采擇
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撷茶以黎明[66]，見日則止。用爪斷芽[67]，不以指揉[68]，慮氣汗熏漬[69]，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自随，得芽則投諸水。
【注釋】
[66]撷茶：采茶。撷，摘取，采摘。黎明：天将明未明的時候。《史記·高祖本紀》司馬貞《索隐》：“黎，猶比也，謂比至天明。”
[67]爪：指甲。
[68]指：手指。揉：摩擦，搓挪。
[69]慮氣汗熏漬：擔心手氣和手汗會熏染、浸漬茶葉。氣汗，手氣和手汗。
【譯文】
采茶在天将明未明的黎明時候進行，看到太陽升起就停止。用指甲摘斷茶葉，而不能用手指指肚去揉搓茶葉，擔心手氣和手汗會熏染、浸漬茶葉，緻使茶葉不新鮮清潔。所以茶工一般都會帶着剛剛打來的清鮮的水，采下茶芽就把它們放到水中。
凡芽如雀舌谷粒者為鬥品[70]，一槍一旗為揀芽[71]，一槍二旗為次之，餘斯為下茶。
【注釋】
[70]雀舌谷粒：茶芽細嫩如雀舌、谷粒。宋沈括《夢溪筆談》卷二十四：“茶芽，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也。”鬥（dòu）品：宋代最嫩、最高級的茶葉原料稱為“鬥品”。宋黃儒《品茶要錄》：“茶之精絕者曰鬥，曰亞鬥，其次揀芽，茶芽。鬥品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無窮，而人之耳目有盡，故造鬥品之家，有昔優而今劣，前負而後勝者，雖工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。”
[71]一槍一旗為揀芽：頂芽帶一旗一槍的茶葉為第二等級的茶葉原料，稱為揀芽。茶葉頂芽之外，茶芽剛剛舒展成葉稱旗，尚未舒展稱槍。
【譯文】
茶芽細小如雀舌谷粒者，就是最高等級的茶葉原料，稱為鬥品；頂芽帶一旗一槍的茶葉為第二等級的茶葉原料，稱為揀芽；一槍二旗的茶葉再次一等，其餘的就是下等的茶葉原料。
茶始芽萌，則有白合[72]，既撷則有烏蒂[73]。白合不去，害茶味；烏蒂不去，害茶色。
【注釋】
[72]白合：茶葉剛萌芽時，抱生着的兩片小葉即白合，現代稱之為鱗片和魚葉。
[73]既撷則有烏蒂：茶葉采摘之後斷處會形成的黑頭。烏蒂，黑色的蒂頭。（現代研究也表明，如果不及時制作，茶芽的采斷處就會因氧化而變紅暗，在接下來的工序中不能與茶葉的其他部分發生同步的反應，從而影響茶的滋味、色澤。）
【譯文】
茶剛開始萌芽時，抱生着的兩片小葉即白合，茶葉采摘之後斷處常常會形成黑頭即烏蒂。白合不擇除掉，就會損害茶的滋味；烏蒂不擇除去，就會損害茶的色澤。
【點評】
茶葉制造的每道工序，都會從不同的方面對成品茶的質量産生不同的影響，趙佶從确保茶葉品質的角度出發，對于茶葉采摘、揀擇、蒸芽、壓黃、研膏、焙茶諸工序，提出了較為明确細緻的要求。
采茶要在日出之前的清晨：“撷茶以黎明，見日則止。”至于原因，南宋趙汝砺在《北苑别錄》中有更進一步的說明：“采茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞，茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鮮明。”即茶葉表面的露水對采摘下來的茶葉有一定的保持滋潤、新鮮的作用。采摘要用指甲而不用指肚，這樣就能快速切斷葉梗，不緻使茶葉受到手中汗氣的揉搓而不鮮潔。而為了保證采下茶葉的鮮潔度，采茶工人常常會随身攜帶清水罐，将采下的茶葉投到清水中。—這或許是徽宗時福建路轉運使鄭可簡新創“銀線水芽”靈感的來源之一。
采下的茶葉要經過仔細分揀，揀茶工序，首先是對茶葉原料品質的等級區分：最高等級的茶葉原料稱為鬥品、亞鬥，是茶芽細小如雀舌谷粒者（徽宗之後，鬥品則指其所崇尚的白茶）；次一級是已經長成一旗一槍的芽葉，号揀芽；再次就是一般的茶芽。徽宗對茶葉原料品級的重視，引發了中國茶文化傳統中兩個堅定的現象，一是從此茶葉原料的等級決定了以其制成茶葉的等級，二是對茶葉細嫩度的追求成為茶人難以遏止的沖動。徽宗時福建路轉運使鄭可簡所創“銀線水芽”，剔取細小得像鷹爪一樣的小芽中心的一線細芽：“将已揀熟芽再剔去，隻取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。”—銀線水芽成為茶葉原料之細嫩度不可逾越的巅峰。
揀茶工序的第二個主要目的，是要揀擇出對所造茶之色味有損害的白合與烏蒂。應當說宋代的揀茶工序在蒸造之前，較之現代制茶是在制成之後再行揀擇的做法，要更科學合理，因為制前揀擇，不合用之葉對于茶葉的損害已然剔除，而制成之後再揀剔，不合用之葉對于茶葉内質的損害已然形成，此時的揀剔隻不過使茶葉外形整齊而已。二者所存在的質的差别顯而易見。
