幽蘭居士東京夢華録巻之四
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桐皮熟脍面、煎魚飯。
還有瓠羹店，門前用枋木及各種花樣圖案紮成牌樓模樣，上面挂着成扇的豬、羊肉，豬羊相間有二三十扇。
靠近門面的窗戶，都是大紅大綠的裝飾，這叫做“門”。
每個飯館裡都有廳院和東西走廊，招呼并安排客人的座位。
待客人坐下之後，有一人手拿着筷子和菜單，挨個兒地詢問每位客人要吃些什麼。
京城裡的人奢侈而放縱，對各種菜肴盡情地點要。
有的要熱菜，有的要涼菜，有的要加熱的湯鍋，也有要整雞整魚的，還有的要冰凍食品，或者是精肉臊子或是肥肉臊子的打鹵面等，人人點要的飯菜各不相同。
傳菜的小厮得到菜單，就走到廚房旁邊站定，把菜單上從頭唱念一遍，報給廚房裡的廚師。
廚房裡掌勺的叫做“铛頭”，又叫做“着案”。
報完之後，不大一會兒，傳菜的小厮左手杈着三個菜碗，右臂從手至肩依次疊放大約二十個碗，分發給客人，和每個人點要的飯菜都相符，當中絕對不容許出一點差錯。
一旦出現差錯，客人告訴飯館的老闆，則老闆一定會對傳菜的小厮進行責罵，或者罰他的工錢，嚴重者甚至要把他辭退。
我們這樣的人進店，就要使用上等的琉璃淺棱碗碟，這叫做“碧碗”，也叫做“造羹”，菜蔬非常精細，叫做“造齑”，每碗标價十文錢。
面條和肉菜的量均等的，叫做“合羹”；又有一種“單羹”，即半份。
以前飯館裡隻用湯匙，如今都用筷子了。
還有插肉、撥刀、炒羊、細物料棋子、馄饨店，以及有素分茶，就像寺院裡的素齋飯。
還有賣菜面、胡蝶齑疙瘩，以及賣随飯、荷包、白飯、旋切細料馉饳兒、瓜齑、蘿蔔之類的小館子。
肉行 坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀。
生熟肉從便索喚，闊切、片批、細抹、頓刀之類。
至晚即有燠爆熟食上市。
凡買物不上數錢，得者是數。
［譯文］ 街坊巷道、橋頭集市上，到處都是賣肉的案子，三五個人站成一列在那裡操刀賣肉。
生的熟的，随意挑選，闊切、片批、細抹、頓刀之類的切法都有。
到夜晚又有燠爆熟食上市。
凡是來買肉的都先不付錢，而是切下一份之後值多少錢就算多少錢。
餅店 凡餅店有油餅店，有胡餅店。
若油餅店，即賣蒸餅①、糖餅、裝合②、引盤之類。
胡餅店，即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油砣③、髓餅、新樣滿麻。
每案用三五人，捍劑卓花④入爐。
自五更，卓⑤案之聲，遠近相聞。
唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。
［注釋］ ①蒸餅：即炊餅。
吳處厚《青箱雜記》卷二雲：“仁宗廟諱貞，語訛近蒸，今内庭上下皆呼蒸餅為炊餅。
”宋仁宗名趙祯，避其諱而稱蒸餅為炊餅，但是這種避諱不很嚴格，北宋中期以後一直有說蒸餅者，也有說炊餅者。
《水浒傳》中武大郎所賣的炊餅即是蒸餅。
②合：今寫作“盒”。
③油砣：一種油炸食品。
“砣”，原本作“碢”，即“砣”字。
④捍劑卓花：劑，把和好的面切成一塊一塊的，每一塊可做一個餅的面團，叫一劑。
捍劑，就是把小面團擀開，供裝餡兒。
卓花，在做好的生面餅上點綴花色圖案。
⑤卓：見本卷“筵會假賃”一節注①。
［譯文］ 京城裡的餅店有油餅店，有胡餅店。
比如油餅店，一般賣蒸餅、糖餅、裝盒、引盤之類。
若是胡餅店，就賣門油、菊花、寬焦、側厚、油砣、髓餅、新樣滿麻等。
每個案闆上有三五個人，捍劑、卓花各有分工，然後入爐烘烤。
每天五更開始，桌案的響聲，遠近都能聽得到。
而隻有武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家的生意最興盛，每家有五十多座烤爐。
魚行 賣生魚①則用淺抱桶②，以柳葉間串清水中浸，或循街出賣。
每日早惟新鄭門、西水門、萬勝門，如此生魚有數千檐③入門。
冬月，即黃河諸遠處客魚④來，謂之“車魚”，每斤不上一百文。
［注釋］ ①生魚：即活魚。
②抱桶：用木闆靠攏加鐵箍而圍起來的桶。
淺抱桶，即較寬較淺的桶，可用來盛水裝魚。
③檐：“擔”的通假字。
量詞，一百斤。
④客魚：販賣過來的魚。
［譯文］ 賣活魚的人用淺抱桶，将魚用柳條穿着放在清水中浸泡着，或沿街叫賣。
每天早晨僅新鄭門、西水門、萬勝門，像這樣的活魚就有數千擔入城。
