談酒
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這個年頭兒，喝酒倒是很有意思的。
我雖是京兆人，卻生長在東南的海邊，是出産酒的有名地方。
我的舅父和姑父家裡時常做幾缸自用的酒，但我終于不知道酒是怎麼做法，隻覺得所用的大約是糯米，因為兒歌裡說，“老酒糯米做，吃得變nionio”——末一字是本地叫豬的俗語。
做酒的方法與器具似乎都很簡單，隻有煮的時候的手法極不容易，非有經驗的工人不辦，平常做酒的人家大抵聘請一個人來，俗稱“酒頭工”，以自己不能喝酒者為最上，叫他專管鑒定煮酒的時節。
有一個遠房親戚，我們叫他“七斤公公”——他是我舅父的族叔，但是在他家裡做短工，所以舅母隻叫他作“七斤老”，有時也聽見她叫“老七斤”，是這樣的酒頭工，每年去幫人家做酒；他喜吸旱煙，說玩話，打馬将，但是不大喝酒，（海邊的人喝一兩碗是不算能喝，照市價計算也不值十文錢的酒，）所以生意很好，時常跑一二百裡路被招到諸暨嵊縣去。
據他說這實在并不難，隻須走到缸邊屈着身聽，聽見裡邊起泡的聲音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（兒童稱為蟹煮飯）的樣子，便拿來煮就得了；早一點酒還未成，遲一點就變酸了。
但是怎麼是恰好的時期，别人仍不能知道，隻有聽熟的耳朵才能夠斷定，正如骨董家的眼睛辨别古物一樣。
大人家飲酒多用酒鐘，以表示其斯文，實在是不對的。
正當的喝法是用一種酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香賓杯。
平常起碼總是兩碗，合一“串筒”，價值似是六文一碗。
串筒略如倒寫的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無蓋無嘴，可倒而不可篩，據好酒家說酒以倒為正宗，篩出來的不大好吃。
唯酒保好于量酒之前先“蕩”（置水于器内，搖蕩而洗滌之謂）串筒，蕩後往往将清水之一部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争執，故喝酒老手必先戒堂倌以勿蕩串筒，并監視其量好放在溫酒架上。
能飲者多索竹葉青，通稱曰“本色”，“元紅”系狀元紅之略，則着色者，唯外行人喜飲之。
在外省有所謂花雕者，唯本地酒店中卻沒有這樣東西。
相傳昔時人家生女，則釀酒貯花雕（一種有花紋的酒壇）中，至女兒出嫁時用以饷客，但此風今已不存，嫁女時偶用花雕，也隻臨時買元紅充數，飲者不以為珍品。
有些喝酒的人預備家釀，卻有極好的，每年做醇酒若幹壇，按次第埋園中，二十年後掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒了。
此種陳酒例不發售，故無處可買，我隻有一回在舊日業師家裡喝過這樣好酒，至今還不曾忘記。
我既是酒鄉的一個土著，又這樣的喜歡談酒，好像一定是個與
我雖是京兆人，卻生長在東南的海邊，是出産酒的有名地方。
我的舅父和姑父家裡時常做幾缸自用的酒，但我終于不知道酒是怎麼做法，隻覺得所用的大約是糯米，因為兒歌裡說，“老酒糯米做，吃得變nionio”——末一字是本地叫豬的俗語。
做酒的方法與器具似乎都很簡單，隻有煮的時候的手法極不容易，非有經驗的工人不辦，平常做酒的人家大抵聘請一個人來，俗稱“酒頭工”，以自己不能喝酒者為最上，叫他專管鑒定煮酒的時節。
有一個遠房親戚，我們叫他“七斤公公”——他是我舅父的族叔，但是在他家裡做短工，所以舅母隻叫他作“七斤老”，有時也聽見她叫“老七斤”，是這樣的酒頭工，每年去幫人家做酒；他喜吸旱煙，說玩話，打馬将，但是不大喝酒，（海邊的人喝一兩碗是不算能喝，照市價計算也不值十文錢的酒，）所以生意很好，時常跑一二百裡路被招到諸暨嵊縣去。
據他說這實在并不難，隻須走到缸邊屈着身聽，聽見裡邊起泡的聲音切切察察的，好像是螃蟹吐沫（兒童稱為蟹煮飯）的樣子，便拿來煮就得了；早一點酒還未成，遲一點就變酸了。
但是怎麼是恰好的時期，别人仍不能知道，隻有聽熟的耳朵才能夠斷定，正如骨董家的眼睛辨别古物一樣。
大人家飲酒多用酒鐘，以表示其斯文，實在是不對的。
正當的喝法是用一種酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香賓杯。
平常起碼總是兩碗，合一“串筒”，價值似是六文一碗。
串筒略如倒寫的凸字，上下部如一與三之比，以洋鐵為之，無蓋無嘴，可倒而不可篩，據好酒家說酒以倒為正宗，篩出來的不大好吃。
唯酒保好于量酒之前先“蕩”（置水于器内，搖蕩而洗滌之謂）串筒，蕩後往往将清水之一部分留在筒内，客嫌酒淡，常起争執，故喝酒老手必先戒堂倌以勿蕩串筒，并監視其量好放在溫酒架上。
能飲者多索竹葉青，通稱曰“本色”，“元紅”系狀元紅之略，則着色者，唯外行人喜飲之。
在外省有所謂花雕者，唯本地酒店中卻沒有這樣東西。
相傳昔時人家生女，則釀酒貯花雕（一種有花紋的酒壇）中，至女兒出嫁時用以饷客，但此風今已不存，嫁女時偶用花雕，也隻臨時買元紅充數，飲者不以為珍品。
有些喝酒的人預備家釀，卻有極好的，每年做醇酒若幹壇，按次第埋園中，二十年後掘取，即每歲皆得飲二十年陳的老酒了。
此種陳酒例不發售，故無處可買，我隻有一回在舊日業師家裡喝過這樣好酒，至今還不曾忘記。
我既是酒鄉的一個土著，又這樣的喜歡談酒，好像一定是個與