卷三十五

欽定四庫全書 端明集卷三十五 宋　蔡襄　撰 茶録 序 臣前因奏事伏蒙陛下谕臣先任福建轉運使日所進上品龍茶最為精好臣退念草木之微首辱陛下知鍳若處之得地則能盡其材昔陸羽茶經不第建安之品丁謂茶圖獨論采造之本至於烹試曾未有聞臣辄條數事簡而易明勒成二篇名曰茶録伏惟清閑之宴或賜觀采臣不勝惶懼榮幸之至謹叙 上篇論茶 色 茶色貴白而餅茶多以珍膏油【去聲】其面故有青黃紫黑之異善别茶者正如相工之視人氣色也隐然察之於内以肉理潤者為上既已末之黃白者受水昏重青白者受水鮮明故建安人鬪試以青白勝黃白 香 茶有真香而入貢者微以龍腦和膏欲助其香建安民間試茶皆不入香恐奪其真若烹點之際又雜珍果香草其奪益甚正當不用 味 茶味主於甘滑唯北苑鳳凰山連屬諸焙所産者味佳隔溪諸山雖及時加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能損茶味前世之論水品者以此 藏茶 茶宜蒻葉而畏香藥喜溫燥而忌濕冷故收藏之家以蒻葉封裹入焙中兩三日一次用火常如人體溫溫以禦濕潤若火多則茶焦不可食 炙茶 茶或經年則香色味皆陳於浄器中以沸湯漬之刮去膏油壹兩重乃止以钤箝之微火炙乾然後碎碾若當年新茶則不用此說 碾茶 碾茶先以浄紙密裹椎碎然後熟碾其大要旋碾則色白或經宿則色已昏矣 羅茶 羅細則茶浮粗則水浮 候湯 候湯最難未熟則沬浮過熟則茶沈前世謂之蟹眼者過熟湯也況瓶中煮之不可辨故曰候湯最難 熁盞 凡欲點茶先須熁盞令熱冷則茶不浮 點茶 茶少湯多則雲腳散湯少茶多則粥面聚【建人謂之雲腳粥面】鈔茶一錢匕先煮湯調令極勻又添注之環回擊拂湯上盞可四分則止眡其面色鮮明着盞無水痕為絶佳建安鬪試以水痕先退者為負耐久者為勝故較勝負之說曰相去一水兩水 下篇論茶器 茶焙 茶焙編竹為之裹以蒻葉蓋其上以收火也隔其中以有容也納火其下去葉尺許常溫溫然所以養茶色香味也 茶籠 茶不入焙者宜密封裹以蒻籠盛之置高處不近濕氣 砧椎 砧椎蓋以碎茶砧以木為之椎或金或鐵取於便用 茶钤 茶钤屈金鐵為之用以炙茶 茶碾 茶碾以銀或鐵為之黃金性柔銅及鍮石皆能生鉎【音星】不入用 茶羅 茶羅以絶細為佳羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者投湯中揉洗以羃之 茶盞 茶色白宜黑盞建安所造者绀黑紋如兎毫其坯微厚熁之久熱難冷最為要用出他處者或薄或色紫不及也其青白盞鬪試家自不用 茶匙 茶匙要重擊拂有力黃金為上人間以銀鐵為之竹者輕建茶不取 湯瓶 瓶要小者易候湯又點茶注湯有凖黃金為上人間以銀鐵或甆石為之 後序 臣皇佑中修起居注奏事仁宗皇帝屢承天問以建安貢茶并所以試茶之狀臣謂論茶雖禁中語無事於密造茶録二篇上進後知福州為掌書記竊去藏稿不複能記知懷安縣樊紀購得之遂以刊勒行於好事者然多舛謬臣追念先帝顧遇之恩攬本流涕辄加正定書之以石得永其傳治平元年伍月二十六日三司使給事中臣蔡某謹記 荔枝譜 第一 荔枝之於天下唯閩粵南粵巴蜀有之漢初南粵王尉佗以之備方物於是始通中國司馬相如賦上林雲荅遝離支蓋誇言之無有是也東京交趾七郡貢生荔支十裡一置五裡一候晝夜奔騰有毒蟲猛獸之害臨武長唐羌上書言狀和帝诏太官省之魏文帝有西域蒲萄之比世譏其謬論豈當時南北斷隔所拟出於傳聞耶唐天寶中妃子尤愛嗜涪州歲命驿緻時之詞人多所稱詠張九齡賦之以托意白居易刺忠州既形於詩又圖而序之雖彷佛顔色而甘滋之勝莫能着也洛陽取於嶺南長安來於巴蜀雖曰鮮獻而傳置之速腐爛之餘色香味之存者亡幾矣是生荔枝中國未始見之也九齡居易雖見新實驗今之廣南州郡與夔梓之間所出大率早熟肌肉薄而味甘酸其精好者僅比東閩之下等是二人者亦未始遇夫真荔支者也閩中唯四郡有之福州最多而興化軍最為奇特泉漳時亦知名列品雖高而寂寥無紀将尤異之物昔所未有乎蓋亦有之而未始遇乎人也予家莆陽再臨泉福二郡十年往還道由鄉國每得其尤者命工寫生稡集既多因而題目以為倡始夫以一木之實生於海濱岩險之遠而能名徹上京外被夷狄重於當世是亦有足貴者其於果品卓然第一然性畏高寒不堪移植而又道裡遼遠曾不得班於盧橘江橙之右少發光采此其所以為之歎息而不可不述也 第二 興化軍風俗園池勝處唯種荔枝當其熟時雖有他果不複見省尤重陳紫富室大家歲或不嘗雖别品千計不為滿意陳氏欲采摘必先閉戶隔牆入錢度【音铎】錢與之得者自以為幸不敢較其直之多少也今列陳紫之所長以例衆品其樹晩熟其實廣上而圓下大可徑寸有五分香氣清遠色澤鮮紫殻薄而平瓤厚而瑩膜如桃花紅核似丁香母剝之凝如水精食之消如縧雪其味之至不可得而狀也荔枝以甘為味雖百千樹莫有同者過甘與淡失味之中唯有陳紫之於色香味自拔其類此所以為天下第一也凡荔枝膜形色一有類陳紫則已為中品若夫厚皮尖刺肌理黃色附