蒸白魚 以白魚及糟與鰳魚同蒸，或冬日微醃，加酒釀，糟二日，亦佳。
爆魚 爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉鬆為度，過遲則老且焦，過速則不透味。
起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。
亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，鬆脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。
五香燻魚 五香燻魚者，以多脂肪之青魚或草魚，去鱗及雜碎，洗淨，橫切四分厚片，曬乾水氣，以花椒及炒細白鹽及白糖逐塊摩擦，醃半日，去滷，加酒、醬油浸之，時時翻動。
過一日夜，曬半乾，用麻油煎之，撈起，摻以花椒及大小茴香之炒研細末，以細鐵絲罩罩之，炭鑪中用茶葉末少許，燒煙燻之，微有氣即得，但不宜太鹹。
糟魚 糟魚時，將鯉魚、青魚去鱗及雜碎，用炒鹽、花椒擦遍，置缸中，數日一翻，月餘起滷曬乾。
至正月，截成塊，先以燒酒塗之，再將甜糟略和以鹽，糟與魚相間，盛於甕，封固。
夏日蒸食之，味極甜美。
如魚已乾透，至四五月，則不用甜糟，僅用燒酒，浸於甕，封之，且免生蛀、生黴等患。
炒青魚片 炒魚片者，取青魚為片，醬油浸之，加縴粉、蛋清，於油鍋炮炒，蔥、椒、瓜、薑不可太多，恐火不透也。
醋摟魚 酷摟魚者，以活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋，噴以酒，湯多為妙，熟即起鍋。
魚勿大，大則味不入；亦不可小，小則刺多。
杭州醋魚 杭州西湖酒家，以醋魚著稱。
康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳，遊杭者必以得食醋魚自誇於人。
至乾隆時，烹調已失味，人多厭棄，然猶為他處所不及。
會稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，嘗作詩雲：「潑剌初聞柳岸傍，客樓已罷老饕嘗。
如何宋嫂當壚後，猶論魚羹味短長。
」 膾魚時，以醋摟之。
其膾法，相傳為宋嫂所傳。
陳子宣《西湖竹枝詞》有「不嫌酸法桃花醋，下箸爭嘗宋嫂魚」句是也。
醋魚帶柄 西湖酒家食品，有所謂醋魚帶柄者。
醋魚膾成進獻時，別有一簋之所盛者，隨之以上。
蓋以鯶魚切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食，亦曰魚生。
呼之曰柄者，與醋魚有連帶之關係也。
蒸水醃鯉魚 水醃魚者，臘月以鯉魚切大塊，拭乾，每斤擦炒鹽四兩，醃一宿，洗淨曬乾，再用鹽二兩、糟一斤拌勻入甕，以紙箬泥封塗其上。
春時可取出，蒸食之。
開封人食鯉 黃河之鯉甚佳，以開封為最多。
仿南中烹鰣魚法，味更鮮美。
寧夏人食鯉 寧夏之鯉，隆冬漁師鑿冰，取以緻遠。
然肉粗味劣，與南中產者無殊，非若豫省黃河中所產者，甘鮮肥嫩，可稱珍品也。
袁子才食秦淮鯉 乾隆時，秦淮漁者每以二人駕舸艋，一則扳槳，一則張網，順流捕魚。
所得者，鯉居其半，得即賣之於畫舫，曰秦淮鯉。
汲淮水烹之，殊佳，為袁子才所嗜。
食黃花魚 黃花魚，一名黃魚，每歲三月初，自天津運至京師，崇文門稅局必先進禦，然後市中始得售賣。
都人呼為黃花魚，即石首魚也。
當蘆漢鐵路未通時，至速須翌日可達。
酒樓得之，居為奇貨，居民飫之，視為奇鮮。
雖江、浙人士之在京師者，亦食而甘之。
雖已餒而有惡臭，亦必詡於人而贊之曰佳，謂今日喫黃花魚也。
黃魚或醋摟，或酒蒸，或油炒，以之入饌，閩人皆呼之曰瓜。
而濱海之地，終年皆有之。
家常自食普通之法，為煎黃魚，切小塊，醬油浸一小時，瀝乾入鍋煎之，使兩面黃，加豆豉一杯、甜酒一碗、醬油一小杯同滾，候滷乾色紅，加糖及瓜薑收起，則沈浸醲郁矣。
假蟹肉 假蟹肉者，以黃魚煮熟，取肉去骨，加生鹽鴨蛋四枚，調勻，先將魚肉起油鍋，泡以雞湯，將鹽蛋攪勻，加香蕈、薑汁及酒，食時酌用醋。
蒸煎鯽魚 鯽魚之身扁帶白色者，肉嫩而鬆，熟後一提，肉即卸骨而下。
脊黑者槎枒。
或照邊魚蒸法最佳，煎之亦可。
拆其肉，可作羹，然究不如蒸食之得其味。
蒸時，用酒不用水，略用糖以起其鮮。
且以魚之大小，酌量醬油及酒之多寡。
冬芥煨鯽魚 冬芥，即雪裏紅，整醃，以淡為佳。
或取心，風乾，斬碎，醃入瓶，熟後雜魚羹中。
以之煨鯽魚，尤佳。
酥鯽魚 酥鯽魚者，平鋪大蔥於沙鍋底，蔥上鋪魚，魚上鋪蔥，遞鋪至半鍋而止，乃加以醋、酒、醬油、麻油、鹽，炙以細火，至盡湯為度。
蒸風鯽魚 風魚者，冬以大鯽魚為之，勿去鱗，腮下挖一孔，去雜碎，以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽塞滿其腹，懸於當風處，使之陰乾。
兩三月後可食，食時去鱗，加酒少許蒸之。
或以青魚、鯉魚去腸胃，每斤用鹽四五錢。
醃七日取起，洗淨拭乾，切破腮下，將川椒、茴香加炒鹽擦入，及腹內外，以紙包裹，外用麻皮纏之，懸於當風處。
煨刀魚 煨刀魚者，以火腿湯、雞湯、筍湯煨之。
如慮刺多，可先以極快之刀刮為片，用箝去其刺。
蒸刀魚 蒸刀魚者，以蜜酒釀、醬油置盤中，如鰣魚法蒸之，不必用水。
煎刀魚 煎刀魚者，先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時自不覺有骨矣。
燒鱖魚 燒鱖魚者，以其背之刺骨，插入楊枝編成鍋蓋之楊枝間，覆於鍋上。
鍋中注水，經數小時，則魚肉盡入湯中，味極鮮美。
炒鱖魚 鱖魚炒片最佳，片宜薄，先用醬油浸之，後用縴粉、蛋清摟之，再加素油、作料炒之。
煨銀魚 銀魚以雞湯煨之，加火腿絲、肉絲、筍絲。
炒銀魚 銀魚炒食甚嫩。
乾者泡軟，以醬水炒之，亦佳。
或以雞蛋同炒之。
津人食銀魚 天津銀魚，長幾滿尺，向以產鹽政署前河中者為最，即後之北洋通商大臣署也。
亦可裹緻京師。
津人每置之火鍋中以食之。
煎鯶魚 家常煎魚者，以鯶魚洗淨切塊，鹽醃壓扁，入油，兩面煎黃，多加酒及醬油，文火緩滾之，然後收湯作滷，使作料全入魚中。
第此法指魚之不活者而言，如活者又以速起鍋為炒。
瓠子煨鯶魚 鯶魚切片先炒，加瓠子與醬汁煨之。
津人食回網魚 天津有魚曰回網，蓋見網即回，捕之不易。
其味之美尤在舌，酒家輒割之，置魚背，以誇客也。
煨班魚 班魚最嫩，剝皮去穢，分肝、肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、醬油一分。
