卷二十七
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農業志
連橫曰：古人有言，一夫不耕，或受之饑。
是故國以民為本，民以食為天，則農業重矣。
台灣為海上荒島，古者謂之毗舍耶，梵語也。
毗為稻土，舍耶莊嚴之義，故又謂之婆娑世界。
是台灣者為農業之樂國，而有天惠之利也。
然土番狉榛，未知耕稼，射飛逐走，以養以生，猶是圖騰之人爾。
及宋之時，始通貿易。
元、明以來，移民漸至。
崇祯間，熊文燦撫閩，值大旱，謀于鄭芝龍，乃招饑民數萬人，人給銀三兩，三人與一牛，載至台灣，令其墾田築屋；秋成所獲，倍于中土。
以是來者歲多。
荷人既至，制王田，募民耕之。
所産之物，米、糖為巨；以其有赢，販運中國，遠至日本、南洋，歲值數十萬金。
鄭氏因之，改為官田，又布屯田之制。
漳、泉、惠、潮之民望風而至，拓地遠及兩鄙，所産愈豐。
土地初辟，厥田上上，播種之後，聽其自生，不事耕耘，而收獲倍屣。
餘糧栖畝，庶物蕃盈。
民殷國富，故能以彈丸之島，拮抗中原也。
歸清以後，農業愈興。
舊額正供征谷九萬二千一百二十七石。
至雍正十三年，新墾田園，增征八萬零七十五石；而糖亦漸盛。
三縣每歲所出之糖，約六十餘萬簍，每簍一百七、八十斤。
青糖百斤值銀八、九錢，白糖百斤一兩三、四錢。
全台仰望資生，四方奔走，圖息莫此為甚，故為貿易之大宗。
然自朱一貴平後，定聯■〈舟宗〉之法，非經數旬不能齊一。
及至廈門，歸關盤查，一船所經，兩次護送、八次挂驗，俱須糜費。
是以船難即行，運費貴而糖價賤矣。
當是時，彰化初建，淡水亦開，移住之民，盡力畎畝，而施世榜、楊志甲之流，且投巨資，鑿陂圳，以大興地利。
台灣之溪，自山徂海，源遠流多，引水入渠，辟圳道之，蜿蜒數十裡，以時啟閉，故無旱澇之患；而歲可兩熟。
或于山麓壟畔，築陂于窪，積蓄雨水，以資灌溉；大者數十畝，而旱田有秋。
其瘠者則種番藷、播山菁，故無兇年之患。
台灣之地，以田育稻，以園植蔗。
植蔗之後，可收兩年，改種雜谷，以休地力。
而稻田則以水利之富，壅肥之厚，可歲歲耕也。
上田一甲收谷百石，中七十石，下四十石，唯視其力之勤惰爾。
雍正九年，部定台灣征收正供之谷十六萬九千二百六十六石餘，支給戍台兵米為谷八萬九千七百三十石，例運督标兵米為谷一萬五千五百七十石福建兵眷、金廈兵米五萬五千二百十七石，又運福、興、漳、泉四府平粜之米十二萬二百八十七石。
通計征谷不敷起運，乃以四府谷價發台，分給四縣，粜補足額，語在糧運志。
先是雍正元年，巡撫禦史黃叔璥以台灣之米出口日多，恐其接濟洋盜；或以市價騰貴，慮生事端，奏請禁止。
從之。
于是漳、泉之民仰食台米者，大形困苦。
四年，閩浙總督高其倬奏言：『台灣地廣民稀，所出之米，一年豐收，足供四、五年之用。
民人用力耕田，固為自身食用，亦圖賣米換錢。
一行禁止，則囤積廢為無用。
既不便于台灣，又不便于泉、漳。
究竟泉漳之民勢不得不買，台灣之民亦勢不能不賣。
查禁雖嚴，不過徒生官役索賄私放之弊。
臣查開通台米，其益有四：一、泉、漳二府之民，有所資藉，不苦乏食；二、台灣之民，既不苦米積無用，又得賣售之益，則墾田愈多；三、可免泉、漳、台灣之民，因米糧出入之故，受脅勒需索之累；四、泉漳之民，既有食米，自不搬買福州之米，福民亦稍免乏少之虞。
至開通米禁，有須防之處二端，亦不可不加詳慮。
其一于冬成之時，詳加确查。
