飲馔部 谷食第二
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者，吃飯不可不羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。
宴客而為省馔計者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可無羹。
何也？羹能下飯，亦能下馔故也。
近來吳越張筵，每馔必注以湯，大得此法。
吾謂家常自膳，亦莫妙于此。
甯可食無馔，不可飯無湯。
有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。
予以一赤貧之士，而養八百口之家，有饑時而無馑日者，遵也道也。
○糕餅 谷食之有糕餅，猶肉食之有脯脍。
《魯論》雲：“食不厭精，脍不厭細。
”制糕餅者于此二句，當兼而有之。
食之精者，米麥是也；脍之細者，粉面是也。
精細兼長，始可論及工拙。
求工之法，坊刻所載甚詳，予使拾而言之，以作制餅制糕之印闆，則觀者必大笑曰：笠翁不拾唾餘，今于飲食之中，現增一副依樣葫蘆矣！馮婦下車，請戒其始。
隻用二語括之，曰：“糕貴乎松，餅利于薄。
” ○面 南人飯米，北人飯面，常也。
《本草》雲：“米能養脾，麥能補心。
”各有所裨于人者也。
然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。
一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。
但其食面之法，小異于北，而且大異于南。
北人食面多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切面”是也。
南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。
予則不然，以調和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也。
所制面有二種，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。
五善膳己，八珍饷客，略分豐儉于其間。
五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。
先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。
拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。
八珍者何？雞、魚、蝦三物之内，曬使極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。
醬醋亦用，而不列數内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。
雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。
但觀制餅餌者，欲其松而不實，即拌以油，則面之為性可知己。
鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。
所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為面，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。
拌面之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列于前而附于後，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。
○粉 粉之名曰甚多，其常有而适于用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。
藕、葛二物，不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟。
昔人雲：“有倉卒客，無倉卒主人。
”欲為倉卒主人，則請多儲二物。
且卒急救饑，亦莫善于此。
駕舟車行遠路者，此是饣侯糧中首善之物。
粉食之耐咀嚼者，蕨為上，綠豆次之。
欲綠豆粉之耐嚼，當稍以蕨粉和之。
凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無聲者，斯為妙品。
吾遍索飲食中，惟得此二物。
綠豆粉為湯，蕨粉為下湯之飯，可稱二耐，齒牙遇此，殆亦所謂勞而不怨者哉！
宴客而為省馔計者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可無羹。
何也？羹能下飯，亦能下馔故也。
近來吳越張筵，每馔必注以湯，大得此法。
吾謂家常自膳，亦莫妙于此。
甯可食無馔，不可飯無湯。
有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。
予以一赤貧之士，而養八百口之家，有饑時而無馑日者，遵也道也。
○糕餅 谷食之有糕餅，猶肉食之有脯脍。
《魯論》雲：“食不厭精，脍不厭細。
”制糕餅者于此二句，當兼而有之。
食之精者，米麥是也；脍之細者，粉面是也。
精細兼長，始可論及工拙。
求工之法，坊刻所載甚詳，予使拾而言之，以作制餅制糕之印闆，則觀者必大笑曰：笠翁不拾唾餘，今于飲食之中，現增一副依樣葫蘆矣！馮婦下車，請戒其始。
隻用二語括之，曰：“糕貴乎松，餅利于薄。
” ○面 南人飯米，北人飯面，常也。
《本草》雲：“米能養脾，麥能補心。
”各有所裨于人者也。
然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。
一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。
但其食面之法，小異于北，而且大異于南。
北人食面多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切面”是也。
南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。
予則不然，以調和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也。
所制面有二種，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。
五善膳己，八珍饷客，略分豐儉于其間。
五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。
先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。
拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。
八珍者何？雞、魚、蝦三物之内，曬使極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。
醬醋亦用，而不列數内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。
雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。
但觀制餅餌者，欲其松而不實，即拌以油，則面之為性可知己。
鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。
所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為面，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。
拌面之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列于前而附于後，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。
○粉 粉之名曰甚多，其常有而适于用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。
藕、葛二物，不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟。
昔人雲：“有倉卒客，無倉卒主人。
”欲為倉卒主人，則請多儲二物。
且卒急救饑，亦莫善于此。
駕舟車行遠路者，此是饣侯糧中首善之物。
粉食之耐咀嚼者，蕨為上，綠豆次之。
欲綠豆粉之耐嚼，當稍以蕨粉和之。
凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無聲者，斯為妙品。
吾遍索飲食中，惟得此二物。
綠豆粉為湯，蕨粉為下湯之飯，可稱二耐，齒牙遇此，殆亦所謂勞而不怨者哉！