起鍋時，加薑汁一大碗、蔥數莖，以去其腥。
蒸邊魚 邊魚之活者，加酒與醬油蒸之，玉色為度。
蒸時須加蓋，勿使受鍋蓋上之水氣。
臨起，加香蕈、筍乾。
蒸炙鱭魚 以新出水之鱭魚置淨炭上炙乾，去頭尾，切為段，油炙熟。
每段間以箸，盛瓦罐，封以泥。
欲食，取出蒸之。
連魚豆腐 連魚豆腐者，以大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，頭味尤美。
張玉書食河豚而死 上海名醫張玉書，為同、光間傷寒大家，驤雲之尊人也。
晚年以食河豚中其毒而斃。
然烹飪得宜，亦可無慮。
蓋必翦去其口腔、眼腔及上下鰭鬣之屬，而腹中尤必洗滌無餘，盡去血筋，且必煮之使極熟，尤勿墜入檐塵而後可也。
川沙黃韌之家中人亦深嗜之。
孫雨蒼食鴿子魚 武進孫雨蒼文學掞嘗客蘭州，謂雖曾飯稻而不羹魚，惟嘗一食鴿子魚而已。
魚清蒸，無細刺，味至腴美。
登於盤，宛然魚也，而實為鴿所化，產靖遠。
鴿飛近黃河而欲越之，弱者翮不能振，則墜於河，為土人所捕，緻之蘭州。
以不能多獲，酒樓中人聞之，輒購以充庖，居為奇貨。
居家者非入酒樓，不易染指也。
炒鱔 炒鱔者，拆鱔絲炒之，略焦，不可用水。
炙鱔 段鱔以寸為段，先用油炙使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。
淮安人食鱔 淮安庖人之治饌，以煼炒著。
其於鱔，普通之製法有三。
一曰虎尾，專取尾之長及寸者，去其尖，加醬油調食之。
二曰軟兜，專用脊，俟油沸於鍋，投入之，似煮似炒。
三曰小魚，則以其腸及血，煮之使熟，臨食則調以醬油。
蒸鰻魚 蒸鰻魚，不用水，必醬油多而酒少，務使湯浮於本身。
起籠時，須到恰好地步，遲則皮皺味失。
清煨鰻魚 鰻魚最忌出骨，清煨者，但須洗去滑涎，斬為寸段，入瓷罐，用酒、水煨爛，先以醬油起鍋，加冬醃新芥菜作湯，重用蔥、薑，以殺其腥。
紅煨鰻魚 紅煨鰻者，以酒、水煨爛，加甜醬代醬油，入鍋收湯，待乾，加茴香起鍋。
所宜注意者，一皮有皺紋，則不酥。
一肉散碗中，箸夾不起。
一早下鹽豉，入口不化。
大抵以乾為貴，則滷味始易收入肉中。
炸鰻魚 炸鰻魚者，大者去首尾，寸斷之，先用麻油炸熟取起，另將鮮蒿菜嫩尖入鍋，用原油炒透，即以鰻平鋪於上，加作料煨之。
蒿菜分量較魚減半。
拌鼈裙 鼈魚斬成塊，洗極淨，入鍋，加水略煮，去連甲之塊，剔取其裙，【所餘之肉，待其煨爛，再加作料，或清燉，或紅燒，均佳。
】用鑷子抉去裙邊之黑翳，再加豬油入鍋略炒，用薑、桂末拌食之。
帶骨甲魚 甲魚，鼈也。
帶骨甲魚者，以約重半斤之鼈，斬四塊，加豬油三兩，起油鍋，煎之使兩面黃，加水、醬油、酒煨之，先武火，後文火，至八分熱，加蒜起鍋，以蔥、薑、糖入之。
青鹽甲魚 青鹽甲魚者，斬四塊，起油鍋，炮透，每一斤用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半。
煨至半熟，加豬油二兩，切如小骰子塊，再煨，加蒜頭、筍乾。
起時用蔥、椒，若用醬油，則不用鹽。
湯煨甲魚 湯煨甲魚者，白煮去骨，拆碎，用雞湯、醬油、酒煨。
湯二碗，收至一碗起鍋，以蔥、椒、薑末糝之。
醬炒甲魚 醬炒甲魚者，煮之使半熟，去骨，起油鍋炮炒，加醬水、蔥、椒，收湯成滷，然後起鍋。
生炒甲魚 生炒甲魚者，去骨，用麻油炮炒，加醬油、雞汁各一杯。
李秉裁食馬蹄鼈 鼈以小者為貴，世所稱馬蹄鼈者是也。
德清徐某嘗於梧州南薰門外見一鼈，大如車輪，市人臠割而售之。
徐初以為黿也，視其首，則非是。
其友李秉裁買其裙一臠以歸，和豬肉煮之，邀友共食，鹹以為美。
徐不敢嘗，然食者亦無恙，惟口燥耳。
慶年嗜鼈 慶年曾任粵督，最嗜鼈，幾於每飯必具，饋獻者絡繹於道。
有縣令某知慶嗜鼈，一日，適漁人獻巨鼈，大逾恆，見之，大喜，乃以極大瓷盂鄭重封固，專人馳送。
慶不知所饋為何珍物，視其標題，大書「兩廣總督部堂慶」字樣，揭視，乃一鼈也。
以為慢己，大怒，嚴飭之。
令惶怖無措，獻巨金，始獲免於罪。
炒淡菜 淡菜，蚌屬也，以曝乾時不加鹽，故名。
炒時，須加蘿蔔片、金針菜、木耳及蒜。
煨淡菜 以淡菜煨豬肉，加湯，頗鮮。
醉蝦 醉蝦者，帶殼用酒炙黃，撈起，以醋、醬油、麻油浸之。
進食時，盛於盤，以碟覆之。
啟覆，蝦猶跳盪於盤中也。
入口一嘬，殼去而肉至口矣。
蘇、滬之人亦食此，然大率為死蝦，且或以腐乳滷拌之。
酒醃蝦 酒醃蝦者，洗淨瀝乾，翦鬚尾，每斤用鹽五錢，醃半日，瀝乾入瓶。
每蝦一層，花椒三十粒，以椒多為妙。
或用椒拌蝦，裝入瓶中。
每斤用鹽三兩，好酒化開，澆入瓶中，封好泥頭。
春秋僅需五日或七日，冬十日可食。
津人食蝦生 天津大沽之蝦，取諸海中，色白而鮮。
他處之蝦，皆細碎不可食，惟用京法以酒澆而生嚼之，差有風味。
蝦球 用鮮蝦仁若幹，加入雞蛋白二三枚，再加鹽、酒少許，入石臼打爛成醬，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏。
及球作完，即蒸熟，或炒食，或製湯，均可。
蝦餅 蝦餅者，以蝦捶爛，團而煎之。
煨蝦圓 蝦圓以雞湯煨之，大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。
或以紫菜入其中亦可。
麪拖蝦 麪拖蝦者，以生蝦帶殼加花椒、蔥、鹽、酒、水，和麪而灼之。
甘肅人不食蝦 甘肅無蝦，有南人攜蝦米以往，曝之於庭者，小兒見之，輒驚而卻走，謂為蟲也。
或赴南人宴，見肴中有蝦乾，則相戒不敢食。
食蟹重黃 古人食蟹，必曰持螯，殆以螯為蟹中滋味之最雋腴者歟？今之食蟹者，則重黃。
黃在殼中，味頗雋，勝於八跪。
【跪，足也。
】蓋深有味於《清異錄》所載劉承勳之言「十萬白八敵一個黃大不得」也。
蟹生 蟹生者，以生蟹剁碎，將麻油先熬熟攤冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、薑、胡椒為末，再加蔥、鹽、醋與之拌勻，即時可食。
徐文敬遽思朵頤 王文簡公官刑部尚書時，一日，閱爰書，有名螃蟹者。
徐文敬公潮方為侍郎，因言今歲津門蟹多而價廉。
文簡笑謂之曰：「公因紙上郭索，遽思朵頤耶？」 醉蟹 上海肥大之蟹，出橫沔鎮．產吳淞江者為清水蟹．虱蟹較蟚（蟲越）更小，每二三月間，隨海潮而至，近清明即無，俗謂怕紙錢灰氣者是也．沃以鹽，醯，密貯之甕，越宿可食，俗呼醉蟹，用以佐酒，味殊雋． 汾湖蟹宜以酒醉之 汾湖蟹之臍紫，肉堅實而小，為江南美品，不減松江鱸鱠也。
宜以酒醉之，不宜登盤作新鮮味也。
