飲馔部 蔬食第一
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者，其能益人可知矣。
世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。
此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。
○莼 陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。
予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰“四美羹”。
座客食而甘之，曰：“今而後，無下箸處矣！” ○菜 世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘，無一不曲盡奇能，務求至美，獨于起根發轫之事缺焉不講，予甚惑之。
其事維何？有八字訣雲：“摘之務鮮，洗之務淨。
”務鮮之論，已悉前篇。
蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜。
灌肥之際，必連根帶葉而澆之；随澆随摘，随摘随食，其間清濁，多有不可問者。
洗菜之人，不過浸入水中，左右數漉，其事畢矣。
孰知污穢之濕者可去，幹者難去，日積月累之糞，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法，并須務得其人。
以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。
洗菜之法，入水宜久，久則幹者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。
若是，則菜之本質淨矣。
本質淨而後可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！ 菜類甚多，其傑出者則數黃芽。
此菜萃于京師，而産于安肅，謂之“安肅菜”，此第一品也。
每株大者可數斤，食之可忘肉味。
不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白門，每食菜、食葡萄，辄思都門；食筍、食雞豆，辄思武陵。
物之美者，猶令人每食不忘，況為适館授餐之人乎？ 菜有色相最奇，而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所産之頭發菜是也。
予為秦客，傳食于塞上諸侯。
一日脂車将發，見炕上有物，俨然亂發一卷，謬謂婢子栉發所遺，将欲委之而去。
婢子曰：“不然，群公所饷之物也。
”詢之土人，知為頭發菜。
浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜。
攜歸饷客，無不奇之，謂珍錯中所未見。
此物産于河西，為值甚賤，凡适秦者皆争購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絕少。
由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？發菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。
○瓜茄瓠芋山藥 瓜、茄、瓠、芋諸物，菜之結而為實者也。
實則不止當菜，兼作飯矣。
增一簋菜，可省數合糧者，諸物是也。
一事兩用，何儉如之？貧家購此，同于籴粟。
但食之各有其法：煮冬瓜、絲瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用醬醋，而不宜于鹽；煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味者也；山藥則孤行并用，無所不宜，并油鹽醬醋不設，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。
○蔥蒜韭 蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也。
菜能芬人齒頰者，香椿頭是也；菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也。
椿頭明知其香，而食者頗少，蔥、蒜、韭盡識其臭，而嗜之者衆，其故何欤？以椿頭之味雖香而淡，不若蔥、蒜、韭之氣甚而濃。
濃則為時所争尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。
吾于飲食一道，悟善身處世之難。
一生絕三物不食，亦未嘗多食香椿，殆所謂“夷、惠之間”者乎？ 予待三物有差。
蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。
○蘿蔔 生蘿蔔切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。
但恨其食後打嗳，嗳必穢氣。
予嘗受此厄于人，知人之厭我，亦若是也，故亦欲絕而弗食。
然見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒為君子者等也。
雖有微過，亦當恕之，仍食勿禁。
○芥辣汁 菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。
制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。
以此拌物，無物不佳。
食之者如遇正人，如聞谠論，困者為之起倦，悶者以之豁襟，食中之爽味也。
予每食必備，竊比于夫子之不撤姜也。
世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。
此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。
○莼 陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。
予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰“四美羹”。
座客食而甘之，曰：“今而後，無下箸處矣！” ○菜 世人制菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘，無一不曲盡奇能，務求至美，獨于起根發轫之事缺焉不講，予甚惑之。
其事維何？有八字訣雲：“摘之務鮮，洗之務淨。
”務鮮之論，已悉前篇。
蔬食之最淨者，曰筍，曰蕈，曰豆芽；其最穢者，則莫如家種之菜。
灌肥之際，必連根帶葉而澆之；随澆随摘，随摘随食，其間清濁，多有不可問者。
洗菜之人，不過浸入水中，左右數漉，其事畢矣。
孰知污穢之濕者可去，幹者難去，日積月累之糞，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法，并須務得其人。
以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。
洗菜之法，入水宜久，久則幹者浸透而易去；洗葉用刷，刷則高低曲折處皆可到，始能滌盡無遺。
若是，則菜之本質淨矣。
本質淨而後可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調和，雖有百和之香，能敵一星之臭乎？噫，富室大家食指繁盛者，欲保其不食污穢，難矣哉！ 菜類甚多，其傑出者則數黃芽。
此菜萃于京師，而産于安肅，謂之“安肅菜”，此第一品也。
每株大者可數斤，食之可忘肉味。
不得已而思其次，其惟白下之水芹乎！予自移居白門，每食菜、食葡萄，辄思都門；食筍、食雞豆，辄思武陵。
物之美者，猶令人每食不忘，況為适館授餐之人乎？ 菜有色相最奇，而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者，則西秦所産之頭發菜是也。
予為秦客，傳食于塞上諸侯。
一日脂車将發，見炕上有物，俨然亂發一卷，謬謂婢子栉發所遺，将欲委之而去。
婢子曰：“不然，群公所饷之物也。
”詢之土人，知為頭發菜。
浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜。
攜歸饷客，無不奇之，謂珍錯中所未見。
此物産于河西，為值甚賤，凡适秦者皆争購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絕少。
由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？發菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。
○瓜茄瓠芋山藥 瓜、茄、瓠、芋諸物，菜之結而為實者也。
實則不止當菜，兼作飯矣。
增一簋菜，可省數合糧者，諸物是也。
一事兩用，何儉如之？貧家購此，同于籴粟。
但食之各有其法：煮冬瓜、絲瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用醬醋，而不宜于鹽；煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味者也；山藥則孤行并用，無所不宜，并油鹽醬醋不設，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。
○蔥蒜韭 蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也。
菜能芬人齒頰者，香椿頭是也；菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也。
椿頭明知其香，而食者頗少，蔥、蒜、韭盡識其臭，而嗜之者衆，其故何欤？以椿頭之味雖香而淡，不若蔥、蒜、韭之氣甚而濃。
濃則為時所争尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。
吾于飲食一道，悟善身處世之難。
一生絕三物不食，亦未嘗多食香椿，殆所謂“夷、惠之間”者乎？ 予待三物有差。
蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。
○蘿蔔 生蘿蔔切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。
但恨其食後打嗳，嗳必穢氣。
予嘗受此厄于人，知人之厭我，亦若是也，故亦欲絕而弗食。
然見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒為君子者等也。
雖有微過，亦當恕之，仍食勿禁。
○芥辣汁 菜有具姜桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。
制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。
以此拌物，無物不佳。
食之者如遇正人，如聞谠論，困者為之起倦，悶者以之豁襟，食中之爽味也。
予每食必備，竊比于夫子之不撤姜也。