説郛卷九十五上

石壓幹挂當風處不敗 風魚法 用青魚鯉魚破去腸胃每斤用鹽四五錢腌七日取起洗浄拭幹腮下切一刀将川椒茴香加炒鹽擦入腮内并腹裡外以紙包裹外用麻皮紮成一個挂于當風之處腹内入料多些方妙 肉生法 用精肉切細薄片子醬油洗浄入火燒紅鍋爆炒去血水微白即好取出切成絲再加醬?糟蘿蔔大蒜砂仁草果花椒橘絲香油拌炒肉絲臨食加醋和勻食之甚美 魚醬法 用魚一斤切碎洗浄後炒鹽三兩花椒一錢茴香一錢幹姜一錢神麯二錢紅麯五錢加酒和勻拌魚肉入磁瓶封好十日可用吃時加蔥花少許 糟豬頭蹄?法 用豬頭蹄?煮爛去骨布包攤開大石壓匾實落一宿糟用甚佳 酒腌蝦法 用大蝦不見水洗剪去須尾毎斤用鹽五錢淹半日瀝幹入瓶中蝦一層放椒三十粒以椒多為妙或用椒拌蝦裝入瓶中亦妙裝完毎斤用鹽三兩好酒化開澆入瓶内封好泥頭春秋五七日即好吃冬月十日方好 蛏鲊 蛏一斤鹽一兩腌一伏時再洗浄控幹布包石壓加熟油五錢姜橘絲五錢鹽一錢蔥絲五分酒一大盞飯糁一合磨米拌勻入瓶泥封十日可供魚鲊同 醉蟹 香油入醬油内亦可乆留不砂加糟醋酒醬各一碗蟹多加鹽一碟又法用酒七碗醋三碗鹽二碗醉蟹亦妙 曬蝦不變紅色 蝦用鹽炒熟盛籮内用井水淋洗去鹽曬幹色紅不變 煮魚法 凡煮河魚先下水下燒則骨酥江海魚先調滾汁下鍋則骨堅也 煮蟹青色蛤蜊脫丁 用柿蒂三五個同蟹煮色青後用枇杷核内仁同蛤蜊煮脫丁 造肉醬 精肉四斤去筋骨醬一斤八兩研細鹽四兩蔥白細切一碗川椒茴香陳皮各五六錢用酒拌各粉并肉如稠粥入壇封固曬烈日中十餘日開看幹再加酒淡再加鹽又封以泥曬之 黃雀鲊 毎隻治浄用酒洗拭幹不犯水用麥黃紅麯鹽椒蔥絲嘗味和為止卻将雀入匾壇内鋪一層上料一層裝實以箬葢篾片芊定候鹵出傾去加酒浸密封乆用 治食有法 洗豬肚用面洗豬髒用砂糖不氣　煮筍入薄荷少加鹽或以灰則不蘝　糟蟹壇上加皂角半錠可留乆洗魚滴生油一二?則無涎煮魚下末香不腥　煮鵞下櫻桃葉數片易軟　煮陳臘肉将熟取燒紅炭投數塊入鍋内則不油蔹氣　煮諸般肉封鍋口用楮實子一二粒同煮易爛又香　夏月肉單用醋煮可留十日面不宜生水過用滾湯停冷食之　燒肉忌桑柴火醬蟹糟蟹忌燈照則沙　酒酸用小豆一升炒焦袋盛入酒壇中則好　染坊瀝過淡灰曬幹用以包藏生黃瓜茄子至冬月可食　用松毛包藏橘子三四月不幹菉豆藏橘亦可 制蔬 配鹽瓜菽 老瓜嫩茄合五十斤每斤用浄鹽二兩半先用半兩腌瓜茄一宿出水次用橘皮五斤新紫蘇連根三斤生姜絲三斤去皮杏仁二斤桂花四兩甘草二兩黃豆一鬥煮酒五斤同拌入甕合滿捺實箬五層竹片捺定箬裹泥封曬日中兩月取出入大椒半斤茴香砂仁各半斤勻晾曬在日内發熱乃酥美黃豆須揀大者煮爛以麸皮罨熱去麸皮浄用 糖蒸茄 牛妳茄嫩而大者不去蒂直切成六棱毎五十斤用鹽一兩拌勻下湯焯令變色瀝幹用薄荷茴香末夾在内砂糖三斤醋半鐘浸三宿曬幹還鹵直至鹵盡茄幹壓匾收藏之 釀瓜 青瓜堅老而大者切作兩片去穰略用鹽出其水生姜陳皮薄荷紫蘇俱切作絲茴香炒砂仁砂糖拌勻入瓜内用線紮定成個入醬缸内五六日取出連?