幽蘭居士東京夢華録巻之四
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，所以這些人也不敢過分地要價。
宴席即使花費不過百十分錢，廳館也會安排得整齊幹淨，主人隻不過是出些錢而已，完全不用自己勞神費力。
會仙酒樓 如州東仁和店①，新門裡會仙樓正店，常有百十分廳館，動使各各足備，不尚少阙②一件。
大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。
雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。
其果子菜蔬，無非精潔。
若别要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉闆鲊、生削巴子、瓜姜之類。
［注釋］ ①仁和店：見卷二“酒樓”一節注④。
②阙：同“缺”，缺少。
［譯文］ 著名的大酒店如城東的仁和酒店，新門裡的會仙樓酒店，通常有百十間豪華包間，即使全部用席，器具也是準備充足，一件不會缺少。
京城裡的人們大都相當奢侈，凡是來酒店裡就餐的，不論是什麼人，即使隻有兩個人對坐飲酒，也必須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟子各五個，水菜碗三五個，這樣的花費就将近一百兩了。
即使隻是一個人飲酒，所用的碗碟也必須是銀制的。
所點的水果、蔬菜，無一不是精品。
如果還需另要下酒菜，就派人到外邊去買軟羊、龜背、大小骨、各種餡的包子、王闆鲊、生削巴子、瓜姜之類的名牌菜品。
食店 大凡食店①，大者謂之“分茶”，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨、角炙犒②腰子、石肚羹、入爐羊、罨生③、軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘④、棋子、寄爐面飯之類。
吃全茶，饒齑頭羹。
更有川飯店⑤，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘剪燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。
更有南食店⑥，魚兜子、桐皮熟脍面、煎魚飯。
又有瓠羹店，門前以枋木及花樣啟⑦結縛如山棚，上挂成邊豬羊，相間三二十邊。
近裡門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之“門”。
每店各有廳院東西廊，稱呼坐次。
客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。
都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臕澆⑧之類，人人索喚不同。
行菜⑨得之，近局⑩次立，從頭唱念，報與局内。
當局者謂之“铛頭”，又曰“着案”。
訖，須臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。
一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。
吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之“碧碗”，亦謂之“造羹”，菜蔬精細，謂之“造齑”，每碗十文。
面與肉相停，謂之“合羹”；又有“單羹”，乃半個也。
舊隻用匙，今皆用箸矣。
更有插肉、撥刀、炒羊、細物料棋子、锟饨店。
及有素分茶，如寺院齋食也。
又有菜面、胡蝶齑疙瘩，及賣随飯、荷包、白飯、旋切細料馉饳兒、瓜齑、蘿蔔之類。
［注釋］ ①食店：即飯館，客人入店可以坐下點飯菜酒水吃正餐的地方。
②犒(ko)：應作“熇”，俗作“焅”。
③罨生：“罨”為覆蓋之意。
蘇轼《東坡集》續集卷十有《豬肉頌》，詩雲：“淨洗铛，少着水，柴頭罨煙焰不起。
”此處謂“罨生”當是一種菜名，制作方法未詳。
④冷淘：即涼粉。
⑤川飯店：即四川風味的飯館。
當時汴京城是京師，全國各種地方特色的飯店都有開張。
⑥南食店：即南方風味的飯館，主要是指嶺南或東南沿海一帶，其菜肴的品種中海産和魚類較多。
⑦啟：原作“呇”，今徑改為“啟”。
⑧精澆、臕澆：即今天所謂的臊子面，俗稱撈面條上面澆鹵為臊子，或寫作燥子。
臊子以瘦肉為主叫精澆，以肥肉為主叫臕澆。
⑨行菜：飯館裡負責傳送飯菜的人，一般為男性，小厮居多。
⑩局：飯館裡面做飯菜的操作間，即廚房。
相停：均等、各占一半的意思。
馉饳(gǔduò)兒：一種面食，似今之馄饨。
周密《武林舊事》卷六“市食”一節有“鹌鹑馉饳兒”。
［譯文］ 大抵京城裡的飯館，大的叫做“分茶”，店裡面供應的有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨、角炙熇腰子、石肚羹、入爐羊、罨生、軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類的飲食。
如果客人吃全茶，則要贈送一份齑頭羹。
還有川菜飯館，有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯等。
