飲馔部 蔬食第一
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吾觀人之一身，眼耳鼻舌，手足軀骸，件件都不可少。
其盡可不設而必欲賦之，遂為萬古生人之累者，獨是口腹二物。
口腹具而生計繁矣，生計繁而詐僞奸險之事出矣，詐僞奸險之事出，而五刑不得不設。
君不能施其愛育，親不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆當日賦形不善，多此二物之累也。
草木無口腹，未嘗不生；山石土壤無飲食，未聞不長養。
何事獨異其形，而賦以口腹？即生口腹，亦當使如魚蝦之飲水，蜩螗之吸露，盡可滋生氣力，而為潛躍飛鳴。
若是，則可與世無求，而生人之患熄矣。
乃既生以口腹，又複多其嗜欲，使如溪壑之不可厭；多其嗜欲，又複洞其底裡，使如江海之不可填。
以緻人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！吾反複推詳，不能不于造物是咎。
亦知造物于此，未嘗不自悔其非，但以制定難移，隻得終遂其過。
甚矣，作法慎初，不可草草定制。
吾輯是編而謬及飲馔，亦是可已不已之事。
其止崇啬，不導奢靡者，因不得已而為造物飾非，亦當慮始計終，而為庶物弭患。
如逞一己之聰明，導千萬人之嗜欲，則匪特禽獸昆蟲無噍類，吾慮風氣所開，日甚一日，焉知不有易牙複出，烹子求榮，殺嬰兒以媚權奸，如亡隋故事者哉！一誤豈堪再誤，吾不敢不以賦形造物視作覆車。
聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。
吾謂飲食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。
草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一緻也。
所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如是，是則謬矣。
吾輯《飲馔》一卷，後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以複古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。
○筍 論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。
不知其至美所在，能居肉食之上者，隻在一字之鮮。
《記》曰：“甘受和，白受采。
”鮮即甘之所從出也。
此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人向賣菜傭求活者，不得與焉。
然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。
至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所産者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。
此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。
但将筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。
購于市者且然，況山中之旋掘者乎？食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬。
”茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。
白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。
以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。
肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。
烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其八而益以清湯。
調和之物，惟醋與酒。
此制葷筍之大凡也。
筍之為物，不止孤行并用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調和。
菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。
庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。
《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過于此。
東坡雲：“甯可食無肉，不可居無竹。
無肉令人瘦，無竹令人俗。
”不知能醫俗者，亦能醫瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
○蕈 求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也，然有形而無體。
凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。
無體之物，猶未離乎氣也。
食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也。
其有毒而能殺人者，《本草》雲以蛇蟲行之故。
予曰：不然。
蕈大幾何，蛇蟲能行其上？況又極弱極脆而不能載乎？蓋地之下有蛇蟲，蕈生其上，适為毒氣所鐘，故能害人。
毒氣所鐘者能害人，則為清虛之氣所鐘
其盡可不設而必欲賦之，遂為萬古生人之累者，獨是口腹二物。
口腹具而生計繁矣，生計繁而詐僞奸險之事出矣，詐僞奸險之事出，而五刑不得不設。
君不能施其愛育，親不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆當日賦形不善，多此二物之累也。
草木無口腹，未嘗不生；山石土壤無飲食，未聞不長養。
何事獨異其形，而賦以口腹？即生口腹，亦當使如魚蝦之飲水，蜩螗之吸露，盡可滋生氣力，而為潛躍飛鳴。
若是，則可與世無求，而生人之患熄矣。
乃既生以口腹，又複多其嗜欲，使如溪壑之不可厭；多其嗜欲，又複洞其底裡，使如江海之不可填。
以緻人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！吾反複推詳，不能不于造物是咎。
亦知造物于此，未嘗不自悔其非，但以制定難移，隻得終遂其過。
甚矣，作法慎初，不可草草定制。
吾輯是編而謬及飲馔，亦是可已不已之事。
其止崇啬，不導奢靡者，因不得已而為造物飾非，亦當慮始計終，而為庶物弭患。
如逞一己之聰明，導千萬人之嗜欲，則匪特禽獸昆蟲無噍類，吾慮風氣所開，日甚一日，焉知不有易牙複出，烹子求榮，殺嬰兒以媚權奸，如亡隋故事者哉！一誤豈堪再誤，吾不敢不以賦形造物視作覆車。
聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。
吾謂飲食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。
草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一緻也。
所怪于世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如是，是則謬矣。
吾輯《飲馔》一卷，後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以複古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。
○筍 論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。
不知其至美所在，能居肉食之上者，隻在一字之鮮。
《記》曰：“甘受和，白受采。
”鮮即甘之所從出也。
此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人向賣菜傭求活者，不得與焉。
然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。
至于筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所産者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。
此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。
但将筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。
購于市者且然，況山中之旋掘者乎？食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬。
”茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。
白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。
以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。
肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。
烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其八而益以清湯。
調和之物，惟醋與酒。
此制葷筍之大凡也。
筍之為物，不止孤行并用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調和。
菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。
庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。
《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過于此。
東坡雲：“甯可食無肉，不可居無竹。
無肉令人瘦，無竹令人俗。
”不知能醫俗者，亦能醫瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
○蕈 求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也，然有形而無體。
凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。
無體之物，猶未離乎氣也。
食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也。
其有毒而能殺人者，《本草》雲以蛇蟲行之故。
予曰：不然。
蕈大幾何，蛇蟲能行其上？況又極弱極脆而不能載乎？蓋地之下有蛇蟲，蕈生其上，适為毒氣所鐘，故能害人。
毒氣所鐘者能害人，則為清虛之氣所鐘