説郛卷九十五上

殷者曰吳櫻桃黃而白者曰蠟珠小而赤者曰水櫻桃食之皆不如蠟珠 鲫魚鲙 鲙莫先于鲫魚鳊鲂鲷鲈次之鲚魿黃竹五種為下其他皆強為 食檄 ?君舉食檄有麞肶牛防炙鴨防魚熊白麞脯糖蠏車螯 五生盤 羊兔牛熊鹿并細治 王母飯 偏镂卵脂蓋飯面裝雜味 食品 隋炀有镂金龍鳯蟹蕭家麥穂生寒消粉辣驕羊玉尖面 八珍 八珍者淳熬　淳母　炮豚搗珍　漬　熬　糁　肝膋　炮牂蓋八法也 食次 食次有脯防羮臛法肺法羊盤腸防觔法羌煑法筍羮法防臛湯法 食單 韋仆射巨源有燒尾宴食單 汴中節食 上元油防人日六一菜上已手裡行防寒食冬淩四月八指天馂饀重五如意圓伏日緑荷包子二社辣雞脔中秋翫月羮中元盂蘭餅饀重九米錦臘日萱草面 防婢 蔡太師京防婢數百人庖子亦十五人段丞相有老婢名膳祖 牙盤食 禦防進馔用九饤牙盤食 名食 衣冠家名食有涼胡突鲙鳢魚臆連蒸麞麞皮索餅上牢丸 玉食批【司膳内人】 偶敗箧中得上每日賜太子玉食批數紙司膳内人所書也如酒醋白腰子三鮮筍炒鹌子烙潤鸠子防石首魚土步辣羮海鹽蛇鲊煎三色鲊煎卧烏熓湖魚糊炒田雞雞人字焙腰子糊燠鮎魚蝤蛑簽麂防及浮?酒蠏江防青蝦辣羮燕魚幹防【阙】魚酒醋蹄酥片生豆腐百宜羮燥子煠白腰子酒煎羊二牲醋腦子清汁雜熰胡魚肚兒辣羮酒炊淮白魚之類嗚呼受天下之奉必先天下之憂不然素餐有愧不特是貴家之暴殄畧舉一二如羊頭簽止取兩翼土步魚止取兩腮以蝤蛑為簽為馄饨為枨甕止取兩螯餘悉棄之地謂非貴人食有取之則曰若輩真狗子也噫其可一日不知菜味哉又記髙宗幸清河王張俊第供進禦筵臘脯一行線肉條子皂角铤子蝦臘雲夢把兒肉臘嬭房旋酢金山鹹豉酒臘肉肉?虀垂手八盤子揀蜂兒下酒十五盞花炊鹌子荔枝白腰子嬭房簽三脆羮羊舌簽萌牙肚胘肫掌簽鹌子【阙】肚胘脍鴛鴦煠肚沙魚脍炒沙魚襯湯鳝魚炒鲎鵞肫掌湯虀螃蠏釀枨嬭房玉蘂羮鮮蝦蹄子脍南炒鳝洗手蠏鯚魚假蛤蜊五珍脍螃蠏清羮鹌子水晶脍豬防假江蝦枨脍蝦魚湯虀水母脍二色蠒兒羮蛤蜊生血粉羮挿食炒白腰子炙肚胘炙鹌子脯潤雞潤兎炙炊餅不炙炊餅彎骨廚勸酒十味江煠江生蝤蜂簽姜醋香螺香螺煠肚姜酸假公權煨牡蛎牡蛎煠肚蟑蚷煠肚【阙】食十盞二十分蓮花鴨簽蠒兒羮三珍脍南炒鳝水母脍鹌子羮鯚魚脍三脆羮洗手蠏煠肚胘對展毎分時果五盤晩食五十分名件二色蠒兒小頭羮飯肚子羮笑靥兒脯臘雞臘鴨【阙】如此 士大夫食時五觀【黃庭堅】 古者君子有飲食之教在鄉黨曲禮而士大夫臨尊俎則忘之矣故約釋氏法作士君子食時五觀雲 一計功多少量彼來處 此食墾殖收獲舂硙淘汰炊煑乃成用功甚多何況屠割生靈為己滋味一人之食十人作勞家居則食父祖心力所營雖是已财亦承餘慶仕宦則食民之膏血大不可言 二忖已徳行全缺應供 始于事親中于事君終于立身全此三者則應受此供缺則當知愧恥不敢盡味 三防心離過貪等為宗 治心養性先防三過美食則貪惡食則嗔終日食而不知食之所從來則癡君子食無求飽離此過也 四正事良藥為療形苦 