豆腐
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豆腐點得比較老的，為北豆腐。
聽說張家口地區有一個堡裡的豆腐能用秤鈎鈎起來，扛着秤杆走幾十裡路。
這是豆腐麼？點的較嫩的是南豆腐。
再嫩即為豆腐腦。
比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。
比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐壓緊成型，是豆腐幹。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。
東北叫幹豆腐。
壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。
豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾幹，叫豆腐皮，或叫油皮。
我的家鄉則簡單地叫做皮子。
豆腐最簡便的吃法是拌。
買回來就能拌。
或入開水鍋略燙，去豆腥氣。
不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。
香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品。
嫩香椿頭，芽葉未舒，顔色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。
一箸入口，三春不忘。
香椿頭隻賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。
其次是小蔥拌豆腐。
北京有歇後語：“小蔥拌豆腐——一青二白”，可見這是北京人家家都吃的小菜。
拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。
蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。
我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。
斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。
青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。
北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。
而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。
這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館裡，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。
北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無姜汁蒜泥，隻少放一點鹽而已。
好吃麼？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。
鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所産“高郵鹹蛋”。
高郵鹹蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，隻是顔色即可使人胃口大開。
别處的鹹鴨蛋。
尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。
燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。
北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋溫油兩面煎。
油不必多，因豆腐不吃油。
最好用平底鍋煎。
不要煎得太老，稍結薄殼，表面發皺，即可鏟出，是名“虎皮”。
用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，将豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。
約十五分鐘，收湯，即可裝盤。
這就是“虎皮豆腐”。
如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉豆腐”。
或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。
不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。
我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成。
什麼時候材料湊手，我将根據想象，試做一次文思和尚豆腐。
我的文思和尚豆腐将是素菜葷做，放豬油，放蝦子。
虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。
北方小飯鋪裡肉末燒豆腐，是常備菜。
肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。
燒豆腐裡的翹楚，是麻婆豆腐。
相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。
後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。
于是麻婆豆腐名聞遐迩。
陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹饪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐确實很好吃。
做麻婆豆腐的要領是：一要油多。
聽說張家口地區有一個堡裡的豆腐能用秤鈎鈎起來，扛着秤杆走幾十裡路。
這是豆腐麼？點的較嫩的是南豆腐。
再嫩即為豆腐腦。
比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。
比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐壓緊成型，是豆腐幹。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。
東北叫幹豆腐。
壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。
豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾幹，叫豆腐皮，或叫油皮。
我的家鄉則簡單地叫做皮子。
豆腐最簡便的吃法是拌。
買回來就能拌。
或入開水鍋略燙，去豆腥氣。
不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。
香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品。
嫩香椿頭，芽葉未舒，顔色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。
一箸入口，三春不忘。
香椿頭隻賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。
其次是小蔥拌豆腐。
北京有歇後語：“小蔥拌豆腐——一青二白”，可見這是北京人家家都吃的小菜。
拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。
蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。
我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。
斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。
青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。
北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。
而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。
這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館裡，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。
北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無姜汁蒜泥，隻少放一點鹽而已。
好吃麼？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。
鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所産“高郵鹹蛋”。
高郵鹹蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，隻是顔色即可使人胃口大開。
别處的鹹鴨蛋。
尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。
燒豆腐大體可分為兩大類：用油煎過再加料燒的；不過油煎的。
北豆腐切成厚二分的長方塊，熱鍋溫油兩面煎。
油不必多，因豆腐不吃油。
最好用平底鍋煎。
不要煎得太老，稍結薄殼，表面發皺，即可鏟出，是名“虎皮”。
用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，将豆腐推入，加蓋猛火煮二三開，即放小火咕嘟。
約十五分鐘，收湯，即可裝盤。
這就是“虎皮豆腐”。
如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉豆腐”。
或加菌油，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代揚州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒有見到過。
不知道文思和尚豆腐是過油煎了的，還是不過油煎的。
我無端地覺得是油煎了的，而且無端地覺得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成。
什麼時候材料湊手，我将根據想象，試做一次文思和尚豆腐。
我的文思和尚豆腐将是素菜葷做，放豬油，放蝦子。
虎皮豆腐切大片，不過油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見方。
北方小飯鋪裡肉末燒豆腐，是常備菜。
肉末燒豆腐亦稱家常豆腐。
燒豆腐裡的翹楚，是麻婆豆腐。
相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。
後來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。
于是麻婆豆腐名聞遐迩。
陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹饪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐确實很好吃。
做麻婆豆腐的要領是：一要油多。