吳桓生食沙裏鉤 沙裏鉤，蝤蛑類也。
產於川沙，深藏穴中。
捕之者以鉤鉤出之，因是以名。
糟以泡酒，風味極佳。
嘉慶時，有餽仁和吳桓生茂才克寬者，桓生乃作詩紀之，詩曰：「人來海上費搜求，不數蝤蛑擅越州。
郭索無聲埋曲穴，爬沙有路落尖鉤。
缸頭白下清糟醉，杯面黃隨熱酒浮。
何事季鷹千裡駕，祇思鱸膾故鄉秋。
」 寧古塔人食剌姑 寧古塔有動物曰剌姑者，身如蝦，兩螯如蟹，大可盈寸。
擣之成膏，如廣州、寧波人之食蝦醬也。
煨蛼螯 煨蛼螯者，先將五花豬肉切片，用作料燜爛，將蛼螯洗淨，麻油炒，仍將肉片連滷煨之，醬油要重，加豆腐亦可。
有曬為乾者，入雞湯烹之。
捶爛作餅，如蝦餅樣，煎喫，加作料亦佳。
張船山喜食蠔油 香山有蠔油，以調食物，略如醬油。
張船山太守問陶喜食之，嘗索之於溫篔坡。
篔坡曰：「君以詩來，蠔油可得也。
」船山賦七古一篇。
後伊墨卿守惠州，船山又緻書索之。
周櫟園喜食江瑤柱 周櫟園侍郎官閩時，喜食江瑤柱，輒令蜑人取之於梅花廠石間以供饌。
其甲上紋如瓦楞，映日視之，與綠玉相類，彩色爛熳。
周語人曰：「即此膚理，便足鞭撻海族。
惜其生育遐陬，不供玉食耳。
」 蟶鮓 蟶鮓者，以蟶一斤、鹽一兩，醃一伏時，再洗淨，乾布包之，石壓，加熟油五錢、薑橘絲五錢、鹽一錢、蔥絲五分、酒一大杯、飯粉一合，磨米拌勻，入瓶泥封，十日可食。
炒蛤蜊 蛤蜊，剝肉，加韭菜炒之。
或為湯，亦可。
起遲便枯。
朱竹垞食西施舌 西施舌，一名沙蛤，大小似車螯，而殼自肉中突出，長可二寸，如舌。
朱竹垞嘗食之，紀之以詞，調寄《清波引》，詞雲：「越絲千縷，誰暗趁落潮網住？恁時看取，一錢底須與。
悔逐扁舟去，亂水飄零良苦。
自從歌罷吳宮，聽不到小脣語。
鳴薑薦俎，此風味難得並數。
島煙江雨，短篷醉曾煮。
荔子香辭樹，一半勾留為汝。
試問舊日鴟夷，比儂饞否？」 醉蚶 蚶，以熱水噴之半熟，去蓋，加酒及醬油醉之。
炒香螺肉 以香螺肉，片而炒之。
宋荔裳食海螄 宋荔裳嘗飲董閬石齋，適進海螄，荔裳以齒嚼之，攢眉曰：「此不甚佳，半日止碎一枚耳。
」坐客大笑。
灼田雞 蛙，俗呼田雞，去身存腿，油灼之，加醬油、甜酒、瓜薑。
炒茉莉簪 炒茉莉簪者，以肥嫩田雞兩脛之肉，加以藦菇、冬菰、筍，投沸油中而炒之。
謂之簪者，狀其形也。
田雞通體佳處，盡在兩小股。
肉作花蕊狀者，最為活潑潑地，耐咀嚼。
袁子才喜食蛙 袁子才喜食蛙，不去其皮，謂必若是而脂鮮畢具，方不走絲毫元味也。
一日，庖丁剝去其皮，以純肉進，子才大罵曰：「劣傖真不曉事，如何將其錦襖剝去，緻減鮮味！」 煨海參 海參須檢小而刺者，先去沙泥，用肉湯煨三次，然後以雞、肉兩汁紅煨之，使極爛。
輔佐物則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。
炒海參絲 炒海參絲者，以雞、筍、蕈絲炒煨之也。
拌海參絲 夏日食海參，須切成絲，以雞絲、芥末冷拌之。
李某食蛟 同、光間，蕭山李某館於高氏。
主人高叟，博覽士也。
一日，有鄰人於山上掘得一物，通體純黑，兩目皆閉，以示李，李不識。
高曰：「此蛟也。
幸兩目未開，故不為患。
烹而食之，亦一異味。
然其身上不可著一滴水，得水即能變化，平地生波，廬舍為墟矣。
」乃攜至爨室，燒釜使紅，投之於中而蓋之。
釜中鬻然，黑水溢出可四五石。
水盡，啟蓋，則已熟矣，色白如凝脂。
取出，薄切之，湛諸美酒，調以醯醢，與李共食，味甚鮮腴。
後以告人，謂食品之美，殆未有過之者也 鄖陽人食蛇 鄖陽山中，當暑月睛久將雨時，恆有巨蛇嘓嘓鳴於溪谷間，重或數十百斤。
土人尋聲競至，殺食之，如羊豕然，或煮或炒，為塊為片為絲，謂其味皆美甚也。
中州僧食蛇 康熙時，淄川人有客汴梁者，寄宿蛇佛寺。
寺僧具晚餐，座客頗眾，肉湯甚美，而每段皆圓，類雞項。
疑之，問寺僧殺雞幾何，遂得多項。
僧曰：「此蛇段耳。
」客大驚，有出門而哇者。
既寢，覺胷上蠕蠕，摸之，則蛇也，頓起駭呼。
僧起曰：「此常事，烏足怪！」因以火照壁間，大小滿牆，榻上下皆是也。
次日，僧引入佛殿，佛坐下有巨井，井中蛇粗如巨甕，探首井邊而不出。
爇火下視，則蛇子蛇孫以數百萬計，族居其中。
鄭才江食蠶蛹 蠶成繭後，脫穎而出，時尚未成蛾也，曰蛹．以油酒煼之，可食，頗香．鄭才江嘗以佐酒，詠以詩，詩曰：「繰餘蛹戔爛，詎堪備食單．底復蕩滌之，文火稫 火中乾．間聞《爾雅》注，煼用蟾蜍蘭．【《爾雅》：「茢甄，豕首。
」郭氏雲：「一名蟾蜍蘭，可以煼蠶蛹。
」】要知古先民，亦以佐夕餐。
」 佘山人食蜈蚣 道光以前，青浦之佘山人喜食蜈蚣。
其物味美而色白，長可三四寸，闊如指。
欲食者，須於四五日前烹一雞，納蒲包中置山之陰，越宿取歸，蜈蚣必滿，連包煮熟，出而去其首足與皮，復殺雞，燂湯煮之，非咄嗟可辦也。
王輔臣食死蠅 王輔臣嘗奉吳三桂命，率師征烏撒。
一日，與諸將會食於馬一棍營中，吳應期亦在座。
應期者，三桂猶子也，為固山額真。
飲酒，薄醉，將飯矣，輔臣飯盂有死蠅，總兵王某見之，呼曰：「飯有蠅。
」一棍禦下酷，輒以微過責人，一棍立斃，故有斯號。
輔臣恐其以死蠅故殺庖人，曰：「我等身親矢石人也，得食足矣，安暇擇哉！戎馬倥偬時，死蠅亦食之矣。
」某愚魯，不悟輔臣意，乃曰：「公能食此蠅，我以坐下馬與公賭。
」輔臣念言既出口，不當悔，遂強吞之。
應期乃言曰：「王兄，馬之好騎若是耶？人與兄賭食死蠅，便食之。
若賭食糞，亦將食之耶？」輔臣怒，罵曰：「吳應期，汝恃為王之猶子，當眾辱我！人懼汝為王子王孫，吾不懼也。
吾將食王子王孫之腦髓，嚼王子王孫之心肝。
」遂揮拳擊食案，案之四足皆折，案上十二瓷簋及杯盤，一一應手碎。
左右侍從以百數，皆辟易。
應期乘間逸去，諸人亦勸輔臣歸。
詰旦，酒醒，亦自悔之。
左右勸輔臣往謝應期，曰：「固山之言，本出無心，公怒罵過甚，往謝而解可耳。
」輔臣甫出門，而應期已飛騎來矣，執手入，拜伏不起，曰：「昨以酒故無狀，出語傷兄。
兄罪我，誠是，願兄恕之。
」輔臣亦拜，掖之起，曰：「我醉，出語傷兄。
兄不我罪，何反自責為！」遂招諸鎮將至，復痛飲極歡而別，和好如初。
粵人之食鳥獸蟲 粵東食品，頗有異於各省者。
如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍蝨、【甲蟲，體扁平為卵形，似蜣蜋，長六七分，重數錢，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圓，後翅甚扁，宜於遊泳，常居水中，以小魚為食。
】禾蟲【廣東近海稻田所產之蟲，長可一丈，節節有口，生時青，熟時紅黃。