五谷五疏以養人魚肉以養老形苦者饑渇為主病四百四病為客病故須食為毉藥以日扶持是故知足者舉箸常如服藥 五為成道業故受此食 君子無終食之間違仁先結欵狀然後受食彼君子兮不素餐兮此之謂也 糖霜譜【洪邁】 糖霜之名唐以前無所見自古食蔗者始為蔗漿宋玉招魂所謂胹鼈包羔有柘漿是也其後為蔗孫亮使黃門就中藏吏取交州獻甘蔗是也後又為石蜜南中八郡志雲笮甘蔗汁曝成饴謂之石蜜本草亦雲煉糖和乳為石蜜是也後又為蔗酒唐赤土國用甘蔗作酒雜以紫?根是也唐太宗遣使至摩揭陁國取熬糖法即诏?州上諸蔗榨沈如其劑色味愈于西域逺甚然隻是今之沙糖蔗之技盡于此不言作霜然則糖霜非古也歴世詩人模竒寫異亦無一章一句言之唯東坡公過金山寺作詩送遂甯僧圖寶雲涪江與中泠共此一味水冰盤薦琥珀何似糖霜美黃魯直在戎州作頌答梓州雍熈長老寄糖霜雲逺寄蔗霜知有味勝于崔子水晶鹽正宗掃地從誰説我舌猶能及鼻尖則遂甯糖霜見于文字者實始二公甘蔗所在皆植獨福唐四明畨禺廣漢遂甯有糖冰而遂甯為冠四郡所産甚微而顆碎色淺味薄才比遂之最下者亦皆起于近世唐大厯中有鄒和尚者始來小溪之繖山教民黃氏以造霜之法繖山有縣北二十裡山前後為蔗田者十之四糖霜戶十之三蔗有四色曰杜蔗曰西蔗曰芀蔗本草所謂荻蔗也曰紅蔗本草昆侖蔗也紅蔗止堪生噉芀蔗可作沙糖西蔗可作霜色淺土人不甚貴杜蔗紫嫩味極厚専用作霜凡蔗最困地力今年為蔗田者明年改種五谷以息之霜戶器用曰蔗削曰蔗鎌曰蔗凳曰蔗碾曰榨鬥曰榨牀曰漆甕各有制度凡霜一甕中品色亦自不同堆疊如假山者為上團枝次之甕鑒次之小顆塊次之沙腳為下紫為上深琥珀次之淺黃又次之淺白為下宣和初王黼創應奉司遂甯常貢外嵗别進數千斤是時所産益竒牆壁或方寸應奉司罷乃不再見當時因之大擾敗本業者居半乆而未複遂甯王灼作糖霜譜七篇且載其説予采取之以廣聞見 中饋錄【吳氏】 脯鲊 蟹生 用生蟹刴碎以麻油先?熟冷并草果茴香砂仁花椒末水姜胡椒俱為末再加蔥鹽醋共十味入蟹内拌勻即時可食 炙魚 鲚魚新出水者治浄炭上十分炙幹收藏一法以鲚魚去頭尾切作段用油炙熟每服用箬間盛瓦礶内泥封 水腌魚 臘中鯉魚切大塊拭幹一斤用炒鹽四兩擦過淹一宿洗浄防幹再用鹽二兩糟一斤拌勻入甕紙箬泥封塗 肉鲊 生燒豬羊腿精批作片以刀背勻捶三兩次切作塊子沸湯随漉出用布内扭幹每一斤入好醋一盞鹽四錢椒油草果砂仁各少許供馔亦珍美 ?虀 醬?生姜蔥白淡筍幹或茭白鰕米雞胸肉各等分切作長條絲兒香油炒過供之 算條巴子 豬肉精肥各另切作三寸長各如算子様以砂糖花椒末宿砂末調和得所拌勻曬幹蒸熟 爐焙雞 用雞一隻水煮八分熟刴作小塊鍋内放油少許燒熱放雞在内略炒以錠子或椀葢定燒及熱醋酒相半入鹽少許烹之候幹再烹如此數次候十分酥熟取用 蒸鲥魚 鲥魚去腸不去鱗用布拭去血水放蕩鑼内以花椒砂仁醬擂碎水酒蔥拌勻其味和蒸去鱗供食 夏月腌肉法 用炒過熱鹽擦肉令軟勻下缸内石壓一夜挂起見水痕即以大