若台灣豐熟，即開米禁；倘年成歉薄，即禁止販賣。
雖年歲稍豐，而一時偶有米貴情形，亦即随時查禁。
其一泉、漳之民，過台買米者，俱令于本地方報明，欲往台買米若幹，載往某處販賣，取具聯保，詳報臣等衙門。
即飛行台灣及所賣之府縣，兩處稽查。
如有不到，即系偷賣，必嚴懲聯保，究出本船之人，盡法重處。
如此查防，自不至接濟洋盜矣』。
疏入，從之。
漳、泉之人深以為善。
然出口既多，市價自騰。
已而頒定商船渡廈者，每船限載食米六十石，以防偷漏。
漳、泉米少人衆，恃台供給，一旦不足，粒食維艱。
于是多至台灣，歲率數萬人，半為流民，坐而待食，米價遞起。
乾隆七年，巡台禦史書山、張湄奏言：『台灣雖稱産米之區，而生齒日繁，地不加廣；兼之比歲，雨旸不時，收成歉薄，蓋藏空虛。
曆奉谕旨，台民無不感激。
唯是内地臣工未履其地，徒執傳聞。
如禦史陳大玠生長泉州，尚疑台郡有岐視漳、泉之見。
不知台灣固為東南之藩籬，八閩之門戶，而與漳、泉所系尤非淺鮮。
台灣四面俱海，舟楫相通，唯泉、廈爾。
而泉、廈又山多地少，仰籍台谷。
是台灣之米有出無入，猝有水患，非如他郡，可有鄰省通融、商賈接濟也。
臣等蒙皇上畀以巡視重任，豈不知春秋嚴遏粜之戒？況全隸閩省版圖，原無彼疆此界，而于海口之米，不得不責成官吏，嚴其出入，實由事勢使然也。
若任其運載透越，則台谷指日可竭，而地方不能安谧，日後之漳、泉亦無從而仰藉矣。
此臣工之籍隸漳、泉者，亦宜為久遠計，而毋徒務争目前之利也。
夫台地之所出，每歲止有此數，而流民漸多，已耗其半，複有兵米、眷米及撥運福、興、漳、泉平粜之谷，以及商船定例所帶之米，則通計不下八、九十萬石。
此則歲歲豐收，亦斷難望其如從前之價值平減也。
是以臣湄同前任滿禦史臣舒辂有請建府倉以裕民食之請，工部給事中楊二酉有先實台倉之奏，臣等于上年十月，亦有請禁透越私渡之折。
即今閩省督撫二臣議複科道楊二酉等條奏，亦以台倉之積貯不充則内地之轉輸易竭，海外設有緩急，他處難以接濟為慮。
但督撫所議，今台灣四縣貯粟四十萬石，恐一時買足，為數太多，為期太迫，應定三年之限，照數購買。
而部臣議複，以采買倉谷，定例年歲豐稔，應全數采買，并無逾限三年之期。
臣等伏思台灣上年收成實止七分，既非豐稔，似不得全數采買。
且楊二酉原奏，請先實台倉，然後買運内地。
該督撫等以内地兵糈民食，無從措辦，關系非小，仍請照舊撥運。
部議既準其奏，而本處貯谷，又不寬其期限，未免米價更昂，轉于民食有礙，是不若督撫所請三年之議為得也。
再楊二酉所稱内地發買谷價，僅三錢六分，或三錢不等，裝運腳費俱從此出。
從前谷賤之年，原足敷用，今則不免賠累。
嗣後必依時價運費發買。
該督撫亦請以後按歲豐歉，酌量增減，所見相同。
而部臣拘于成例，謂從前并無以歲之不齊，稍議加減，恐啟浮冒捏飾之端，是猶以從前之台灣視今日也。
查上年台灣于收成之際，米價每石尚至一兩五錢，則谷價亦在七錢上下，與從前大相懸殊。
可知原議谷價，即不論裝運腳費，已不抵時價之半。
倘仍不議增，必緻因循歲月，互相觀望。
若勒以嚴限，迫之使趨，非縣令受賠償之累，即闾閻罹價短之苦。
小民終歲勤勞，至秋成而賤賣之，既失皇上愛民重農之意，若使有司賠墊，勢必那移虧空，亦非皇上體恤臣下之心。
伏乞準照督撫所議，按年豐歉，酌量價值，及時采買，庶于海外地方，實有裨益』。
于是減運四府平粜之谷七萬二百八十七石，以實台倉。
而内地窮民無所得食，來者愈多。