夏秋間早晚稻熟，則其蟲亦熟，潮長浸田，因乘潮斷節而出，日浮夜沈。
浮則水面皆紫，人爭網取之，以為食品。
閩中亦間有之。
】是也。
粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。
以之鏤絲而作羹，不知者以為江瑤柱也，蓋其味頗似之。
售蛇者以三蛇為一副，易銀幣十五圓。
調羹一簋，須六蛇，需三十圓之代價矣。
其乾之為脯者，以為下酒物，則切為圓片。
其以蛇與貓同食也，謂之曰龍虎菜。
以蛇與雞同食也，謂之曰龍鳳菜。
粵人又食蜈蚣。
食時，自其尾一吸而遺其蛻。
粵人又食桂花蟬。
桂花蟬者，似蟬而身長，色如蟬而大倍之。
粵人取之，熬以鹽，咀嚼之，作茶前酒後之食品。
雌雄均可食，雄味尤美，作薄荷香，味微辣。
閩人食龍蝨 閩人之食龍蝨也，取其雌者食之。
雄者不堪食，食之無肉。
嗅之，鹹臭不可當。
投之酒中，亦無味。
閩人謂其嚼後口中作金墨香。
若設盛席，輒供小碟一二十，必以此品居上。
碟中鋪以白糖，僅綴數虱於其上而已。
粵人亦嗜之。
朱竹垞食龍蝨 朱竹垞嘗啖龍蝨，曾紀以《聒龍謠》詞，詞雲：「雨黑南溟，煙黃北戶，慣候潮痕昏曉。
倦羽飛來，被溼沙黏了。
何曾見蝜蝂塵生，宛一似蛣蜣香抱。
待紅絲綴上釵頭，又輸與緬蟲小。
鮫入市，蜑人船，過十裡五裡，酒人騰笑。
刀砧喚住，擘珠娘纖爪。
算加恩薄子須添，辨異味食經重草。
訝劉郎學豢龍時，不曾捫到。
」 潮州人食蔗蟲 蔗蟲性涼，杭人極貴之，出痘險者，賴以助漿，然不可多得也。
潮州蔗田接壤，蔗蟲往往有之，形似蠶蛹而小，味極甘美，居人每炙以佐酒。
姚秋芷茂才承憲嘗賦二律詠之，其次首雲：「蘊隆連日賦蟲蟲，濁念寒漿解熱中。
佳境不須疑有蠱，庶生原可慶斯螽。
【凡草植之則正生，此嫡出也。
甘蔗以斜生，所謂庶出也。
呂惠卿對宋仁宗語。
】似誰折節吟腰細，笑彼銜花蜜口空。
畢竟冰心難共語，一樽愁絕對蠻風。
」 豆腐店夥生吞壁虎 壁虎，即蜥蜴，亦曰守官，亦曰旋龍，恆在陰溼牆壁間，大者長二三寸，尾則倍之。
平湖縣北有豆腐店夥，常食之。
一日，有人捕得最長大者，與賭銀幣四圓，並有酒肉。
向用豆腐皮捲而嚼者，此次不許包裹。
夥因賭數之較豐也，竟毅然任之。
未及舉齒，壁虎本極活潑，倏已下咽。
久之，竟無他患。
及年餘，漸瘦無力，有江湖走方醫見而驚問之，謂腹中必有動物。
其妻頗憶之，曰：「得毋所吞壁虎乎？」醫曰：「是矣。
」索酬資十六圓，將病者各竅閉塞，僅留其口而倒懸之，咽喉周圍，敷以藥粉。
少頃，物從咽喉探出，急欲捉取。
物既滑，一時不及措手，忽已縮入。
醫曰：「難矣。
人倒懸久，則發暈，若坐起，必不再出。
」家人懇之，醫即多敷藥粉於咽喉，物再探出，即以鐵鉗夾住。
眾人圍視，壁虎通體紅色血豔。
醫曰：「此蓋食而未死，彼即涵養血中。
人正血旺之時，不能翻動。
偶或血枯，彼即搖動。
猶幸為雄，苟食其雌，則必於血中散子，不可為矣。
」 北人食蠍與蜈蚣 蠍及蜈蚣，北人亦有生啖之者。
聞有巨蠍、長蚣，則展轉乞求，得則去其首尾，嚼之若有餘味。
其食之之法，先浸以酒，後灼以油。
豫直人食蝗 豫、直間，鄉民喜食蝗蟲，火之使熟，藉以果腹。
蓋以春夏時，蝗蟲孳生甚速，滿坑滿谷，隨處而有。
其初慮傷麥苗，藉作食品，俾此喓喓趯趯者可少減其數，亦去害蟲之遺意也。
而是蟲味本不劣，以此食之者，大不乏人。
其食也，恒以油灼之，謂有香氣。
山左人食蝗及蚱蜢 山左食品，有蝗，有蚱蜢，食之者甘之如飴，每以下酒。
倮倮食蚱蜢 油炙蚱蜢如蝦，或曬乾下酒。
倮倮男婦小兒，見草中有之，即歡笑撲取，火燎其鬚與翅，嚼而吞之。
陸朗夫食菽乳菜蔬 陸朗夫中丞燿撫湘時，某年，旱，會總督以閱兵抵長沙，直入陸廳事，見其午食，皆菽乳菜蔬，訝之。
答以今久不雨，齊必變食，故如此。
總督瞿然，詈其奴曰：「此來傳舍，酒肉如山，何不以祈雨告耶？」返行轅，豐腆悉徹。
時總督為滿洲特昇額也。
塔忠武嚼菜根 塔忠武公齊布治兵於湘，得軍心，以能與士卒同甘苦也。
忠武珍羞不常禦，每拔營，輒共將士飯，嚼菜根，不視為惡食也。
時督師江左者為和春，士恆饑，而主帥之庖則恆有餘肉，愧忠武遠矣。
李壬叔嗜菜 同治時，上海北郭外多菜圃，有形如油菜而葉差巨者，青翠可人，脆嫩異常。
冬時，以沸水漉之，入以醯醬，即可食，味甘美。
海寧李壬叔酷嗜之，曰：「此異方清品，非肉食者所能領會也。
」 北人食蔥蒜 北人好食蔥蒜，而蔥蒜亦以北產為勝。
直隸、甘肅、河南、山西、陝西等省，無論富貴貧賤之家，每飯必具。
趙甌北觀察翼有《旅店題壁》詩雲：「汗漿迸出蔥蒜汁，其氣臭如牛馬糞。
」 炒瓜虀 爪虀者，以醬瓜、生薑，蔥白、淡筍乾、茭白、蝦乾、雞胸肉切作長條，加香油炒之。
炒青菜 青菜以嫩者炒筍，或火腿片或蝦乾均可。
煨白菜 白菜以火腿片、雞湯煨之，最佳。
芋煨白菜 芋煨至極爛，入白菜心煮之，加醬水調和。
惟須新摘肥嫩者，色青則老，歷時久則枯。
炒薹菜心 蕓薹至三月初抽花柄，俗稱曰薹菜心，炒之最糯。
去外皮，加藦菇、筍及蝦均佳。
李文忠食蕓薹菜 武昌之洪山，產蕓薹菜甚佳。
李文忠公嗜之，督直時，曾令人取洪山之土，運以至津，種之。
蓋以易地種植，即失本味，如橘之踰淮而為枳也。
醋摟黃芽菜 黃芽菜以醋摟之，加蝦乾，一熟便食，遲則色味俱變。
炒瓢兒菜 炒瓢兒菜，宜用菜心，以乾鮮無湯為貴，雪壓後更軟，不加他物，惟宜用豬油。
炒芹 芹，取白根炒之，加筍。
炒莧 摘莧之嫩尖，乾炒，加蝦乾或蝦仁更佳，不可見湯。
煨蕨 蕨去枝葉，取直根洗盡煨爛，入雞湯煨之。
煮菠菜 菠菜加醬水、豆腐煮之，不加筍尖、香蕈。
拌菜 凡拌白菜、豆芽菜、水芹等物，先用滾水泡熟，入清水漂之。
臨用時，搾乾，拌油，則色青不黑，鬆脆可口。
拌枸杞頭 採取枸杞嫩葉及苗，煮熟，以麻油拌食之。
拌馬蘭 摘取馬蘭之嫩者，以鹽、醋及筍拌之。
尚可信嗜食茶兒菜 塌稞菜之烹法，須加醇酒浸之，多油而火候久，屏去百味，細細咀嚥，乃得真味。
國初平南王尚之信最嗜之，凡飲饌，須先一簋，烹治極精，出自愛妾謝茶兒之手。
粵東乏霜雪，菜遜江南。
茶兒諳播種法，畦中菜葉森茂，寒暑不匱，善承意旨，藩下人因名曰茶兒菜。
陳恭尹作歌曰：「王為異姓鎮炎海，海珍已饜粱肉改。
大開庖廚愛園蔬，小試鸞刀非屠宰。
松下清齋露葵折，美人越俎王心悅。
擅寵由來味足甘，圃中風物徒搖舌。
盈盈細步進羹湯，宴罷傳騎到戰場。
戰鼓聲聲催蓐食，一軍菜色壯戎行。
羽書下縣軍儲辦，雨甲煙苗根葉綻。
緩帶輕裘味菜羹，嗜殺還同切菜慣。
問兒家在遼東塞，食色事人偏鍾愛。
全家骨肉應登砧，公膳日呼茶兒菜。
