卷二十二

欽定四庫全書 格緻鏡原卷二十二　　　大學士陳元龍撰飲食?【二】 酒【附酒旗】 總論　説文酒就也所以就人性之善惡也一曰造也兇吉所起造也　春秋緯酒者乳也王者法酒旗以布緻施天乳以哺人　春秋元命苞酒旗主上尊酒所以侑神也　朱翼中北山酒經古語有之空桑穢飯醞以稷麥以成醇醪酒之始也烏梅女防甜醹九投澄清百品酒之終也　漢食貨志酒者天之美祿帝王所以頥養天下享祀祈福扶衰養疾百福之防非酒不行也王莽诏酒為百藥之長　世本儀狄始作酒醪變五味少康作秫酒　羅泌路史或雲儀狄初作酒非虞酒養老而岐雷有醪醴黃帝内傳有王母之酒而神農為醴酪其來尚矣　防客論畧杜康善造酒以酉日死故酉日不飲酒　?隽焦革善釀革死王績追述其法以為經又采儀狄杜康以來善造酒者為譜　山堂肆考汝陽王璡家有酒法号甘露經四方風俗諸家材料莫不備具　周禮酒正掌酒之政令以式法授酒材辨五齊之名一曰泛齊二曰醴齊三曰盎齊四曰醍齊五曰沈齊注以節度作之故以齊為名泛者成而滓浮泛泛然如今宜成醪矣醴猶體也成而汁滓相将如今甜酒矣盎猶甕也成而色翁然如今酂白酒矣醍者成而紅赤如今下酒矣沈者成而滓沈如今造清酒也　周禮酒正辨三酒之物一曰事酒二曰昔酒三曰清酒注事酒如今之醳酒也昔酒久酒今之舊醳也清酒今之冬釀夏成者也　周禮酒正辨四飲之物一曰清二曰醫三曰漿四曰酏注清謂酒之泲者醫即内則以酏為醴者漿今之酨漿酏今之粥也　禮内則飲重醴稻醴清糟?醴清糟粱醴清糟注醴者稻黍粱三者各為之已泲者為清未泲者為糟三醴各有清有糟也以清與糟相配重設故雲重醴葢緻飲扵賔客則兼設之也　月令孟春天子飲酎用禮樂注酎醇酒也　儀禮鄭?注醴稻米酒也　尚書中醴甘也取名醴酒　集韻酒滓謂之酪母　釋名麴朽也郁之使生衣朽敗也　説文麯亦作酴酒母也防生衣也二熟麯也糵芽米也醴酒一宿熟也醪酒不去滓而飲也酎三重釀之酒也醨薄酒也醑酋酒至美者也酒有清濁厚薄之不同故清者曰醥而甘曰酏濁者曰醠而厚曰醇紅者曰醍綠者曰醁白者曰醝　説文酒白謂之醙醙者壞飯也醙者老也飯老即壞不壞則酒不甜投者再釀也　酒史酒之濁而微清者曰醆厚者曰醹重釀者曰防苦者曰七修?藁漉酒曰酾相強曰浮飲盡曰釂使酒曰?甚亂曰醟飲而?赤者曰酡病酒曰酲主人進酒扵客曰酬客酌主人曰酢獨酌而醉曰醮出錢共飲曰醵賜民共飲曰酺不醉而怒曰奰　事物绀珠麴酒母又曰酒教又方言曰【音?】　升庵外集醑首酒也今曰頭酒醨尾酒也　詞林海錯酒杯上跳沫為浮蛆　庶物異名疏禮記月令注酒熟曰酋周禮注酋昔酒也鄭司農雲昔酒今之酋久白酒所謂舊醳酒者也吾嘉白酒之勁者釀家每譽之曰是愁久者葢亦此意未知此酋字耳李淳風感應經淮南子雲東風至而酒泛溢許慎雲 東風震方也酒泛清酒也木味酸相感故也高誘雲酒泛為米麪麯之泛者風至而沸動按今酒初熟甕上澄清時恒随日轉在旦則清者在東畔午時在南日落在西夜半在子恒清者随日所在又春夏間于地?下停春酒者甕上蟻泛皆逐風而移雖居湥宻非風所至而感召動也　鴻書要録江東雲缸面猶河北稱甕頭謂初熟酒也　夢華録都人至夜以酒糟塗抹竈門謂之醉司命　七修?藁煮酒腳塗靈壁石其黑如漆洗之不脫　典論孝靈帝末百文湎酒酒一鬥直千文　古今名賢集宋眞宗嘗問唐時酒價皆不能對丁謂對曰一鬥三百錢問何以知之曰杜甫詩速宜相就飲一鬥恰有三百青銅錢上稱善　孔六帖唐徳宗播遷人多乏食無釀酒者後京師稍甯有一醉人則聚觀以為祥瑞　清異録虎以犬為酒雞以蜈蚣為酒鸠以桑椹為酒貓以薄荷為酒蛇以茱萸為酒謂食之即醉也制造　禮記仲冬命大酋秫稻必齊麴糵必時湛熾必潔水泉必香陶?