五味
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小面館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。
麻婆豆腐、幹煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行。
花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。
周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚，浙東人确實吃得很鹹。
有個同學，是台州人，到鋪子裡吃包子，掰開包子就往裡倒醬油。
口味的鹹淡和地域是有關系的。
北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。
河北、東北人口重，福建菜多很淡。
但這與個人的性格習慣也有關。
湖北菜并不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再制精鹽。
隻有四川人腌鹹菜還堅持用自貢産的井鹽。
我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐幹。
長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出了名。
這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。
”“文化大革命”中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字： 最高指示： 火宮殿的臭豆腐還是好吃。
我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐幹回來。
他千方百計，居然辦到了。
帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐幹外，面筋、百葉（千張）皆可臭。
蔬菜裡的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。
冬筍的老根咬不動，切下來随手就扔進臭壇子裡。
——我們那裡很多人家都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。
腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。
臭物中最特殊的是臭苋菜稈。
苋菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。
臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。
噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。
這是佐粥的無上妙品。
我們那裡叫做“苋菜稭子”，湖南人謂之“苋菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。
過去是小販沿街叫賣的： “臭豆腐，醬豆腐，王緻和的臭豆腐。
”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王緻和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。
我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
我在美國吃過最臭的“氣死”（幹酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
《吃的自由》序 中國談飲食的書很多。
有些是講烹饪方法的，可以照着做。
比如蘇東坡說炖豬頭，要水少火微，“功夫到時它自美”，是不錯的。
東坡雲須澆杏酪。
“杏酪”不知是怎麼一種東西，想是帶酸味的果汁。
酸可解膩，是不錯的，這和外國人吃煎魚和牛排時擠一點檸檬汁是一樣的。
東坡所說的“玉糁羹”不過是山羊肉煮碎米粥。
想起來是不難吃的，但做法并不複雜。
中國過去重吃羹湯。
“三日入廚下，洗手作羹湯”，不說“洗手炒肉絲”。
“宋嫂魚羹”也是羹，我無端地覺得這有點像甯波、上海人吃的黃魚羹。
《水浒傳》林沖的徒弟也是“調和得好汁水”，“汁水”當亦是羹湯一類。
“造羹”是不費事的，但《飲膳正要》裡的驢皮湯卻是氣派很大：驢皮一張、草果若幹斤。
整張的驢皮炖爛，是很費火的。
《飲膳正要》的作者不是一名廚師，而是一位位置很高的官員。
驢皮湯是給元朝的皇上吃的，這本書可以說是禦膳食譜，使官員監修，可見重視
麻婆豆腐、幹煸牛肉絲、棒棒雞，不放花椒不行。
花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。
周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚，浙東人确實吃得很鹹。
有個同學，是台州人，到鋪子裡吃包子，掰開包子就往裡倒醬油。
口味的鹹淡和地域是有關系的。
北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。
河北、東北人口重，福建菜多很淡。
但這與個人的性格習慣也有關。
湖北菜并不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再制精鹽。
隻有四川人腌鹹菜還堅持用自貢産的井鹽。
我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐幹。
長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出了名。
這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。
”“文化大革命”中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字： 最高指示： 火宮殿的臭豆腐還是好吃。
我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐幹回來。
他千方百計，居然辦到了。
帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐幹外，面筋、百葉（千張）皆可臭。
蔬菜裡的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。
冬筍的老根咬不動，切下來随手就扔進臭壇子裡。
——我們那裡很多人家都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。
腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。
臭物中最特殊的是臭苋菜稈。
苋菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。
臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。
噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。
這是佐粥的無上妙品。
我們那裡叫做“苋菜稭子”，湖南人謂之“苋菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。
過去是小販沿街叫賣的： “臭豆腐，醬豆腐，王緻和的臭豆腐。
”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王緻和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。
我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
我在美國吃過最臭的“氣死”（幹酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
《吃的自由》序 中國談飲食的書很多。
有些是講烹饪方法的，可以照着做。
比如蘇東坡說炖豬頭，要水少火微，“功夫到時它自美”，是不錯的。
東坡雲須澆杏酪。
“杏酪”不知是怎麼一種東西，想是帶酸味的果汁。
酸可解膩，是不錯的，這和外國人吃煎魚和牛排時擠一點檸檬汁是一樣的。
東坡所說的“玉糁羹”不過是山羊肉煮碎米粥。
想起來是不難吃的，但做法并不複雜。
中國過去重吃羹湯。
“三日入廚下，洗手作羹湯”，不說“洗手炒肉絲”。
“宋嫂魚羹”也是羹，我無端地覺得這有點像甯波、上海人吃的黃魚羹。
《水浒傳》林沖的徒弟也是“調和得好汁水”，“汁水”當亦是羹湯一類。
“造羹”是不費事的，但《飲膳正要》裡的驢皮湯卻是氣派很大：驢皮一張、草果若幹斤。
整張的驢皮炖爛，是很費火的。
《飲膳正要》的作者不是一名廚師，而是一位位置很高的官員。
驢皮湯是給元朝的皇上吃的，這本書可以說是禦膳食譜，使官員監修，可見重視