北苑别錄 全文
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序言
建安之東三十裡，有山曰鳳凰。
其下直北苑，帝聯諸焙。
厥土赤壤，厥茶惟上上。
太平興國中，初為禦焙，歲模龍鳳，以羞貢篚，蓋表珍異。
慶曆中，漕台益重其事，品數日增，制模目精。
厥今茶自北苑上者，獨冠天下，非人間所可得也。
方春蟲震蟄，千夫雷動，一時之盛，誠為偉觀。
故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。
仆因攝事，遂得研究其始末。
姑摭共大概，條為十餘類，日《北苑别錄》雲。
禦園 九窠十二隴麥窠壤園龍遊窠 小苦竹苦竹裡雞薮窠苦竹 鼯鼠窠教練隴鳳凰山苦竹園 大小焊橫坑猢遊隴張坑 帶園焙東中曆東際 西際官平石碎窠上下官坑 虎膝窠樓隴蕉窠新園 大樓基阮坑曾坑黃際 馬鞍山林園和尚園黃淡窠 吳彥山羅漢山水桑窠銅場 師姑園靈滋苑馬園高[餘田] 大窠頭小山 右四十六所，廣袤三十餘裡。
自官平而上為内園，官坑而下為外園。
方春靈芽莩坼，常先民焙十餘日。
如九窠十二隴、龍遊窠、小苦竹、長坑、西際，又為禁園之先也。
開焙 驚蟄節萬物始萌，每歲常以前三日開焙。
遇閏則反之，以其氣候少遲故也。
采茶 采茶之法，須是侵晨，不可見日。
侵晨則露未[日希]，茶芽肥潤。
見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鮮明。
故每日常以五更撾鼓，集群夫于鳳凰山(山有打鼓亭)。
監采官人給一牌，入山，至辰刻複鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。
大抵采茶亦須習熟，募夫之際，必擇土著及谙曉之人。
非特識茶發早晚所在，而于采摘各知其指要。
蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔(從舊說也)。
故采夫欲其熟習，正為是是耳(采夫日役二百二十五人)。
揀茶 茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏[艹帶]，此不可不辨。
小芽者，其小如鷹爪，初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽。
是小芽中之最精者也。
中芽，古謂之一槍一旗是也。
紫芽，葉之紫者是也。
白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。
烏[艹帶]，茶之[艹帶]頭是也。
凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏[艹帶]，皆所在不取。
使其擇焉而精，茶之色味無不佳。
萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
蒸芽 茶芽再四洗滌，取令潔淨。
然後入甑，候湯沸蒸之。
然蒸有過熟之患，有不熟之患。
過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。
唯在得中為當也。
榨茶 茶既熟，謂之“茶黃”。
須淋數過(欲其冷也)，方上小榨以去其水。
又入大榨出其膏(水芽則以高壓之，以其芽嫩故也)。
先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，複如前入榨。
徹曉奮擊，必至于幹淨而後已。
蓋建茶味遠力厚，非江茶之比。
江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。
研茶 研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。
上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十一二焉。
自十二水崦上，日研一團。
自六水而下，日研三團，至七團。
每水研之，必至于水幹茶熟而後已。
水不幹，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。
故研夫尤貴于強有手力者也。
嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水。
其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。
凡茶自北苑上者，皆資焉。
亦獨錦之于蜀江，膠之于阿井，讵不信然。
造茶 造茶舊分四局，匠者，起好勝之心，彼此相誇，不能無弊，遂并而為二焉。
故茶堂有東局西局之名，茶钅誇有東作西作之号。
凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩。
然後入圈制[钅誇]，随笪過黃。
有方[钅誇]，有花[钅誇]，有大龍，有小龍。
品色不同，其我亦異。
故随綱系之貢茶雲。
過黃 茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯[火監]之。
凡如是者三，而後宿一火，至翌日遂過煙焙之火，不欲烈，烈則面炮而色黑。
又不欲煙，煙則香盡而味焦。