必良火齊必得兼用六物大酋監之無有差忒注大酋酒官之長也　春秋緯凡黍為酒陽據隂乃能動故以麯釀黍為酒注麯隂也黍陽也是先漬麯而黍後入故曰陽據隂也相得而沸是其動也凡物隂陽相感非唯作酒　法苑珠林酒有二種谷酒木酒谷酒者以諸五谷雜米作酒者是木酒者或用根莖葉果用種種子果草雜作酒者是也酒色酒香酒味飲能醉人者是名為酒若嘗咽者亦名為飲　平當傳稻米一鬥得酒一鬥為上樽稷米一鬥得酒一鬥為中樽粟米一鬥得酒一鬥為下樽　演繁露王莽時酒一釀用麤米二斛麴一斛得成酒六斛六鬥此酤賣之齊也用此數計之米麴通用三斛取酒三斛不啻也故漢書通米酒計之其米多而酒少者為上尊也　蘇轼酒經南方之氓以糯與秔雜以卉藥而為餅嗅之香嚼之辣揣之枵然而輕此餅之良者也吾始取麪而起肥之和之以姜汁蒸之使十裂繩穿而風戾之愈久而益悍此麴之精者也米五鬥為率而五分之為三鬥者一為五升者四三鬥者以釀五升者以投三投而止尚有五升之赢也始釀以四兩之餅而每投以三兩之麴皆澤以少水足以解散而勻停也釀者必甕按而井?之三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而微苦葢三投而後平也凡餅烈而麴和投者必屢嘗而增損之以舌為權衡也既溢之三日乃投九日三投通十有五日而後定既定乃注以鬥水凡水必熟冷者也凡釀與投必寒之而後下此炎州之令也既水五日乃篘得三鬥有半此吾酒之正也先篘半日取所謂赢者為粥米一而水三之操以餅麴凡四兩二物并也投之糟中熟潤而再釀之五日壓得鬥有半此吾酒之少勁者也勁正合為五鬥又五日而飲則和而力嚴而猛也篘不旋踵而粥投之少留則糟枯中風而酒病也釀久者酒醇而豐速者反是故吾酒三十日而成也　留青日劄飲家須察黍性新陳天氣冷暖春夏黍性新軟則先湯而後米酒人謂之倒湯秋冬黍性陳硬則先米而後湯酒人謂之正湯　抱樸子鄭君釀酒法酒成因以附子甘草内酒中曝令幹如雞子大一丸投一鬥水立成美酒珍珠船齊民要術作粟米爐酒法五月六月七月中作之倍美受兩石以下甕以石子二三升蔽甕防夜炊粟米飯即攤之令冷夜得露氣雞鳴乃和之大率米一石殺麴一鬥粟米飯五鬥麴殺若多少計須減飯和法痛挼令相雜塡滿甕為限以紙葢口磚押上勿泥之恐太傷熱五六日後以手内甕中看令無?氣便熟矣酒停亦得二十許日以冷水澆筒飲之防出者歇而不美詳其法即今所謂咂酒然今法隻用小白麴或大麥小麥糯米瓶罂中皆得作之而澆飲以湯古為蘆酒因以蘆筒噏之故名今雲爐當是筆誤防公縣切以孔下酒也語林羊稚舒冬月釀酒常令人抱甕須臾複易一人 酒速成而味好　投荒雜録新州多美酒南方酒不用麴糵杵米為粉以衆草葉胡蔓草汁溲【南人呼野葛為胡蔓草】大如卵置蓬蒿中隂蔽經月而成用此合糯為酒故劇飲之後既醒猶頭?涔涔有毒草故也南方飲既燒即實酒滿甕泥其上以火燒方熟不然不中飲既燒即揭缻趨虛泥固猶存沽者無能知美惡就泥上鑽小穴可容筯以細筩挿穴中沽者就吮筩上以嘗酒味俗謂之滴淋　研北雜志王晉卿一帖雲瀑釀用?納土以瀑釀酒可謂好奇　孔氏雜説俗言?黈以水投酒謂之黈水　羅大經鶴林玉露南容太守王元防以白酒之和者紅酒之勁者相合為一殺以白?一刀圭飲之風味頓奇　七修?藁酸酒毎壇用鉛一二斤燒極?投酒則酸氣盡去　異物志枳椇子美如饴能令酒味薄若以其木為屋柱一屋之酒皆薄 飲酒　孔叢子平原君強子高飲酒曰諺雲堯飲千鐘孔子飲百觚子路嗑嗑尚飲百榼古之賢聖無不能飲子何辭焉　世説鴻胪孔羣好飲酒王導雲卿常飲酒不見酒家覆瓿布乎不久糜爛羣曰公不見糟中肉乎乃更堪久　醉鄉日月記以家醪糯釀醉人者為君子以家醪黍釀醉人者為中人以巷醪黍釀醉人為小人又飲流謂睚眦者為狂花自睡者為病葉　酒史主酒者曰眀府酒懦