六必酒經卷二
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投熱飯，熱則發急而酒香。
《話林》雲：抱甕冬醪。
言冬月釀酒，令人抱甕，速成而味香，故言酒之香在飯也。
倘天寒而投冷飯，則酒不發，不發則甜，故言酒之甜在飯也。
深秋早冬，飯宜微冷，似冷而尚未冷透也。
但十月天氣寒熱難定，投飯之法，最難安置，應冷莫熱。
飯冷而天煖，酒自能發。
飯冷而天寒，用醅即發。
夫造桑落酒之得其法，與不得其法者，皆在投飯之妙爾。
旱秋春仲，飯宜極冷，已冷而再行遲緩也。
和暖之時，冷飯入甕，對週無有不發。
愚拙酒人，膽小才踈，不量天時，恐飯冷而酒不發，急投熟飯，是酒人害酒之酸，故言酒之酸在飯也。
問：按時投飯，已知之矣。
開爬之法，可得聞與。
曰：當按其所造何酒，察其時候冷暖何如。
假如春月秋月，台紅攤飯新酒，米浸一夜，投飯極冷，無熱氣之可洩，俟對週起發，用爬一攪，待漿轉煖而頻攪之，可如淋飯新酒之不必用爬也。
唯冬月老酒、新酒，投飯甚熱，必須耑其心智，相時而動，當知得失利病，在於一爬。
若用爬太早則酒甜，用爬太遲則酒酸。
試特舉按時開爬之法而歷言之，如天氣小寒發急開爬，天氣大寒對週有奇開爬，天氣極寒可至第三日開爬，夫均是爬也。
喂飯老酒之爬，與攤飯老酒不同。
同是攤飯老酒之爬，我浙之紹興與寧台則又有不同，何也，在於浸米之久與不久耳。
我浙紹興老酒，攤飯法也，米浸半月左右，投飯後，覆以草蓋，對週聽其發，自甕底響至甕面，嚧盡酸漿爛飯之氣，謂之聽爬。
揭蓋看其紋裂，將次傾斜，飯折心破，謂之看爬。
探其甕面煖氣上升，是開爬之候也，方可用爬攪打。
嘗其鮮味，謂之頭爬。
二爬、三爬仍要漿煖。
過煖頻攪，微煖緩攪，必須頭爬味甜，二爬三爬宜微甜而味澁。
四爬宜漿冷而味苦，終歸辛醇。
天寒則七日酒澄，天煖則九日而酒澄矣。
我浙上江、寧波、台溫等處諸酒，亦攤飯法也，米浸兩日左右，或浸一日左右，投飯後聽其發聲，看其緩急。
如天煖發急，未至對週即可開爬，日夜頻攪，待酒冷而爬停。
唯極寒天氣，爬法可與紹酒相同。
蓋寧台酒米，未經久浸，質梗性堅，麴力不能一時透入飯心，故開爬宜嫩，以免米心受鬰而作酸。
設遇酒有甜味，用麴頗重，甜能自退。
且酒至三爬之後，仍復轉煖，不如紹酒之一煖即止也。
酒人若以寧台爬法用於紹興則酒呆，以紹酒爬法用於寧台則酒酸矣。
至喂飯老酒，腳米〈俗名漿闆。
〉俱浸一夜，喂飯米或浸半月左右，或浸七八日左右，或浸二三日左右，或浸一日左右，各隨水土之性而釀之，不可泥於一也。
如天寒五日投飯，天煖四日投飯。
投入腳飯發緊迎甜之頃，不可腳嫩早喂，不可發過遲喂。
俟味苦發急，微見裂痕，即可開爬。
二爬、三爬確按天時，漿煖急攪，漿冷緩攪。
七日則酒澄矣。
合而論之，喂飯爬易，攤飯爬難，而紹興攤飯之爬為尤難也。
問：冬令大寒，已投熱飯，忽行夏令，未悉不緻受酸否。
曰：天時寒熱，人所難測，運有定之法，遇難定之天，是天有時而變，法亦當因天而變。
蓋熱飯既投，釀法已定，惟在開爬宜早，二爬、三宜速，洩其熱氣。
倘酒漿熱，一甕可分作二甕，或用冷水灌入罈中，密包放入甕底，以除其熱，自不緻於酸矣。
問：冬行夏令，投飯宜冷，驟遇嚴寒，如何可以免甜乎。
曰：酒傷熱則酸，傷冷則甜。
傷熱固圖其所難，傷冷恐忽其所易，投飯後，遇極寒，甕宜密蓋，甕外再再草穰遮護，助其煖氣。
至開爬宜遲，俟對週。
