為英國式烹調辯
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近年來我們聽到了不少關于吸引外國遊客來英國的好處的談論。大家都知道，從外國來客的觀點看，英國有兩大缺點，一是我們星期天的沒勁，一是買一杯酒喝之難。
這兩件事都是由于狂熱的少數人所造成的，他們需要好好地壓制一下，包括範圍廣泛的立法。但是有一點卻是公衆輿論能夠促成迅速改進的：我指的是烹調。
一般都說，甚至英國人自己也說，英國式烹調是世界上最糟糕的烹調。它不僅是差勁的，而且是模仿的，我最近甚至在一位法國作家寫的書中讀到這麼一句話：&ldquo最佳的英國式烹調當然就是法國的。&rdquo
這話完全是不确的。凡是長久在國外待過的人都知道，有許多美味在說英語國家之外是很難弄到的。沒有疑問，這份菜單還可以添加，但是這裡就有一些我本人在外國到處尋覓而沒有找到的東西。
首先是熏魚、約克郡布丁、德文郡奶油、松餅、松脆煎餅。還有一長列布丁，我如一一列舉，菜單就會無窮無盡。我隻挑選幾種特别值得一提的：聖誕節布丁、糖漿餡餅、蘋果布丁。還有單子同樣長的蛋糕：例如，黑梅蛋糕、酥餅、藏紅花小圓面包。還有種類多得數不清的餅幹。當然，餅幹哪裡都有，但公認英國的餅幹更好吃、更松脆。
接下來還有許多種燒土豆的方法，這是我國特有的。你在哪裡見到過土豆放在帶骨的腿肉下面烤？這種烤法是最最好的烤法。或者說你在英格蘭北部吃到的美味土豆餅。新土豆用英國式方法來燒&mdash&mdash那就是用薄荷煮過後，佐以有些融化的黃油或人造黃油&mdash&mdash要比大多數國家煎土豆的方法要好得多了。
接下來有英國特有的許多調味汁。例如，面包汁、辣根汁、薄荷汁、蘋果汁，更不用說紅加侖子醬，佐兔子肉和佐羊肉一樣都很好吃，還有各種各樣的甜泡菜，似乎比任何國家種類都多。
還有什麼？在英倫三島以外，我從來沒有看見過羊肚雜碎布丁，僅有一次是罐頭的，也沒有看見過都柏林大蝦，牛津橘皮果醬，和其他各種果醬（如黑莓醬），香腸也是與我國不同的。
接下來還有英國乳酪。種類不多，但是我認為斯蒂爾頓乳酪是世界上最好的一種乳酪。溫斯萊台爾次之。英國蘋果也特别好，尤其是考克斯的橘蘋果品種。
最後，我想為英國面包說一句話。所有的面包都好，從撒了茴香籽的猶太大面包到顔色像黑蜜糖一樣的俄國裸麥面包。但是，如果說有什麼面包像英國鄉村面包（我們什麼時候能再見到？）柔軟頂部的面包皮那樣好，我還沒有見過。
沒有疑問，我上面提到的東西有一些可以在歐洲大陸弄到，就像在倫敦能弄到伏特加或燕窩湯一樣。但是它們都是我國特産，在許多地方根本沒有聽說過。
比如，在布魯塞爾以南，我就認為你弄不到一塊羊油布丁。在法國，根本沒有一個字能确切譯出&ldquo羊油&rdquo。而且，法國人在燒菜時從來不用薄荷油，從來不用黑加侖子，除非是作為配制一杯酒的材料。
可見我們沒有理由為我們的烹調感到慚愧，至少就獨創性而言，或者就材料而言。但是必須承認，從外國遊客的觀點來看，有一個嚴重的障礙。你在私人家裡以外幾乎找不到可口的英國式烹調食品。比如說，如果你要吃一大塊美味的約克郡布丁，你更可能在英國最窮的人家吃到，而不是在飯館裡，而那裡卻必然是遊客最可能用餐的地方。
的确，現在很難找到能吃一頓英國風味的地道好菜的飯館了。一般來說，酒館不賣吃的，除了土豆片和無味的三明治。高價的餐廳和飯店幾乎都學法國式烹調，而且菜單也是用法文寫的。如果你想要吃一頓價廉物美的飯，你自然走向希臘飯館、意大利飯館或者中國飯館。在還是有人把英國看作是一個烹調糟糕、規章繁瑣的國家的時候，我們是不大可能吸引到遊客的。目前，你對此無能為力，但遲早會取消配給，到那時我們的民族烹調就會複興。并不是自然法則規定英國的飯館家家都必須是外國的，否則就糟糕。改進的第一步将是英國公衆自己不再采取那種長期忍受的态度。