」【《粵東瑣記》雲：「藩下人張伯全、張士選素不悅於之信。
有侍妾茶兒以烹飪被寵，頗尚氣節，多權略，盡洩其謀。
某年，之信回省，將勒部卒，恟恟為變。
茶兒調菜羹以進，中有迷藥，之信委頓不能發謀，遂伏法。
」】 劉繼莊食蔊菜 大興劉繼莊嘗受衡山水月林主僧靜音蔊菜之餽，食而甘之。
蔊，土音坎，字書音罕，曰：「其味辛。
」與黃豆同煮，以器罨之，而沃之以臘醋，久之，辣甚。
與京師之辣菜味同，而鮮美過之。
蔊以芥辣菜為之。
蔊亦芥類也。
煨蓬蒿 取蓬蒿尖，灼以油，入雞湯煨之，起時加松蕈。
炒醃韭 醃韭以霜前之肥韭無黃梢者為之，洗淨使乾，與鹽相間，鋪瓷盆中，一二宿翻數次，裝入瓷器，用原汁加香油少許，食時用油炒之。
生食醃菜 醃菜可生食，以白菜醃熟，每枝絞緊入罎，納實，以原鹽水浸之，可至次年夏季。
又法，每百斤用鹽八斤，一晝夜翻覆，再貯缸內，用大石壓三四日，裝入罎。
又法，好肥菜去根及黃葉，洗淨候乾，每菜十斤用鹽十兩、甘草數莖，以淨甕盛之。
將鹽撒入菜內，排於甕中，入蒔蘿、茴香，以手按實至半甕，再入甘草數莖。
候滿甕，用大石壓定。
醃三日後，將菜倒過，換去滷水，忌生水，即將滷水澆於菜。
候七日，依前法再倒，浸以新汲水，仍以大石壓之。
若至春未盡，或於沸湯焯過，曬乾收貯，或煮蒸曬乾。
俟夏季，將菜溫水浸過壓乾，入香油拌勻，以碗蒸於飯上食之。
又法，冬日選黃芽菜，風乾，待春日晴時，洗淨，取嫩心，曬一二日，橫切成絲。
若欲風乾，加花椒炒鹽揉之，宜淡，數日取出，曬乾，略加酒及醬油揉之，仍盛罎內，隔十餘日一曬。
曬乾，又加酒及醬油揉之。
又法，不問芥菜、白菜，曬之至乾，洗淨，再曬乾切碎，每菜十三斤用白鹽一斤，如菜不甚乾燥，每十二斤用鹽一斤，加花椒炒鹽少許，將菜擦透，入瓦罐盛滿，以木棍周圍築實，俟菜滷滿出為度。
越二三日，視罐中菜滷收入，用稻草為捲，緊塞罐口，倒置於泥地過一月後，即可取食。
又有所謂造穀菜者，用春不老菜心，去葉，洗淨切碎，稍曬乾，以薑絲炒之，如黃豆大，每菜一斤用鹽一兩，入罐。
又有所謂酸菜者，以冬菜心風乾微醃，加糖、醋、芥末，帶滷入罐。
微加醬油亦可。
又有所謂香乾菜者，以春芥心風乾，取梗，淡醃曬乾，加酒、糖、醬油同拌，蒸之，風乾入瓶。
又有所謂乾閉甕菜者，以菜十斤、炒鹽四十兩，菜鹽相間醃缸中，瀝三日取起，即入盆揉之，將另過一缸，鹽滷收起聽用。
閱三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另置一缸，留鹽汁聽用。
如此九次，完，入甕。
每菜一層，上灑花椒、小茴香一層，始裝菜。
又有所謂（風龠）菜者，以冬菜心風乾，醃後笮出滷，小瓶裝之，泥封其口，倒置於灰上． 又有所謂春芥者，以芥心風乾斬碎，醃熟入瓶。
又有所謂芥頭者，以芥根切片入菜同醃，或整醃而曬之。
又有所謂風芥者，芥菜肥者不犯水，曬至六七分乾，去葉，每斤鹽四兩，醃一夜取出，紮小把，置瓶中，倒瀝，盡其水，并前醃之水同煎，取清汁，待冷，入瓶封固，夏季食之。
又法，芥菜取心不犯水，至六七分乾，每十斤約鹽半斤、醋三斤，先將鹽醋燒滾，候冷，將生芥心拌勻，用小瓶分藏，泥封固，一年可食。
臨食時加麻油。
又有所謂涪翁菜者，越人善製之。
相傳為黃山谷之遺法，因得此名。
菜以大葉芥為之，絕嫩而香，以醃時加花椒、橘皮故也。
生食醬菜 製醬菜，非必以蔬也。
將瓜或蒿、筍剖開曬乾，夜用鹽略醃之，次晨拭淨鹽水，另用盆貯甜醬，將瓜浸入，曬日中。
數日取出，另換甜醬浸之。
若以生瓜遽投醬缸，醬即壞。
生食糟菜 取隔年好糟，每斤加鹽四兩，拌勻，選長梗白菜洗淨去葉，晾乾，每菜二斤，糟一斤，菜糟相間，隔日一翻，待熟入罎，即可食。
包瓜醬菜 醬菜首推潼關之所製者。
製時，剖瓜去瓤，實以茄菜、王瓜、壺盧之穉者，用甜醬釀之。
至沈浸釀郁時，瓜亦可食，名曰包瓜醬菜。
味甘鮮，惟以過鹹為戒。
保定製法相仿，惟不包瓜耳。
喇虎醬 喇虎醬，以秦椒揭爛，和甜醬蒸之，可用蝦乾攙入。
朱竹垞食蓴 朱竹垞食蓴羹而甘之，嘗為《摸魚子》以詠其事，詞雲：「記湘湖舊曾遊處，鴨頭新漲初潑。
越娃短艇烏蓬小，鏡裏千絲縈髮。
柔櫓撥，絆荇帶荷錢，一樣青難割。
波餘影末，愛乍搯春纖，盛盆宛似，戢戢小魚活。
西泠水，濯取凝脂齊脫，白銀釵股同滑。
蜀薑楚豉調應好，不數韭芽如蕨。
煙渚闊，任吹老西風，若個扁舟發，鄉心未遏。
想別後三潭，龜髯雉紖，冷浸幾秋月。
」 彭羨門不知蓴味 王文簡公少與彭羨門少宰孫遹友善，後同官卿貳。
一日，同集朝房，文簡問羨門以鄉中蓴菜風味何似，羨門答雲：「不知。
」文簡笑曰：「應緣無蓴鱸之思，是以不知其味。
」羨門與同人皆大笑。
炙茄 茄削皮，以滾水泡去苦汁，豬油炙之。
炙時，須待水乾。
灼茄 切茄作小塊，不去皮，入油灼，微黃，加醬油泡炒。
淡茄乾 大茄洗淨，煮之，不見水，劈開，用石壓乾，先將瓦曬熱，攤茄於瓦上，俟乾，即可食之。
糖醋茄 糖醋茄者，以新嫩茄切三角塊，沸湯漉過，布包搾乾，鹽醃一夜，曬乾，用薑絲、紫蘇拌勻，煎滾糖醋潑浸，收入瓷器。
糟茄 糟茄者，茄五斤，糟六斤，鹽十七兩、河水兩三碗拌糟，其味自甜，可久藏。
鹽中略加白礬末少許，經年不黑。
拌豆 拌豆者，以水浸肥，以滾水焯熟，加醬油、醋、椒末拌食。
炒豆 炒豆者，以大豆照炒米法為之。
或凍數夜，照炒糖豆法為之，亦妙。
煮酒豆 煮酒豆者，加白酒、醬，入花椒末、胡椒末同煮。
淮安人食燙豌豆苗 豌豆苗之食法，有芼之為羹者，有炒之以油者。
淮安人且燙而食之。
以苗之生者投沸湯中，本味完足，食者皆甘之，然湯必為雞汁或豚汁也。
閩人食豌豆苗 豌豆苗，在他處為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。
每於筵宴，見有清雞湯中浮綠葉數莖長六七寸者，即是。
惟購時以兩計，每兩三十餘錢。
他處食此，僅搯其至嫩者三四葉，長不及寸。
閩人以其珍貴也，并其老者亦不去，故恆長至六七寸也。
豆芽菜塞雞絲火腿 鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之。
嘉慶時最盛行。
煎豆腐 乾隆戊寅，袁子才與金冬心在揚州程立萬家食煎豆腐，詫為精絕。
其腐兩面黃乾，無絲毫滷汁，微有蛼螯鮮味，然盤中實無蛼螯及他物也。
次日告查宣門，查曰：「我能之，我當特請。
」已而與杭堇浦同食於查家，則上箸大笑，乃純是雞、雀胸為之，非真豆腐，肥膩難耐矣。
其費十倍於程，而味遠不及也。
京冬菜炒豆腐 京冬菜炒豆腐者，先用豬油起鍋，入豆腐略熬，乃傾入京冬菜，【即用白菜切絲製成，南貨店有之，出京都。