對週不動，至二日。
二日不動，盡三日。
頭爬開後，發不甚急，速增麴糵，催其盛發，自可免於甜矣。
問：攤飯酒已經受酸，有法可解乎。
曰：酒之受酸者有三，天煖飯熱一也，天煖爬遲二也，製麴失法緻害酒酸三也。
當嘗其酸味之淺深，全酸之酒隻可蒸燒及醬園醉腐之用，無可解也。
書載石灰治諸酸之酒，灰宜水漂，經年累月，去其醎苦之味，方可度酒，卻難久存，酸當復還。
夫酒之美者，一曰醇，二曰辛，三曰香。
酒之惡者，一曰酸，二曰淡，三曰全甜。
獨甜可重釀，淡可和濃，全酸莫治也。
問：攤飯酒味甜如蜜，久釀不回，有法可救乎。
曰：酒受病於甜者有四：天寒飯冷，一也。
天寒爬早，二也。
天寒米未浸透，蒸之不熟，三也。
天氣極寒，麴不加增，四也。
如遇有酣酒，即造三白腳飯，第五日投水後加麥麴，不必喂飯，侯腳飯發盛時，將甜酒榨清，攙和再釀。
如攤飯酒發盛時，亦可攙和，甜除而酒味佳矣。
問：三白腳飯不發，奈何。
曰：飯未熟不發，白藥無力不發，嚴寒傷冷亦不發，回淋太熱湯死白藥亦不發，均莫治也。
至於第三日，不必再望漿來，急嘗甕中腳飯，有無變酸，照依攤飯法，加清水，用麥麴和酒醅，催其即發，毋庸投飯。
或作喂飯，分投各甕。
問：寒天攤飯酒，全不起發，奈何。
曰：非飯生、飯冷，即麴性無力，皆酒人不諳於法，緻有不起之病也。
此酒上江可治，下江莫治。
蓋上江酒米，未經久浸，飯硬性強，在甕沉溺十數日，亦無傷於酒。
再增麴糵，重和酒醅，用大竹筒灌入滾水，插入甕心，以引其發。
如飯有生米，是誤而又誤，當澄清即榨，萬難久釀。
下江酒米，曾經久爛，飯糊漿酸，不但酒甜，變生濁氣，殊不堪聞矣。
問：酒自投飯起，釀至何日為熟。
曰：周官以沉齊為熟。
俗以緹齊封蓋，如盎齊另灌罈中，即可封疊。
夫酒欠釀則味苦，欠釀則不
《話林》雲：抱甕冬醪。
言冬月釀酒，令人抱甕，速成而味香，故言酒之香在飯也。
倘天寒而投冷飯，則酒不發，不發則甜，故言酒之甜在飯也。
深秋早冬，飯宜微冷，似冷而尚未冷透也。
但十月天氣寒熱難定，投飯之法，最難安置，應冷莫熱。
飯冷而天煖，酒自能發。
飯冷而天寒，用醅即發。
夫造桑落酒之得其法，與不得其法者，皆在投飯之妙爾。
旱秋春仲，飯宜極冷，已冷而再行遲緩也。
和暖之時，冷飯入甕，對週無有不發。
愚拙酒人，膽小才踈，不量天時，恐飯冷而酒不發，急投熟飯，是酒人害酒之酸，故言酒之酸在飯也。
問：按時投飯，已知之矣。
開爬之法，可得聞與。
曰：當按其所造何酒，察其時候冷暖何如。
假如春月秋月，台紅攤飯新酒，米浸一夜，投飯極冷，無熱氣之可洩，俟對週起發，用爬一攪，待漿轉煖而頻攪之，可如淋飯新酒之不必用爬也。
唯冬月老酒、新酒，投飯甚熱，必須耑其心智，相時而動，當知得失利病，在於一爬。
若用爬太早則酒甜，用爬太遲則酒酸。
試特舉按時開爬之法而歷言之，如天氣小寒發急開爬，天氣大寒對週有奇開爬，天氣極寒可至第三日開爬，夫均是爬也。
喂飯老酒之爬，與攤飯老酒不同。
同是攤飯老酒之爬，我浙之紹興與寧台則又有不同，何也，在於浸米之久與不久耳。
我浙紹興老酒，攤飯法也，米浸半月左右，投飯後，覆以草蓋，對週聽其發，自甕底響至甕面，嚧盡酸漿爛飯之氣，謂之聽爬。
揭蓋看其紋裂，將次傾斜，飯折心破，謂之看爬。
探其甕面煖氣上升，是開爬之候也，方可用爬攪打。
嘗其鮮味，謂之頭爬。
二爬、三爬仍要漿煖。
過煖頻攪，微煖緩攪，必須頭爬味甜，二爬三爬宜微甜而味澁。
