泡一杯好茶
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如果你随便打開一本烹調書，查一下&ldquo茶&rdquo，你就會發現裡面沒有提到它，或者至多你會找到寥寥幾句的指點，而沒有對好幾個最重要的方面作什麼說明。
這是令人很覺奇怪的，不僅因為茶是我國的，也是愛爾蘭、澳大利亞、新西蘭的文明的重要支柱之一，而且因為最理想的泡茶方法是引起激烈争論的話題。
我查了一下自己記的最佳泡茶方法，發現重要的方面不下十一條。也許其中兩條可以得到普遍贊同，但其中至少有四條是會引起激烈争論的。下面是我歸納的十一條，我認為每一條都是金科玉律。
首先，你應該選用印度或錫蘭茶葉。中國茶葉有今天不應輕視的優點：它便宜，可以不加奶就喝，但不夠刺激。你喝了以後并沒有感到人聰明了一些，勇敢了一些，或者樂觀了一些。任何人凡是使用&ldquo一杯好茶&rdquo這句令人舒服的話時，都毫無例外地是指印度茶葉。其次，茶應該少量地泡，這就是說用茶壺。用茶桶泡的茶總是沒有味的，而軍隊裡喝的用鐵鍋泡的茶帶有油膩味和漂白粉味。茶壺應該是瓷器或者陶器制的。銀器或銅器泡的茶不好，搪瓷的更差；但奇怪的是錫器茶壺（如今已是稀品）泡的茶卻不錯。第三，茶壺應該事先預熱，最好放在開水架上，而不是像一般那樣用熱水涮一涮。第四，茶應該濃。可裝一誇脫水的壺裡，如果把水将近裝滿，那麼滿滿六茶匙的茶葉差不多。在目前配給時期，這個想法不是每天都能實現的，但是我認為，一杯濃茶勝過二十杯淡茶。真正愛喝茶的不但愛喝濃茶而且一年比一年喝得濃&mdash&mdash這個事實在領養老金的老人多得一份配給上就得到了印證。第五，茶葉應該直接放入壺中。不要用過濾紙或茶葉袋等東西把茶包起來。在有些國家裡，茶壺口挂有小籃子不讓茶葉渣掉到茶杯裡，他們認為茶葉渣不好。實際上，你可以咽下去，再多也不會有不良結果，如果茶葉在壺裡不是散開的，它們就泡不透。第六，你應當把茶壺提到開水壺那裡，而不是倒過來。在倒開水時水應該還是開的，這意味着你在倒水時開水壺仍在火上。有人還說，你應該隻用剛開的水，但我從來沒有注意到這有什麼不同。第七，茶泡了以後，你要攪拌它，或者最好搖一搖茶壺，然後讓茶葉沉澱。第八，你應該用早餐杯喝茶，就是圓柱形的杯子，不是淺淺平平的杯子。早餐杯盛得多，用别種杯子盛茶，你還沒有好好開始，茶就涼了一半。第九，在倒牛奶之前要把奶油撇掉，奶油太多，牛奶就有不好的味道。第十，應該先把茶倒在杯裡。這一點是最引起争議的一點，在這個問題上，每個英國家庭都有兩派意見。先倒牛奶派可以提出一些相當有力的論點，但是我認為我自己的論點是駁不倒的。那就是，先倒茶，而且一邊倒一邊攪拌，你就可以把牛奶的分量控制得恰到好處，而反過來很可能把牛奶倒多了。
最後，除非你是喝俄國式的茶，喝茶不應該放糖。我知道得很清楚，在這一點上我是少數派。但是我的看法仍是，如果你在茶裡放糖，破壞了茶的味道，你怎麼能說自己是個真正愛喝茶的？你也同樣可以放胡椒或者鹽呀。茶原來是要喝苦的，正如啤酒要喝苦的一樣。如果你加甜，你就不是在嘗茶味了，你是在嘗糖味；你把糖放在白開水裡照樣可以制出一種十分相似的飲料來。
有人會答稱，他們不喜歡茶的味道，他們喝茶隻是為了暖身和刺激，他們需要加糖去掉茶的味道。對這些想法錯誤的人我建議，喝上兩個星期不放糖的茶，很有可能你就不會再要用糖加甜來破壞你的茶的味道了。
在喝茶方面所引起的争論不僅以上幾點，但這足以說明這件事有多少講究。還有圍繞着茶壺的神秘的社會禮貌問題（例如，為什麼把茶倒在茶杯的托碟上喝被認為是粗野的？），對茶葉渣的附帶用途還有不少可以寫的，比如藉此算命，預告客人來訪，喂養兔子，治療燒傷，擦洗地毯等等。像預熱茶壺和用剛開的水泡茶這樣的細節，是值得加以注意的，以便确實做到把你的配給量泡出二十杯濃濃的好茶。兩盎司的配給量泡得得法是應該泡出二十杯的。
