卷十六
關燈
小
中
大
人面子、嘉慶子諸色韻果、十色蜜煎螺、諸般糖煎細酸、四時像生兒時果、春蘭、秋菊、石榴子兒、馬院醍醐、乳酪、韻果、蜜姜豉、皂兒膏、輕饧、瑪瑙饧、十色糖、麝香豆沙團子，又有陳州果兒、密雲柿、糖絲、梅、山糖烏李、反旋果、莴苣、生菜、筍姜、油多糟瓊芝、四色辣菜、四時細色菜蔬、糟藏，秋天有炒栗子、新銀杏、香藥、木瓜、枨子等類。
更有床賣熟羊、炙鳅、炙鳗、炙魚粉、鳅粉等物。
諸店肆俱有廳院廊庑，排列小小穩便兒，吊窗之外，花竹掩映，垂簾下幕，随意命妓歌唱，雖飲宴至達旦，亦無厭怠也。
面食店 向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。
南渡以來，幾二百餘年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。
大凡面食店，亦謂之"分茶店"。
若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、撺肉粉羹、三鮮大骨頭羹、飯食。
更有面食名件：豬羊生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉、銀絲冷淘、筍燥齑淘、絲雞淘、耍魚面。
又有下飯，則有雞、生熟燒、對燒、燒肉、煎小雞、煎鵝事件、煎襯肝腸、肉煎魚、炸梅魚、雜、豉汁雞、雞、大魚等下飯。
更有專賣諸色羹湯、川飯，并諸煎肉魚下飯。
且言食店門首及儀式：其門首，以枋木及花樣沓結縛如山棚，上挂半邊豬羊，一帶近裡門面窗牖，皆朱綠五彩裝飾，謂之"歡門"。
每店各有廳院，東西廊庑，稱呼坐次。
客至坐定，則一過賣執箸遍問坐客。
杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆燒，呼客随意索喚。
各卓或三樣皆不同名，行菜得之。
走迎廚局前，從頭唱念，報與當局者，謂之"铛頭"，又曰"着案"。
訖行菜，行菜詣竈頭托盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不緻錯誤。
或有差錯，坐客白之店主，必緻叱罵罰工，甚至逐之。
有店舍專賣苸面，如大苸、大燥子、料澆蝦、絲雞、三鮮等苸，并賣馄饨。
亦有專賣菜面、熟齑筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之處也。
又有專賣素食分茶，不誤齋戒，如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽，蒸果子、鼈蒸羊、大段果子、魚油炸、魚繭兒、三鮮、奪真雞、元魚、元羊蹄、梅魚、兩熟魚、炸油河、大片腰子、鼎煮羊麸、乳水龍麸、筍辣羹、雜辣羹、白魚辣羹飯。
又下飯如五味麸、糟醬、燒麸、假炙鴨、幹簽雜鸠、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、蔥油炸、骨頭米脯、大片羊、紅大件肉、煎假烏魚等下飯。
素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鳝面、卷魚面、筍潑刀、筍辣面、乳齑淘、筍齑淘、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面，皆精細乳麸，筍粉素食。
又有專賣家常飯食，如撺肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大麸蝦等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鲞、凍肉、煎鴨子、煎鲚魚、醋鲞等下飯。
更有專賣血髒面、齑肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麸筍素羹飯。
又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣。
葷素從食店（諸色點心事件附）
市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧。
且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭、子、笑靥兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、壽帶龜仙桃、子母春繭、子母龜、子母仙桃、圓歡喜、駱駝蹄、糖蜜果食、果食将軍、肉果食、重陽糕、肉絲糕、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、鵝眉夾兒、十色小從食、細餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒、金铤夾兒、江魚夾兒、甘露餅、肉油餅、菊花餅、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、肉酸餡、千層兒、炊餅、鵝彈。
更有專賣素點心從食店，如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麸筍絲、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡
更有床賣熟羊、炙鳅、炙鳗、炙魚粉、鳅粉等物。
諸店肆俱有廳院廊庑，排列小小穩便兒，吊窗之外，花竹掩映，垂簾下幕，随意命妓歌唱，雖飲宴至達旦，亦無厭怠也。
面食店 向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。
南渡以來，幾二百餘年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。
大凡面食店，亦謂之"分茶店"。
若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、撺肉粉羹、三鮮大骨頭羹、飯食。
更有面食名件：豬羊生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉、銀絲冷淘、筍燥齑淘、絲雞淘、耍魚面。
又有下飯，則有雞、生熟燒、對燒、燒肉、煎小雞、煎鵝事件、煎襯肝腸、肉煎魚、炸梅魚、雜、豉汁雞、雞、大魚等下飯。
更有專賣諸色羹湯、川飯，并諸煎肉魚下飯。
且言食店門首及儀式：其門首，以枋木及花樣沓結縛如山棚，上挂半邊豬羊，一帶近裡門面窗牖，皆朱綠五彩裝飾，謂之"歡門"。
每店各有廳院，東西廊庑，稱呼坐次。
客至坐定，則一過賣執箸遍問坐客。
杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆燒，呼客随意索喚。
各卓或三樣皆不同名，行菜得之。
走迎廚局前，從頭唱念，報與當局者，謂之"铛頭"，又曰"着案"。
訖行菜，行菜詣竈頭托盤前去，從頭散下，盡合諸客呼索，指揮不緻錯誤。
或有差錯，坐客白之店主，必緻叱罵罰工，甚至逐之。
有店舍專賣苸面，如大苸、大燥子、料澆蝦、絲雞、三鮮等苸，并賣馄饨。
亦有專賣菜面、熟齑筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之處也。
又有專賣素食分茶，不誤齋戒，如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽，蒸果子、鼈蒸羊、大段果子、魚油炸、魚繭兒、三鮮、奪真雞、元魚、元羊蹄、梅魚、兩熟魚、炸油河、大片腰子、鼎煮羊麸、乳水龍麸、筍辣羹、雜辣羹、白魚辣羹飯。
又下飯如五味麸、糟醬、燒麸、假炙鴨、幹簽雜鸠、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、蔥油炸、骨頭米脯、大片羊、紅大件肉、煎假烏魚等下飯。
素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鳝面、卷魚面、筍潑刀、筍辣面、乳齑淘、筍齑淘、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面，皆精細乳麸，筍粉素食。
又有專賣家常飯食，如撺肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹、兼賣蝴蝶面、煎肉、大麸蝦等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鲞、凍肉、煎鴨子、煎鲚魚、醋鲞等下飯。
更有專賣血髒面、齑肉菜面、筍淘面、素骨頭面、麸筍素羹飯。
又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣。
葷素從食店
且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭、子、笑靥兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、壽帶龜仙桃、子母春繭、子母龜、子母仙桃、圓歡喜、駱駝蹄、糖蜜果食、果食将軍、肉果食、重陽糕、肉絲糕、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、鵝眉夾兒、十色小從食、細餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒、金铤夾兒、江魚夾兒、甘露餅、肉油餅、菊花餅、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、肉酸餡、千層兒、炊餅、鵝彈。
更有專賣素點心從食店，如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麸筍絲、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