南北的點心
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花酥和蛋黃酥等三種。
這種東西，平時不易銷，店鋪裡也不常備，要結婚人家訂購才有，樣子雖然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也總不及紅绫餅或梁湖月餅，所以喜果送來，隻供小孩們胡亂吃一陣，大人是不去染指的。
可是這類喜果卻大抵與北京的一樣，而且結婚時節非得使用不可。
雲片糕等雖是比較要好，卻是決不使用的。
這是什麼理由？這一類點心是中國舊有的，曆代相承，使用于結婚儀式。
一方面時勢轉變，點心上發生了新品種，然而一切儀式都是守舊的，不輕易容許改變，因此即使是送人的喜果，也有一定的規矩，要定做現今市上不通行了的物品來使用。
同是一類茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品種，隻留着用于“官禮”，這便是南北點心情形不同的緣因了。
我們這裡且來作一點煩瑣的考證，可以多少明白這時代的先後。
查清顧張思的《土風錄》卷六，點心條下雲：“小食曰點心，見吳曾《漫錄》。
唐鄭傪為江淮留後，家人備夫人晨馔，夫人謂其弟曰：‘治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。
’俄而女仆請備夫人點心，傪诟曰：‘适已點心，今何得又請！’”由此可知點心古時即是晨馔。
同書又引周輝《北轅錄》雲：“洗漱冠栉畢，點心已至。
”後文說明點心中饅頭馄饨包子等，可知是說的水點心，在唐朝已有此名了。
茶食一名，據《土風錄》雲：“幹點心曰茶食，見宇文懋昭《金志》：‘婿先期拜門，以酒馔往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食。
’《北轅錄》雲：金國宴南使，未行酒，先設茶筵，進茶一盞，謂之茶食。
”茶食是喝茶時所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了。
從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區别，性質也就不同，但是後來早已混同了，本文中也就混用，那招牌上的話也隻是利用現代文句，茶食與細點作同意語看，用不着再分析了。
上邊所說的點心偏于面食一方面，這在北方本來不算是閑食吧。
此外還有一類幹點心，北京稱為饽饽，這才當作閑食，大概與南方則無什麼差别。
但是這裡也有一點不同，據我的考察，北方的點心曆史古，南方的曆史新，古者可能還有唐宋遺制，新的隻是明朝中葉吧。
點心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裡，似乎也還适當，北方可以稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。
上文隻說得“官禮茶食”，是舊式的點心，至今流傳于北方。
至于南方點心的來源，那還得另行說明。
“嘉湖細點”這四個字，本是招牌和仿單上的口頭禅，現在正好借用過來，說明細點的來源。
因為據我的了解，那時期當為前明中葉，而地點則是東吳西浙，嘉興湖州正是代表地方。
我沒有文書上的資料，來證明那時吳中飲食豐盛奢華的情形，但以近代蘇州飲食風糜南方的事情來作比，這裡有點類似。
明朝自永樂以來，政府雖是設在北京，但文化中心一直還是在江南一帶。
那裡官紳富豪生活奢侈，茶食一類就發達起來。
就是水點心，在北方作為常食的，也改作得特别精美，成為以賞味為目的的閑食了。
這南北兩樣的區别，在點心上存在得很久，這裡固然有風俗習慣的關系，一時不易改變；但在“百花齊放”的今日，這至少該得有一種進展了吧。
其實這區别不在于質而隻是量的問題，換一句話即是做法的一點不同而已。
我們前面說過，家庭的雞蛋炸醬面與五芳齋的三鮮湯面，固然是一例。
此外則有大塊粗制的窩窩頭，與“仿膳”的一碟十個的小窩窩頭，也正是一樣的變化。
北京市上有一種愛窩窩，以江米煮飯搗爛（即是糍粑）為皮，中裹糖餡，如元宵大小。
李光庭在《鄉言解頤》中說明它的起源雲：相傳明世中宮有嗜之者，因名曰禦愛窩窩，今但曰愛而已。
這裡便是一個例證，在明清兩朝裡，窩窩頭一件食品，便發生了兩個變化了。
本來常食閑食，都有一定習慣，不易輕輕更變，在各處都一樣是閑食的幹點心則無妨改良一點做法，做得比較精美，在人民生活水平日益提高的現在，這也未始不是切合實際的事情吧。