冬季，就從黃河等較遠的地方販賣活魚過來，叫做“車魚”，每斤魚還不到一百文錢。
還有瓠羹店，門前用枋木及各種花樣圖案紮成牌樓模樣，上面挂着成扇的豬、羊肉，豬羊相間有二三十扇。
靠近門面的窗戶，都是大紅大綠的裝飾，這叫做“門”。
每個飯館裡都有廳院和東西走廊，招呼并安排客人的座位。
待客人坐下之後，有一人手拿着筷子和菜單，挨個兒地詢問每位客人要吃些什麼。
京城裡的人奢侈而放縱，對各種菜肴盡情地點要。
有的要熱菜，有的要涼菜，有的要加熱的湯鍋，也有要整雞整魚的，還有的要冰凍食品，或者是精肉臊子或是肥肉臊子的打鹵面等，人人點要的飯菜各不相同。
傳菜的小厮得到菜單，就走到廚房旁邊站定，把菜單上從頭唱念一遍，報給廚房裡的廚師。
廚房裡掌勺的叫做“铛頭”，又叫做“着案”。
報完之後，不大一會兒，傳菜的小厮左手杈着三個菜碗，右臂從手至肩依次疊放大約二十個碗，分發給客人，和每個人點要的飯菜都相符，當中絕對不容許出一點差錯。
一旦出現差錯，客人告訴飯館的老闆，則老闆一定會對傳菜的小厮進行責罵，或者罰他的工錢，嚴重者甚至要把他辭退。
我們這樣的人進店，就要使用上等的琉璃淺棱碗碟，這叫做“碧碗”，也叫做“造羹”，菜蔬非常精細，叫做“造齑”，每碗标價十文錢。
面條和肉菜的量均等的，叫做“合羹”；又有一種“單羹”，即半份。
以前飯館裡隻用湯匙，如今都用筷子了。
還有插肉、撥刀、炒羊、細物料棋子、馄饨店，以及有素分茶，就像寺院裡的素齋飯。
還有賣菜面、胡蝶齑疙瘩，以及賣随飯、荷包、白飯、旋切細料馉饳兒、瓜齑、蘿蔔之類的小館子。
肉行 坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀。
生熟肉從便索喚，闊切、片批、細抹、頓刀之類。
至晚即有燠爆熟食上市。
凡買物不上數錢，得者是數。
［譯文］ 街坊巷道、橋頭集市上，到處都是賣肉的案子，三五個人站成一列在那裡操刀賣肉。
生的熟的，随意挑選，闊切、片批、細抹、頓刀之類的切法都有。
到夜晚又有燠爆熟食上市。
凡是來買肉的都先不付錢，而是切下一份之後值多少錢就算多少錢。
餅店 凡餅店有油餅店，有胡餅店。
若油餅店，即賣蒸餅①、糖餅、裝合②、引盤之類。
胡餅店，即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油砣③、髓餅、新樣滿麻。
每案用三五人，捍劑卓花④入爐。
自五更，卓⑤案之聲，遠近相聞。
唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐。
［注釋］ ①蒸餅：即炊餅。
吳處厚《青箱雜記》卷二雲：“仁宗廟諱貞，語訛近蒸，今内庭上下皆呼蒸餅為炊餅。
”宋仁宗名趙祯，避其諱而稱蒸餅為炊餅，但是這種避諱不很嚴格，北宋中期以後一直有說蒸餅者，也有說炊餅者。
《水浒傳》中武大郎所賣的炊餅即是蒸餅。
②合：今寫作“盒”。
③油砣：一種油炸食品。
“砣”，原本作“碢”，即“砣”字。
④捍劑卓花：劑，把和好的面切成一塊一塊的，每一塊可做一個餅的面團，叫一劑。
捍劑，就是把小面團擀開，供裝餡兒。
卓花，在做好的生面餅上點綴花色圖案。
⑤卓：見本卷“筵會假賃”一節注①。
［譯文］ 京城裡的餅店有油餅店，有胡餅店。
比如油餅店，一般賣蒸餅、糖餅、裝盒、引盤之類。
若是胡餅店，就賣門油、菊花、寬焦、側厚、油砣、髓餅、新樣滿麻等。
每個案闆上有三五個人，捍劑、卓花各有分工，然後入爐烘烤。
每天五更開始，桌案的響聲，遠近都能聽得到。
而隻有武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家的生意最興盛，每家有五十多座烤爐。
魚行 賣生魚①則用淺抱桶②，以柳葉間串清水中浸，或循街出賣。
每日早惟新鄭門、西水門、萬勝門，如此生魚有數千檐③入門。
冬月，即黃河諸遠處客魚④來，謂之“車魚”，每斤不上一百文。
［注釋］ ①生魚：即活魚。
②抱桶：用木闆靠攏加鐵箍而圍起來的桶。
淺抱桶，即較寬較淺的桶，可用來盛水裝魚。
③檐：“擔”的通假字。
量詞，一百斤。
④客魚：販賣過來的魚。
［譯文］ 賣活魚的人用淺抱桶，将魚用柳條穿着放在清水中浸泡着，或沿街叫賣。
每天早晨僅新鄭門、西水門、萬勝門，像這樣的活魚就有數千擔入城。
冬季，就從黃河等較遠的地方販賣活魚過來，叫做“車魚”，每斤魚還不到一百文錢。