】不停手而炒之，再加鹽水、醬油合宜。
待沸透，即停火。
若久煮，則香氣易散，味便不佳。
芙蓉豆腐 採芙蓉花，去心、蒂，湯泡一二次，加胡椒，入豆腐煮之。
蝦仁豆腐 蝦仁豆腐者，以豆腐腦泡水中三次，去豆氣，入雞湯煨之。
起鍋時，加蝦仁、紫菜。
亦號芙蓉豆腐。
蝦油豆腐 蝦油豆腐者，以陳蝦油代醬油炒之，須兩面煎黃，油鍋宜熱，加豬油、蔥、椒。
蝦米煨豆腐 蝦米煨豆腐者，去皮，切片，曬乾，煉豬油使熱，待清煙起時，始下之，略撒鹽一撮，翻轉，加甜酒一茶杯、大蝦乾百二十個。
如無大者，即用小蝦乾三百個。
先將蝦乾滾泡二小時，醬油一小杯，再滾一次。
加糖一撮，再滾，用細蔥半寸許長一百二十段緩緩起鍋。
雞湯鰒魚煨豆腐 雞湯鰒魚煨豆腐者，煮嫩腐，去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油，香蕈起鍋。
雞汁須濃，魚片須薄。
八寶豆腐 以豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、藦菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，同入濃雞汁中，燒滾起鍋。
腐腦亦可。
用瓢不用箸。
此聖祖賜徐健庵尚書方也。
尚書取方時，出禦膳房費銀一千兩。
蔣戟門手製豆腐 蔣戟門觀察能治肴饌，甚精，製豆腐尤出名。
嘗問袁子才曰：「曾食我手製豆腐乎？」曰：「未也。
」蔣即著犢鼻裙，入廚下。
良久擎出，果一切盤餐盡廢。
袁因求賜烹飪法。
蔣命向上三揖，如其言，始授方。
歸家試作，賓客鹹誇。
毛俟園作詩雲：「珍味羣推郇令庖，黎祈尤似易牙調。
誰知解組陶元亮，為此曾經一折腰。
」蓋其中火腿雜物甚多，以油炸鬼所炸者為最奇。
朱文正勸客食豆腐 朱文正公珪嘗留其門下士便餐。
平居用膳，本二肴，一日，有門下士進謁，留之餐，為增二品，則一肉、一魚、一菜、一白瀹豆腐。
文正語之曰：「豆腐清品，絕不可和以油、鹽、醯、醬。
此至味也，可多食之。
」乃以勺頻取，置其飯中。
梁茝林食豆腐 梁茝林提刑山左時，公暇與龔季思學政守正、近堂方伯訥爾經額、樸庵運使恩特亨額、雲亭太守鍾祥，同飲於大明湖之薛荔館。
時侯理亭太守燮堂方為歷城令，亦在座，供饌即其所辦也。
食半，忽各進一小碟，每碟二方塊，食而甘之。
眾皆愕然，不辨為何物。
理亭曰：「此豆腐耳。
」 茝林掌教南浦書院時，有劉印潭廣文瑞紫之門鬥，烹豆腐極佳，不僅甲於浦城，即他處之善烹飪者皆不能過之。
茝林嘗晨至其學署，坐索早餐，咄嗟立辦。
然再三詢訪，不能得其下手之方，無從仿製也。
煨凍豆腐 凍豆腐者，冬始有之。
以豆腐切方塊，置於戶外，先澆熱水一次，復以冷水頻澆之，凍一夜，即結冰，一名冰豆腐。
食時，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。
食時，去雞、火腿，專留香蕈、冬筍，煨久則鬆，而如蜂窩矣。
菜豆花 黔中製腐，曰菜豆花，而並不見菜豆，其味極妙。
黔人喜以秦椒炒鹽拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。
蓋黔之豆腐，皆以山泉瀝成，故味甘而香洌。
南中之腐，佳者質清而味淡，劣者則作儒生酸矣。
煨豆腐皮 以豆腐皮為捲，微炙以油，入藦菇煨之。
素燒鵝 素燒鵝有二法。
一煮爛山藥，切寸為段，包以豆腐皮，入油煎之，加醬油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。
一純以豆腐皮為之，將豆腐皮折疊成捲，畧浸以醬油，置鐵絲上，以木屑薰之，加麻油及鹽，更香。
四川豆豉 豆豉之製，四川為最，出隆昌者尤佳。
豆豉炒豆腐 豆豉炒豆腐者，以豆豉一茶杯，入水泡爛，與豆腐同炒之。
甕中筍 古人詩稱「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香」，故世人多喜食筍，且引東坡「渭川千畝在胸中」之句，以為美談。
善食筍者，必擇未出土之筍，取甕，覆而箍之，壓以巨石。
筍不能長，盤旋滿甕。
蓋以未見風日，不得成竹，故白而嫩，肥而脆，味倍於常筍。
菉筍煮肉 歲暮，滬人多劚取菉筍作片，曝而乾之，嫩者曰繡鞋底。
至此，漸漬於水，縷切之，與肉同煮，味清而腴。
蝦子炒玉蘭片 玉蘭片者，極嫩之菉筍。
以三四兩在清水中浸半日，待發透，取出，切薄片，去其老者，乃用豬油入鍋熬熱，傾入玉蘭片，另加鹽、糖、蒸粉及水少許，炒熟起鍋。
若加蝦子同炒，味更佳。
俞曲園戒食筍 俞曲園太史嘗謂南方之筍，不及北方之菜．菜甘而腴，筍則清有餘而甘腴不足，一也．菜煮易爛，筍則筤竿之質，本非蔬菜，雖烹之翠釜，終覺張八魏三，生熟參半，二也．菜得土膏之味，食之宜人，筍則醫家所謂刮腸篦胃也．吾輩素非腸肥腦滿者，不堪再供爬剔，三也．菜本人之所食，筍則幹霄直上，曾稽竹箭與金錫同珍，厥利甚宏，為用尤廣．乃於其嶄然頭角之初，遽加翦伐，供我下箸之需，損彼淩雲之美，方長不折化戒，正為此君，四也．昔鍾（山亢）議去（魚且）（魚昔），糖蟹，竊援此例，赦彼籜龍．但世之喜參玉版禪者，當不謂然．殆亦曲園嗜性或偏，特善為筍解脫耳． 拌萵苣 萵苣，去皮葉，切細絲，以滾湯泡之，加薑絲或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。
或醃為脯，切片食，以淡為貴。
江浙秦隴人食茭白 茭，即茭白。
此物以秦產為最，蓋質脆而味鮮，勝於南中之筍。
或炒以油，或調以醬油、麻油。
江、浙人亦食之。
煨蘿蔔 以熟豬油炒蘿蔔，加蝦乾煨之，以極熟為度。
臨起加蔥，則色如琥珀。
生食蘿蔔 生食蘿蔔之法，切成絲，入醋，略醃片時，仍用鹽少許，加薑絲、橘皮絲與醋拌之。
有所謂香蘿蔔者，每一斤用鹽半斤，醃一夜，日中曬乾，切薑絲、橘皮絲、大小茴香拌勻，瓷瓶收之。
又有所謂糟蘿蔔者，不見水，用布揩淨，曬乾，劈開，先以糟一斤入鹽三兩拌之，次入蘿蔔，又拌之以入甕。
李文貞食生蘿蔔 李文貞公光地喜食生蘿蔔，冬夜秉燭攤書，斷生蘿蔔滿置大盂，每精詣深思時，輒停筆嘗之，盡盂乃寢。
吳冠雲食金銀條 金銀條者，以紅白蘆菔為脯，俗稱八寶菜，又名金條銀條。
吳冠雲食而甘之，賦詩雲：「珊瑚作串玉成墩，【讀如推。
】入饌猶宜獻歲元。
豈以見稀為可貴，得金銀氣便稱尊。
」 煎梔子花 以半開之梔子花，調以礬水，加細蔥絲、大小茴香、花椒、紅麪、黃米飯研爛，與鹽拌勻，醃壓半日，以蜜煎食之。