還有南方風味的飯館，飯菜有魚兜子、
宴席即使花費不過百十分錢，廳館也會安排得整齊幹淨，主人隻不過是出些錢而已，完全不用自己勞神費力。
會仙酒樓 如州東仁和店①，新門裡會仙樓正店，常有百十分廳館，動使各各足備，不尚少阙②一件。
大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。
雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。
其果子菜蔬，無非精潔。
若别要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉闆鲊、生削巴子、瓜姜之類。
［注釋］ ①仁和店：見卷二“酒樓”一節注④。
②阙：同“缺”，缺少。
［譯文］ 著名的大酒店如城東的仁和酒店，新門裡的會仙樓酒店，通常有百十間豪華包間，即使全部用席，器具也是準備充足，一件不會缺少。
京城裡的人們大都相當奢侈，凡是來酒店裡就餐的，不論是什麼人，即使隻有兩個人對坐飲酒，也必須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟子各五個，水菜碗三五個，這樣的花費就将近一百兩了。
即使隻是一個人飲酒，所用的碗碟也必須是銀制的。
所點的水果、蔬菜，無一不是精品。
如果還需另要下酒菜，就派人到外邊去買軟羊、龜背、大小骨、各種餡的包子、王闆鲊、生削巴子、瓜姜之類的名牌菜品。
食店 大凡食店①，大者謂之“分茶”，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨、角炙犒②腰子、石肚羹、入爐羊、罨生③、軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘④、棋子、寄爐面飯之類。
吃全茶，饒齑頭羹。
更有川飯店⑤，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘剪燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。
更有南食店⑥，魚兜子、桐皮熟脍面、煎魚飯。
又有瓠羹店，門前以枋木及花樣啟⑦結縛如山棚，上挂成邊豬羊，相間三二十邊。
近裡門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之“門”。
每店各有廳院東西廊，稱呼坐次。
客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。
都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臕澆⑧之類，人人索喚不同。
行菜⑨得之，近局⑩次立，從頭唱念，報與局内。
當局者謂之“铛頭”，又曰“着案”。
訖，須臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。
一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。
吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之“碧碗”，亦謂之“造羹”，菜蔬精細，謂之“造齑”，每碗十文。
面與肉相停，謂之“合羹”；又有“單羹”，乃半個也。
舊隻用匙，今皆用箸矣。
更有插肉、撥刀、炒羊、細物料棋子、锟饨店。
及有素分茶，如寺院齋食也。
又有菜面、胡蝶齑疙瘩，及賣随飯、荷包、白飯、旋切細料馉饳兒、瓜齑、蘿蔔之類。
［注釋］ ①食店：即飯館，客人入店可以坐下點飯菜酒水吃正餐的地方。
②犒(ko)：應作“熇”，俗作“焅”。
③罨生：“罨”為覆蓋之意。
蘇轼《東坡集》續集卷十有《豬肉頌》，詩雲：“淨洗铛，少着水，柴頭罨煙焰不起。
”此處謂“罨生”當是一種菜名，制作方法未詳。
④冷淘：即涼粉。
⑤川飯店：即四川風味的飯館。
當時汴京城是京師，全國各種地方特色的飯店都有開張。
⑥南食店：即南方風味的飯館，主要是指嶺南或東南沿海一帶，其菜肴的品種中海産和魚類較多。
⑦啟：原作“呇”，今徑改為“啟”。
⑧精澆、臕澆：即今天所謂的臊子面，俗稱撈面條上面澆鹵為臊子，或寫作燥子。
臊子以瘦肉為主叫精澆，以肥肉為主叫臕澆。
⑨行菜：飯館裡負責傳送飯菜的人，一般為男性，小厮居多。
⑩局：飯館裡面做飯菜的操作間，即廚房。
相停：均等、各占一半的意思。
馉饳(gǔduò)兒：一種面食，似今之馄饨。
周密《武林舊事》卷六“市食”一節有“鹌鹑馉饳兒”。
［譯文］ 大抵京城裡的飯館，大的叫做“分茶”，店裡面供應的有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨、角炙熇腰子、石肚羹、入爐羊、罨生、軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類的飲食。
如果客人吃全茶，則要贈送一份齑頭羹。
還有川菜飯館，有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯等。
還有南方風味的飯館，飯菜有魚兜子、