曬幹收貯切碎了曬 蒜瓜 秋間小黃瓜一斤石灰白礬湯焯過控幹鹽半兩腌一宿又鹽半兩剝大蒜瓣三兩搗為泥與?拌勻傾入腌下水中熬好酒醋浸着涼處頓放冬瓜茄子同法 三煮? 青瓜堅老者切作兩片毎一斤用鹽半兩醬一兩紫蘇甘草少許腌伏時連鹵夜煮日曬凡三次煮後曬至雨天留甑上蒸之曬幹收貯 蒜苗幹 蒜苗切寸段一斤鹽一兩腌出臭水略晾幹拌醬糖少許蒸熟曬幹收藏 藏芥 芥菜肥者不犯水曬至六七分幹去葉每斤鹽四兩腌一宿取出毎莖紮成小把置小瓶中倒瀝盡其水并煎腌出水同煎取清汁待冷入瓶封固夏月食 芥辣 二年陳芥子碾細氷調納實椀内韌紙封固沸湯三五次泡出黃水覆冷地上頃後有氣入淡醋解開布濾去查 醬佛手香橼梨子 梨子帶皮入醬缸内乆而不壊香橼去穰醬皮佛手全醬新橘皮石花面筋皆可醬食其味更佳 糟茄子法 五茄六糟鹽十七更加河水甜如蜜　茄子五斤糟六斤鹽十七兩河水兩三碗拌糟其茄味自甜此藏茄法也非暴用者 糟蘿蔔方 蘿蔔一斤鹽三兩以蘿蔔不要見水揩浄帶須半根曬幹糟與鹽拌過少入蘿蔔又拌過入甕此方非暴吃者 糟姜方 姜一斤糟一斤鹽五兩揀社日前可糟不要見水不可損了姜皮用幹布擦去泥曬半幹後糟鹽拌之入甕 做蒜苗方 苗用些少鹽腌一宿晾幹湯焯過又晾幹以甘草湯拌過上甑蒸之曬幹入甕 三和菜 淡醋一分酒一分水一分鹽甘草調和其味得所煎滾下菜苗絲橘皮絲各少許白芷一二小片糁菜上重湯頓勿令開至熟食之 暴虀 菘菜嫩莖湯焯半熟紐幹切作碎段少加油略炒過入器内加醋些少停少頃食之 取紅細胡蘿蔔切片同切芥菜入醋略腌片時食之甚脆仍用鹽些少大小茴香姜橘皮絲同醋共拌腌食 胡蘿蔔鲊 切作片子滾湯略焯控幹入少許蔥花大小茴香姜橘絲花椒末紅麯研爛同鹽拌勻腌一時食之 又方 白蘿蔔茭白生切筍煮熟三物俱同此法作鲊可供食 蒜菜 用嫩白蒜菜切寸段毎十斤用炒鹽四兩每醋一碗水二碗浸菜于甕内 淡茄幹方 用大茄洗浄鍋内煮過不要見水擘開用石壓幹趂日色晴先把瓦曬熱攤茄子于瓦上以幹為度藏至正二月内和物勻食其味如新茄之味 盤醬?茄法 黃子一斤瓜一斤鹽四兩将瓜擦原腌瓜水拌勻醬黃毎日盤二次七七四十九日入壇 幹閉甕菜 菜十斤炒鹽四十兩用缸腌菜一皮菜一皮鹽腌三日取起菜入盆内揉一次将另過一缸鹽瀂收起聴用又過三日又将菜取起又揉一次将菜另過一缸留鹽汁聴用如此九遍完入甕内一層菜上灑花椒小茴香一層又裝菜如此實實裝好将前留起菜瀂毎壇洨三碗泥起過年可吃 撒拌和菜 将麻油入花椒先時熬一二滾收起臨用時将油倒一碗入醬油醋白糖些少調和得法安起凡物用油拌的即倒上些少拌吃絶妙如拌白菜豆芽水芹須将菜入滾水焯熟入清水漂着臨用時榨幹拌油方吃菜色青翠不黒又脆可口 蒸幹菜 将大窠好菜擇洗浄幹入沸湯内焯五六分熟曬幹用鹽醬莳蘿花椒砂糖橘皮同煮極熟