拌金雀花 春初采金雀花，以糖霜、油、醋拌之，可作肴。
丁采生飧菊 錢塘丁采生廣文寶芝有《飧菊》詩雲：「豈惟楚客獨飧英，秋菊餱糧味最清。
翠葉蒸餻初出釜，幽花釀酒乍開甖。
香含雨氣懷中透，寒挾霜稜舌底生。
書味醰醰同領取，世間空有五侯鯖。
」 毛對山食夜來香 花中之夜來香，直北頗貴，至粵西，則人多取以入饌，風味頗清美，謂於餐菊之外，添一故事。
一日，毛對山在酒樓小飲，適有此品。
眾謂此三字，對殊難其偶。
對山戲拈盞中「春不老」三字以對之。
貧婦食紫花草 紫花草，越之田中多種之．夏日至而夷之，用以肥田．有貧婦日掇其花療飢者，為田丁所覺，至褫其裙．婦恥甚，乃解下行纏，縊於隴畔．海寧查梅史刺史揆聞而哀之，為作詩曰：「紫花草，春風吹，東家花開田自肥，西鄰有婦炊（ 戶）多．去年田中五鬥穀，官租私逋償不足．兒啼饑，婦夜哭，東家飯雞呼粥粥．紫花草，春風吹，饑烏欲啄心徘徊．田丁來，布裙褫，兩字饑寒竟至此，紫花滿地貧婦死．」 紅香綠玉 紅香綠玉者，以藿香草葉，蘸稀薄漿麪，【以水和麪。
】入油煎之，不可太枯。
取出，置碗中，以玫瑰醬和白糖覆其上，清香無比。
拌鵝腸雞腳草 鵝腸雞腳草可焯熟，拌作料食之。
果子為肴 乾、嘉間，有以果子為肴者。
其法始於僧尼，頗有風味，如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片，以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主之類，不可枚舉。
且有以花葉入饌者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣之類，亦頗新奇。
醬炒三果 醬炒三果者，核桃、杏仁去皮，榛子不去及，先用油炮脆，再炒，勿太焦。
吳冠雲食果子菜 耄耋菜者，以小白菜為之，雜以百果，杭俗謂之果子菜，又名春不老。
錢塘吳冠雲郎中宗麟賦詩雲：「最宜位置壽筵中，百果青紅配合工。
更有佳名春不老，勝他奇訣想還童。
」 炒松蕈 松蕈炒食，味極佳美。
惟鄉人出售之鮮蕈，恆混有野蕈、木蕈、溼地蕈、羊齒蕈等，均含毒質，食之有害。
其辨別之法，凡蕈之呈鮮美色澤者，為柔軟之黏質而多水分者，蕈中放出惡臭之氣味者，有苦味鹹味澀味辛味者，斷之有乳汁狀液體流出者，截斷一部曬於日光中而變青綠色或褐色者，蕈面於夜間放綠色之燐光者，皆有毒，不可食。
反是，凡生於松林之蕈，無以上之特徵，則食之無害。
法先取鮮蕈洗極淨，另用豬油入鍋熬透，傾入鮮蕈，加鹽炒之。
若加蝦仁炒之，更妙。
如無鮮蕈，可用香蕈或冬菰浸透，如上法炒之，亦佳。
炒蝦蕈 炒蝦蕈者，以製成蝦球置於大香蕈中，【香蕈先在水中畧浸，翦去其柄。
蝦球須置於其背，使之十分貼切。
】一蕈一球，大小務極平均，乃盛入瓷盆，蒸熟。
用時，取熟豬油起鍋，傾入蝦蕈，另加筍片、鹽、糖、縴粉，畧炒即成。
媼食菌而笑 菌有一種，食之得乾笑疾，人呼之為笑矣乎，不言其可以緻死也．然此菌實有毒，笑而不已，久之必死．光緒時，吳下馬醫科巷俞曲園太史之鄰潘家有一媼，潘某之妻母也，食菌後，覺腹中有異，乃就床臥．俄而吃吃笑，俄而大笑，驚謂其女曰：「殆矣，吾食笑菌死矣．」其言雖如此，而笑仍不絕聲．未幾，起而立，旋仆，遂伏地狂笑．其女驚惶失措，以俞家時有藥餌饋送比鄰，乃踵門問焉．俞因檢經驗良方，知食笑菌者，以薛荔煎湯可治之．適牆頭有此種，乃採一束煎湯以與之．飲後，須臾笑止，得無恙． 炒麪筋 以麪筋入油鍋，炙枯，再用雞湯、藦菇清煨。
或不炙，用水泡切條，入濃雞汁炒之。
加冬筍、天花。
上盤時，宜毛撕，不宜光切。
加蝦米泡汁、甜醬，更佳。
鳳仙花梗炒麪筋 採鳳仙花梗之頭芽，淖湯，少加鹽，曬乾，拌以芝麻，炒麪筋最佳。
陸其標世食砒 康熙時，張又瞻有僕曰陸其標，能服砒。
大興劉繼莊親問之，果然。
其標言自祖父以來，皆服砒。
砒屑為末，可盡二錢，能卻寒，並治諸虛寒、瘡疥之痰，但夏日不可服。
食之若發熱，亟以豆腐一塊拌皮硝食之，即愈。
若未經久服之人，誤食而中其毒者，以烏桕葉四五斤咀食之，吐清水一二碗即解。
王林服硫磺 硫磺有毒，固不可為食品，然服之而壽考康寧者有之，疽發於背於頸而緻死者亦有之，蓋人之體質不同也。
杭州畫師王林常服硫磺，久之，毛孔中突起小泡，青煙一道，直射而出，皆作硫磺氣，嘗告人雲：「毒從毛孔中出，便無他患。
」 楊雪漁食天生磺煮雞 黔人好以天生磺煮雞而食之，謂有益於衞生。
錢塘楊雪漁太史文瑩視學貴州時，曾屢食之。
窩絲糖 某歲上元，毛西河赴梁尚書宴，出窩絲糖供客。
其形如扁蛋，光面，有二搯，若指搯者，囓之，粉碎散落，皆成細絲。
座客無識者，尚書雲：「此明崇禎末宮中所製，今久無此矣，惟西山凈室有老宮人為比邱尼，尚能製此糖。
每歲上元節，必以銀花椀合子相餉，真罕物也。
」乃出所製《唐多令》詞，命詞客和之。
西河和之雲：「擣盡筁【音曲，《說文》：「蠶簿也。
」】頭泥，春蠶已蛻衣，片餳裹作彈丸兒。
不破彌羅三寸繭，誰解道，一窩絲。
粔籹漢宮遺，餦餭久未施。
開元宮女尚能為，今日尚書花餤會。
銀椀合，使人思。
」 玫瑰糖 寧古塔東門外三裡，有林，名覺羅，即皇室發祥地也。
自東而北而西，沿城皆平原，榛林、玫瑰，一望無際。
五月間，玫瑰始花，香聞數裡。
吳漢槎戍寧古塔時，嘗采之以製玫瑰糖，土人珍之。
回人食塔兒糖 白糖和麪，摶作杵形，高尺許而銳其頂，回人呼為塔兒糖，常以之餉貴客。
蜜煎 俗稱蜜浸果品為蜜煎，蓋原於吳自牧《夢粱錄》所載「除夕，內司意思局進呈精巧消夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品」也。
是宋時已有此稱矣。
後改為蜜餞。
順、康間，滇西多蜜餞物，蜜甚多。
土人撲得大蜂，以長線繫其腰，識以色紙，迎風放之，乃集眾荷畚鍤隨行，度越山嶺，蜂入土竅，從而掘之。
其穴大如城郭，輒得蜜數百斤，故檳榔、香附、橙、柑、木瓜、香櫞、梅、李、川芎、瓜、茄，多以蜜漬供客，復以酒醉羣蜂而餉親友。
降及同、光，江、浙大盛，然以蘇州稻香村所製者為尤佳。
松花蕊 松花蕊，去赤皮，取嫩白者蜜漬之，略燒，令蜜熱，勿太甚，極香脆。
茴香棗 休寧有香棗，蓋取二棗刓剝疊成，中屑茴香，以蜜漬之，好事者持以餉遠。
其始則商人婦所為寄其夫者，義取早回鄉也。
風雨梅 婁江市上有糖梅，味極甘脆，名風雨梅。
錢枚之妻善作之。
既悼亡，某年夏，有以此梅見寄者，枚因感賦一詞，調寄《望梅》，詞雲：「江城夏五，正梅肥時候，風風雨雨。
記窗前一樹青青，早分付園丁，傾筐摘取。
親手搓挲，更方法從頭說與。