一九四六年一月十二日《旗幟晚報》
這是令人很覺奇怪的，不僅因為茶是我國的，也是愛爾蘭、澳大利亞、新西蘭的文明的重要支柱之一，而且因為最理想的泡茶方法是引起激烈争論的話題。
我查了一下自己記的最佳泡茶方法，發現重要的方面不下十一條。也許其中兩條可以得到普遍贊同，但其中至少有四條是會引起激烈争論的。下面是我歸納的十一條，我認為每一條都是金科玉律。
首先，你應該選用印度或錫蘭茶葉。中國茶葉有今天不應輕視的優點：它便宜，可以不加奶就喝，但不夠刺激。你喝了以後并沒有感到人聰明了一些，勇敢了一些，或者樂觀了一些。任何人凡是使用&ldquo一杯好茶&rdquo這句令人舒服的話時，都毫無例外地是指印度茶葉。其次，茶應該少量地泡，這就是說用茶壺。用茶桶泡的茶總是沒有味的，而軍隊裡喝的用鐵鍋泡的茶帶有油膩味和漂白粉味。茶壺應該是瓷器或者陶器制的。銀器或銅器泡的茶不好，搪瓷的更差；但奇怪的是錫器茶壺（如今已是稀品）泡的茶卻不錯。第三，茶壺應該事先預熱，最好放在開水架上，而不是像一般那樣用熱水涮一涮。第四，茶應該濃。可裝一誇脫水的壺裡，如果把水将近裝滿，那麼滿滿六茶匙的茶葉差不多。在目前配給時期，這個想法不是每天都能實現的，但是我認為，一杯濃茶勝過二十杯淡茶。真正愛喝茶的不但愛喝濃茶而且一年比一年喝得濃&mdash&mdash這個事實在領養老金的老人多得一份配給上就得到了印證。第五，茶葉應該直接放入壺中。不要用過濾紙或茶葉袋等東西把茶包起來。在有些國家裡，茶壺口挂有小籃子不讓茶葉渣掉到茶杯裡，他們認為茶葉渣不好。實際上，你可以咽下去，再多也不會有不良結果，如果茶葉在壺裡不是散開的，它們就泡不透。第六，你應當把茶壺提到開水壺那裡，而不是倒過來。在倒開水時水應該還是開的，這意味着你在倒水時開水壺仍在火上。有人還說，你應該隻用剛開的水，但我從來沒有注意到這有什麼不同。第七，茶泡了以後，你要攪拌它，或者最好搖一搖茶壺，然後讓茶葉沉澱。第八，你應該用早餐杯喝茶，就是圓柱形的杯子，不是淺淺平平的杯子。早餐杯盛得多，用别種杯子盛茶，你還沒有好好開始，茶就涼了一半。第九，在倒牛奶之前要把奶油撇掉，奶油太多，牛奶就有不好的味道。第十，應該先把茶倒在杯裡。這一點是最引起争議的一點，在這個問題上，每個英國家庭都有兩派意見。先倒牛奶派可以提出一些相當有力的論點，但是我認為我自己的論點是駁不倒的。那就是，先倒茶，而且一邊倒一邊攪拌，你就可以把牛奶的分量控制得恰到好處，而反過來很可能把牛奶倒多了。
最後，除非你是喝俄國式的茶，喝茶不應該放糖。我知道得很清楚，在這一點上我是少數派。但是我的看法仍是，如果你在茶裡放糖，破壞了茶的味道，你怎麼能說自己是個真正愛喝茶的？你也同樣可以放胡椒或者鹽呀。茶原來是要喝苦的，正如啤酒要喝苦的一樣。如果你加甜，你就不是在嘗茶味了，你是在嘗糖味；你把糖放在白開水裡照樣可以制出一種十分相似的飲料來。
有人會答稱，他們不喜歡茶的味道，他們喝茶隻是為了暖身和刺激，他們需要加糖去掉茶的味道。對這些想法錯誤的人我建議，喝上兩個星期不放糖的茶，很有可能你就不會再要用糖加甜來破壞你的茶的味道了。
在喝茶方面所引起的争論不僅以上幾點，但這足以說明這件事有多少講究。還有圍繞着茶壺的神秘的社會禮貌問題（例如，為什麼把茶倒在茶杯的托碟上喝被認為是粗野的？），對茶葉渣的附帶用途還有不少可以寫的，比如藉此算命，預告客人來訪，喂養兔子，治療燒傷，擦洗地毯等等。像預熱茶壺和用剛開的水泡茶這樣的細節，是值得加以注意的，以便确實做到把你的配給量泡出二十杯濃濃的好茶。兩盎司的配給量泡得得法是應該泡出二十杯的。
一九四六年一月十二日《旗幟晚報》