卷三十四

<子部,雜家類,雜考之屬,續古今考 欽定四庫全書 古今考卷三十四 元　方囘　續 珍用八物　禮記八珍 鄭注珍謂淳熬淳母淳之純反母莫胡反炮豚炮牂搗珍漬熬肝膋也　禮記淳熬煎醢加于陸稻上沃之以膏曰淳熬注淳沃也熬亦煎沃煎成之以為名　淳母煎醢加于黍食上沃之以膏曰淳母注母讀曰模模象也作此象淳熬炮取豚若将當作牂刲之刳之實棗於其腹中編萑以苴之塗之以謹塗謹本作墐音斤炮之塗皆乾擘之濯手以摩之去其皽為稻粉糔溲之以為酏以付豚皽章善反糔息酒反溲所九反煎諸膏膏必滅之钜镬湯以小鼎芗脯於其中使其湯母滅鼎三日三夜母絶火而後調之以醯醢注炮者以塗燒之為名也将當作牂牂牡羊也刲刳博異語也謹當作墐聲之誤也墐塗塗有穰草也皽皮肉之上魄膜也糔溲亦博異語也糔讀滫髓之滫同芗脯謂煮豚若羊於小鼎中使之香美也謂之脯者既去皽則解析其肉使薄如為脯然惟豚全耳豚羊入鼎三日乃内醯醢可食也　紫陽方氏曰淳熬淳母炮豚炮牂八珍之四其厚於味如此淳熬淳母一則煎稻飯一則煎黍飯皆醯醢肉醬也單稻醤亦可漢醢彭越肉醤也漢?醤今人海味稱魚子醤蛤蜊醤鲎醤皆鹽以成之單稻醤則麥豆和面蒸和盦成醤黃調水下鹽曝以赫日凡羮味煎熬無不用之古或以醯醢并言則今之醋與醤欤但古醢乃肉汁為之曲禮醯醤處内亦以醋醤并言淳熬淳母既煎皆沃以膏猶今之米食以醤以膏煎饫熱飯猶易也炮豚炮羊實棗其腹編萑塗墐既熟擘去皮膜實之棗小鼎寘之镬湯或全或析三日三夜而後和以今之醋醤而後食之不亦勞乎不過棗肉與豬肉羊肉相入先炮後煮耳 搗珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄每物與牛若一捶反側之去其餌熟出之去其皽柔其肉脄音每注脄脊側肉也捶搗之也餌筋腱也柔之為汁和也汁和亦醯醢欤腱其言其偃二反筋之大者　紫陽方氏八珍之五曰搗珍以牛羊麋鹿麕脊側肉捶以柔之此乃今杭人巴鮓鋪所謂紅羊巴也今但用豬脊膂内柔醢而風之臘乾為上呂兩府判閩時為囘言買諸秔以豬髒裹而煮之彌潤且佳凡今巴鋪有鹿脯獐巴脯鹿條及此紅羊也削而生食謂之削脯煨而箠之謂之捶脯松脯此雲牛羊麋鹿麕之脊側肉卻似易辨 漬取牛肉必新殺者薄切之必絶其理湛諸美酒期朝而食之以醢若醯醷為熬捶之去其皽編雈布牛肉焉屑桂與姜以灑諸上而鹽之乾而食之施羊亦如之施麋施鹿施麕皆如牛羊欲濡肉則釋而煎之以醢欲乾肉則捶而食之　肝膋取狗肝一幪之以其膋濡炙之舉燋其膋不蓼注膋腸間脂取稻米舉糔溲之小切狼臅膏以與稻米為酏膋音遼蒙音幪酏讀為之然反臆音憶注狼臅膏臆中膏也以煎稻米則似今膏餈矣此周禮酏食也餈與同又音贊　紫陽方氏曰以新殺牛肉薄切漬諸美酒朝而食之今旋鮓鵞鮓取牛肉為之此一珍不難牛羊麋鹿麕之肉屑以姜桂或濡或乾而食之或今之肉旋鮮筭條巴皁角脡影戲巴椒醋炙巴以牛羊麋鹿麕肉為之何不可狗膋幪肝燒食今北人羊脂裹脂燒而割亦佳稻果狼臅膏恐别是一物鄭注周禮餰食上文糁取牛羊豕之肉三如一小切之與稻米二肉一合以為餌煎之鄭注此周禮糁食附考在後具醢人羞豆之實 醢人羞食酏食糁食 紫陽方氏曰周禮膳夫八珍引禮記内則書其物八珍中多糁食酏食今卻以周禮醢人羞豆之實酏食糁食補之不取鄭司農說康成謂酏餰也之然反内則曰取稻米舉糔溲之小切狼臅膏以與稻米為酏又曰糁取牛羊豕之肉三如一小切之與稻米二肉一【周禮注有兩稻米字今去一】合以為餌煎之此醢人朝事饋食加豆羞豆肆豆之末一豆也附此 醤用百有二十甕　醯人醢人各六十甕四豆之實 紫陽方氏曰注醤謂醯醢也如此則醤乃醯醢之總名欤今之世醤自是醤醯自是醋醢以肉汁鹽料或魚或肉或骨海物以物釀之不常有周人之制難以強通存其名數以考其古耳注又謂王舉則醯人共醢六十甕以五韲七醢七菹三臡實之醯人共韲菹醯物六十甕醢人掌四豆之實注醢肉汁也　朝事之豆韭菹醓 醢昌本麕臡菁菹鹿臡茆菹麋臡注昌本昌蒲根切之四寸為菹三臡亦醢也作醢及臡者必先膊乾其肉乃後莝之雜以梁麴及鹽漬以美酒置瓶中百日則成矣鄭司農雲麋臡麋骭髓醢或曰麋臡醤也有骨為臡無骨為醢菁菹茆菹鄭大夫讀茆為茅謂茅初生或曰茅水艹杜子春讀茆為卯玄謂青蔓青也茆鳬葵也凡菹醢皆以氣味相成其狀未聞回謂韭昌菁茆蔬茹也醢麏鹿麋肉馔也以一物配一物取其氣味相成鄭康成謂其狀未聞則囘亦無所容其考矣竊謂朝事八物八豆也饋食八物八豆也加豆八物八豆也羞豆二物則二豆乎計此二十六物合用二十六豆乃豆實也王舉則共醢六十甕以五齊【注作韲】七醢七菹三臡實之今紐筭此乃二十二物合酏食糁食為二十四欠二豆之實豆之外又以此等物為六十甕并醯人為百二十甕宗廟祭祀用之燕飨賓客用之王日一舉用之王之所食不止於食前方丈也析饋食之豆葵菹蠃醢脾析蠯醢蜃蚳醢豚拍魚醢注蠃螔蝓蜃大蛤蚳蛾子鄭司農雲脾析牛百葉蠯蛤也鄭大夫杜子春皆以拍為膞謂脅也或曰肩也今河間名豚脅聲如鍜鎛囘謂蠃當如今螺周豐鎬之地所生豈必皆甲於天下必取