【注釋】
[66]撷茶：采茶。撷，摘取，采摘。黎明：天将明未明的時候。《史記·高祖本紀》司馬貞《索隐》：“黎，猶比也，謂比至天明。”
[67]爪：指甲。
[68]指：手指。揉：摩擦，搓挪。
[69]慮氣汗熏漬：擔心手氣和手汗會熏染、浸漬茶葉。氣汗，手氣和手汗。
【譯文】
采茶在天将明未明的黎明時候進行，看到太陽升起就停止。用指甲摘斷茶葉，而不能用手指指肚去揉搓茶葉，擔心手氣和手汗會熏染、浸漬茶葉，緻使茶葉不新鮮清潔。所以茶工一般都會帶着剛剛打來的清鮮的水，采下茶芽就把它們放到水中。
凡芽如雀舌谷粒者為鬥品[70]，一槍一旗為揀芽[71]，一槍二旗為次之，餘斯為下茶。
【注釋】
[70]雀舌谷粒：茶芽細嫩如雀舌、谷粒。宋沈括《夢溪筆談》卷二十四：“茶芽，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也。”鬥（dòu）品：宋代最嫩、最高級的茶葉原料稱為“鬥品”。宋黃儒《品茶要錄》：“茶之精絕者曰鬥，曰亞鬥，其次揀芽，茶芽。鬥品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。且物之變勢無窮，而人之耳目有盡，故造鬥品之家，有昔優而今劣，前負而後勝者，雖工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。”
[71]一槍一旗為揀芽：頂芽帶一旗一槍的茶葉為第二等級的茶葉原料，稱為揀芽。茶葉頂芽之外，茶芽剛剛舒展成葉稱旗，尚未舒展稱槍。
【譯文】
茶芽細小如雀舌谷粒者，就是最高等級的茶葉原料，稱為鬥品；頂芽帶一旗一槍的茶葉為第二等級的茶葉原料，稱為揀芽；一槍二旗的茶葉再次一等，其餘的就是下等的茶葉原料。
茶始芽萌，則有白合[72]，既撷則有烏蒂[73]。白合不去，害茶味；烏蒂不去，害茶色。
【注釋】
[72]白合：茶葉剛萌芽時，抱生着的兩片小葉即白合，現代稱之為鱗片和魚葉。
[73]既撷則有烏蒂：茶葉采摘之後斷處會形成的黑頭。烏蒂，黑色的蒂頭。（現代研究也表明，如果不及時制作，茶芽的采斷處就會因氧化而變紅暗，在接下來的工序中不能與茶葉的其他部分發生同步的反應，從而影響茶的滋味、色澤。）
【譯文】
茶剛開始萌芽時，抱生着的兩片小葉即白合，茶葉采摘之後斷處常常會形成黑頭即烏蒂。白合不擇除掉，就會損害茶的滋味；烏蒂不擇除去，就會損害茶的色澤。
【點評】
茶葉制造的每道工序，都會從不同的方面對成品茶的質量産生不同的影響，趙佶從确保茶葉品質的角度出發，對于茶葉采摘、揀擇、蒸芽、壓黃、研膏、焙茶諸工序，提出了較為明确細緻的要求。
采茶要在日出之前的清晨：“撷茶以黎明，見日則止。”至于原因，南宋趙汝砺在《北苑别錄》中有更進一步的說明：“采茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞，茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鮮明。”即茶葉表面的露水對采摘下來的茶葉有一定的保持滋潤、新鮮的作用。采摘要用指甲而不用指肚，這樣就能快速切斷葉梗，不緻使茶葉受到手中汗氣的揉搓而不鮮潔。而為了保證采下茶葉的鮮潔度，采茶工人常常會随身攜帶清水罐，将采下的茶葉投到清水中。—這或許是徽宗時福建路轉運使鄭可簡新創“銀線水芽”靈感的來源之一。
采下的茶葉要經過仔細分揀，揀茶工序，首先是對茶葉原料品質的等級區分：最高等級的茶葉原料稱為鬥品、亞鬥，是茶芽細小如雀舌谷粒者（徽宗之後，鬥品則指其所崇尚的白茶）；次一級是已經長成一旗一槍的芽葉，号揀芽；再次就是一般的茶芽。徽宗對茶葉原料品級的重視，引發了中國茶文化傳統中兩個堅定的現象，一是從此茶葉原料的等級決定了以其制成茶葉的等級，二是對茶葉細嫩度的追求成為茶人難以遏止的沖動。徽宗時福建路轉運使鄭可簡所創“銀線水芽”，剔取細小得像鷹爪一樣的小芽中心的一線細芽：“将已揀熟芽再剔去，隻取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。”—銀線水芽成為茶葉原料之細嫩度不可逾越的巅峰。
揀茶工序的第二個主要目的，是要揀擇出對所造茶之色味有損害的白合與烏蒂。應當說宋代的揀茶工序在蒸造之前，較之現代制茶是在制成之後再行揀擇的做法，要更科學合理，因為制前揀擇，不合用之葉對于茶葉的損害已然剔除，而制成之後再揀剔，不合用之葉對于茶葉内質的損害已然形成，此時的揀剔隻不過使茶葉外形整齊而已。二者所存在的質的差别顯而易見。