二十年始悉停運，來者益衆。
遂侵越界石，争墾番地矣。
台灣熬糖之廠，謂之廍。
一曰公司廍，合股而設者也；二曰頭家廍，業主所設者也；三曰牛奔廍，蔗農合設者也。
每奔出牛三，為園九甲。
一廍凡九奔，以六奔運蔗，三奔碾蔗，照阄輪流、通力合作，其法甚善。
各鄉莫不設之。
制糖之期，起于冬至之前，清明而止。
每甲竹蔗可得青糖六、七十擔。
制糖之時，須用糖師。
以蔗漿入镬煮之，候其火色，入以石灰。
俟糖将成，又投萆麻油，恰中其節，乃移于槽，以棍攪之，漸冷漸堅，是為青糖。
最佳者曰「出類」，次曰「上鬥」，又次曰「中鬥」。
又有白糖，其法以成糖時，入于■〈石屚〉内，下承以鍋，而受其汁，謂之糖水。
上蓋以泥，約十四日，其色漸白。
易泥蓋之，凡三次，悉白，唯下稍赤爾。
白糖至佳者曰「頭擋」，色皎味香，從前盛消蘇州。
次曰「二擋」，又次曰「三擋」，色稍遜而味甘。
台南郡治所制白糖，謂之「府玉」，馳名各埠。
糖水再熬之糖曰「赤沙」，性涼可解毒，又以釀酒。
白糖再熬成塊，剖而為片，甚堅若冰，謂之「冰糖」，亦曰「糖霜」，價較貴。
歸清之後，部議歲采台糖，諸羅知縣季麒光慮其病官損民，上書督撫，略曰：『白糖興販，關系軍需。
在國賦為重，在民力為最難。
二十四年，台灣辦糖一萬一千石之額，派于台灣縣者六千石，派于鳳山縣者一千五百石，派于諸羅縣者三千五百石。
鳳、諸兩縣以車少糖虧，興販需時，皆挪移正項，重價購買。
自知有累考成，不敢計及利害。
但明年糖數又複倍增，六千石者将一萬二千石矣，一千五百石者将三千石矣，三千五百石者将七千石矣。
查民間蔗車并未添設，若取足于民，斷不能使窮山荒海之殘黎，堪此重困。
若取足于官，更不能使蹈險覆危之貧吏，勝此累賠。
即立加參處，而終無所濟。
卑縣等悉心籌劃，不得已欲照
是故國以民為本，民以食為天，則農業重矣。
台灣為海上荒島，古者謂之毗舍耶，梵語也。
毗為稻土，舍耶莊嚴之義，故又謂之婆娑世界。
是台灣者為農業之樂國，而有天惠之利也。
然土番狉榛，未知耕稼，射飛逐走，以養以生，猶是圖騰之人爾。
及宋之時，始通貿易。
元、明以來，移民漸至。
崇祯間，熊文燦撫閩，值大旱，謀于鄭芝龍，乃招饑民數萬人，人給銀三兩，三人與一牛，載至台灣，令其墾田築屋；秋成所獲，倍于中土。
以是來者歲多。
荷人既至，制王田，募民耕之。
所産之物，米、糖為巨；以其有赢，販運中國，遠至日本、南洋，歲值數十萬金。
鄭氏因之，改為官田，又布屯田之制。
漳、泉、惠、潮之民望風而至，拓地遠及兩鄙，所産愈豐。
土地初辟，厥田上上，播種之後，聽其自生，不事耕耘，而收獲倍屣。
餘糧栖畝，庶物蕃盈。
民殷國富，故能以彈丸之島，拮抗中原也。
歸清以後，農業愈興。
舊額正供征谷九萬二千一百二十七石。
至雍正十三年，新墾田園，增征八萬零七十五石；而糖亦漸盛。
三縣每歲所出之糖，約六十餘萬簍，每簍一百七、八十斤。
青糖百斤值銀八、九錢，白糖百斤一兩三、四錢。
全台仰望資生，四方奔走，圖息莫此為甚，故為貿易之大宗。
然自朱一貴平後，定聯■〈舟宗〉之法，非經數旬不能齊一。
及至廈門，歸關盤查，一船所經，兩次護送、八次挂驗，俱須糜費。
是以船難即行，運費貴而糖價賤矣。
當是時，彰化初建，淡水亦開，移住之民，盡力畎畝，而施世榜、楊志甲之流，且投巨資，鑿陂圳，以大興地利。
台灣之溪，自山徂海，源遠流多，引水入渠，辟圳道之，蜿蜒數十裡，以時啟閉，故無旱澇之患；而歲可兩熟。