一九四五年十二月十五日《旗幟晚報》
這兩件事都是由于狂熱的少數人所造成的，他們需要好好地壓制一下，包括範圍廣泛的立法。但是有一點卻是公衆輿論能夠促成迅速改進的：我指的是烹調。
一般都說，甚至英國人自己也說，英國式烹調是世界上最糟糕的烹調。它不僅是差勁的，而且是模仿的，我最近甚至在一位法國作家寫的書中讀到這麼一句話：&ldquo最佳的英國式烹調當然就是法國的。&rdquo
這話完全是不确的。凡是長久在國外待過的人都知道，有許多美味在說英語國家之外是很難弄到的。沒有疑問，這份菜單還可以添加，但是這裡就有一些我本人在外國到處尋覓而沒有找到的東西。
首先是熏魚、約克郡布丁、德文郡奶油、松餅、松脆煎餅。還有一長列布丁，我如一一列舉，菜單就會無窮無盡。我隻挑選幾種特别值得一提的：聖誕節布丁、糖漿餡餅、蘋果布丁。還有單子同樣長的蛋糕：例如，黑梅蛋糕、酥餅、藏紅花小圓面包。還有種類多得數不清的餅幹。當然，餅幹哪裡都有，但公認英國的餅幹更好吃、更松脆。
接下來還有許多種燒土豆的方法，這是我國特有的。你在哪裡見到過土豆放在帶骨的腿肉下面烤？這種烤法是最最好的烤法。或者說你在英格蘭北部吃到的美味土豆餅。新土豆用英國式方法來燒&mdash&mdash那就是用薄荷煮過後，佐以有些融化的黃油或人造黃油&mdash&mdash要比大多數國家煎土豆的方法要好得多了。
接下來有英國特有的許多調味汁。例如，面包汁、辣根汁、薄荷汁、蘋果汁，更不用說紅加侖子醬，佐兔子肉和佐羊肉一樣都很好吃，還有各種各樣的甜泡菜，似乎比任何國家種類都多。
還有什麼？在英倫三島以外，我從來沒有看見過羊肚雜碎布丁，僅有一次是罐頭的，也沒有看見過都柏林大蝦，牛津橘皮果醬，和其他各種果醬（如黑莓醬），香腸也是與我國不同的。
接下來還有英國乳酪。種類不多，但是我認為斯蒂爾頓乳酪是世界上最好的一種乳酪。溫斯萊台爾次之。英國蘋果也特别好，尤其是考克斯的橘蘋果品種。
最後，我想為英國面包說一句話。所有的面包都好，從撒了茴香籽的猶太大面包到顔色像黑蜜糖一樣的俄國裸麥面包。但是，如果說有什麼面包像英國鄉村面包（我們什麼時候能再見到？）柔軟頂部的面包皮那樣好，我還沒有見過。
沒有疑問，我上面提到的東西有一些可以在歐洲大陸弄到，就像在倫敦能弄到伏特加或燕窩湯一樣。但是它們都是我國特産，在許多地方根本沒有聽說過。
比如，在布魯塞爾以南，我就認為你弄不到一塊羊油布丁。在法國，根本沒有一個字能确切譯出&ldquo羊油&rdquo。而且，法國人在燒菜時從來不用薄荷油，從來不用黑加侖子，除非是作為配制一杯酒的材料。
可見我們沒有理由為我們的烹調感到慚愧，至少就獨創性而言，或者就材料而言。但是必須承認，從外國遊客的觀點來看，有一個嚴重的障礙。你在私人家裡以外幾乎找不到可口的英國式烹調食品。比如說，如果你要吃一大塊美味的約克郡布丁，你更可能在英國最窮的人家吃到，而不是在飯館裡，而那裡卻必然是遊客最可能用餐的地方。
的确，現在很難找到能吃一頓英國風味的地道好菜的飯館了。一般來說，酒館不賣吃的，除了土豆片和無味的三明治。高價的餐廳和飯店幾乎都學法國式烹調，而且菜單也是用法文寫的。如果你想要吃一頓價廉物美的飯，你自然走向希臘飯館、意大利飯館或者中國飯館。在還是有人把英國看作是一個烹調糟糕、規章繁瑣的國家的時候，我們是不大可能吸引到遊客的。目前，你對此無能為力，但遲早會取消配給，到那時我們的民族烹調就會複興。并不是自然法則規定英國的飯館家家都必須是外國的，否則就糟糕。改進的第一步将是英國公衆自己不再采取那種長期忍受的态度。
一九四五年十二月十五日《旗幟晚報》