飲食男女在福州
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福州的食品，向來很為外省人所賞識&hellip&hellip福建菜的所以會這樣著名，&hellip&hellip第一、當然是由于天然物産的富足。
福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。
聽說沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，隻消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。
又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，随處都可以培植，随時都可以采撷。
一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又别處的來得鮮甜。
福建既有了這樣豐富的天産，再加上以在外省各地遊宦營商者的數目的衆多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調和，百珍并列，于是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了。
清初周亮工著的《閩小紀》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。
福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蛎房。
《閩小紀》裡所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴,味脆且鮮，以雞湯煮得适宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。
聽說從前有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千裡外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。
從這一件轶事看來，也可想見這蚌肉的風味了；我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。
蛎房并不是福州獨有的特産，但福建的蛎房，卻比江浙沿海一帶所産的，特别的肥嫩清潔。
正二三月間，沿路的攤頭店裡，到處都堆滿着這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蚝，當然隻會得超過。
可惜蘇公不曾到閩海去谪居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或将永寓在三山二塔之下，也說不定。
福州人叫蛎房作&ldquo地衣&rdquo（dia，連讀&mdash&mdash編者），略帶&ldquo挨&rdquo字的尾聲，寫起字來，我想隻有&ldquo蚳&rdquo字，可以當得。
在清初的時候，江瑤柱似乎還沒有現在那麼的通行，所以周亮工再三的稱道，譽為逸品。
在目下的福州，江瑤柱卻并沒有人提起了，魚翅席上，缺少不得的，倒是一種類似甯波橫腳蟹的蛶蟹，福州人叫作&ldquo新恩&rdquo，《閩小紀》裡所說的虎蛶，大約就是此物。
據福州人說，蛶肉最滋補，也最容易消化，所以産婦病人以有體弱的人，往往愛吃。
但由對蟹類素無好感的我看來，卻仍贊成周亮工之言，終覺得質粗味劣，遠不及蚌與蛎房或香螺的來得幹脆。
福州海味的種類，除上述的三種以外，原也很多很多；但是别地方也有，我們平常在上海也常常吃得到的東西，記下來也沒有什麼價值，所以不說。
至于與海錯相對的山珍哩，卻更是可以幹制，可以輸出的東西，益發的沒有記述的必要了，所以在這裡隻想說一說叫作肉燕的那一種奇異的包皮。
初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，隻在對着砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。
把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。
所謂肉燕者，就是将豬肉打得粉爛，和入面粉（實為&ldquo地瓜粉&rdquo&mdash&mdash編者），然後再制成皮子，如包馄饨的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。
聽說這物事在福建，也隻是福州獨有的特産。
福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子裡燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。
因此福州人的牙齒，十人九壞。
有一次去看三賽樂的閩劇，看見台上演戲的人，個個都是滿口金黃；回頭更向左右的觀衆一看，婦女子的嘴裡也大半鑲着全副的金色牙齒。
于是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂。
将這些脫嫌糖重的食味除起，若論到酒，則福州的那一種土黃酒，也還勉強可以喝得。
周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍家酒、碧霞酒、蓮須白、河清、雙夾、西施紅、狀元紅等，我都不曾喝過，所以不敢品評。
隻有會城各處在賣的雞老（酪）酒，顔色卻和紹酒一樣的紅似琥珀，味道略苦，喝多了覺得頭痛。
聽說這是以一生雞，懸之酒中，等雞肉雞骨都化了後，然後開壇飲用的酒，自然也是越陳越好。
福州酒店外面，都寫酒庫兩字，,發賣叫發扛，也是新奇得很的名稱。
以紅糟釀的甜酒，味道有點象上海的甜白酒，不過顔色桃紅，當是西施紅等名目出處的由來。
莆田的荔枝酒，顔色深紅帶黑，味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄，雖則名貴，但我卻終不喜歡。
福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤量又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建莊終究不及京莊。
福州的水果花木，終年不斷；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉
福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。
聽說沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，隻消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。
又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，随處都可以培植，随時都可以采撷。
一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又别處的來得鮮甜。
福建既有了這樣豐富的天産，再加上以在外省各地遊宦營商者的數目的衆多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調和，百珍并列，于是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了。
清初周亮工著的《閩小紀》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。
福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蛎房。
《閩小紀》裡所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴,味脆且鮮，以雞湯煮得适宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。
聽說從前有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千裡外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。
從這一件轶事看來，也可想見這蚌肉的風味了；我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。
蛎房并不是福州獨有的特産，但福建的蛎房，卻比江浙沿海一帶所産的，特别的肥嫩清潔。
正二三月間，沿路的攤頭店裡，到處都堆滿着這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蚝，當然隻會得超過。
可惜蘇公不曾到閩海去谪居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或将永寓在三山二塔之下，也說不定。
福州人叫蛎房作&ldquo地衣&rdquo（dia，連讀&mdash&mdash編者），略帶&ldquo挨&rdquo字的尾聲，寫起字來，我想隻有&ldquo蚳&rdquo字，可以當得。
在清初的時候，江瑤柱似乎還沒有現在那麼的通行，所以周亮工再三的稱道，譽為逸品。
在目下的福州，江瑤柱卻并沒有人提起了，魚翅席上，缺少不得的，倒是一種類似甯波橫腳蟹的蛶蟹，福州人叫作&ldquo新恩&rdquo，《閩小紀》裡所說的虎蛶，大約就是此物。
據福州人說，蛶肉最滋補，也最容易消化，所以産婦病人以有體弱的人，往往愛吃。
但由對蟹類素無好感的我看來，卻仍贊成周亮工之言，終覺得質粗味劣，遠不及蚌與蛎房或香螺的來得幹脆。
福州海味的種類，除上述的三種以外，原也很多很多；但是别地方也有，我們平常在上海也常常吃得到的東西，記下來也沒有什麼價值，所以不說。
至于與海錯相對的山珍哩，卻更是可以幹制，可以輸出的東西，益發的沒有記述的必要了，所以在這裡隻想說一說叫作肉燕的那一種奇異的包皮。
初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，隻在對着砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。
把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。
所謂肉燕者，就是将豬肉打得粉爛，和入面粉（實為&ldquo地瓜粉&rdquo&mdash&mdash編者），然後再制成皮子，如包馄饨的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。
聽說這物事在福建，也隻是福州獨有的特産。
福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子裡燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。
因此福州人的牙齒，十人九壞。
有一次去看三賽樂的閩劇，看見台上演戲的人，個個都是滿口金黃；回頭更向左右的觀衆一看，婦女子的嘴裡也大半鑲着全副的金色牙齒。
于是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂。
将這些脫嫌糖重的食味除起，若論到酒，則福州的那一種土黃酒，也還勉強可以喝得。
周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍家酒、碧霞酒、蓮須白、河清、雙夾、西施紅、狀元紅等，我都不曾喝過，所以不敢品評。
隻有會城各處在賣的雞老（酪）酒，顔色卻和紹酒一樣的紅似琥珀，味道略苦，喝多了覺得頭痛。
聽說這是以一生雞，懸之酒中，等雞肉雞骨都化了後，然後開壇飲用的酒，自然也是越陳越好。
福州酒店外面，都寫酒庫兩字，,發賣叫發扛，也是新奇得很的名稱。
以紅糟釀的甜酒，味道有點象上海的甜白酒，不過顔色桃紅，當是西施紅等名目出處的由來。
莆田的荔枝酒，顔色深紅帶黑，味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄，雖則名貴，但我卻終不喜歡。
福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤量又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建莊終究不及京莊。
福州的水果花木，終年不斷；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