或于山麓壟畔，築陂于窪，積蓄雨水，以資灌溉；大者數十畝，而旱田有秋。
其瘠者則種番藷、播山菁，故無兇年之患。
台灣之地，以田育稻，以園植蔗。
植蔗之後，可收兩年，改種雜谷，以休地力。
而稻田則以水利之富，壅肥之厚，可歲歲耕也。
上田一甲收谷百石，中七十石，下四十石，唯視其力之勤惰爾。
雍正九年，部定台灣征收正供之谷十六萬九千二百六十六石餘，支給戍台兵米為谷八萬九千七百三十石，例運督标兵米為谷一萬五千五百七十石福建兵眷、金廈兵米五萬五千二百十七石，又運福、興、漳、泉四府平粜之米十二萬二百八十七石。
通計征谷不敷起運，乃以四府谷價發台，分給四縣，粜補足額，語在糧運志。
先是雍正元年，巡撫禦史黃叔璥以台灣之米出口日多，恐其接濟洋盜；或以市價騰貴，慮生事端，奏請禁止。
從之。
于是漳、泉之民仰食台米者，大形困苦。
四年，閩浙總督高其倬奏言：『台灣地廣民稀，所出之米，一年豐收，足供四、五年之用。
民人用力耕田，固為自身食用，亦圖賣米換錢。
一行禁止，則囤積廢為無用。
既不便于台灣，又不便于泉、漳。
究竟泉漳之民勢不得不買，台灣之民亦勢不能不賣。
查禁雖嚴，不過徒生官役索賄私放之弊。
臣查開通台米，其益有四：一、泉、漳二府之民，有所資藉，不苦乏食；二、台灣之民，既不苦米積無用，又得賣售之益，則墾田愈多；三、可免泉、漳、台灣之民，因米糧出入之故，受脅勒需索之累；四、泉漳之民，既有食米，自不搬買福州之米，福民亦稍免乏少之虞。
至開通米禁，有須防之處二端，亦不可不加詳慮。
其一于冬成之時，詳加确查。
若台灣豐熟，即開米禁；倘年成歉薄，即禁止販賣。
雖年歲稍豐，而一時偶有米貴情形，亦即随時查禁。
其一泉、漳之民，過台買米者，俱令于本地方報明，欲往台買米若幹，載往某處販賣，取具聯保，詳報臣等衙門。
即飛行台灣及所賣之府縣，兩處稽查。
如有不到，即系偷賣，必嚴懲聯保，究出本船之人，盡法重處。
如此查防，自不至接濟洋盜矣』。
疏入，從之。
漳、泉之人深以為善。
然出口既多，市價自騰。
已而頒定商船渡廈者，每船限載食米六十石，以防偷漏。
漳、泉米少人衆，恃台供給，一旦不足，粒食維艱。
于是多至台灣，歲率數萬人，半為流民，坐而待食，米價遞起。
乾隆七年，巡台禦史書山、張湄奏言：『台灣雖稱産米之區，而生齒日繁，地不加廣；兼之比歲，雨旸不時，收成歉薄，蓋藏空虛。
曆奉谕旨，台民無不感激。
唯是内地臣工未履其地，徒執傳聞。
如禦史陳大玠生長泉州，尚疑台郡有岐視漳、泉之見。
不知台灣固為東南之藩籬，八閩之門戶，而與漳、泉所系尤非淺鮮。
台灣四面俱海，舟楫相通，唯泉、廈爾。
而泉、廈又山多地少，仰籍台谷。
是台灣之米有出無入，猝有水患，非如他郡，可有鄰省通融、商賈接濟也。
臣等蒙皇上畀以巡視重任，豈不知春秋嚴遏粜之戒？況全隸閩省版圖，原無彼疆此界，而于海口之米，不得不責成官吏，嚴其出入，實由事勢使然也。
若任其運載透越，則台谷指日可竭，而地方不能安谧，日後之漳、泉亦無從而仰藉矣。
此臣工之籍隸漳、泉者，亦宜為久遠計，而毋徒務争目前之利也。
夫台地之所出，每歲止有此數，而流民漸多，已耗其半，複有兵米、眷米及撥運福、興、漳、泉平粜之谷，以及商船定例所帶之米，則通計不下八、九十萬石。
此則歲歲豐收，亦斷難望其如從前之價值平減也。
是以臣湄同前任滿禦史臣舒辂有請建府倉以裕民食之請，工部給事中楊二酉有先實台倉之奏，臣等于上年十月，亦有請禁透越私渡之折。