國内各地方，都富有不少有特色的點心，就隻因為地域所限，外邊人不能知道，我希望将來不但有人多多報道，而且還同土産果品一樣，陸續輸到外邊來，增加人民的口福。
這種東西，平時不易銷，店鋪裡也不常備，要結婚人家訂購才有，樣子雖然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也總不及紅绫餅或梁湖月餅，所以喜果送來，隻供小孩們胡亂吃一陣，大人是不去染指的。
可是這類喜果卻大抵與北京的一樣，而且結婚時節非得使用不可。
雲片糕等雖是比較要好，卻是決不使用的。
這是什麼理由？這一類點心是中國舊有的，曆代相承，使用于結婚儀式。
一方面時勢轉變，點心上發生了新品種，然而一切儀式都是守舊的，不輕易容許改變，因此即使是送人的喜果，也有一定的規矩，要定做現今市上不通行了的物品來使用。
同是一類茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品種，隻留着用于“官禮”，這便是南北點心情形不同的緣因了。
我們這裡且來作一點煩瑣的考證，可以多少明白這時代的先後。
查清顧張思的《土風錄》卷六，點心條下雲：“小食曰點心，見吳曾《漫錄》。
唐鄭傪為江淮留後，家人備夫人晨馔，夫人謂其弟曰：‘治妝未畢，我未及餐，爾且可點心。
’俄而女仆請備夫人點心，傪诟曰：‘适已點心，今何得又請！’”由此可知點心古時即是晨馔。
同書又引周輝《北轅錄》雲：“洗漱冠栉畢，點心已至。
”後文說明點心中饅頭馄饨包子等，可知是說的水點心，在唐朝已有此名了。
茶食一名，據《土風錄》雲：“幹點心曰茶食，見宇文懋昭《金志》：‘婿先期拜門，以酒馔往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食。
’《北轅錄》雲：金國宴南使，未行酒，先設茶筵，進茶一盞，謂之茶食。
”茶食是喝茶時所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了。
從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區别，性質也就不同，但是後來早已混同了，本文中也就混用，那招牌上的話也隻是利用現代文句，茶食與細點作同意語看，用不着再分析了。
上邊所說的點心偏于面食一方面，這在北方本來不算是閑食吧。
此外還有一類幹點心，北京稱為饽饽，這才當作閑食，大概與南方則無什麼差别。
但是這裡也有一點不同，據我的考察，北方的點心曆史古，南方的曆史新，古者可能還有唐宋遺制，新的隻是明朝中葉吧。
點心鋪招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裡，似乎也還适當，北方可以稱為“官禮茶食”，南方則是“嘉湖細點”。
上文隻說得“官禮茶食”，是舊式的點心，至今流傳于北方。
至于南方點心的來源，那還得另行說明。
“嘉湖細點”這四個字，本是招牌和仿單上的口頭禅，現在正好借用過來，說明細點的來源。
因為據我的了解，那時期當為前明中葉，而地點則是東吳西浙，嘉興湖州正是代表地方。
我沒有文書上的資料，來證明那時吳中飲食豐盛奢華的情形，但以近代蘇州飲食風糜南方的事情來作比，這裡有點類似。
明朝自永樂以來，政府雖是設在北京，但文化中心一直還是在江南一帶。
那裡官紳富豪生活奢侈，茶食一類就發達起來。
就是水點心，在北方作為常食的，也改作得特别精美，成為以賞味為目的的閑食了。
這南北兩樣的區别，在點心上存在得很久，這裡固然有風俗習慣的關系，一時不易改變；但在“百花齊放”的今日，這至少該得有一種進展了吧。
其實這區别不在于質而隻是量的問題，換一句話即是做法的一點不同而已。
我們前面說過，家庭的雞蛋炸醬面與五芳齋的三鮮湯面，固然是一例。
此外則有大塊粗制的窩窩頭，與“仿膳”的一碟十個的小窩窩頭，也正是一樣的變化。
北京市上有一種愛窩窩，以江米煮飯搗爛（即是糍粑）為皮，中裹糖餡，如元宵大小。
李光庭在《鄉言解頤》中說明它的起源雲：相傳明世中宮有嗜之者，因名曰禦愛窩窩，今但曰愛而已。
這裡便是一個例證，在明清兩朝裡，窩窩頭一件食品，便發生了兩個變化了。
本來常食閑食，都有一定習慣，不易輕輕更變，在各處都一樣是閑食的幹點心則無妨改良一點做法，做得比較精美，在人民生活水平日益提高的現在，這也未始不是切合實際的事情吧。
國内各地方，都富有不少有特色的點心，就隻因為地域所限，外邊人不能知道，我希望将來不但有人多多報道，而且還同土産果品一樣，陸續輸到外邊來，增加人民的口福。