四爬宜漿冷而味苦，終歸辛醇。
天寒則七日酒澄，天煖則九日而酒澄矣。
我浙上江、寧波、台溫等處諸酒，亦攤飯法也，米浸兩日左右，或浸一日左右，投飯後聽其發聲，看其緩急。
如天煖發急，未至對週即可開爬，日夜頻攪，待酒冷而爬停。
唯極寒天氣，爬法可與紹酒相同。
蓋寧台酒米，未經久浸，質梗性堅，麴力不能一時透入飯心，故開爬宜嫩，以免米心受鬰而作酸。
設遇酒有甜味，用麴頗重，甜能自退。
且酒至三爬之後，仍復轉煖，不如紹酒之一煖即止也。
酒人若以寧台爬法用於紹興則酒呆，以紹酒爬法用於寧台則酒酸矣。
至喂飯老酒，腳米〈俗名漿闆。
〉俱浸一夜，喂飯米或浸半月左右，或浸七八日左右，或浸二三日左右，或浸一日左右，各隨水土之性而釀之，不可泥於一也。
如天寒五日投飯，天煖四日投飯。
投入腳飯發緊迎甜之頃，不可腳嫩早喂，不可發過遲喂。
俟味苦發急，微見裂痕，即可開爬。
二爬、三爬確按天時，漿煖急攪，漿冷緩攪。
七日則酒澄矣。
合而論之，喂飯爬易，攤飯爬難，而紹興攤飯之爬為尤難也。
問：冬令大寒，已投熱飯，忽行夏令，未悉不緻受酸否。
曰：天時寒熱，人所難測，運有定之法，遇難定之天，是天有時而變，法亦當因天而變。
蓋熱飯既投，釀法已定，惟在開爬宜早，二爬、三宜速，洩其熱氣。
倘酒漿熱，一甕可分作二甕，或用冷水灌入罈中，密包放入甕底，以除其熱，自不緻於酸矣。
問：冬行夏令，投飯宜冷，驟遇嚴寒，如何可以免甜乎。
曰：酒傷熱則酸，傷冷則甜。
傷熱固圖其所難，傷冷恐忽其所易，投飯後，遇極寒，甕宜密蓋，甕外再再草穰遮護，助其煖氣。
至開爬宜遲，俟對週。
對週不動，至二日。
二日不動，盡三日。
頭爬開後，發不甚急，速增麴糵，催其盛發，自可免於甜矣。
問：攤飯酒已經受酸，有法可解乎。
曰：酒之受酸者有三，天煖飯熱一也，天煖爬遲二也，製麴失法緻害酒酸三也。
當嘗其酸味之淺深，全酸之酒隻可蒸燒及醬園醉腐之用，無可解也。
書載石灰治諸酸之酒，灰宜水漂，經年累月，去其醎苦之味，方可度酒，卻難久存，酸當復還。
夫酒之美者，一曰醇，二曰辛，三曰香。
酒之惡者，一曰酸，二曰淡，三曰全甜。
獨甜可重釀，淡可和濃，全酸莫治也。
問：攤飯酒味甜如蜜，久釀不回，有法可救乎。
曰：酒受病於甜者有四：天寒飯冷，一也。
天寒爬早，二也。
天寒米未浸透，蒸之不熟，三也。
天氣極寒，麴不加增，四也。
如遇有酣酒，即造三白腳飯，第五日投水後加麥麴，不必喂飯，侯腳飯發盛時，將甜酒榨清，攙和再釀。
如攤飯酒發盛時，亦可攙和，甜除而酒味佳矣。
問：三白腳飯不發，奈何。
曰：飯未熟不發，白藥無力不發，嚴寒傷冷亦不發，回淋太熱湯死白藥亦不發，均莫治也。
至於第三日，不必再望漿來，急嘗甕中腳飯，有無變酸，照依攤飯法，加清水，用麥麴和酒醅，催其即發，毋庸投飯。
或作喂飯，分投各甕。
問：寒天攤飯酒，全不起發，奈何。
曰：非飯生、飯冷，即麴性無力，皆酒人不諳於法，緻有不起之病也。
此酒上江可治，下江莫治。
蓋上江酒米，未經久浸，飯硬性強，在甕沉溺十數日，亦無傷於酒。
再增麴糵，重和酒醅，用大竹筒灌入滾水，插入甕心，以引其發。
如飯有生米，是誤而又誤，當澄清即榨，萬難久釀。
下江酒米，曾經久爛，飯糊漿酸，不但酒甜，變生濁氣，殊不堪聞矣。
問：酒自投飯起，釀至何日為熟。
曰：周官以沉齊為熟。
俗以緹齊封蓋，如盎齊另灌罈中，即可封疊。
夫酒欠釀則味苦，欠釀則不