青錢細簸，白蜜生醃，紅瓷封貯。
追思十年前事，悵綠麼絃斷，翠籨香炷。
又江南節物登盤，問舊時滋味，何嘗如許？春夢銷沈，訪嫩綠池塘何處？賸微酸一點，常在心頭留住。
」 京師人食冰果 京師夏月之宴客，飣盤既設，先進冰果。
冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊於中，其涼徹齒而沁心也。
此後則繼以熱葷四盤。
生食蘋果 蘋果含有充分之燐質，故極與多用腦力之人相宜，可生食之。
惟正食時，【如午餐等。
】不宜同食。
蒸橙 以橙之大者，截頂去穰，留少液，置蟹膏於內，仍以頂覆之，用酒、醋、鹽、水蒸熟，香而且鮮。
李倩為食青荔枝 粵中荔枝，必俟五六月紅熟，方以甘鮮擅名。
非其候，則攢眉螯口，不可下咽。
李倩為獨嗜純青者，蘸以香山鹽蝦醬，一啖輒盡百枚。
嘗曰：「人間至味無逾於是，惜不能與醃鴨尾日夕慰我饞耳。
」 張文襄嗜荔枝 張文襄嗜鮮荔枝，督鄂時，曾令廣東增城宰收買荔枝萬顆，浸以高粱，裝入瓷罎，寄湖北。
至蕪湖，為稅關截下，悉數充公。
時榷吏為袁忠節公昶，忽得文襄急電，譯之，約百餘字，則荔枝一案也。
袁知被巡丁分啖，乃至申采辦以補之。
閩人食橄欖 橄欖以閩產為多，而盛行於江南。
有所謂檀香橄欖者，較他種尤小，嗜者貴之。
且謂性涼，能清內熱，凡喉齒病者，食之輒愈。
不謂閩中之說，適得其反。
售橄欖者所在皆是，其所謂檀香橄欖者，長寸餘，固橄欖中之至大者，人鹹喜食之，而又相戒不得多食，謂其助熱，能緻喉齒病也。
朱竹垞食檇李 檇李為嘉興名產，遠道不易緻。
朱竹垞，禾人也。
故時得食之。
一日，在曹某席上啖之而甘，乃作《邁陂塘》詞雲：「錦淙鳴行廚竹裏，玉盤寒水初注。
未須雪藕黃瓜伴，早釋人間煩暑。
名最古，記轍迹東西。
魯叟曾書汝，吳洲越渚。
傍折戟沙邊，芳根蟠後，幾溼戰場雨。
房陵種，三十六園佳樹，也愁聲價輸與。
西施過此曾潛掐，一縷纖痕留取。
小摘許，慎莫被來禽，偷眼銜將去。
薰風且住，漫染就輕黃，青青攜付，乞巧小兒女。
」 朱竹垞食無核枇杷 朱竹垞與某道士善，觀中有枇杷二株，熟時每餉朱，俱無核。
朱詰其故，道士以仙種對，朱終不信。
道士素善啖，尤嗜蒸豚。
一日，朱邀之，命僕市一豕肩而歸，故令道士見之。
不逾晷，即出以佐餐，融熟甘美，飽啖而罷。
因問朱以蒸豚速化之法，朱曰：「果有小術，欲以易枇杷種耳。
」道士曰：「此無他，於始花時鑷去其中心一鬚耳。
」朱曰：「然則吾之饌，乃昨所烹者也。
」遂相與撫掌而散。
炒榧子 以榧子浸於水，經一宿，取乾，則其皮皆貼殼，可食。
一法，用豬脂炒之，榧皮自脫。
又法，榧子用瓷瓦刮黑皮，每斤淨用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。
閩人食番石榴 閩有番石榴者，狀如石榴，而皮軟可食，中雖略有類子者，而色白無核。
價至賤，一二文即可市斤許，小兒且以之充飢，幾乎人人喜食之，謂可辟瘴癘。
然初至其地者，觸之，即覺有一種惡臭，然久而亦聞其香矣。
元度啖栗 元度，歙縣僧，主江都之福緣庵。
其人實為王尊素，少年放浪詩酒，晚依山翁大師於靜慧院。
侍坐之次，元度逡巡起曰：「弟子茫然，求師開示。
」適有以茶果進者，師取一栗啖之。
元度捧於手，拱而立，師顧之曰：「子不茫然。
」遂有省。
湘人食瓜 湘人以水寒之故，於食瓜時必加酒於瓜汁中，而棄其渣。
閩廣滇贛人食苦瓜 衡州有苦瓜，即北方之癩葡萄，江南之錦荔枝也。
閩、廣、滇、贛人皆喜食之，或以烹雜，或以炒肉。
味甚苦，食之者恆甘之，然體虛寒者不宜食。
迪化人食西瓜 迪化之人多食西瓜，冬、春之交且有之。
蓋其地沍寒而成熟遲，且食之足以解煤毒也。
諸襄七爭西瓜 諸襄七太史錦學問淹貫，而性甚古拙。
嘗典試福建，巡撫饋正副考官西瓜各五十枚，而贈諸之瓜以誤數，少送一枚，大怒，請巡撫面問之。
巡撫曰：「此乃誤數，當再送。
」諸益怒，曰：「我豈爭一瓜乎？膰肉不至而孔子行，醴酒不設而穆生去，瓜雖微，亦可見禮意之衰也。
」 祝明甫啖西瓜 嘉興祝明甫孝廉嚞落拓高簡，不事生產。
晚年以貧故，遊滄洲，主渤海書院講席。
數年歸，杜門不出。
疾亟，啖西瓜數枚。
醫家謂不宜食，曰：「我將死，食此以洗腸胃耳。
」且命家人用竹葉煎湯浴身。
浴竟，卒，時年五十有六。
醃瓜 醃瓜者，取青瓜堅老而大者，切片，去穰，略用鹽出其水，以生薑、陳皮、薄荷、紫蘇切作絲，與茴香、砂仁、砂糖拌勻，入瓜肉，用線縛之，浸於醬缸。
五六日取出，切碎曬乾。
醬瓜 醬瓜者，將瓜醃後，風乾入醬，醬後曬乾復醬，則皮薄而皺且脆。
醯醬 醯、醬二物，為烹調所必需。
各省皆醯淡醬濃，獨京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美，真蘇東坡所謂「嗜好與俗殊酸鹹」者也。
辣椒醬 南中辣椒有皮無肉，京師所產者肉最厚，外去其皮，內去其子，專以肉擣成醬，而和以餳鹽，拌入他肴，其妙獨絕。
然購之肆中者，製尚不淨。
茶油 茶樹，江蘇、浙江、安徽、江西多有之，湖南亦有植者。
其樹栽種，宜於磽瘠少土多石之山，不下肥料，而自易暢茂。
其根又能自入石縫，愈久愈固。
樹長數尺，十年結實。
其實類棉花，實外有苞，冬季收摘堆積，乾久，則其苞自裂，【或俟乾後敲開亦可。
】中有小核甚多，可以搾油，即茶油也。
其樹結實能耐久，樹愈老，結實愈多。
亦有大年小年之分。
惟葉麄，不能作茗飲。
製為油，性既和平，味亦較之他種油【如豆油、菜子油、花生油之類。
】為獨美，肴饌之煎炒者，可作調料。
贛、湘二省皆有之。
芥辣 芥辣者，以二年陳芥子，研細末，水調，入碗，以紙封固，湯沸三五次，泡出黃水，覆冷地上，入淡醋解開，布濾去渣，加細辛二三分，更辣。
又法，芥菜子一合，入擂盆研細，用醋一小杯，水和之，再以細絹擠汁，置水缸涼處，臨用時加醬油、醋調勻。
曾文正嗜辣子粉 曾文正督兩江時，屬吏某頗思揣其食性，藉以博歡，陰賂文正之宰夫。
宰夫曰：「應有盡有，勿事穿鑿。
每肴之登，由予經眼足矣。
」俄頃，進官燕一盂，令審視。
宰夫出湘竹管向盂亂灑，急詰之，則曰：「辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。
」後果如其言。
瑤人嗜鹽 瑤習，向例於每年迎春日，男婦老幼齊至縣署，聽候派鹽，由縣署分別大小，給以數大碗或二三碗不等。
蓋瑤人向不知醫，持鹽回家，奉如拱璧，遇有疾病，將鹽和水沖食即愈，故必於此日向官取鹽，官亦以此羈糜之，以免滋生事端。
每年需鹽三十包，約七千斤。