但取其溫溫而已。
凡火之數多寡，皆視其[钅誇]之厚薄。
[钅誇]之厚者，有十火，至于十五米。
钅誇之薄者，七、八、九火至于十火。
火數既足，然後過湯上出色。
出色之後，當置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
綱次 細色第一綱 尤焙貢新 水芽十二水十宿火正貢三
其下直北苑，帝聯諸焙。
厥土赤壤，厥茶惟上上。
太平興國中，初為禦焙，歲模龍鳳，以羞貢篚，蓋表珍異。
慶曆中，漕台益重其事，品數日增，制模目精。
厥今茶自北苑上者，獨冠天下，非人間所可得也。
方春蟲震蟄，千夫雷動，一時之盛，誠為偉觀。
故建人謂至建安而不詣北苑，與不至者同。
仆因攝事，遂得研究其始末。
姑摭共大概，條為十餘類，日《北苑别錄》雲。
禦園 九窠十二隴麥窠壤園龍遊窠 小苦竹苦竹裡雞薮窠苦竹 鼯鼠窠教練隴鳳凰山苦竹園 大小焊橫坑猢遊隴張坑 帶園焙東中曆東際 西際官平石碎窠上下官坑 虎膝窠樓隴蕉窠新園 大樓基阮坑曾坑黃際 馬鞍山林園和尚園黃淡窠 吳彥山羅漢山水桑窠銅場 師姑園靈滋苑馬園高[餘田] 大窠頭小山 右四十六所，廣袤三十餘裡。
自官平而上為内園，官坑而下為外園。
方春靈芽莩坼，常先民焙十餘日。
如九窠十二隴、龍遊窠、小苦竹、長坑、西際，又為禁園之先也。
開焙 驚蟄節萬物始萌，每歲常以前三日開焙。
遇閏則反之，以其氣候少遲故也。
采茶 采茶之法，須是侵晨，不可見日。
侵晨則露未[日希]，茶芽肥潤。
見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鮮明。
故每日常以五更撾鼓，集群夫于鳳凰山(山有打鼓亭)。
監采官人給一牌，入山，至辰刻複鳴鑼以聚之，恐其逾時貪多務得也。
大抵采茶亦須習熟，募夫之際，必擇土著及谙曉之人。
非特識茶發早晚所在，而于采摘各知其指要。
蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔(從舊說也)。
故采夫欲其熟習，正為是是耳(采夫日役二百二十五人)。
揀茶 茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有烏[艹帶]，此不可不辨。
小芽者，其小如鷹爪，初造龍團勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽。
是小芽中之最精者也。
中芽，古謂之一槍一旗是也。
紫芽，葉之紫者是也。
白合，乃小芽有兩葉抱而生者是也。
烏[艹帶]，茶之[艹帶]頭是也。
凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏[艹帶]，皆所在不取。
使其擇焉而精，茶之色味無不佳。
萬一雜之以所不取，則首面不均，色濁而味重也。
蒸芽 茶芽再四洗滌，取令潔淨。
然後入甑，候湯沸蒸之。
然蒸有過熟之患，有不熟之患。
過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。
唯在得中為當也。
榨茶 茶既熟，謂之“茶黃”。
須淋數過(欲其冷也)，方上小榨以去其水。
又入大榨出其膏(水芽則以高壓之，以其芽嫩故也)。
先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，複如前入榨。
徹曉奮擊，必至于幹淨而後已。
蓋建茶味遠力厚，非江茶之比。
江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。
研茶 研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。
上而勝雪、白茶以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆十一二焉。
自十二水崦上，日研一團。
自六水而下，日研三團，至七團。
每水研之，必至于水幹茶熟而後已。
水不幹，則茶不熟，茶不熟，則首面不勻，煎試易沉。
故研夫尤貴于強有手力者也。
嘗謂天下之一，未有不相須而成者，有北苑之芽，而後有龍井之水。
其深不以丈尺，則清而且甘，晝夜酌之而不竭。
凡茶自北苑上者，皆資焉。
亦獨錦之于蜀江，膠之于阿井，讵不信然。
造茶 造茶舊分四局，匠者，起好勝之心，彼此相誇，不能無弊，遂并而為二焉。
故茶堂有東局西局之名，茶钅誇有東作西作之号。
凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩。
然後入圈制[钅誇]，随笪過黃。
有方[钅誇]，有花[钅誇]，有大龍，有小龍。
品色不同，其我亦異。
故随綱系之貢茶雲。
過黃 茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯[火監]之。
凡如是者三，而後宿一火，至翌日遂過煙焙之火，不欲烈，烈則面炮而色黑。
又不欲煙，煙則香盡而味焦。
但取其溫溫而已。
凡火之數多寡，皆視其[钅誇]之厚薄。
[钅誇]之厚者，有十火，至于十五米。
钅誇之薄者，七、八、九火至于十火。
火數既足，然後過湯上出色。
出色之後，當置之密室，急以記扇扇之，則色澤自然光瑩矣。
綱次 細色第一綱 尤焙貢新 水芽十二水十宿火正貢三