即今閩省督撫二臣議複科道楊二酉等條奏，亦以台倉之積貯不充則内地之轉輸易竭，海外設有緩急，他處難以接濟為慮。
但督撫所議，今台灣四縣貯粟四十萬石，恐一時買足，為數太多，為期太迫，應定三年之限，照數購買。
而部臣議複，以采買倉谷，定例年歲豐稔，應全數采買，并無逾限三年之期。
臣等伏思台灣上年收成實止七分，既非豐稔，似不得全數采買。
且楊二酉原奏，請先實台倉，然後買運内地。
該督撫等以内地兵糈民食，無從措辦，關系非小，仍請照舊撥運。
部議既準其奏，而本處貯谷，又不寬其期限，未免米價更昂，轉于民食有礙，是不若督撫所請三年之議為得也。
再楊二酉所稱内地發買谷價，僅三錢六分，或三錢不等，裝運腳費俱從此出。
從前谷賤之年，原足敷用，今則不免賠累。
嗣後必依時價運費發買。
該督撫亦請以後按歲豐歉，酌量增減，所見相同。
而部臣拘于成例，謂從前并無以歲之不齊，稍議加減，恐啟浮冒捏飾之端，是猶以從前之台灣視今日也。
查上年台灣于收成之際，米價每石尚至一兩五錢，則谷價亦在七錢上下，與從前大相懸殊。
可知原議谷價，即不論裝運腳費，已不抵時價之半。
倘仍不議增，必緻因循歲月，互相觀望。
若勒以嚴限，迫之使趨，非縣令受賠償之累，即闾閻罹價短之苦。
小民終歲勤勞，至秋成而賤賣之，既失皇上愛民重農之意，若使有司賠墊，勢必那移虧空，亦非皇上體恤臣下之心。
伏乞準照督撫所議，按年豐歉，酌量價值，及時采買，庶于海外地方，實有裨益』。
于是減運四府平粜之谷七萬二百八十七石，以實台倉。
而内地窮民無所得食，來者愈多。
二十年始悉停運，來者益衆。
遂侵越界石，争墾番地矣。
台灣熬糖之廠，謂之廍。
一曰公司廍，合股而設者也；二曰頭家廍，業主所設者也；三曰牛奔廍，蔗農合設者也。
每奔出牛三，為園九甲。
一廍凡九奔，以六奔運蔗，三奔碾蔗，照阄輪流、通力合作，其法甚善。
各鄉莫不設之。
制糖之期，起于冬至之前，清明而止。
每甲竹蔗可得青糖六、七十擔。
制糖之時，須用糖師。
以蔗漿入镬煮之，候其火色，入以石灰。
俟糖将成，又投萆麻油，恰中其節，乃移于槽，以棍攪之，漸冷漸堅，是為青糖。
最佳者曰「出類」，次曰「上鬥」，又次曰「中鬥」。
又有白糖，其法以成糖時，入于■〈石屚〉内，下承以鍋，而受其汁，謂之糖水。
上蓋以泥，約十四日，其色漸白。
易泥蓋之，凡三次，悉白，唯下稍赤爾。
白糖至佳者曰「頭擋」，色皎味香，從前盛消蘇州。
次曰「二擋」，又次曰「三擋」，色稍遜而味甘。
台南郡治所制白糖，謂之「府玉」，馳名各埠。
糖水再熬之糖曰「赤沙」，性涼可解毒，又以釀酒。
白糖再熬成塊，剖而為片，甚堅若冰，謂之「冰糖」，亦曰「糖霜」，價較貴。
歸清之後，部議歲采台糖，諸羅知縣季麒光慮其病官損民，上書督撫，略曰：『白糖興販，關系軍需。
在國賦為重，在民力為最難。
二十四年，台灣辦糖一萬一千石之額，派于台灣縣者六千石，派于鳳山縣者一千五百石，派于諸羅縣者三千五百石。
鳳、諸兩縣以車少糖虧，興販需時，皆挪移正項，重價購買。
自知有累考成，不敢計及利害。
但明年糖數又複倍增，六千石者将一萬二千石矣，一千五百石者将三千石矣，三千五百石者将七千石矣。
查民間蔗車并未添設，若取足于民，斷不能使窮山荒海之殘黎，堪此重困。
若取足于官，更不能使蹈險覆危之貧吏，勝此累賠。
即立加參處，而終無所濟。
卑縣等悉心籌劃，不得已欲照